Těsto Choux v pekárně

Těsto Choux v pekárně

Kategorie: Kulinářské recepty

Složení
Voda	165 ml
Máslo nebo margarín	140 g
Vejce	420 gr (8 kusů)
Sůl	1/2 lžičky
Pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku	280 g
nebo	---
Pšeničná mouka	250
Pšeničný lepek	30

Metoda vaření

• Do hrnce dejte vodu, olej a sůl a přiveďte k varu.
• Nalijte prosévanou mouku do vroucí směsi a za stálého míchání dobře promíchejte.
• Výslednou hmotu vložte do kbelíku pekárny a zapněte režim „Hnětení těsta“ a hněte s otevřeným víkem asi 5 minut.
• Přidejte vejce v malých dávkách a předem je promíchejte do hladka. Přidejte každou novou porci až po úplném promíchání předchozí porce. To bude trvat přibližně 10 minut. Teplota těsta by měla být 40-45 ° C.
• Znovu zapněte režim „Hnětení“. Trvá mi 15 minut, po této době je těsto připravené.
• Hotové těsto položte cukrářským sáčkem na mírně vymastený plech.
• Pečte v troubě předehřáté na 210-220 ° C po dobu 5 minut. Poté snižte teplotu na 180-190 ° C a pečte dalších 30-35 minut, dokud nezhnědnou. Hotový polotovar by se měl snadno oddělit od plechu na pečení.
• Chlazené polotovary lze plnit jakýmikoli náplněmi, sladkými i slanými. K tomu je ve spodní části polotovaru vytvořen otvor a vnitřní dutina je vyplněna náplní pomocí cukrářského sáčku. Pokud není žádný cukrářský sáček, můžete nožem (nejlépe chlebem) rozříznout dno polotovaru o 2/3, naplnit ho náplní a přilepit.

Miska je určena pro

600 gr (∼ 20 ks)

Čas na vaření:

1 hodina 15 minut

Program vaření:

Hnětení těsta, pečení v troubě.

Poznámka

1. Pokud je po přidání všech vajec těsto příliš studené a tekuté, můžete ho mírně zahřát v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni, promíchat a zajistit, aby nevařilo a nehromadilo se.
2. Hotové těsto by mělo být viskózní a elastické, uložené polotovary by se neměly šířit na plech.
3. Pokud není žádný cukrářský sáček, může být těsto vyloženo lžičkou, ale povrch polotovaru se ukáže jako příliš nerovný (jako na fotografii).
4. Plech na pečení by měl být jen lehce namazán tukem. Pokud je plech na pečení příliš mastný, spodní část polotovarů bude silně praskat. Pokud je plech na pečení suchý, polotovar se na něj nalepí a může se zlomit.
5. Pokud se polotovary pečou v troubě se zapnutou konvekcí, měla by se doba hlavního pečení zkrátit na 15–20 minut, přičemž je třeba dbát na barvu polotovarů a snadné oddělení od plechu na pečení.

Podobné recepty

Choux pečivo rybí kosti (Chraplavý)

Choux cukrářský dort (Pira)

Dort "Crocambush" (tsvika)

Wow! A nenapadlo by mě hnětení těsta v pekárně!

Dík!
Jakmile pracoval jako cukrář v dílně v sanatoriu pro 4000 lidí, bylo to bez mechanizace těsné.
Od té doby jsem jen přemýšlel, jak si ulehčit práci, které jsem se nemohl zbavit.

Vzal jsem to do záložek.
Vyvstala otázka: co když pečiete na silikonové podložce? Je to dobré pro choux pečivo? A pak mě takto vyděsili: hodně tuku je špatné, trochu tuku zase není dobré.

To je skvělé !!! Moc děkuji za recept a nápad s HP!

Azaza, silikonová podložka bude stačit - napiekla jsem takové věci a všechno fungovalo dobře.

Gaby, potřebuješ koberec promazat? Běžné těsto je na něm pečené bez mazání, ale krém, možná nějaký obzvláště vybíravý na zakrytí?

[Pudinkové koláče]

Wow! A nenapadlo by mě hnětení těsta v pekárně!

Irština, ale marně, no, ukázalo se, že je to super !!!

Mimochodem, na našem fóru, v roce 2008, začali připravovat chouxové pečivo v KhP, více podrobností naleznete v tématu Pudinkové koláče začínat odtud ...

Dívky, velmi často peču zákusky z chouxového pečiva, moje máma je z nich jen tak špatně, nikdy nic nezakrývám, prostě na to trochu nafouknu vodu a vyložím těsto - nic se nikdy nelepilo - radím

Recept jsem mírně opravil, protože jsem si pamatoval jeden velmi důležitý bod.
Pečivo Choux vyžaduje mouku s vysokým obsahem silného lepku (34–36%) a máme s tím vážné problémy. narazil na prodej prémiové mouky s obsahem lepku 17%, v míře nejméně 24%. Proto přidávám lepek do všech druhů těsta, kde je to potřeba.
Dalším bodem je, že všechny recepty na chouxové pečivo, které jsem na tomto fóru našel, se od klasických (jak se dnes říká módní GOST) liší zvýšeným obsahem vody a sníženým obsahem vajec. A u těsta choux je množství bílkovin velmi důležité.

Azaz, silikonová podložka není ničím mazána, protože se na ni nic nelepí a nikdy.

Azaz, silikonová podložka není ničím mazána, protože se na ni nic nelepí a nikdy.

Ano, Gaby, vím o „vždy“. Ale tady je pudink ... Děkuji, zkusím to na silikonu.

Pracovali jste jako cukrář? Pak se brzy podělte o další chutné recepty!

Pracovali jste jako cukrář? Pak se brzy podělte o další chutné recepty!

Nyní jsem stále více na klobásách
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

A ve většině případů nejde ani tak o recepty, jako o dovednosti vaření a znalost „tajemství“.
Například stejný krémeš. Pokud se v procesu přidávání vajec nádoba zahřeje a vejce se přinesou ve formě rozpuštěné melanže, budou polotovary vzdušnější. Pokud to ale uděláte bez ohřevu, pak pudinkové koláče neuvidíte, pokud celou hmotu nezahřejete ve vodní lázni.

Tajemství jsou ještě zajímavější !!!

Ale nepsali jste o otevření trouby během a po upečení těsta. Jaká tajemství tady máte? Udělal jsem zákusky několikrát, první várka se z nějakého důvodu usadila ... A pak se zdálo, že to jde dobře. Takže teď nechápu, jaký byl důvod.

dát vejce ve formě napůl rozpuštěné melanže

To znamená, že navrhujete předem zmrazit melanž?

Ale nepsali jste o otevření trouby během a po upečení těsta. Jaká tajemství tady máte? Udělal jsem zákusky několikrát, první várka se z nějakého důvodu usadila ... A pak se zdálo, že to jde dobře. Takže teď nechápu, jaký byl důvod.

Dívám se na ně oknem.
U těsta choux je velmi důležitým bodem teplota.
Musí být vloženy do předehřáté trouby a pečeny při teplotě ne nižší než 180 ° C.
Závěrem je, že v těstě je hodně vlhkosti (obsah vlhkosti v těstě je asi 53%), v první fázi pečení se vytvoří kůra (zde je žádoucí nejvyšší teplota 220 ° C, 5-10 minut), poté se vlhkost začne odpařovat a výsledná pára nafoukne polotovar, proto teplota v troubě nesmí klesnout pod 180 ° C. Nezvyšujte jej však nad 190 ° C, protože polotovar bude upečen nahoře, ale uvnitř bude surový nebo ho „roztrhne“.
Obvykle se prvních 20-25 minut nedotknu trouby, sleduji připravenost podle barvy kůry.

Pudink se může stále usadit kvůli slabé mouce, zejména v receptech, kde je málo vajec a hodně vody, kvůli malému množství bílkovin v těstě.

To znamená, že navrhujete předem zmrazit melanž?

Ve skutečnosti je melanž zpočátku zmrzlá.
Dobrý výsledek se dosáhne zavedením mírně zmrzlé (nebo ne zcela rozmražené) melanže, která má formu kaše. To však musí být prováděno za stálého ohřívání nádoby s těstem, jinak těsto rychle vychladne a dostanete hrudkovitou kaši. Teplota těsta před přidáním vajec by měla být asi 70 ° C a po přidání asi 40 ° C.

Ve skutečnosti je melanž zpočátku zmrzlá.

takže je to v průmyslovém měřítku, ale co je to melage v domácí kuchyni? Je to smíšený žloutek a bílý. Každopádně tomu říkám tato směs. I když se můžu velmi mýlit :)) Otázka tedy zní: měla by být domácí melanže zmrzlá?

takže je to v průmyslovém měřítku, ale co je to melage v domácí kuchyni? Je to smíšený žloutek a bílý. Každopádně tomu říkám tato směs. I když se můžu velmi mýlit :)) Otázka tedy zní: měla by být domácí melanž zmražena?

celfh, melange je směs vaječného bílku a žloutku. Používání vajec v průmyslovém vaření komplikuje řada důvodů: kvůli křehkosti skořápky je problematické je přepravovat a kvůli jejich tvaru je nepohodlné je skladovat. Proto se v průmyslovém měřítku používá vaječná směs bílkovin a žloutku, která tyto nevýhody postrádá.
Melanž lze zmrazit, což může výrazně prodloužit její trvanlivost.
Melanž se používá k přípravě produktů, pro které není nutné používat celá vejce. Není nutné jej zvlášť mrazit doma (pokud jen potřebujete někam jít a v ledničce zbývá mnoho vajec, ale není kam je dát)

Dobrý večer! Četl jsem fórum dlouho, velmi užitečné a skvělé! Dík!
A moje otázka zní (doufám, že se ho ptám na správném místě):
jak správně připravit chouxové pečivo na zákusky, pokud jsou vejce nahrazena vařeným lněným semínkem?
Vzal jsem mouku, vodu, sůl a máslo přesně podle receptu ze staré sovětské knihy, testované v průběhu let. Ale nahradil jsem 6 vajec želé ze 3 lžíce. l. lněný, vařený v 1 sklenici vody (nalitý vaječný bílek, který na pohled, v konzistenci, v tom, jak se cítí). Ukázalo se, že těsto není viskózní, jak se očekávalo, ale husté. Potom jsem přidal vodu. Hotové výrobky připomínaly pouze zákusky, i když struktura byla přesně zákusková: uvnitř byla prázdnota, i když malá. Ukázalo se, že jsem nahradil vaječný bílek. Jak nahradit vaječný žloutek, vzhledem k tomu, že v receptu na zákusky, jak tomu rozumím, v podstatě „stmeluje“ těsto?

Cementový protein. Žloutek je tuk a emulgátor. Říká se, že v některých případech může být žloutek nahrazen banánem.

Pak mě velmi zajímá, proč moje zákusky nevyšly ... S náhražkou vajec v prášku v obchodě (kukuřice plus něco jiného tam) také nefungovaly pro mě.

Můžete zkusit přidat lepek do mouky. Podstatou chouxového pečiva je hodně vlhkosti, odpařuje se a nafukuje těsto, v těle musí být hodně bílkovin, aby se struktura upevnila. Pudink se doporučuje vyrábět z mouky s obsahem lepku nejméně 28%, ideálně 34-36%. V obyčejné mouce je to 21-23%, s normou 24%.

Děkuji Snay! Nejsem odborník na procesy pečení, takže by mě ani nenapadlo lepek. V tomto případě se ukázalo, že můžete přidat do pudinkového těsta kousek čerstvě připraveného seitanu?

Myslím, že můžeš. Pouze samozřejmě nevařený.
Je lepší přidat suchý lepek, protože bude velmi obtížné vmíchat do těsta čerstvě umyté. Tato technologie navíc umožňuje vaření těsta.
Ukázalo se, že musíte umýt lepek, poté hnětet lepkové těsto a smíchat ho s moukou v poměru asi 1 až 4 a přidat vroucí vodu (počítat pouze pro mouku).
Je snazší koupit suchý lepek (550 UAH za pytel o hmotnosti 25 kg) a klidně ho nalít.

Dobře, děkuji za upřesnění poměru a pořadí. Prozatím najdu lepek ... sám si vyrobím malý kousek

Ve velmi blízké budoucnosti se pokusím znovu vyrobit zákusky a uvidím, co se stane. Empiricky vyberu poměr v želé ze seitanu / lněného semene. Výsledky samozřejmě podám.

S potěšením oznamuji výsledek, Snayi! Díky vaší účasti jsem získal naprosto úžasné zákusky



Toto těsto uvnitř zákusků je nejtenčí a nejjemnější jako pavučina, láme se od dotyku a neškodí naplnit zákusky náplní. Chuť zákusků je velmi bohatá, těsto je voňavé. Myslím, že to není jen kvůli máslu, ale také kvůli lněným semenům.

Děkuji mnohokrát!

Ukázalo se to skvěle!
Bylo by velmi hezké, kdybyste poskytli kompletní recept a technologii výroby vegetariánského těsta.

S zákusky to bylo takto:

1. Vaření seitanu.
200 gr. mouka, 125 gr. voda. Promíchejte, nechte trochu odpočinout, opláchněte. Nevařte. Ve výsledku jsem dostal 68 gramů surového seitanu.
2. Vaření lněného želé: 3 lžíce. l. Nalijte semínka 2 šálky vody a vařte 30 minut. Zatímco je tento podnik horký, vypusťte do misky asi 110 gramů tekutiny (toto množství představuje 3 bílky)
3. Připravte chouxové těsto obvyklým způsobem: vařte 1/3 šálku vody se špetkou soli a 40 g. máslo, přidejte mouku po varu (půl sklenice), dobře promíchejte a zahřejte dalších pár minut na ohni. Trochu se ochladit.
4. Přidejte seitan do těsta choux a promíchejte. Zdá se, že to lze bez problémů provést pouze pomocí mixéru. Poté po částech přidejte želé. Těsto je hotové.
5. Plech (nebo papír na pečení) lehce másněte. Navalte malé kuličky mokrýma rukama a vyložte. Trouba na 200 gr. 40 minut.

Mimochodem, těsto se ukázalo být příjemně sladké. A samotné zákusky jsou prakticky beztížné. 13-18 gramů, objem velmi silně vzrostl.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Vysvětlete seitanu, co to je? A čím byly tyto zákusky plněné?

Seitan je promytý pšeničný lepek. Recept na vaření v prvním odstavci příspěvku nad vaším. Místo seitanu lze přidat suchý lepek.
Do náplně lze přidat libovolný krém. například takový
🔗

tati-ana
Najděte recept na výrobu seitanu ve video verzi v síti: tam určitě budou z vás odstraněny všechny otázky týkající se technologie.
Zákusky byly plněné neslazenou náplní: strouhaný sýr, koření, bylinky a domácí majonéza. Bylo to jídlo formou bufetu.

Snay, z nějakého důvodu se suchým lepkem vůbec nefunguje.

Snay, z nějakého důvodu se suchým lepkem vůbec nefunguje.

Jak jsi to udělal? A co se stalo?
Suchý lepek se obvykle počítá jako mokrý (seitan) jako 1 z 2,6. To znamená, že pokud přidáte 1,6 dílu vody do 1 dílu suchého lepku, získáme surový lepek. Pokud lepek není velmi kvalitní, může být méně vody. Navíc kvalita lepku výrazně ovlivňuje.
Chcete-li zkontrolovat kvalitu lepku, potřebujete kus surového lepku (seitan) asi 15 gramů. (promyta z 50 gramů mouky) máčejte po dobu 15 minut ve studené vodě, poté ji natáhněte přes pravítko a podívejte se, jak dlouho praskne. V ideálním případě, pokud se nemýlím, by to mělo být od 8 do 13 cm. Hrudka by měla být hladká a elastická, pokud je hrudka houbovitá, lepek je nekvalitní, bez ohledu na to, jak se táhne.

Podíval se na vaši technologii se seitanem. Možná by měl být po uvaření hlavní části mouky a mírného ochlazení těsta přidán suchý lepek. Před nebo s želé. Lepek pak nebude vařit a fungovat tak, jak by měl.

Snay, děkuji za podrobnosti o suchém lepku. Budu vědět. Opravdu musíte vypracovat recept se suchým lepkem, protože míchání čerstvé suroviny je pro mixér velmi vážný test.

U suchého lepku se mi to nepodařilo: přidal jsem ho spolu s moukou do vroucí vody a po uvaření mouky jsem to přimíchal, možná to bylo příliš brzy - ještě bylo horké těsto. Určitě jsem to také v zásadě nesprávně vypočítal podle množství, protože jsem se řídil výhradně intuicí.

U suchého lepku jsem skončil s téměř nestoupající lesklou palačinkou s popraskaným povrchem.

Nekontroloval jsem kvalitu suchého lepku, jen jsem nevěděl jak.

Zkusili jste vyrobit zákusky podle mého receptu?

A další otázka: místo lepku chci zkusit do těsta Eclair přidat lecitin (jako žloutek). Zdá se, že mouka ve mně obsahuje dostatečné množství lepku. Co myslíš?