Francouzská bageta na "staré těsto" / Baguette de pate fermentee (pec)

[Paštika fermentée]

Francouzská bageta na "staré těsto" / Baguette de pate fermentee (pec)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Paštika fermentée
Pšeničná mouka, prémiová	200 g.
Voda	150 g.
Kvasinky, lisované	20 g.
Těsto
Pšeničná mouka, prémiová	300 g.
Voda	225 g.
Sůl	10 g.
Mouka na kropení	hrst

Metoda vaření

• Naposledy jsem zveřejnil příspěvek
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

4 bochníky

Čas na vaření:

15 - 16 hodin

Podobné recepty

Francouzská bageta / bageta (trouba) (Idol32)

Francouzská bageta s kváskem (skutečná) (Mladina)

Francouzské bagety (trouba) (elena_nice74)

Peču takové bagety velmi často. Teprve po hodině jsem těsto vložil na noc do chladničky. Do těsta přidám lněná semínka. Peču v bagetě a páře.

Máte velmi krásné fotografie. Řekněte nám o sobě. Máte rádi pečení jen pro sebe nebo to děláte profesionálně.

[2 Iriska]

2 Iriska

Děkujeme za hodnocení!

Není nic zvláštního, co bych řekl - nevšiml jsem si, nezúčastnil jsem se, nebyl jsem zapojen (pah - pah - pah a klepání - klepání - klepání). Samozřejmě, že jsem amatér. Před několika lety jsem si uvědomil, že už si chléb v obchodě koupit nemůžu, protože tam už není nic normálního. Musel jsem zvládnout novou technologii - pečení chleba. Četl jsem hodně a čtu dál (hlavně Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Nejprve tu byl HP Panasonic, ale dokonalost se neomezuje (!) A po šesti měsících experimentů s HP jsem přešel na troubu (fotografování je také další koníček).

[Idol32]

Idol32, se pokusil upéct bagety podle vašeho receptu. Ukázalo se to skvěle, nezůstala ani fotografie, ale opravím to. Těsto se ukázalo jako neobvyklé, trochu vodnaté (opravdu ještě nejsem příliš zkušený pekař), zatímco jsem si ověřoval své bagety trochu přilepené na ručníku, myslel jsem si, že se nezvýší, ale ne, v troubě se věci zlepšily. První etapu jsem dostal šest hodin (došlo k krátké noci), jindy se ji pokusím zvýšit. Velice vám děkuji za recept, určitě ho zopakuji a předvedu fotografie.

[2 Marus]

2 Marus

Se začátkem!

Ano, miluji těsto s vysokým obsahem vlhkosti. I když je samozřejmě obtížnější s ním pracovat. Ale s dostatečným obsahem vlhkosti se chléb ukáže být vzdušný s vynikajícím drobkem.

A aby se těsto nelepilo na ručník, musíte na něj nalít více mouky. Aby si bochníky během kynutí udržel svůj tvar, měly by být podél okrajů bochníků provedeny záhyby (stejné jako u dělících) a něčím je podepřít. Ukáže se to asi takto: podpora - skládání - prázdné - skládání - prázdné - skládání - ... - skládání - podpora

Hodně štěstí a těšíme se na fotky!

[2 Marus]

2 Marus

Zapomněl jsem přidat: pro kontrolu použijte hrubý hadřík. Čím je drsnější, tím méně se na něj těsto lepí. Profesionální nátěrová látka je buď velmi hrubé plátno, nebo velmi hrubé plátno.

[Idol32]

Idol32, děkuji za vysvětlení. Rozuměl jsem schématu s ručníkem a zdálo se, že je potřeno moukou, ale buď to nestačilo, nebo struktura plátěného ručníku nebyla dostatečně drsná. Nic, naučím se
Ano, mokré těsto je vtipné - navzdory tomu, že se k němu musíte připojit (naučit se ho brát), je vděčné - moje zpočátku neohrabané bagety, úspěšně rozptýlené, našpulené v troubě a docela roztomilé.

[2 Marus]

2 Marus

Ještě jedna nuance. Vzal jsem si na bagetu francouzskou mouku. Možná je její hydratace (je-li zhruba - stupeň absorpce vody moukou) vyšší než u vás. Nebo možná ne. Pokud by bylo možné bochníky zformovat, pak je možné vše. Předpokládá se, že ideální poměr mouky a vody by měl být 100% až 75% nebo dokonce 80%! To znamená, že na každých 100 gramů mouky je třeba odebrat 75 - 80 ml vody! Jedná se o velmi mokré těsto, pokud si vezmete prvotřídní mouku.Ale u celých zrn je tento poměr zcela běžný. Ale v každém případě je lepší spoléhat se na své vlastní pocity.

Dobré zdraví!
Něco mi nevyšlo, nic krásného
Řezy, kat. je nutné udělat, aby se čepel prakticky nerozprášila prakticky během pečení (možná stála na kynáři).
Bez ohledu na to, jak to položím se švem dolů, bageta spadne na jednu stranu a tento šev (sevřený už jednou píší): girl_haha: ukazuje se v celé své slávě.
Dokud není zlatohnědá, nefunguje to. Trouba je něco takového.
Upekl jsem dvě věci, myslím, že s druhým párem to udělám: dejte je pod samotný oblouk trouby a zapněte je na plný plyn. Jo, za 20 minut jsou bagety hotové, ale žádný ruměnec nebyl.

Možná opravdu potřebujete troubu s první desítkou?

[2 Altusya]

2 Altusya

Skutečnost, že barva kůry je světlá, naznačuje, že v těstě nezbývá téměř žádný cukr. Pokud porovnáte moje fotografie bagety na „starém“ testu a obyčejné (mám takový recept), pak vidíte, že ta druhá vyšla mnohem tmavší. To je způsobeno skutečností, že během prodlouženého kvašení droždí popraskalo téměř veškerý cukr jak ve „starém“ těstě, tak v mouce, která byla přidána později. Pro barvu kůry můžete přidat cukr (ale ne více než 4% moučné hmoty - v takovém množství cukr neovlivní chuť, musíte přidat cukr, když je konečné těsto hněteno), nebo můžete zkusit pečení o něco déle.

Rozumíme a hledáme rozdíly dále

1. Mám obyčejnou troubu, topím zdola a shora.
2. Peču na kameni.
3. Pečící mouka, na bagety používám francouzskou mouku, typ 55. Pokud si ji nemohu koupit, pečou ji na obyčejné (domácí prémie), hlavní je, že se říká, že je to pekárna (pak obsahuje alespoň 28% lepku ). Výsledek ve francouzštině a v našem je velmi podobný.
4. Jak jsem kreslil na tomto diagramu (toto je pohled shora na polotovar bochníku), je třeba provést správné řezy:



- mentálně rozdělte bochník podélně na tři části (šedé čáry).
- ve střední části proveďte řezy, které jsou na schématu označeny červenými čarami.

5. Fermentace „starého“ těsta
Obvykle jsem si ji nasadil ve 22 hodin. Stojí do 11 - 12 hodin následujícího dne. Teplotní režim je následující:

- od 22:00 do 23:00 - 30 - 31C požadovanou teplotu udržuji pomocí speciálního zařízení (běžná 30W žárovka ve vodotěsné patroně, zakoupená v internetovém obchodě Baltic), pro vysokou vlhkost používám naběračku s vroucí vodou (teplotu lze udržovat pouze naběračkami nebo šálky s horká voda).

- od 23:00 do 9:00 - 21 - 22 ° C, jdu spát a nesleduji teplotu, takže je to pokojová teplota a teď je kuchyně dostatečně chladná.

- od 9:00 do 12:00 - 30 - 31 ° C opět udržuji požadovanou teplotu a vložím novou naběračku.

6. Předběžná a závěrečná korektura
Teplotní rozsah: 30 - 31 ° C opět udržuji požadovanou teplotu a pro vlhkost používám stejnou naběračku s vroucí vodou.

[2 Altusya]

2 Altusya

Zapomněl jsem psát o nátisku: aby bochníky během nátisku nespadly na bok, musí být na bocích podepřeny něčím (například pár šálků) záhybem ručníku. Schéma je následující (příklad pro dvě bagety): podpora - záhyb ručníku - kousek těsta - zábal ručníku - kousek těsta - záhyb ručníku - podpora.

Pokud při výsadbě na kámen / plech na pečení padnou bagety na bok, musíte je opatrněji vysadit a na posypání lopat použít hrubší mouku: krupici nebo kukuřici. Potom se obrobky snáze odvalí z lopaty.

Díky za odpověď

Jezevčík se objeví ...
O cukru jsem už dnes hádal. Těsto také kvasilo od večerních hodin od 10 do 10-11 ráno. Nesleduji tu teplotu, co je v kuchyni, to je.
Trouba je plná děr, stará, není tu deset nejlepších
Peču na kameni, ale nahoře mám držák na bagetu (dávám to také do držáků na bagety a zakrývám to ručníkem)
Haaa, tady s moukou, právě napsaná pekárna. Ale stále existuje obecný účel
No, s řezy, zdá se, že to není obtížné, a tak si myslím, že jsem jen stál a pořád větrno

Při kynutí se bochníky nesbalí, při pečení se zhroutí. Opatrně jsem dal šev dolů, no ...

Něco takového

[2 Altusya]

2 Altusya

To znamená, že pro kůru je nejlepší přidat cukr, ale aby neklesla na bok, je nutné ji rozložit na ručník. Potom nebudou obrobky v průřezu tak kulaté. A stojí za to použít k posypání lopaty mouku podobnou semolinu, aby se bochníky lépe válely po kameni. Myslím, že by to všechno mělo pomoci.

A jaký je tento držák na bagetu, který stojí nahoře při pečení? Je to plech na pečení?

Díky za odpověď.
Nemám žádné lopaty. A držák na bagetu je ano, takový plech na pečení. Objednal jsem si to tady ve skladišti Lily. https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

V zásadě chápu, že je se mnou všechno v pořádku, stačí vypracovat tvar bagety a přizpůsobit se držáku na bagetu.
Možná dělám špatně, samozřejmě, že si na tom stojím. Obecná zkušenost, zkušenost, zkušenost.

Průhledná. Nejjednodušší, ale neméně pohodlná lopata může být vyrobena z tenké překližky. Vyřízněte obdélník o něco menší než kámen. Okraje obruste, aby byly hladké. A to je vše, lopata je připravena.

Hodně štěstí!

Chci vám poděkovat za recept! Všechno dopadlo skvěle!
Stálo to 13 hodin při pokojové teplotě. Zpočátku byly pochybnosti o tak dlouhém stání a těsto vypadalo neobvykle tenké, ale výsledek je skvělý. Nedělal jsem dlouhé bochníky a neodvážil jsem se krájet ... První dva jsem potřel vajíčkem na rudé, zbytek jsem tak upečl. Musím říci, že u těch, kteří nemazali, se kůra ukázala být křupavější.
Drobek je měkký, vzdušný, doufám, že to uvidíte na fotografii. Na chuti je jemná kyselost, kterou mám v chlebu moc rád.

Gratulujeme - skvělý výsledek!

Těsto je ve skutečnosti vlhčí než obvykle, ale dodává pouze vzdušnost. Nyní peču z těsta pouze s 80% vlhkostí a někdy i více (81-82). Myakish je prostě úžasný. Po prázdninách se vrátím domů a zveřejním fotku.

Recept: Francouzská bageta na „STAROU ZKOUŠKU“, ale kde je staré těsto? Vypadá to jako těsto?

[Opara]

Opara (ona pulish) se liší od zralé těsto (to je kyselý, fermentovaný nebo staré těsto) obsah vody a doba kvašení. Těsto je ve skutečnosti těsto, zralé těsto - přesně to samé jako obvykle. Skutečné těsto navíc nelze přeexponovat. Doba jeho fermentace je od 3 do 5 hodin a měla by být použita okamžitě, jakmile stoupne s kopulí a trochu poklesne. Zralé těsto lze fermentovat 4 až 12 hodin.

Pro informaci: existuje další způsob dlouhodobého kvašení těsta (můj oblíbený) biga... Je v něm ještě méně vody a doba kvašení je 1 den.

Přidám sám. Staré, zralé, kyselé těsto lze skladovat v chladničce po mnoho dní, nic z toho nebude. Během této doby bude těsto stále kvasit, má kyselou chuť a vůni, těsto na něm se ukáže jako nádherné a chléb má jemnou kyselou chuť.

Stalo se to za starých časů, kdy z těsta shromáždili zbytky těsta, vložili ho do misky a posypali moukou a nechali ji až do dalšího pečení chleba.

Takto ukládám své staré těsto: v keramické misce posypeme trochou mouky



A toto těsto se ukáže později



Hodně štěstí! Fórum obsahuje několik témat receptů na toto těsto a chléb, včetně mého

Jde jen o to, že se recept nazývá „na staré těsto“, ale není v něm žádné staré těsto? Těsto, které je nejprve vyrobeno a stojí 12 hodin, je jen těsto. A staré těsto je kousek z předchozí dávky ... kterou si necháme, kdo chce, a poté ji přidáme k další dávce ...

Zde musíte začít od samotného receptu Bertina, jak nazývá toto těsto a tento proces hnětení těsta.

Ve skutečnosti je těsto speciální tekuté těsto (složení těsta), které by mělo kvasit asi 5-6 hodin, a jakmile těsto dosáhne vrcholů a začne trochu odpadávat, je těsto považováno za připravené k hnětení těsta.

Ale co Bertine nabízí - musíte se podívat na autora, pak je AUTOREM receptu!

Toto není opravdu Bertenierův recept. Má recept na zrychlenou fermentaci. Změnil jsem to přidáním použití paštikového kvásku.

Zdá se mi, že nemá cenu se dohadovat o tom, jak říkat paštika fermentée v ruštině. Je to prostě zbytečné. Každý hovoří o předfermentaci chlebového těsta třemi pojmy: poolish, biga a paštika. Samozřejmě, to vše, pokud je to žádoucí, lze nazvat těsto, ale jsou velmi odlišné, i když jejich složení je velmi podobné - mouka, droždí, voda a někdy i sůl.

Ale podle mého názoru stále existují nepřesnosti v názvu nebo ne. Dnes jsem tyto bagety upiekla znovu, ale tentokrát s celozrnnou moukou. Výsledek je prostě skvělý.

Chci přidat své komentáře: do těsta přidám lžíci medu. Všiml jsem si, že barva kůry se ukázala být velmi úžasná, lepší než u cukru. Když jsem přidal cukr, kůra byla mnohem lehčí.

Přijměte hlášení. Váš recept se mi velmi líbil, cítíte mírnou kyselost těsta. Moje bagety také nechtěly zhnědnout, přidal jsem dalších 10 minut.

Skvělý chléb se ukázal! A kyselost je přesně to, co obyčejnému drožďovému chlebu obvykle chybí, a na co jsou ti, kdo pečou kváskový chléb, tak pyšní.

Nedávno používám bigu téměř všude, tato fermentace je obecně dlouhá denně - chuť je ještě lepší, složitější.

Souhlasím, je na co být hrdý, jedna bageta už byla snědena! Ráno jsem šel do chlebníku a ucítil takovou vůni, že jsem neodolal, a odtrhl se, sbohem, v pase. Dnes chci těsto dát znovu a zítra chci udělat housky a vařit je v česnekovém oleji, myslím, že domácnost za uši nevytrhnete

Česnekové závitky! Skvělý! Bude to nový recept!

A pokud jde o pas, poznamenávám, že tyto bagety jsou docela dietní produkt. Není nadarmo, že se tak dlouho nechtějí červenat v troubě - nemají téměř žádný cukr.

V receptu je chyba, voda na těsto (Pâte fermentée) a těsto potřebují 250 gramů!
Zkontrolováno, připraveno. Standardní poměr pro jeden díl vody je díky zkušenostem 2 díly mouky (1: 2) (+ -5-20 gramů v závislosti na mouce).

Pocit, že byly odepsány z knihy bez kontroly, protože v síti je spousta podobných receptů jako vy, nikde není správný poměr.
Zde je recept na potvrzení videa,
rozdíl v receptu je pouze v době kvašení těsta a tvaru bochníku.

Mimochodem, udělal jsem tekuté těsto, výsledek je podle mého názoru stejný.

V receptu je chyba, voda na těsto (Pâte fermentée) a těsto potřebují 250 gramů!
Zkontrolováno, připraveno. Standardní poměr pro jeden díl vody je díky zkušenostem 2 díly mouky (1: 2) (+ -5-20 gramů v závislosti na mouce).

Pocit, že byly odepsány z knihy bez kontroly, protože v síti je spousta podobných receptů jako vy, nikde není správný poměr.
Zde je recept na potvrzení videa,
rozdíl v receptu je pouze v době kvašení těsta a tvaru bochníku.

Mimochodem, udělal jsem tekuté těsto, výsledek je podle mého názoru stejný.

Recept nebyl odepsán, škoda, že jste tak pečlivě nečetli recenze těch, kteří tyto bagety před vámi pečeli.

Pocit, že byly odepsány z knihy bez kontroly, protože v síti je spousta podobných receptů jako vy, nikde není správný poměr.

A správný poměr nikdy nebude!
Vzhledem k tomu, že těsto je živý organismus a citlivě reaguje na hnětení, kvalitu mouky, vody atd. ... Také jsem si tím prošel v praxi. Nejlepší učitel je zkušenost!

Ještě jedna poznámka, nyní jsem revidoval některé své názory na pečení. Zejména pro přípravu těsta, konkrétně pro množství droždí. To je mimochodem patrné v mých nejnovějších receptech. Takže teď vezmu 2 gramy droždí pro zralé těsto a 2 - 3 gramy více během závěrečného hnětení těsta. Mám rád vodu, když je toho hodně. Někde tady na fóru jsem napsal, že mám opravdu rád, když je těsto vzdušné s velkými otvory, a to vyžaduje hodně vody. Takové těsto můžete hnětet pouze ručně, aniž byste už šlehali.

Hodně štěstí.

Ještě jedna poznámka, nyní jsem revidoval některé své názory na pečení.

S tím naprosto souhlasím!

A to přichází s pochopením toho, co DOUGH je, a to nejen kopírováním hnětení těsta v receptu, ale přesně tím, kdy dosáhnete výsledku analýzou, pozorováním, abyste dosáhli svého osobního výsledku a kvality těsta a hotového chleba!

Na fóru jsou takoví mistři v oboru chleba s osobními výsledky, díky všem za jejich kreativitu!

[biga]

Pro informaci: existuje další způsob dlouhodobého kvašení těsta (můj oblíbený) biga... Je v něm ještě méně vody a doba kvašení je 1 den.

Idol32, A je lisované droždí ve vašich receptech přísné dodržování receptu nebo v zásadě nepoužíváte suché droždí? Dík.

Ne, ne přísný. Docela často se naopak v originálních receptech používají aktivní nebo rychle působící droždí. Zdá se mi, že ty lisované se zdají být přirozenější, nebo tak něco. Ale pokud objektivně, pak je to věc vkusu.

Pečené !!! Ukázalo se, zdá se ... (Fotografie je odložena na víkend - flash disk nelze přečíst na venkovském počítači).
Rozdělte těsto na 3 bochníky (jeden z nich se nejprve nechtěl zvětšit). Nejprve jsem upečl 2 kusy. - ležely na plechu na pečení a pro třetího nezbylo místo. Pak upečla třetí ... naštěstí se rychle upečou !!!
Děkuji Idol32 za lahodný chléb!
Nyní je zajímavé vyzkoušet tento recept s celozrnnou moukou.

Gratulujeme! Ale tyto recepty jsou dostatečně jednoduché a spolehlivé, co se stalo s třetím bochníkem?

[Idol32!]

Gratulujeme! Ale tyto recepty jsou dostatečně jednoduché a spolehlivé, co se stalo s třetím bochníkem?

Třetí je také upečený, díky bohu !!! Je to jen to, že když se tvarovaly bochníky, ukázalo se, že tento je protáhlejší, proto jeho zvětšené objemy nebyly při kynutí tak nápadné, jako u ostatních dvou.
Lahodné bagety - ještě jednou díky, Idol32!

[Idol32]

Je to jen bomba! Bagety se ukázaly jako zázrak, jak dobré jsou !!! Idol32 , recept je nádherný !!!
Opravdu rád pracuji s tímto vlhkým těstem !!! Právě jsem se do něj zamiloval!



Pouze řezy nefungují! Požádám o pomoc, kde koupit nástroj?

[chromý]

Dobré bagety!

Aby se řez dobře rozptýlil, je nutné, aby kůra v důsledku finálního kynutí trochu zaschla. To znamená, že při tomto dokazování nezakrývejte například plastovou fólii (nebo je nedávejte do tašky), ale jednoduše zakryjte ručníkem. V důsledku těchto manipulací nebude kůra polotovarů tak vlhká a elastická jako uprostřed bochníku, chléb poroste v peci a kůra, která ztratila svoji pružnost, téměř neexistuje a řezy se velmi, velmi dobře rozptýlí!

Nejlepší je provádět řezy (podle mého názoru) běžnou čepelí. Vezmeme to za roh a nakrájíme ho dalším rohem. Rychle jsme řezali. Aby se těsto nelepilo na čepel, může být navlhčeno ve sklenici vody. Nástroj si můžete koupit například v obchodě od R. Bertiniera - 🔗 (viz věc zvaná chromý).

Děkuji mnohokrát! Zvažím všechny tipy
Pokud jde o LAME, chtěl bych zde něco najít, něco tu máme (jinak nemohu (ze zahraničních stránek nic nerozumím a nerozumím))

Požádejte svého manžela, aby to udělal. držák čepele není vůbec obtížný!

Vezmeme 2 čínské dřevěné hůlky, spojíme je, na jednom konci pevně spojíme, na druhém ne.
Vložte čepel co nejblíže k připojenému okraji. Volné konce upneme rukou, čepel je upnuta.
Dělali řezy, čepel byla klidně vytažena, odstraněna, tyče ležely kdekoli.
S tím jsem právě přišel. Měl by pracovat. Zkontroluji to doma. Jen takové čepele nejsou, musíte si je někde koupit.

Ooo přátelé, děkujeme za radu! Ale můj manžel je po celou dobu zaneprázdněn (dobře, velmi, velmi), sotva je mým asistentem v této věci
Dobře, někoho požádám, aby to odněkud přinesl ... nebo možná půjdu někam hledat ... nebo zvládnu zahraniční online obchody

V obchodě objednávám čepele a další malou mechanizaci od Bertiniera. Vše přijde bez problémů za 2-3 měsíce. Tento obchod můžete otevřít pomocí překladače Google nebo požádat kolegu, který v práci mluví základní angličtinou, aby vám pomohl dokončit nákup.

Jak jsem zapomněl !!!! Můžete použít stavební nůž !!! Taková věc s vyměnitelnými zatahovacími čepelemi (velmi, velmi ostré). Navíc jsem sám viděl, jak se v jedné pekárně krájel chléb s takovými noži !!!

[vezměte 10g droždí nebo ještě lépe 3 gramy!]

Teď jsem si znovu přečetl recept a byl jsem zděšený - bylo v něm zjevně chybné množství kvasinek. Je nutné vzít alespoň dvakrát méně.Nyní nemám způsob, jak opravit záhlaví tématu (můžete vidět, že už uplynulo příliš mnoho času), takže ti, kdo tyto bagety upečou vezměte 10g droždí nebo ještě lépe 3 gramy!!

Jak jsem zapomněl !!!! Můžete použít stavební nůž !!!

Přesně tak!
Pouze ne konstrukční, ale administrativní. Je menší a má tenčí čepel.
Skvělý nápad!

Ale můj manžel je po celou dobu zaneprázdněn (dobře, velmi, velmi), sotva je mým asistentem v této věci

Myslím, že si můžete uvázat dvě hole sami.
Lepší je skutečně použít administrativní nůž na papír.