Chléb "Porthos" na těsto

Chléb "Porthos" na těsto

Kategorie: Speciální chléb

Složení
Těsto:
pšeničná mouka, c / z	50 g
žitná mouka c / z (tapeta)	25 g
teplá voda	50 ml
kefír	50 ml
suché droždí	1 g (1/4 lžičky)
---------------------------------------------
Těsto:
voda je studená	100 ml
studený kefír	80 ml
prvotřídní pšeničná mouka	225-230 g
těsto	Všechno
tvrdý sýr	50 g
slunečnicová semínka, lněná semínka, sezamová semínka	30 g
suché bylinky (bazalka, oregano, tymián, majoránka)	1 polévková lžíce. l.
sůl	6 g

Metoda vaření

Výjimečně chutný, jemný, vzdušný, aromatický a krásný chléb. Jeden z mých oblíbených Eurobreadů. Obecně nemám moc rád „Eurobread“ - chléb s vysokým obsahem vlhkosti vyrobený z prvotřídní mouky (w / c). Ačkoli takový chléb vypadá působivě, ve skutečnosti se jedná o krátké sacharidy, prakticky zbytečný, ne-li škodlivý chléb. Ale tento, „Porthos“, je stále trochu jiný - obsahuje sýr, bylinky, semínka, což výrazně zvyšuje jeho výhody. Existuje několik receptů na takový chléb. Sám jsem si vybral možnost, která byla nejvíce nasycená chutí a vůní, a obohatil ji o celozrnnou (c / w) pšeničnou a žitnou mouku, různá semena, byliny a kefír. A jako obvykle nepeču s kváskem, ale s naprosto identickou náhražkou - dlouhým „studeným“ těstem s droždím a kefírem.

Všechny ingredience promíchejte lžící v nádobě s víkem, přičemž je třeba vzít v úvahu, že těsto se 3-4krát zvýší. Zavřete víko a nechejte 1 hodinu kynout při pokojové teplotě. Přeneste do chladničky na 18-20 hodin. Zahřívá se na pokojovou teplotu po dobu 1 hodiny.

Nalijte mouku s ledovou vodou a kefírem, promíchejte, dokud se nespojí, a nechte stejnou hodinu jako těsto. Tomu se v evropské literatuře obvykle říká „dovolená pro autolýzu“. Autolýza ve skutečnosti probíhá pod vlivem kvasinek a bakterií mléčného kvašení v chladničce. A během tohoto účinku studené kapaliny na mouku lepek jednoduše bobtná a vytváří dlouhé nitě, které následně tvoří rám těsta a dodávají mu pružnost. Během této doby mouka absorbuje a váže většinu kapaliny, což těstu umožňuje, aby si i přes tak vysokou vlhkost následně zachovalo svou strukturu a tvar. A vlhkost tohoto testu je již 93%.

O hodinu později přidáme do nabobtnalé mouky těsto a sůl a asi 15 minut hněteme do hladkého těsta. Vše dělám v pekárně, prostě začnu těsto hnětet asi půl hodiny. Zpočátku bude těsto rozmazané na dně a stěnách mísy, ale po 20 minutách se už dokonale nahromadí do hrudky a odloupne se od stěn.

Necháme na teplém místě po dobu 3 hodin kysnout pod filmem, na konci kterého bude těsto mnohem méně lepivé a hladké.

Během fermentace je třeba provést postup „fold-stretch-round“ dvakrát přibližně každých 45-50 minut. Poprvé se na pomoučeném povrchu jen roztahují a skládají. Je lepší to udělat namazanou špachtlí. To udrží vzdušnost, zjednoduší a zrychlí proces. Ruce by měly být mazány olejem. Práce s těstem s obsahem vlhkosti vyšším než 80% se zdá být poměrně obtížná a toto těsto má obecně 93% vlhkost. Ale zdá se, že ano. Pro jasnost jsem tento proces natočil.

Když se těsto blíží, musíte smažit semínka na suché pánvi, dokud nebudou zlatavě hnědé. To usnadní přeměnu kyseliny fytové na biologicky dostupnou formu. Beru je zhruba stejně. Některé semínka nechte pokropit, zbytek půjde do těsta.

Během druhého procesu „roztahování a skládání“ natáhněte těsto ve tvaru čtverce na moukou posypaný povrch, posypte bylinkami, semínky a strouhaným sýrem.

S těstem udělejte stejné záhyby, jako jste to udělali poprvé. To znamená, že nejprve sklopte spodní okraj až na 2/3.

Poté překryjte strany.

Poté stáhněte horní část těsta dolů a pevně ji zkroťte jako váleček.

Přeložte roli na polovinu podél dlouhé strany a zaoblete ji. Nechejte na konci kvašení pod fólií na teplém místě. Všechny tyto záhyby vytvoří krásné velké póry.

Na konci fermentace položte těsto na pomoučenou plochu a nechejte 15 minut předformovat pod plastovým obalem. Mezitím posypeme mouku a zbývající semínka na provzdušňovacím koši.

Pečlivě proveďte výlisek naolejovanými rukama. Těsto se prakticky nelepí ani na povrch, ani na ruce. Tvarování se provádí svinutím těsta do poměrně těsného válce, který se poté přeloží a válcuje podél dlouhé strany, zaoblí a umístí do připraveného koše se švem nahoru. Nechejte 1–1,5 hodiny pod plastovým obalem na teplém místě. Vložil jsem to do teplé trouby s párou a nalil jsem do pánve dole vařící vodu.

Po hodině zapněte kamna a zahřejte na 250 * C. Otočte obrobek úhledně na pergamen.

Pak existují 3 možnosti:
- Přeneste do kotle po dobu 30 minut pod pokličkou, nakrájejte a pečte v kotli ze studeného stavu;
- Zahřejte kotel společně s troubou, přeneste do něj papír s obrobkem, nakrájejte, pečte z horkého stavu;
- Ohřejte plech společně s troubou, kousek nakrájejte a pergamen s kouskem přeneste na horký plech, pečte parou.
Vyzkoušel jsem všechny možnosti. Nejvíc se mi líbí první možnost. Po hodině kynutí zapnu troubu na 250 ° C, polotovar otočím přímo do kotlíku posypaného otrubami, udělám řez, zavřu víko a nechám ho v uzavřeném kotli, dokud se trouba plně neohřeje asi 30 minut.
Na fotografii mám druhou možnost - pergamen s polotovarem jsem vložil do horkého kotle a nakrájel ho.

V první možnosti uspořádáme uzavřený kotel do trouby a pečeme 20 minut, sejmeme pokličku, teplotu snížíme na 210-220 * C a pečieme dalších 20-25 minut.
Při pečení podle druhé a třetí možnosti by měla být kontrola v koši 1,5 hodiny. Pečte 15 minut při 250 ° C pod pokličkou (u druhé varianty) nebo v páře (u třetí varianty), snižte teplotu na 220 ° C, odstraňte pokličku nebo páru a pečte dalších 25 minut.

Vyjměte chléb z kotle a nechte jej vychladnout na roštu pod ručníkem. Hotovo! Nádherný, krásný, velkorysý, prolamovaný, vzdušný, voňavý a lahodný chléb, který můžete jíst i bez všeho!


Zde je průřez chleba. Buničina je prolamovaná a vzdušná, póry různých velikostí, křupavá kůra.

A to jsou plátky sladkého chleba. Viditelné jsou sýry, semínka a bylinky.

Poznámka

Díky složení a způsobu přípravy jsou nežádoucí účinky prvotřídního moučného chleba minimalizovány a výhody a potěšení se mnohonásobně znásobí. Pečte na své zdraví!

Prostě hrozné !!!

[Linadoc]

Páni, jaký hezký muž!
Linadoc, Děkuji!

Dívky, díky! Je výjimečně chutný a aromatický, můžete si ho vychutnat jen tak, bez všeho! A výroba je také snadná, i když se zdá obtížná. Vyžaduje celkem 25-30 minut osobního času. Musíte jen získat nějaké dovednosti, ale není to těžké. Těžší popsat

Dávám těsto))) Bojím se mokrého těsta, doufám, že to zítra zvládnu.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Neboj se! Jakmile to uděláte, pochopíte, že je to docela jednoduché a funguje to pro všechny a vždy. Hlavní věcí je vybrat správnou stěrku, se kterou bude pohodlné pracovat. Mám běžnou stavební, 150 mm širokou. Už 5 let, jako. Je to pro mě pohodlné s ním, jednoduché a snadné.

[Linadoc]

Linadoc, úžasně krásný chléb! Prozatím si recept přidám do záložek!

[Linadoc]

Linadoc, závratě! Děkuji!

Ha, Porthos! Jednoduché a hrubé, ale Francouz a šlechtic - musíte péct

Dojem. Hezký. Šel jsem dát těsto

Linochka, jaký kus chleba !!!
Není třeba říkat, jen potěšení!
Vzal jsem recept!

Děkuji děvčata! Je to také velmi chutné a jaké aroma! Chodíte, procházíte kolem něj v kruzích ... a pak si odtrhnete kus a do úst

Hotovo))) No, co na to říct, marně jsem se ho bál, těsto vyšlo úžasně, ne tak lepkavě, jak se mi zdálo, a na konci všech nátisků se mi téměř nelepilo na ruce. Trochu mi chybělo se semínky, slunečnicová semínka skončila, vzal jsem sezamová semínka a len podle receptu, 30 gramů, hodně z toho, rozpadají se shora, ale to jsou maličkosti. Pečil jsem podle první možnosti, ze studeného kotle .. Bochník vypadá tak velký, ale váha chmýří je téměř))) voní úžasně



Až vychladne, přinesu řez.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, chytrá holka! Pohledný muž je již připraven !!!

ne tak lepkavý, jak se mi zdálo, a na konci všech zkoušek se mi téměř nelepil na ruce.

Wooooot! A o čem to mluvím! Zkuste to jednou

pod mým přísným vedením

a okamžitě se ukáže, že je to docela jednoduché a vůbec ne děsivé!
Jen jsem možná nenapsal příliš jasně, podle první možnosti - trouba je horká, je horká 250 * C ve všech variantách a kotel je studený, ne horký. Podle druhé možnosti je vše teplejší - trouba i kotel. Podle třetího - vše je také teplejší - trouba i plech na pečení.

[Linadoc]

Linadoc„Opravila jsem Linu, mýlila se, samozřejmě ze studeného kotle.

Aaaaa .... No, pak je všechno v pořádku! Ale stejně nebude na škodu znovu věnovat pozornost důležitým detailům.

[Linadoc]

Nesu slíbený řez.





Chléb se mi moc líbil, lehký, chutný, aromatický. Pečte všechny
LinadocDěkujeme, že jste se s námi podělili o své skvělé recepty

Nesu slíbený řez.

skvělá fréza na první takový chléb! Prolamované a pórovitost! A jak chutné a voňavé je - to vím velmi dobře
Dokonalost však není nijak omezena! Rada: Nebojte se těsto při tvarování kroutit a točit různými směry. A při tvarování chleba provádíte s těstem všechny stejné manipulace jako na videu, ale na konci každého záhybu pevně utěsníte okraj těsta, jako byste uzavřeli vzduchovou bublinu v záhybu. Pak bude pórovitost rovnoměrněji rozložena po celém bochníku.

[Linadoc]

Linadoc, díky za radu, budeme dále studovat)))

Ano vždy prosím! Nekrmte chléb, dovolte mi něco vysvětlit

Báječný chléb, mám otázku, pokud není stroj na pečení chleba, jak dlouho hnětete rukama a jsou nějaké nuance?
Děkuji!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, pak nejdříve hněteme dřevěnou lžící, protože je vodnatá, dokud nebude hladká. Je to jistě 20 minut. A jakmile se začne hromadit v housce, můžete ji dát do vymastené nádoby pod film. Ale po 45–50 minutách pracujte rukama a špachtlí, jako na videu.

Děkuji, určitě se pokusím péct.

Ukázalo se to skvěle, navzdory určité nejistotě to trvalo o 100 gramů mouky více. Děkuji.



zapečené s párou na kameni

[Lantana]

Lantana, 100 g více mouky? Toto už není tento recept. Můžete přidat 15-20 gramů, nic víc.

hlavní věc je, že se chléb ukázal jako lahodný, zdá se mi, že jsem ho zpočátku naplnil tekutinou, jen jsem byl rozptýlen, dnes jsem ho podruhé nasadil, tento už byl sněden, zítra ho upeču a zkontroluji, ale chléb se ukázal tak, jak měl, a struktura drobky neutrpěla. Moje kynuté těsto je dobré, ale pravidelně je „zabíjím“, nekrmím je a chléb tady nechutná o nic horší než kynuté těsto, rodina už dobře schválila

To je vynikající chléb!


Všechno to začalo zdlouhavými výpočty časových intervalů: kolik je třeba dát těsto, aby se udržel v pečení během dne volna)
Jakmile bylo vše spočítáno, dal jsem těsto a nechal ho na stole. Pohlédla na hodiny „aby to dala na pět minut do ledničky“ a rozhodla se počkat až do pár hodin. O tři hodiny později manžel náhodou našel těsto na stole a zeptal se, jestli je čas dát ho do ledničky ... Stalo se, že těsto stálo na stole ne 1, ale 4 hodiny, pak 14 v lednici, celkem 18. Rozhodl jsem se, že Dost, otevřel jsem to a včas to skoro pokleslo. Syrové droždí 3 g.
Mouka musela naplnit maximálně možných 20 g, hnětla Keshu po dobu 30 minut.
Kupodivu nebyly žádné problémy se skládáním.
Z přísad jsem se rozhodl dát pouze vlašské ořechy 30 g a sýr, chutnala mi chutně, už jsem nechtěl žádné bylinky ani semínka.
Pečil jsem třetím způsobem, dobře pokropil, ale chápu, že to nestačí, je potřeba pára.

[Tatyana]

Tatyana,, vynikající výsledek! A fotka je skvělá! Chytrá holka! A chléb je fakt lahodný, fakt.

[oko]

oko, Tatyana, jaký pohledný muž!

Linadoc, a také to dlouho neztvrdne, stále mi zbývá malý kousek, zítra ho pojedeme, trochu vyschlý, ale stále měkký

[Linadoc]

Linadoc, děkuji, velmi lichotím takovému hodnocení!
Toto je moje první zkušenost, určitě se budu opakovat, velmi se mi líbila.
Yaroslavna, děkujeme za pochvalu, líbil se nám také vzhled.

dlouho nezůstává zatuchlý

Ano??? Nevěděl jsem, že jsem byl najeden za 1-2 dny

Toto je moje první zkušenost

Ale nebudeš! Mistrně hotovo!

Byl tam jen 1 záchvat. Do těsta jsem dal sezamová semínka a otruby. Zapomněl jsem na sůl. Forma je noční můra. Ale přesto velmi chutné! Budu se zlepšovat.
Ano, lidé se také ptají, jestli existuje chléb Athos a Aramis.

Athos a Aramis.

Dovolil bych si navrhnout, že by to mohl být bochník a bageta

[Barbara]

Barbara, krása!!! Velmi vzdušné a porézní! Výborně!

existuje nějaký chléb Athos a Aramis

Ještě jsem se nesetkal, ale pokusím se tento problém objasnit!

předpokládejme, že by to mohl být bochník a bageta

To je možné!

[Linadoc]

Linadoc, Jsem zmatený: Opakoval jsem recept s dodržením časových intervalů a výsledek byl méně působivý: po 4hodinovém udržování při pokojové teplotě, poté 15 hodinách v chladničce, vypadala volba podle našeho vkusu bohatší na „šířku“ a ve druhé verzi je aktivní velmi ořech znělo na klidném neutrálním pozadí. Mouka je stejná, kefír taky. Pro čistotu experimentu určitě bude potřetí a jsem vám velmi vděčný za nový formát chleba pro nás, který se chci vyvíjet tímto směrem.
Ano, upečel jsem to ze studeného kotle: ukázalo se, že to byl velký bochník.

[Tatyana]

Tatyana, tady jste milenka: vyberte si časové intervaly pro sebe podle svých podmínek a vkusu.

Ano, chléb je prostě krásný, ciabatta nervózně kouří na vedlejší kolej, určitě ho upeču!

[Vladimír]

Vladimír, peki! Lahodné a aromaaaaaaty!

A dnes jsme večeřeli s Porthosem
Pečil jsem na kameni s párou, není vhodný kotel, takže tvar trochu načerpal, ale drobenka se ukázala jako správná (zdá se mi).


Trochu těsta přilepeného na košík, když byl mimo provoz, jsem shromáždil toto těsto a vytvořil z něj malou buchtu Porthosik, jak vidíte na fotografii
Lahodný chléb, na večeři nic nezbylo

ale drobek vyšel správně

Podle mého názoru je to stejně dokonalé, jako mám rád takové tenké stěny v pórech! Crust, wah!
Sveta, jakou mouku máš v tomto chlebu?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, druhá fotka, prostě se zabijte, jaká krása!

[Galina]

Sveta, jakou mouku máš v tomto chlebu?

Galina, těsto podle receptu - pšeničné cz Kudesnitsa a celozrnné žitné granáty. Ale v těstě obvykle nahradím 10% prvotřídní mouky krupicí nebo jinou silnou moukou. Tentokrát mám ve skutečnosti tvrdou krupici - stejnou krupici. A hlavní moukou je Landlife. Je pro mě nová, v metru jsem koupil 10 kg balíček. Zdá se, že to není špatné, chléb se ukáže

A dnes jsme večeřeli s Porthosem

superrrr! Jaký prolamovaný Porthos! Vše v krajce! Chytrá holka!

obvykle nahradím 10% prvotřídní mouky krupicí nebo jinou silnou moukou

A je to správně! Dělám to také hodně

[Linadoc]

Linadocdíky za recept, chléb je úžasný, určitě to zopakuji. Mám takovou otázku - je nutné chléb po kvašení znovu rozdrtit? ve skutečnosti jsme již chléb utvořili při druhém vaření a mohl být již ihned vložen do zkušebního koše nebo ne?

[Tatyana]

znovu rozdrtit chléb po kvašení?

TatyanaChápu, že jde o tvarování, a ne tvarování? Během fermentace máme dvě rotace, předlisování a tvarování. Musíte se naučit, jak tvarovat jemně, aniž byste vytlačovali vzduchové bubliny. Pokud je teplota během závěrečné zkoušky nízká, můžete jednoduše prodloužit dobu zkoušky na 75 minut. Řez se ale nemusí otevřít dobře.Proto dávám přednost „velmi teplé atmosféře“ nátisku (asi 30-32 * C), ale 50 minut.