Panettone od společnosti Calvel

[Udělal jsem tento Panettone z kvásku, hněteno v pekárně.]

Panettone od společnosti Calvel

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
mateřský kvásek	25 g
voda	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
mouka	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
první fáze kvasu	38 g
druhý stupeň kvasu	60 g
cukr	40 g + 20 g + 48 g
žloutky	27 g + 31 g
máslo	40 g + 65 g
monoglycerid	2 g
třetí stupeň kvasu	80 g
Miláček	6 g
sůl	4 g
rozinky	116 g
kandované ovoce	58 g
vanilka	0,38 g
oranžová esence	1-3 kapky
voda s oranžovou vůní	20 ml

Metoda vaření

• Udělal jsem tento Panettone z kvásku, hněteno v pekárně.
• Máte-li jakékoli dotazy, zeptejte se.
• Recept byl dán „h5n1 na koksování“, výpočet byl proveden pomocí supa.
• Průmyslový recept Panettone od R. Calvela (založený na použití kvásku)
• První fáze:
• mateřská startovací kultura 25 gr
• voda 18 ml
• mouka 33 gr
• Fermentace 4 hodiny
• Druhá fáze:
• startovací kultura prvního stupně 38 g
• voda 28 ml
• mouka 54 gr
• Fermentace 4 hodiny
• Třetí fáze:
• startovací kultura druhého stupně 60 g
• voda 86 ml
• mouka 170 gr
• Fermentace 4 hodiny
• Emulze:
• cukr 40 gr
• vaječné žloutky 27 gr
• máslo 40 gr
• voda 5 gr
• monoglycerid - 2 g (sníženo pro domácí použití)
• Vzorec používá pouze vaječné žloutky. Bílkoviny nejsou žádoucí, vysychají produkty a ovlivňují trvanlivost panettonu.
• Porazte všechny ingredience. Měli byste dostat majonézovou mši.
• Těsto (první dávka)
• 3. fáze kvásku 80 g
• mouka 213 gr
• cukr 20 gr
• med 6 gr
• voda 84 ml
• emulze vše
• Hnětení se provádí při první (1) rychlosti po dobu 3 minut spirálovou tryskou.
• Pokračujte v hnětení těsta dalších 8 minut při druhé (2) rychlosti.
• Teplota těsta 25⁰Z.
• Korektury po dobu 10-12 hodin.
• Těsto (druhá dávka)
• Veškerý obsah první fáze hnětení těsta
• mouka 120 gr
• sůl 4 gr
• cukr 48 gr
• vejce 31 gr (žloutky)
• máslo 65 gr
• rozinky 116 gr
• kandované ovoce 58 gr
• vanilka 0,38 g (použitá 1 čajová lžička přírodního vanilkového extraktu)
• oranžová esence 1 kapka (použil jsem 3 kapky a myslím, že můžete udělat až 6 kapek, pokud není žádná "oranžová voda")
• voda s pomerančovou vůní 20 ml
• Hnětení se provádí při první (1) rychlosti po dobu 3 minut spirálovou tryskou.
• Pokračujte v hnětení těsta dalších 8 minut při druhé (2) rychlosti.
• Teplota těsta 25⁰Z.
• Na konci dávky přidejte kandované ovoce a rozinky.
• Korektury po dobu 40 minut.
• Nakrájené kousky těsta nechejte 50 minut odpočívat.
• Kuličky těsta stočte, vložte do papírových forem na panettone a nechte finální kynutí po dobu 10-11 hodin při teplotě 27⁰Z.
• Před výsadbou proveďte křížový řez v horní části panettone.
• Troubu zahřejte na 200-210⁰Z.
• Panettone pečte asi 40 minut na 500 g kousků.
• Chladný panettone ve tvaru.

Poznámka

Tady je moje srovnávací tabulka Kulich1- můj recept, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- pečivo z webových stránek Lyudmila. Lyulёk

Klasifikace druhů mouky Lyulёk

PANETTONE Milanese (kvásek) katyac

Panettone v HP Perník
originální recept v italštině. jazyk 🔗

Recept byl převzat z vaření (Panettone od Calvel).

Panettone - doslova - Tonnyho chléb (pan di Antonio nebo jiná varianta pan del ton) - podle našeho názoru - kulich. To vymysleli Italové, je těžké upéct skutečný paneton doma, moji známí Italové mě ujistili, že recept na skutečný paneton je utajen, továrna ho pečuje dvakrát ročně, zdá se ve Veroně (?), O Vánocích a Velikonocích. Zůstává velmi dlouho svěží, velmi chutné, v Moskvě se prodalo a nechalo ochutnat v GUM. Před Velikonocemi si jej bude možné koupit znovu.
Ten rok jsem začal houpat, abych zopakoval smrtící číslo - četl jsem hodně na internetu, pokazil jsem hromadu jídla, pak jsem plivl, upekl náš drahý velikonoční dort - také lahodný.

[Panneton z houbového těsta]

A tento recept dala Lyudmila (bez fotografií v komentářích).
Panneton z houbového těsta
Napíšu recept tak, jak ho mám, v uncích, a vy sami ho počítáte v gramech, dobře? V 1 unci 28 g.

Dva pannetony, každý kilogram.

Opara

6,75 unce chlebové mouky
4 unce vody
1,125 oz cukru
0,125 oz suché instantní droždí
Celkem: 12 oz

míchejte do hladka a nechejte 2 hodiny kvasit při 18-21 ° C.

Těsto

4,625 unce pekařské mouky
1,25 oz vody
1,875 oz žloutky
0,25 oz pomerančové vody (pomerančový extrakt)
1/8 lžičky osmotolerantní droždí
0,125 oz soli
2,375 oz cukru
0,25 oz sušeného mléka
2,375 unce másla
12 oz těsta
3,5 unce kandované pomerančové kůry (kandované ovoce)
3,5 unce rozinky

CELKEM: 900 g těsta.

Těsto intenzivně promíchejte. Nechejte 10 minut sedět a rozdělte na dvě porce po 450 g. Každý kousek zaoblete do koule a nechte 30 minut sedět pod ručníkem na stole. Tvarujte do kuliček chleba, vložte do pannetonových forem vyložených vzorovaným papírem a důkladně po dobu 3,5 hodiny při 25 ° C.

Před pečením nakrájejte na horní část bochníků a konvektomatu na 35 minut parou na začátku pečení.
Zdroj: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Profesionální přístup.

Pečeli jste tento recept sami - se speciálními formami a papírem, osmotolerantními kvasnicemi, jako v receptu?

Pečeli jste tento recept sami - se speciálními formami a papírem, osmotolerantními kvasnicemi, jako v receptu?

Teď jsem dal jen těsto, nemám žádné formy, ale udělal jsem je sám (Adriano má na webu, jak dělat formy), a droždí je jednoduché čerstvé, protože máme jen 2 druhy čerstvých droždí, a které ne Vím.

Zubastik, neboj se, ani já toho moc nevím. Zde jsem našel informace o Panettone (velmi stručně)

Panettone - Panettone
Panettone je tradiční italský vánoční dort, původem z Lombardie. Panettone má dlouhou historii. Objevil se v 11. století. Na Štědrý den seděla celá rodina před krbem. Pečili speciální chléb a hlava rodiny každému uřízla voňavý kousek z velkého bochníku.

Od dob milánského vévody Ludovico il Moro (1452–1508) se recept na panettone nezměnil. A dnes má každá italská rodina na vánočním stole panettone a sekt Spumante.

Takto se panettone vyrábí průmyslově:

Kvasinkové těsto je hněteno s rozinkami a kandovaným ovocem.
Vložte nějaké těsto do forem z krásného pergamenového papíru a vložte do trouby.
Panettone je připraven. Po upečení papír neodstraňujte. Čerstvý panettone je obzvláště chutný.

Stručně řečeno, paneton je náš dort, jen mírně vlhký a mastnější s výraznou citrusovou chutí. Obsahuje hodně rozinek a kandovaného ovoce. Může být uložen po dobu jednoho měsíce a neztratí se.

Byl jsem rozrušený, střecha panettone se posadila, dlouho jsem ho bránil, i když chuť je dokonalá:

Jak se liší poslední recept od našich dortů?
Tenhle se mi v 38. odpovědi velmi líbil - jednoduchý, vkusný!
Ne, letos upeču svůj vlastní, osvědčený velikonoční dort. Italská nebo koupit v GUM nebo znovu bude léčit sestry paolinky

Skutečný panettone se každopádně liší od velikonočního dortu, který se mě snažil pochopit.

[Luleku]

Luleku, takže se mi to nezdálo stejné jako v obchodě, i když na Adrianově webu je strukturován jako obchod.
Zkuste udělat z kvásku, protože skutečný se vyrábí z kvásku, takže je vlhký.
Luysia„Jsem rád, že se vám podařilo najít překlad, vždy to dělám.
Kdo ví, jak udělat mouku silnou? Mám lepek, ale kolik bych měl přidat do mouky? Lyudmila to napsala na každých 100 gramů. mouka 5 gr. lepek, ale zdá se mi to hodně.

Koho to zajímá, podívejte se, jaká by měla být struktura panettone.
Web: napište do Googlu, napravo od jména je „stránka s překladem“, klikněte a přejděte do fóra, existuje mnoho receptů Colombo a Panettone.
Mám rád Panettone Milanese s velmi správnou strukturou. Recept s kvasnicemi a kváskem.

Jedna věc, kterou jsem si uvědomil, je, že naše mouka (ani Bohumila) není schopna vykynout těsto podle receptů Italů.

Tady na vaření 🔗 Recept na Panettone od Michelle - vím, že mnoho z nich ho už vařilo od dívek s vařením, protože Michelle připravila recept již v roce 2006 - každý dostal vynikající Panettone. Pouze Michelle všude v receptech varuje, že pro vynikající výsledek musíte dodržovat všechna doporučení, aniž byste ustoupili o jediný krok.
Právě tady 🔗 dokonce i kulinářský flash mob byl na tomto produktu od Michelle.

katyac, děkuji, že jsi našel všechno. Dlouho jsem chtěl vidět, jak chladí panetton vzhůru nohama na pletacích jehlách. Obrázek není pro slabé povahy.
Docházím k závěru, že nehledají dobro od dobra. Můj dlouho ověřený recept není o nic horší, i když je tam více droždí.
Složení je velmi podobné receptu Michelle.

A toto je moje zpráva o včerejším pečení (kousek ráno):

Ještě jedna fotka:

A chci ukázat tuto strukturu:

Malý kousek:

katyac, je dobré, že jsem už měl oběd, jinak bych se zadusil slinami. Jak mohu představit vůni !!! .. m .. m ... m ... A jakou pórovitost. Jemně jděte.
Mám také kousek Adrianovského, půjdu si vybrat kávu.

No, tak lahodné, nemůžu přestat, pořád kousek utíkám do kuchyně. Je velmi jemný a vzdušný a je oddělen deskami (jako zakoupený).
Abych byl upřímný, nikdy jsem to neudělal, ale tady se ukázalo ,. Myslím, že vše záleží na mouce.
Měl jsem Macfa, ale tentokrát jsem + lepek!
Před tím jsem měl dávku mouky „Kiivmlin“, takže s tím chleba nefungoval dobře (nepřidával jsem lepek).

katyac, další otázka k velikonočnímu dortu: Vím, že někdy fotka zkresluje barvu. V tomto případě vaše fotografie přesně vystihuje barvu velikonočního dortu. Není to jasně žlutá, ale trochu nahnědlá?

katyac, další otázka k velikonočnímu dortu: Vím, že někdy fotka zkresluje barvu. V tomto případě vaše fotografie přesně vystihuje barvu velikonočního dortu. Není to jasně žlutá, ale trochu nahnědlá?

Žádná jasně žlutá, krémová.

Holky!

ale můžete mi prosím říct, že můžete připravit najjednodušší kynuté těsto najednou, například péct colombu ???

a řekněte nám, jaký je rozdíl mezi panettonem a colombou?

Ahoj! Tady Viki dala ten kvas, včera jsem to dala sama
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone je o něco vlhčí než Colomba a recept jsem převzal z italského fóra, takže jsou si velmi podobné, jediný rozdíl je v obsahu vlhkosti v těstě a v Panettone jsou také + rozinky.

[Říz]

Říz, jakmile jsem se pokusil omezit omlazení a ukázalo se to kyselé, i když má Lyudmila kynutý koláč, o omlazení se nic neříká.

[Říz]

Říz, jakmile jsem se pokusil omezit omlazení a ukázalo se to kyselé, i když má Lyudmila kynutý koláč, o omlazení se nic neříká.

To znamená, že budete muset uklidnit vášeň pera něco změnit a udělat vše pro začátek přesně podle receptu.

PANETTONE Milanese (kvásek)

Ingredience 1 těsto

kvásek 270 gr
780 g mouky (60% Manitobu 40% hladké)
Máslo 210 gr
Cukr 210 g (rozpuštěný ve vodě)
Vaječné žloutky 6 ks.
voda 500 (300 se sol. cukrem)
1 těsto

Míchejte droždí s vejci po dobu 5 minut
Přidejte cukr do 300 g vody (viz výše)
Máslo a mouka všechno promíchají
Když je těsto hladké, přidejte zbývající (200 g) vodu
dát do mísy a růst. 12 hodin na teplém místě.

po 12 hodinách:

2 ingredience na těsto

První těsto 2 kg (přibližně)
170 g mouky (60% Manitobu 40% normální)
60 g ghee
60 g cukru
Med 30 gr
Vaječné žloutky 6
sůl gr 8
500 g rozinek
Cedr. ořechy 250 gr
Oranžová kůra 250 gr
Vanilka, pomeranč,

2 těsto

přidat k prvnímu testu:
mouka, med, sůl a cukr
Když se vytvoří těsto. do misky, po každém přidání přidejte vejce a dobře promíchejte.
poté ghí (ne příliš horké) ve 2 nebo 3 fázích
až bude vše smíchané, přidáme ovocnou směs.

Ve formě po dobu 3/4 hodiny nebo dokud těsto nedosáhne okraje formy, proveďte řez, do středu vložte malý kousek másla a pečte při 180 stupních asi 1 hodinu na 1 kg formy.
(Napsáno s chybami, protože zkopírováno z italského fóra o vaření)

jako, pečlivě jsem si přečetl téma ... viděl jsem, že na kvasnicovém těstu piekli panettone, ale já jsem to prohlédl s kváskem ve vašem představení Nebo tu není?

Ano, je to tak, Panettone to udělal na kynuté těsto. Ale přesto je u mě rozdíl v chuti, čtyřdenní kvašení ji přivedlo co nejblíže k kvásku. Proč se hádat Zítra to uvidím a pozítří to ochutnám.

[katyac]

katyac
zde zkusíme všechno a pak vyvodíme závěry, zda potřebujeme zámořské výtvory))
Jednoduše jsem přidal kynuté těsto do vídeňského těsta a odečetl jsem část mouky a vody. Ukázalo se to skvělé, vrstvené a aromatické a prakticky bez mzdových nákladů.

Teď přidávám kynuté těsto všude (do kvasnicového těsta), ale to není ono, myslím, že celý „trik“ spočívá v dlouhém kvašení těsta a v silném kvásku a samozřejmě v množství pečení.
Naše kváskové koláče jsou tedy jejich Panettone, jediný rozdíl je v aromatických přísadách.

[dan_Ira]

dík dan_Ira, což navrhovalo myšlenku na kváskové koláče, které naše babičky vyráběly, když neměly droždí.

A toto je můj sandpiper:

Toto je můj kousek dortu:

Dívky, mám další experiment!

vyrobený panettone od Michelle (s vařením), co na to říct ... lepší ... lepší. .. struktura je vzdušná, exfoliuje s deskami, vzdušná
Stručně řečeno, ukázalo se to velmi chutné!

[oceandream]

oceandream, ach, pěkné vrstvy, ale co jste tentokrát namíchali?

[katyac]

katyac , takový "bublinový" dort se ukázal. Jak to chutná? Dost cukru?

hněteno rukama ... načasováno, hněteno po dobu 20 minut

katyac, takový "bublinový" dort se ukázal. Jak to chutná? Dost cukru?

Chuť je velmi bohatá, tak jemná, šťavnatá, viskózní, ale není dostatek cukru, miluji sladké velikonoční koláče a tento je klasický sladký.

Chuť je velmi bohatá, tak jemná, šťavnatá, viskózní, ale není dostatek cukru, miluji sladké velikonoční koláče a tento je klasický sladký.

pak přidejte cukr. A skutečnost, že je viskózní - tento okamžik je pro mě obzvláště důležitý. Chápu, že sotva obstojí ve zkoušce času (pro zatuchlost) (přesněji, nebude čekat).

[poiuytrewq]

Zde je moje srovnávací tabulka Panettone, Colomba a velikonočního dortu

Složení	Kulich 1	Panettone 1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Mouka	3000	3000	3000	3000	3000
Voda (mléko)	900	1103	1301	587	750
Cukr	1400	684	717	960	1200
Miláček	-	45	80	107	-
Žloutky	33	22	32	29	22,5
Olej	700	811	982	933	1200
Rozinky	500	901	-	800	600
Kandované ovoce	200	451	1593	533	225
Sůl	20	30	21	40	15
Ořechy	100	-	-	-	-

Kulich 1 - můj recept, Panettone 1 - podle Calvel, Panettone 2 - od Adriana, Kulich 2 - cukrářský dort z webu Lyudmila.

Stůl pomohl uspořádat poiuytrewq

[katyac]

Koho to zajímá, podívejte se, jaká by měla být struktura panettone.
Web: napište do Googlu, napravo od jména je „stránka s překladem“, klikněte a přejděte do fóra, existuje mnoho receptů Colombo a Panettone.
Mám rád Panettone Milanese s velmi správnou strukturou. Recept s kvasnicemi a kváskem.

Dobré odpoledne! Už dlouho jsem chtěl vyzkoušet skutečné Colombo nebo Panettone. A pak jsem narazil na toto téma. Nikdy nepřestávám obdivovat výtvory rukou členů fóra. katyac, a vy jste jen neúnavný inovátor a dobrý profík! Po přečtení receptu a technologie tohoto italského pečiva jsem se samozřejmě rozhodl zkusit ho upečet pouze s pomocí HP, protože jsem předem věděl, že produkty budu překládat pouze „ručně“.
Pomocí vašeho odkazu jsem si přečetl recept a technologii pečení v KhP, a protože již máte v této věci praktické zkušenosti, chci se zeptat na několik otázek:
1. Přidali jste něco do mouky pro „sílu“. Pokud je přidáno, co tedy může tyto komponenty nahradit, protože nemám ani lepek, ani zbytek sady? V Charkově jsem to nemohl dostat (zatím).
2. Recept říká: 1/2 kostky droždí. Toto opatření je podobné tomu z mé „Ekonomické knihy“: vezměte 10 kopek kvasinek. Kolik droždí jste vzali a jaké: suché droždí?
3. Udělali jste to ve dvou fázích: nejprve v režimu „Těsto“ a poté jste spustili hlavní program?
Byl bych vděčný za vaši odpověď.

Díky za milá slova!
1. Pro „sílu“ jsem přidal lepek a špetku kyseliny askorbové, ale pokud existuje silná pekárenská mouka, lepek se nevyžaduje. Vzal jsem mouku "Makfa". Vyzkoušejte bezlepkové + pouze kyselinu askorbovou.
2. Pokud je recept s přidáním droždí, pak jsem vzal 7 gr. suchá rychlost., to bylo možné a 10 gr. vzít (protože tam je hodně pečení a vstal pomalu).
3. Pokud to uděláte v HP, pak ano (program Těsto a Základní) a pro troubu 2 rublů. „Těsto“ (první hnětení a kynutí v HP, druhé pouze hnětení).
Hodně štěstí! Klást otázky!

["Panettone" - peck]

"Panettone" - peck (řekl) odkud máte tu manitobovou mouku?

Manitoba je mouka s vysokým obsahem lepku.
Pokud tedy taková mouka není, přidejte k obvyklé lepek (lepek).

[Luysia]

Luysiauž lepší.

Kde berete lepek? A v jakém množství by se mělo přidávat do mouky? Opravdu chci na Velikonoce upéct „jednoduchý“ „Panettone“ z „pekárny“.

A v moskevských obchodech není žádná manitoba?

Lepek - lepek, panifarin. Synonymní slova. V Moskvě tento „lak na boty“ ...
Přidejte 2-3 lžičky. na 0,5 kg mouky.
A Manitobu je kanadská mouka s vysokým obsahem lepku. Může to být v Moskvě, ale je to drahé.

[Panettone řemeslníky, pekařské řemeslníky]

Panettone řemeslníky, pekařské řemeslníky,
v receptu panettone z „pekárny“ je uvedena (použitá) stejná mouka z manitoby, o které mi laskavě řekla Luysia.

Našel jsem tento italský v obchodě (viz foto). Je napsáno, že je to z měkké pšenice ... ale není tam napsáno, že je to manitoba. Jak určit (pokud je to možné), že je vhodný pro výrobu panettonu? Nebo to nestojí za to riziko? ..

Google mi odpověděl takto:
🔗

Mouka v Itálii:
Klasifikace druhů mouky.
V Itálii se mouka klasifikuje podle jejího obsahu minerálů nebo přesněji podle popela / obsahu popela v mouce /, tj. Podle toho, co zbylo po spálení mouky (minerály a jejich oxidy nehoří). Čím nižší je obsah popela, tím bělejší je mouka.
Celozrnná mouka má nejvyšší obsah popela a pro její výrobu používá CELÉ zrno.

Podle italských předpisů se měkká pšeničná mouka dělí na druhy 00, 0, 1, 2 a celozrnnou mouku.
Mouku odrůd měkké pšenice tvoří hlavně škrob (64% -74%) a bílkoviny (9% -15%), zejména glutenin a gliadin.
Procento gliadinu a gluteninu určuje kvalitu těsta: glutenin mu dodává pružnost a lepivost a díky gliadinu se těsto táhne.

Například potřebujete stůl
Tmuki Max. vlhkost min. drn. popel Max. drn. popel Min. drn. bílkovina% mouky z celku. zrna

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / zrno 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Síla mouky.

Přeskočím některé nudné věci týkající se měření síly mouky a podrobněji se budu zabývat silou.
V Itálii je síla mouky označena symbolem W.
Bohužel jsou tyto údaje obvykle psány na obrovských pytlících mouky, které jsou k dispozici odborníkům. ALE! Téměř vždy je najdete na webových stránkách výrobců. Obsah bílkovin je obvykle napsán na obalech, takže jsme s těmito údaji často spokojeni. Zhruba řečeno, čím vyšší obsah bílkovin, tím vyšší pevnost mouky.

Mouka o síle menší než 80 není vhodná k pečení.

Mouka o síle mezi 90 a 160 se nazývá SLABÁ. Má velmi nízký obsah bílkovin 9%. Z této mouky se vyrábějí sušenky a sušenky.
Mouka o síle od 160 do 250 - STŘEDNĚ pevná mouka. Používá se k pečení například chlebů z Apulie nebo Francie, ke krátkému kynutí, přímé hnětení, focaccia, rum baba, listové těsto, koláčky.

Obvykle. Čím déle to trvá, než se těsto usadí, tím vyšší musí být pevnost mouky, aby se lépe uchoval oxid uhličitý vznikající během kvašení. Lepek je schopen absorbovat 1,5násobek své hmotnosti ve vodě, proto čím vyšší je pevnost mouky, tím vyšší je proces absorpce vody.

Mouka o síle mezi 250 a 370 se nazývá obohacená mouka. Na bagetu, ciabattu,
pizzy, rozety, biopoužíváme mouku o síle 250 až 310.
Mouka o síle 310 až 370 se používá pro výrobky s dlouhou kyselostí. Například panettone, pandoro, brioška, ​​croissanty, colomba.
Existuje mouka s hodnotami nad 400 a nazývá se MANITOBA. Protože pochází z Kanady, Manitobo.
I když se obilí pěstuje v Evropě.
Tato mouka má velmi vysoký obsah bílkovin a používá se k dosažení konečné pevnosti ve směsi s moukou s nízkou pevností.

Ve většině případů pro
dobré kvasnicové pečivo potřebuje vyztuženou mouku.

Celozrnná mouka obsahuje hodně bílkovin z otrub a stručně řečeno, tato mouka má velmi nízký obsah lepku. Proto je obtížné péct chléb s celozrnnou moukou.
V Itálii existuje „mouka na koláče a dezerty“. Je to slabá mouka smíchaná se silnou moukou.

Opět je zde jen o měkké pšeničné mouce.
Zdroj:

[Lyulek]

Lyulek, okouzlující. Děkuji za tak podrobnou odpověď ... Ale stále to není jasné ... Nebo spíše je jasné, že tato mouka, kterou jsem našel v obchodě, není pro tyto účely vhodná.

Otázka pro všechny, kteří již pečeli nebo se chystají péct panettone.
Jakou mouku používáte? Nebo všichni přidáváte panifarin?

Používám naši chlebovou mouku a přidávám lepek.

Ahoj všem pekařům! Neodolal jsem a byl jsem v pokušení upéct panettone v x. n. Hnětení těsta přidáním panifarinu. Těsto se zdálo tekuté, přidal jsem mouku. na konci doby přiblížení v x. položka špatně vzrostla. Vložil jsem to do pekáče v troubě, počkal 30 minut a začal péct. Střecha byla trochu odfouknuta, ale ještě neochutnala.

Těsto je na panettonu a mělo by být tekuté.

Lyulёk, samozřejmě máš pravdu! Urazilo mě, že jsem si to všechno přečetl. A když jsem začal péct, pravděpodobně jsem ztratil veškerou paměť. Hlavní věc, kterou jsem si přetiskl recept z italského webu o pekárně, a skutečnost, že těsto bylo tekuté, si myslelo, že za to může naše mouka. Nemysli příliš ...

Chutnalo to jako naše velikonoční máslo nebo velikonoční dort. Ani si nemyslím, že si dělám starosti - jsem na sebe docela naštvaný, že jsem nepozorný! Vypadá to, že stárneme ..........

To jsem zase já. Nenechávám to jít. Na jednom z fór jsem četl, že lze přidat suchou mletou krupici ke zvýšení obsahu lepku v běžné mouce. Chtěl bych slyšet názor profesionálů ...

Fuh! Mám to! Vyrobeno 2 druhy velikonočních koláčů a Panettone s kváskem. pro Panettone omlazení ne. Ukázalo se, že je to velmi vzdušné a rozruch jako jednoduché těsto na dort.
Pořídím fotografii, postavím ji.

Velmi, velmi zajímavé. Zkopíroval jsem si recepty pro sebe, zatímco jsem studoval, přestal jsem potřebovat omlazení a Francouzka ještě nedospěla. Řekněte mi, existuje rozdíl od toho, který byl s omlazením? Pokud se bez toho obejdete, je to jednodušší. Tentokrát budu bez svých dortů, protože jsem je nikdy v životě sám nevyrobil, zkusím to, až bude kvásek zralý a silnější. Pečení není snadné. Také z chleba nemohu říci, že to dělám dost dobře, ale tady je takové mistrovské dílo! Budu studovat, moje oči se bojí, moje ruce dělají. Těším se na fotku.

Možná mám něco s kváskem, ale když těsto podle receptu stálo přes noc, bylo v hotovém produktu cítit kyselost, ale tentokrát jsem neomladil kvásek, kynutí bylo nejdříve 2 hodiny, pak další 2 hodiny a ve formách 4-5 hodin. Syrové těsto nechutnalo, ale zkusím na Velikonoce hotové Panettony, potom vykrajovátko vyfotím.

Možná mám něco s kváskem, ale když těsto podle receptu stálo přes noc, bylo v hotovém produktu cítit kyselost, ale tentokrát jsem neomladil kvásek, kynutí bylo nejdříve 2 hodiny, pak další 2 hodiny a ve formách 4-5 hodin. Syrové těsto nechutnalo, ale zkusím na Velikonoce hotové Panettony, potom vykrajovátko vyfotím.

katyac, a jaký recept jsi udělal na dorty? Je to kvásek nebo ne?
Stále pracuji s dortem na kvásku. Cítím, že je možné nějak optimalizovat proces, snížit rozruch ze 2 dnů na 12-16 hodin. Bude tím trpět kvalita dortu?
Včera jsem upekl svůj velikonoční dort se 2 omlazeními. Je přítomna mírná kyselost. Ještě to nezkoušíte: zítra!
Vyrobené ze stejného těsta 3 druhy velikonočních koláčů: s rozinkami; s rozinkami a kandovaným ovocem; s rozinkami, kandovaným ovocem a lískovými ořechy.
Rychlost a teplota kynutí ovlivňuje vzhled koláče. Čím vyšší teplota a čím rychlejší kynutí, tím roztrhanější koláč jsem dostal. Nejdelší korektura: 9 hodin při 25 stupních. - esteticky nejúspěšnější. Počet záhybů také ovlivnil krásu. Díky 3 záhybům těsta bylo odolnější, pružnější a méně náchylné k roztržení.
A tady je to, jak doba prokazování a počet záhybů ovlivní chuť dortu - řeknu vám to zítra po ochutnávce.
A toto jsou moje velikonoční koláče, připravené k zasvěcení:


zároveň jsem z kvásku udělal bochník stagnace: chuť je stejná jako u droždí.

Lily, jaké úžasné velikonoční dorty máš.

Myslím, že těsto nebude trpět, dvakrát jsem omladil Panettone a chuť vůbec není kyselá. A do všech velikonočních dortů, které jsem letos připravil, jsem přidal kynuté těsto (možná proto se ukázalo, že jsou velmi vzdušné).

A váš bochník je prostě super! Chci se jen kousnout.
A to jsou moje výtvory!
Panettone s kváskem:

Malý osel, protože jsem vytáhl z trouby menší formy a on byl stále vlhký.
A toto je Pokhlebkinův dort:

Myslel jsem, že to bude těsnější, ale vyšlo to velmi perforované.
Také jsem upékal velikonoční dort z Myasoyedovskaya, ale pořídím fotografii později, ten, který byl nakrájený, se odvážil.