Těsto na pizzu J. Hamelman

[Biga:]

Těsto na pizzu J. Hamelman

Kategorie: Pekařské produkty

Složení
Silná biga (těsto):
Pšeničná mouka	100 g
voda	60 g
čerstvé lisované / nebo suché droždí	0,2 g / 0,1 g (malá špetka)
Těsto:
Pšeničná mouka	400 g
voda	280 g
sůl	18gr
čerstvé lisované / nebo suché droždí	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
extra panenský olivový olej
biga	celá (160 g)
extra panenský olivový olej	25 g

Metoda vaření

• Podle Hamelmanna, renomovaného pekaře a odborníka, je těsto na pizzu nejdůležitější základnou. Samozřejmě na všem záleží: ingredience, horká horká trouba, harmonické množství náplně a těsta, ale kvalita těsta je z jeho pohledu základem základů.
• Nejlepší způsob výroby těsta na pizzu je podle něj pomalá fermentace a dostatečná vlhkost. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby: pomocí retardéru (speciální kontrolní skříň s nastavenou teplotou a vlhkostí. Místo toho někdy můžete použít lednici, ale potřebujete 2-4 stupně), kterou nemáme, nebo silnou bigi den před pečením.
• Biga:
• Rozpustíme droždí ve vodě, přidáme mouku a vypracujeme silné a husté těsto.
• Vydržte to 12-16 hodin při 21 stupních.
• Biga po hnětení a po 16 hodinách při 21 stupních (ano, dodržujte teplotní režim co nejpřesněji):
• 🔗
• 🔗
• Těsto:
• Přidejte do misky všechny přísady kromě těsta a másla. Míchejte při první rychlosti (nejprve kuchyňská Aida, míchadlo - hák) 3 minuty. Přidávejte kousek po kousku biga, jak budete pokračovat v hnětení.
• Přepněte na druhou rychlost, postupně nalijte olivový olej a míchejte 5-6 minut.
• 2 hodiny kvašení při 24 stupních, uprostřed (po hodině) jednou promíchejte.
• Těsto nakrájejte na kousky (podle počtu pizzy), kulaté, položte švem dolů, posypte moukou, přikryjte fólií - odpočívejte 20 minut.
• Těsto roztáhněte rukama (jak to dělají profesionálové) nebo vyválejte, pokud nejste moc dobří v tažení.
• Nevyžaduje se žádná kontrola. Stačí namazat omáčkou, rozložit požadovanou náplň a pečivo na několik minut do nejteplejší trouby, dokud nezměkne. Ideální teplota je 370 stupňů, čehož je dosaženo téměř pouze v pecích na dřevo nebo v profesionálních pecích. Pro jejich nedostatek to zvládneme v běžné kuchyňské troubě)).

Miska je určena pro

pro 2 velké pizzy asi 45 cm

Poznámka

Toto těsto můžete libovolně „zdobit“ a „komplikovat“. Kdo to zakáže?)) I když vám důrazně doporučuji, abyste to příliš nezbohatli. Pizza základna není koneckonců sváteční buchta. Co používám ve své praxi:

1. Přidání mléka (při hnětení těsta nahradím asi 1/2 nebo 1/3 hmotnosti vody). Pouze s mlékem se z těsta na pizzu stane jen buchta, ztrácí svoji „gumovost“, šíři. Mírné přidání mléka je podle mého názoru o něco chutnější a poskytuje rychlé a rovnoměrné zabarvení obou stran a dna (pro majitele běžných pecí, ne speciálních pecí s pekelnou teplotou, je to důležité), dobrá kůra.

2. Přidání kvásku. K uvedenému receptu přidám při hnětení těsta 200 g Hamelmanovy startovací kultury se 100% vlhkostí. (druh kvásku není důležitý, při výpočtu je důležitá vlhkost). Současně se od receptu na těsto odečte 100 g mouky a 100 g vody. Obvykle nekvasím s kváskem, ale používám ho jako „aromatickou“ přísadu k obohacení chuti.

3. Přidejte jemně nakrájenou smaženou cibuli nebo prášek (malé kousky) sušené cibule.

Wow! Myslel jsem, že po testu od Olega Vozného už nebudu zkoušet jiné možnosti ... Ale ne! Šel jsem dát BIGU! Pizza víkend dopředu. Dík!

[Tosha]

Tosha,

Musíme to zkoušet pravidelně.Co když ??)) Používám také 3 základní testy, včetně tohoto, ale čas od času mě přitahují experimenty.))

Vydržte to 12-16 hodin při 21 stupních.

Kde teď můžeme najít taková místa

Natul, díky, pokusíme se. Zajímavý recept

po testu od Olega Vozného již nebudu zkoušet jiné možnosti

Ale to je marné! Existují slušné recepty

Kde teď můžeme najít taková místa

To je ano. Bude to problematické.
Natul, pokud teplota není 21, ale vyšší, sníží to dobu zrání?

2 hodiny kvašení, uprostřed (po hodině) jednou promíchejte

Při jaké teplotě?

Kde teď můžeme najít taková místa

V koupelně na dlážděné podlaze to zkuste změřit.

To je ano. Bude to problematické.
Natul, pokud teplota není 21, ale vyšší, sníží to dobu zrání?


Při jaké teplotě?

Ano, pokud je nad 21, proces půjde rychleji, ale musíte být blízko 21. Protože 16 ve 21 se nerovná 3 ve 40, sami rozumíte))). Probíhají různé procesy.

Na výstupu je požadovaná teplota těsta 24 stupňů, to znamená, že optimální teplota kvašení těsta je stejná 24.

koupelna na dlážděné podlaze, zkuste to změřit.

Vypněte topení).

Přímo, nevěřím tomu. Jako Stanislavský.)) Na ulici 23 a ona má 27 na podlaze.))

[Nata]

NataMám velmi teplý dům a v něm můj byt



Po +35 se nijak neochladí) ráno se podlaha s větrem zachytila ​​až na 22, pak se také oteplilo na ulici)

Vypněte topení).

Nato, v bytě nelze vypnout dům, v celém domě je společný vyhřívaný věšák na ručníky. Alespoň tak u nás. V létě je lepší nechodit do vany))
Ale na chatě ano, je tam chladněji, protože topení je autonomní.
Díky za recept, všimněte si!

[Julie]

Julie, ona, v normách koupelny)

Jako Stanislavský.))

Poslal jsem ty důkazy

Sakra, když jsem seděl v práci, byl jsem zděšen, jak teplota v koupelně na podlaze. Přišel jsem domů a změřil to. 26.
S tímto testem si budeme muset počkat až do zimy



A teď na ulici 16. Jak to?

Rzhu))). Po horku to nevychladlo. Setrvačnost: Nejprve se okamžitě nezahřívá. pak okamžitě nevychladne).

Zřejmě je. Přestože se zdá, že koupelna vůbec není horká.

[Strašák]

Strašák, Nata, Upiekla jsem pizzu.
Venku se ochladilo a na okenním parapetu s mírně otevřeným oknem se právě ukázalo požadovaných 21 stupňů.
Spitsialno ve 12 hodin ráno šlo udělat bigo, takže do 19 hodin následujícího dne byla pizza hotová.
Ještě jsem neodolal a přidal jsem lžičku cukru.
Těsto vyšlo měkké, bublinkové. Protáhl se bez problémů.
A vynikající !!!!

Všem se to líbilo
Děkuji! Vezmu si své prasátko

[23. rozmar]

23. rozmar,

Pedant! Schvaluji)). Zkuste nahradit třetinu kapaliny mlékem. Bude se ti to líbit)).

Desky jsou nafukovací, mluví o dobře kvašeném těstě.

Ach, a měli jste štěstí, Nata je na mém parapetu s otevřeným oknem 21, musel jsem to dát včera v 0:21

musel dát včera v 0:21

Jdeme v jednom režimu))
Dnes čekáme s lahodnou pizzou!

Zkuste nahradit třetinu kapaliny mlékem

Z nějakého důvodu se mi zdá, že když nahradím vodu mlékem, těsto se ukáže být více koláčové a méně křupavé

Mám hodně syrovátky z tvarohu, dám to

A kolik oliv. olej?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Ach, z nějakého důvodu jsem nedokončil psaní - 25 g

Teď už vím, proč jsme dostali ránu:
je to proto, aby bylo možné připravit novou pizzu od Chuchelky dříve
Je děsivé přemýšlet, co kdyby se Nata rozhodla postavit novou zmrzlinu? - Khan letí úplně

Domácí vepřové suvid

Ze včerejška mi zbylo těsto. Dost na dvě malé pizzy.
A druhý den je to také chutné

S přídavkem Timkina carpacci, mouky kalindzha a sušené bazalky, Nata
Dva sýry, souvid, sladká zelená paprika
Bylo pečeno v troubě na 275, ne více (

Eeeeee .... Tady jste udělali nichosi !! Shikardos!

Řekněte nám něco o těstě! Žádné zkušenosti nebo jako ostatní nebo velmi. Nebudu se ničím urazit)). Chuť a barva jsou dobře známy. Podle mého vkusu to není matoucí (dlouho počkejte, ale nic nepotřebujete!)), Ale mnohem bohatší chuť než jen hnětení a následné pečení za hodinu. Nataša už napsala - vynikající. Pochopil jsem - normální průměrnou úroveň pro její vkus. Katya, myslíš na to?

Taste, boHaty) je opravdu čistý, chuť výrazně vyhrává, dobře se táhne

Pochopil jsem - normální průměrnou úroveň pro její vkus.

Co znamená normální průměr?
Přesně nad průměr! A s pizzou, která se peče z těsta, které bloudilo několik hodin, nelze srovnávat! Teď se na to ani nedívám. A když se chystáme pozvat hosty, řeknu svému manželovi, že ho 3 dny předem upozorní, aby dal těsto. A dokonce i pro domácí to samé. Odmítám upéct rychlou pizzu na těsto pro řez. Můj už ví. Také cítí rozdíl a nepožadují ho.
To je velmi slušné těsto. A udělám to víc než jednou. Potíže s teplotou a dobou kvašení. Nejsem moc pohodlný. Ale myslím si, že je docela možné něco pro sebe trochu upravit, doufám, že Hamelman, a ty, Nato, se neurazíš
Řeknu vám tajemství, mám lakmusový papír na chutné těsto na pizzu. Pokud můj manžel jedl boky, pak je to vynikající. A jedl tu pizzu

(počkejte dlouho, ale nic nepotřebujete!))

Pro mě to není ani dlouho

ve srovnání se třemi dny))

A na toto těsto jsem udělal pizzu. Spousta pizzy. Takže miluji Hamelmana a věřím Chuchelce, že jsem se rozhodl hned nasadit dvojitou porci velkého kbelíku. Nejdřív bych si myslel, blázne, kam to budu hnětet

Obecně chutné!



Současně jsem se po rozhovoru v Chuchelkově tématu o velkých Ikeevových deskách z buku znovu pravděpodobně podíval na svůj vlastní, znuděný volnoběh už třetí rok, pravděpodobně. Zdá se, že když jsem na něm začal dělat pizzu, bez zkušeností, nebyl jsem ohromen. A tady se mi to opravdu líbilo! Pro práci s těstem po těstě pravděpodobně není, je příliš malé, ale pro práci s pizzou je velmi rovnoměrné!

Taková krása !!! Teď chci zkusit trochu mléka do těsta. Moje trouba nefunguje téměř na 370, těsto nechce být úplně zbarvené.

Nebo kamna na dřevo nebo něco ...

Moje trouba ani nedává téměř 370, těsto se nechce celou dobu starat.

Nuuuu ... je tu možnost ferrari

Mimochodem, kaaaak je dobré schovat zeleninu pod sýr v pizze !!! To je pro zdráhající ... Na každou jsem dal nakládanou červenou cibuli, papriku a špenát. Z újmy. Ne, ve skutečnosti mi to ze zeleniny z nějakého důvodu chutná. Je to užitečné pro děti

Teď chci zkusit trochu mléka do těsta.

Ano! Karamelizace bude lepší. Ačkoli je kůra v tomto testu ve skutečnosti v pořádku. Tenký, křupavý. Přímo dobré!

[Svetlenki]

Svetlenki„Light, jaká nádherná pizza !!! I když jsem to už dlouho nedělal, musím také dát těsto

Nuuuu ... je tu možnost ferrari

Ale bylo to opovrženíhodné))). A tak se na ni stále dívám, dívám se a nic))) ...

[Strašák]

Strašák, Natagsha je zajímavý recept. Budu hledat 21 stupňů v bytě.
A jaké další recepty používáte, napište o třech receptech ...
Je nutné zavést kynuté těsto?

Musíme to zkoušet pravidelně. Co když ??)) Používám také 3 základní testy, včetně tohoto, ale čas od času mě přitahují experimenty.))

Ale bylo to opovrženíhodné))).

Neuvěříte tomu, ale chápu vás. Máte luxusní troubu a kamna na dřevo. První je velmi pohodlný, druhý je obtížnější, byl bych líný. Bohužel pro pizzu v běžné troubě jsou zapotřebí tance s tamburíny. Reinhart dal algoritmus, ale já jsem ho četl, byl zděšen a koupil si Ferrari. Pokud chcete, najdu vás v anglické verzi na internetu - přečtěte si ... Myslím, že něco bylo o litinové pánvi. Je nutné ji silně ohřát na plameni, poté na ni hodit pizzu a dát ji do trouby. Ale nepamatuji si podrobnosti.Pamatuji si, že jsem si řekl „nooooo“, s takovými tanci nemůžu tak často dělat pizzu

Budu hledat 21 stupňů v bytě.

A neobtěžoval jsem se. Pravděpodobně jsem měl asi +22, dobře, a lisoval jsem droždí z oddělení čerstvého pečení v supermarketu ... A jsou nabroušeny na velmi rychlé těsto ... Stručně řečeno, když biga silně vzrostla, k prvnímu „kráteru“ , stalo se to za 9 hodin, dal jsem to do ledničky. Po 3 hodinách jsem vytáhl a začal připravovat těsto. Jsem naštvaný ... Ale dělám to tak, jak se mi líbí ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Ne, Lil. Kynuté těsto je volitelné. To je moje osobní touha, Hamelman ji nemá. Ale pokud přidáte, rozhodně to nic nepokazí).

Zde jsem napsal v jiném tématu o těstech na pizzu:

1. Typický recept na pizzu, podobný videu od Svety a těsto, se uchovává v chladničce po dobu 3 až 12 hodin. Množství droždí je stejné, ale fáze kvašení a chuť se po odlišném počtu hodin mírně liší.
Základní recept: mouka 300 - 320 g, sůl 1 lžička, cukr 0,5 lžíce. l., olivový olej 15gr, voda 200ml, sušené droždí 0,5h. l. Vycházím z toho (počítám to pod Reinhartovým těstem).
2. Těsto na Hamelmanovu pizzu na velké, kde se velká udržuje 12-16 hodin při 21 stupních. Potom je těsto hněteno. Mám chléb víceméně podobné technologie - kantýna na dlouhém těstě. Zde také stojí půl dne v kýblu. Takže to vím a líbí se mi to.
3. Těsto na pizzu na těstech z Reinhart (bige, pulishe, paštika). Jeho těsta procházejí lednicí (od 8 hodin do 3 dnů nebo až 3 měsíců v mrazáku). Potom už jen těsto naklepám na kousek těsta. Čerstvý. Těsto z mrazničky pro mě není moc dobré. Těsto - docela. Chuť se bude mírně lišit v závislosti na věku.

Část vody mohu nahradit mlékem, rád bych do těsta přidal sušenou cibuli / cibulový prášek. Mimochodem, suchý droždí bezpečný okamžik pro pizzu (zelený sáček) - již s cibulovým práškem, pokud není zmatený.



Svetlenki,

Je hloupé v létě vypalovat kamna na dřevo. Zvláště na takovou teplotu. Můžete zemřít v altánu)). A moje trouba nevydává ani blízko požadované teploty. Má režim na pizzu, všechno, ale je to kompromis. To není stejná pizza, kterou jsem v Itálii mnohokrát jedl, víte. Můj manžel mě už nakopl, abych si objednal Ferrari, ale pořád si štuchám do nosu, nemohu se dát dohromady)).

[Strašák]

StrašákDěkuji Natasha!
A jak jsem přešel na těsto z pizzerie PIZZA HUT, kterou dlouho dávala Lerele, nezkoušel jsem nic nového ... cítím se NUTNÉ

Nataši, znovu jsem ti upiekla pizzu. No, velmi chutné, rychlé a nematoucí! Dík!

[23. rozmar]

23. rozmar,

Moje nejlepší desítka bučí ve ferrari - boky už jsou v ohni, palačinky ... Jak to děláte krásně?

A skoro jsem spálil překližkové čepele)). Vložil jsem troubu, aby se zahřál, a zapomněl na čepele uvnitř. Jak kouř stoupal, uvědomil jsem si, že něco není v pořádku.

[23. rozmar]

23. rozmar„Natasha, tvoje je perfektní, jako vždy, nicméně podle mého názoru jsi už dosáhl dokonalosti ve vaření pizzy.

Mám deset nejlepších ve ferrari

Nata, a můžete otočit hlavu z teplotního senzoru v opačném směru? Myslím tím to video 23. rozmar, Natasha vyložila, kde italština odstraní otočný knoflík a otočí ho na 15 sekund (proti směru hodinových ručiček, pokud se nemýlím), aby se topné těleso více ohřívalo, můžete ho otočit dolů - otočit ho opačným směrem?

Vložil jsem troubu, aby se zahřál, a zapomněl na čepele uvnitř.

Takže jsem zapomněl špachtle na vyčištění uhlíku ... Teď neukládám nic jiného, ​​neškodně.

Moje nejlepší desítka bučí ve ferrari - boky už jsou v ohni, palačinky ... Jak to děláte krásně?

Nataša, zpočátku to bylo naopak špatně opečené. A zkroutil jsem termostat, to znamená zvýšil teplotu. A aby se teplo z horních desek stejně nerozptylovalo, ale šlo přesně do stran, nainstaloval jsem na kryt deflektor. Jak funguje deset - teď mi to vyhovuje. Dno se teď velmi ohřívá, peču na roštu.Nebo někdy pořádám tance s tamburíny: nejprve rozložím pizzu na kámen a po minutě vklouznu pod dno hliníkový kotouč a dno přestane příliš smažit.

Nato, můžeš otočit hlavu z teplotního senzoru opačným směrem? Mám na mysli, že video, které caprice23, Natasha zveřejnila, kde italština odstraní otočné tlačítko a otočí ho na 15 sekund (proti směru hodinových ručiček, pokud se nemýlím), aby se topné těleso více zahřívalo, můžete ho otočit dolů - otočit ho opačným směrem?

Opravdu to můžete zkusit? Někde v tématu o Pizza Oven jsem zveřejnil toto video.

A při jaké teplotě pečiete a kolik minut se tak smaží?




Natašo, podíval jsem se na tvé ferrari dorty. Jsou tak baculaté, zjevně velmi blízko těstovinám. Možná potřebujete vytvořit tenčí dort? Dělám tortilly stejné tloušťky jako pizza. Přibližně 230-250 ga průměr 26-28 cm.

ALE, samozřejmě, váš model je také jiný, možná to více hranolky. I když všichni mají limit 400 gramů.

[23. rozmar]

23. rozmar,

nastaveno, jak je uvedeno v pokynech, mezi dvěma a půl a třemi, zdá se. Mám takové smažené koláče nejen))). Moje pizza je úplně stejná. Vše, co je víceméně vyvýšeno nad kamenem a blízko topného tělesa, hoří velmi rychle. Zdá se mi, že nemá smysl otáčet hlavou termostatu. K čemu? Jen odečtěte. Další věc je, že s vámi Ona, naopak, nezahřívala, jak jste chtěli. A nemůžete otočit zákrut za omezovač. Můžu jen něco odečíst. Je třeba to zkusit.

caprice23, Natasha, tvoje je perfektní, jako vždy, ale podle mého názoru jsi již dosáhl dokonalosti ve vaření pizzy.

Svetule, děkuji, no, je moc hezké, když od tebe slyším taková slova! Ale dokonalost k tomu ještě není daleko. Cítím, že se musím znovu dostat do tématu pizzy) Je to tak zajímavé)

Mám takové smažené koláče nejen))). Moje pizza je úplně stejná.

Pak je model jiný a stále funguje jinak. Každý má své vlastní problémy, někdo se červená špatně, někdo jiný je naopak. No, všechno pro nás není v pořádku

Ale že jsme opustili téma. Ještě jednou o tomto těstě. Je to úžasné!

Dobrý den, můžete jen položit malou otázku, zakrýt kvásek filmem, který je v kontaktu, nebo utáhnout celý džbán filmem?

[Juli-Lev]

Juli-LevJulie, právě jsem zakryl džbán nahoře, nebyl jsem v kontaktu. Všechno mi vyšlo skvěle. Ale možná mě Nata Chuchelka napraví

Dobrý den, můžete jen položit malou otázku, zakrýt kvásek filmem, který je v kontaktu, nebo utáhnout celý džbán filmem?

Proč kontaktovat? Zakryjte kontakt, abyste zabránili kondenzaci a odpařování vlhkosti z připraveného krému / džemu atd. Zde pokrmy jen zakryjte shora. Pěstujeme kvásek ne bez přístupu vzduchu.

3. Těsto na pizzu na těstech z Reinhart (bige, pulishe, paštika). Jeho těsta procházejí lednicí (od 8 hodin do 3 dnů nebo až 3 měsíců v mrazáku). Potom už jen těsto naklepám na kousek těsta

Děkuji za odpověď, myslel jsem si, že vrchol může vyschnout, a tak jsem objasnil, jak nejlépe zakrýt.
Mícháme, čekáme. Ale o těchto druzích těsta, kde se můžete podívat, můžete mi to říct?

Myslím, že je to vynikající, každý to ocenil. Jen nechápu, jestli má být těsto měkké a lepivé, nebo je moje mouka taková?