Starý Como chléb (Pane di Como Antico) v troubě

[Biga (startér)]

Starý Como chléb (Pane di Como Antico) v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Biga (startér)
Pšeničná mouka, prémiová	100 g
Voda	78 g
Lisované droždí	0,5 g
Těsto
Pšeničná mouka, prémiová	435 g
Voda	360 g
Celozrnná mouka pšenice, volitelně	65 g
Sůl	10 g

Metoda vaření

• Pokračování tématu italského chleba a po ohromném úspěchu
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Dobrou chuť, italský.)!

Miska je určena pro

2 bochníky

Čas na vaření:

od 28 do 77 hodin

Program vaření:

trouba

Národní kuchyně

Lombardie, Itálie

Poznámka

Tento recept získal Field, Carol v Miláně od pekaře Grignaniho, Giancarla.
Karol žije v San Francisku se svým manželem, architektem, a miluje cestování po Itálii. Je autorkou nejpopulárnějších kuchařských knih: „In Nonna's Kitchen“, „Focaccia“, „Celebrating Italy“, „The Italian Baker“ a románů „The Hill Towns of Italy“ a „Mangoes and Quince“.

Jezero Como (italské Lago di Como), méně často Lario (Lario, z latinského Larius lacus, také latinské Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) je třetí největší jezero v Itálii (délka 47 - km, šířka - až 4 km), jeden z nejhlubších v Evropě (až 410 m). Nachází se 40 km severně od Milána v nadmořské výšce 199 mv prostředí vápencových a žulových hor až 600 m od jihu a 2400 m od severu. Skládá se ze tří rukávů cca. 26 km. Napájí se na řece Adda. Název je odvozen od pobřežního města Como.

Starověcí římští autoři odkazují na jezero Como jako Lacus Larius a Polybius v řecké verzi Λάριος. Jméno Lario má dolatinový původ. Lingvista Alfredo Trombetti tvrdil, že pochází z protoindoevropského kořene * lar - což znamená „zapuštěné místo“. Ve středověku se jezero stalo známé jako lacus commacinus nebo comensis, později jako Como.

Četná města a vesnice jsou roztroušeny podél břehů jezera Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna atd. Ve starověku měli Virgil a Plinius mladší vily na břehu jezera Como, dnes George Clooney získal nemovitosti v této oblasti , Vladimir Soloviev a mnoho dalších slavných lidí.

Jaké potěšení. Myakish skaaazka Nyní s olivovým olejem nebo rajčatovou salátovou polévkou ... mmm .. mňam !!!

šel udělat startér. Ano, ale o jaké pokojové teplotě mluvíme? Nic, co v domě krupobití 30 ...

šel udělat startér. Ano, ale o jaké pokojové teplotě mluvíme? Nic, co v domě krupobití 30 ...

Jsem jen o víkendu.

abalde! Miluji italský chléb s jeho krásnými otvory. ej, měl by toho víc ... léto skončilo a troubu lze zapínat častěji ... ale zatím to budu obdivovat.

Jsem jen o víkendu.

Obléknu to hned a ve čtvrtek to upeču

[polovina]

šel udělat startér. Ano, ale o jaké pokojové teplotě mluvíme? Nic, co v domě krupobití 30 ...

Vnitřní je 28 stupňů. Pokud 30, pak můžete zkrátit minuty o 10 - 15. Opatrně s kvasnicemi - pro dva bochníky potřebujete 1/2 (polovina) gramů!

Jaké potěšení. Myakish skaaazka Nyní s olivovým olejem nebo rajčatovou salátovou polévkou ... mmm .. mňam !!!

Zítra to bude nejchutnější - už se nemůžu dočkat snídaně ...

[polovina]

Vnitřní je 28 stupňů. Pokud 30, pak můžete zkrátit minuty o 10 - 15. Opatrně s kvasnicemi - pro dva bochníky potřebujete 1/2 (polovina) gramů!

Uvědomil jsem si, že jen 0,5 gramu. Již nastaveno ....

Uvědomil jsem si, že jen 0,5 gramu. Již nastaveno ....

Poprvé, když jsem dal TAKOVOU bigu, ráno, když jsem se probudil, šel jsem to zkontrolovat - fermentovalo to? Všechno se ukázalo být v pořádku. Jsem zvyklý na proporce od Reinharda a Bertiniera - tam na toto množství mouky potřebujete 4krát více droždí!

Bože můj, jaký kus chleba !!!!
Vzal to do poznámek. Díky za recept!
PS: Mám takovou otázku, ale neznáš italský bílý chléb?
Máme italský obchod s pekárnou, kde si italští pekaři pečou svůj vlastní chléb, nemohu popsat tuto vůni a chuť ...
je to nepopsatelné. Pečou to ve formě bochníků, jako na vaší fotografii, ale my můžeme, více.
Stojí to asi 160 rublů za bochník. Chléb je nádherný !!!
Četl jsem a díval se na tvůj chléb a myslel jsem si:
že je to pravděpodobně ten samý chléb, jen z bílé mouky, bez přidání celozrnného.

Bože můj, jaký kus chleba !!!!
Vzal to do poznámek. Díky za recept!
PS: Mám takovou otázku, ale neznáš italský bílý chléb?
Máme italský obchod s pekárnou, kde si italští pekaři pečou svůj vlastní chléb, nemohu popsat tuto vůni a chuť ...
je to nepopsatelné. Pečou to ve formě bochníků, jako na vaší fotografii, ale my můžeme, více.
Stojí to asi 160 rublů za bochník. Chléb je nádherný !!!
Četl jsem a podíval se na tvůj chléb a myslel jsem si:
že je to pravděpodobně ten samý chléb, pouze z bílé mouky, bez přidání celého zrna.

Dík!

Většina italských receptů na chléb používá pouze hladkou bílou mouku. S největší pravděpodobností je v té pekárně chléb Como. Jenom to, že tento recept, jak jsem psal v čepici, byl mírně upraven milánským pekařem.

A ptáte se Italů v pekárně - jaký chléb pečou. Jsem si jistý, že mám recept na tento chléb.

Zapomněl jsem přidat - velikost chleba, který je vidět na fotografii, je pro můj kámen maximální. Ještě trochu a začali viset na kameni. Proto jsem nemohl udělat více chleba. Ale ve skutečnosti by tyto chleby měly být ještě větší.

Igor, řekni mi, můžeš na tento chléb použít suché droždí?

Igor, řekni mi, můžeš na tento chléb použít suché droždí?

Je možné, že potřebují třikrát méně, tj. Asi 0,2 g.

Je možné, že potřebují třikrát méně, tj. Asi 0,2 g.

Kde mohu koupit farmaceutické váhy?

Díky za recept! Krásný chléb!
Tady budu trochu trénovat, určitě to udělám.

To je kolik zrn, budeme počítat

Dlouho jsem chtěl koupit stupnici se třemi desetinnými místy. Lidé na internetu si objednávají čínské váhy. Nepracují s deklarovanou přesností, ale definují dobře až dvě číslice.

Můžete udělat 1 g suchých kvasnicových stop a rozdělit tuto stopu na pět částí. Jeden kus bude asi 0,2 g

Kde mohu koupit farmaceutické váhy?

Díky za recept! Krásný chléb!
Tady budu trochu trénovat, určitě to udělám.

Můžete to bezpečně udělat - chléb je takový, že odpouští mnoho chyb. Snižte pouze část. Tyto dva bochníky jsou samozřejmě extrémní - stále bych se nezmestil na kámen. Můžete si vzít dvě třetiny receptu nebo vše rozdělit na polovinu a také připravit dva bochníky. Na konci bude dobrý trénink a skvělý chléb.

Ze suchých droždí můžete udělat stopy v 1 g

Slyšel jsem o jiných skladbách, o „z droždí“ jsem neslyšel!

Můžete to bezpečně udělat - chléb je takový, že odpouští mnoho chyb.

Díky, zkusím to

Dlouho jsem chtěl koupit stupnici se třemi desetinnými místy. Lidé na internetu si objednávají čínské váhy. Nepracují s deklarovanou přesností, ale definují dobře až dvě číslice.

Kontaktujte prodejnu zdravotnického vybavení.

Kontaktujte prodejnu zdravotnického vybavení.

Nikdy jsem neviděl vysoce přesné domácí váhy (s přesností na 0,001 g) ...

je taková přesnost nutná?
V našem případě je +/- 0,1 \ je to kritické?

je taková přesnost nutná?
V našem případě je +/- 0,1 \ je to kritické?

Asi před rokem jsem narazil na diskusi mezi amatérskými pekaři domácích vah pro vážení suchých droždí. A podle majitelů těchto vah, pokud má zařízení přesnost 0,1, může přesně vážit pouze až celý gram. Pokud 0,01 až desetinu a a. Výsledkem bylo, že kolektivní inteligence dospěla k závěru, že nejlepší možností budou váhy s přesností na tisícinu. Stále nebudou vykazovat tak velkou přesnost, ale například měří celkem přesně 0,25 g. Cena takových věcí, vyrobených v Číně, je od 600 do 1 500 ruských rublů. Maximální hmotnost za tuto cenu je od 20 g do 200 g.

Pochopil jsem to, ale řekněte mi, pokud dáte do nějakého receptu 0,3 g, ne 0,25 g?
Může to být kritické? Chtěl bych pochopit, zda potřebuji takovou přesnost nebo ne?
Možná jsou skladby právě pro nás?

Myslím, že ano, je to kritické. 0,05 z 0,25 je pětina, 20%! Pokud přidáte o 20% více nebo méně jakékoli jiné přísady, je to důležité? Je zřejmé, že zvýšené množství droždí neovlivní tak výrazně kvalitu chleba, jako snížení / zvýšení, například soli o 20%, ale ovlivní to i droždí. Kolektivní mysl věří, že když je kvasinek hodně, změní se jejich chování - bojují mezi sebou o jídlo, a proto se jejich podstata mírně mění. Myslím, že je to trochu esoterické, ale je v tom něco ...

když je kvasinek hodně, změní se jejich chování - bojují mezi sebou o jídlo, a proto se jejich podstata mírně mění.

Dal jsi mi úplně nový pohled na droždí!
Teď s nimi budu opatrnější!

Dal jsi mi úplně nový pohled na droždí!
Teď s nimi budu opatrnější!

Ještě více by vás překvapilo, kdybyste se dozvěděli, že velmi slavní a autoritativní lidé mezi pekaři věří například tomu, že droždí potlačuje vůli nutit člověka jíst stále více cukru!

Můžete udělat 1 g suchých kvasnicových stop a rozdělit tuto stopu na pět částí. Jeden kus bude asi 0,2 g

Můžete také vzít 0,5 g droždí, to je 1/8 lžičky, zředit ve 100 ml vody a odtud odebrat 40 ml roztoku. Nalijte zbytek.
Odečtěte, samozřejmě, těchto 40 ml od požadovaného množství vody.

Můžete také vzít 0,5 g droždí, to je 1/8 lžičky, zředit ve 100 ml vody a odtud odebrat 40 ml roztoku. Zbytek vylijte.
Odečtěte, samozřejmě, těchto 40 ml od požadovaného množství vody.

To je cool! Jednoduché a přesné!

Všechno je popsáno dobře a podrobně, existuje spousta fotek hotového chleba, ale také bych chtěl fotku Bigy před hlavní várkou. Nyní jsem to uvedl a co by to mělo být před dávkou ???

To musí být provedeno v tomto procesu. Biga zkapalňuje, na povrchu je spousta vzduchových bublin a pod ním, když odstraníte film (nebo víko nádoby), vám do nosu zasáhne velmi silný alkoholový zápach. nějak takhle

Po dokončení to vypadá takto:

... Nyní jsem to položil ...

Chtěl bych poradit jeden trik: po konečném testování je velmi obtížné přenést obrobky na lopatu - těsto je velmi mokré a doslova se roztírá. Aby to bylo snadné, měl by být po tvarování každý obrobek položen na samostatný ručník (nebo kus pergamenu), jehož hrany (podél dlouhých stran obrobku) by měly být na obrobek zabaleny. Jak to zakrýt, jinak se obrobek výrazně zvětší na šířku.

Poté můžete tento ručník použít jako nosítka k přenesení obrobku na lopatu. Nezapomeňte ručník dobře poprášit moukou. Pokud jste použili pergamen a ten se nalepil na těsto, nevadí, během pečení bude zaostávat.

Tady je mi všechno jasné. A zvláštní poděkování za Cunning.
A pak jsem udělal předchozí Como, on mě odfoukl při řazení, no, stejně jsem to upekl. Výsledek je plochý, ale chutný.

Tady je mi všechno jasné. A zvláštní poděkování za Cunning.
A pak jsem udělal předchozí Como, on mě odfoukl při řazení, no, stejně jsem to upekl. Ukázalo se to ploché, ale chutné.

Byl jsem odfouknut - mohlo to přestat. Existuje takový starodávný způsob, jak určit připravenost kusu na pečení - musíte si vzít kousek těsta o velikosti vlašského ořechu a poté, co byly kousky vloženy pro konečnou kontrolu, vložte je do sklenice vody. Když těsto přijde, je čas dát chléb do trouby. Říkají, že se to dělo v ruských vesnicích. Abych byl upřímný, definuji to snadněji - lehce stisknu prstem a sleduji, jak rychle těsto stoupá, pokud rychle - brzy, pokud pomalu - je čas.

Chtěl bych poradit jeden trik: po závěrečném kynutí je velmi obtížné polotovary přenést na lopatu - těsto je velmi mokré a doslova se roztírá.Aby to bylo snadné, měl by být po tvarování každý obrobek položen na samostatný ručník (nebo kus pergamenu), jehož hrany (podél dlouhých stran obrobku) by měly být na obrobek zabaleny. Jak to zakrýt, jinak se obrobek výrazně zvětší na šířku.

Poté můžete tento ručník použít jako nosítka k přenesení obrobku na lopatu. Nezapomeňte ručník dobře poprášit moukou. Pokud jste použili pergamen a ten se nalepil na těsto, nevadí, během pečení bude zaostávat.

A vždy to dělám, neriskuji „rychlý přesun na lopatu“, to není pro konvice na čaj nedostatek zkušených pekařů, jako jsem já, například. Pokud je konečná korektura na papíře, pak ji jednoduše přetáhnu na lopatu a odtud - na kámen. Pokud ji vložím do koše, posypu polotovar moukou, na vrch položím list papíru, nahoře lopatu, převrátím celou konstrukci a opatrně košík vyjmeme - to je ono, chléb na papíře a na lopatu. Zbývá ji přetáhnout „za uši“ ke kameni nebo kdekoli je to nutné.

Bylo by ale hezké obrobky při převádění na lopatu převrátit

Mám pro tyto účely speciální lopatu (přenášení polotovarů z kush / ručníku) - obdélníkový kus dřeva o tloušťce asi 5 mm, dlouhý jako pečící kámen a asi 15 cm široký. Jedna strana (z dlouhých) je vyrobena, jako by byla naostřena - takže je snazší rolovat polotovary z kush na ni.

A mám - spodní část zásuvky stolu, tak tenká překližka, a dokonce s bílým povlakem. (V práci se zásuvka rozpadla, no, udělal jsem to ...), funguje skvěle už několik let. A pokud je to nutné, použiji ho k otočení chleba výše popsaným způsobem.
Igor (správně?), Sloužíš nám jako vůdčí hvězda: všechno je jasné, přesné, elegantní. No, a my už ... hlavní věc je, že je prostor k růstu

Ano, máte pravdu a děkuji vám za milá slova!

Jsem jediný, kdo je tak odvážný upéct tento chléb? Zvědavost není zlozvyk ...
Nezbývá mi téměř žádný chléb, ale je nepravděpodobné, že bych tento čin v blízké budoucnosti zopakoval
Startér stál se mnou 36 hodin, takhle vypadal -
Hnětení těsta v pekárně -
Poté, co jsem stůl dobře posypal moukou, rozdělil jsem těsto na dvě části a pokusil jsem se vytvarovat kuličku, těsto je tekuté k práci s ním potřebujete hodně mouky, jinak se okamžitě nalepí
Takto jsem se přizpůsobil, abych ho bránil -
To je můj chléb před pečením-
A tady je střih tohoto chleba - a samotný chléb z nějakého důvodu mi nevyšlo péct tak krásně jako ty
Idol32 děkuji za lahodný chléb, nyní znám chuť starého chleba Como (i když na krymské vodě, mouce)

[Vilapo]

Třída, Vilapo!
Ale nejsi jediný odvážný, já už mám velký.
Pojďme se podívat, co se stane

[Vilapo]

Třída, Vilapo!
Ale nejsi jediný odvážný, já už mám velký.
Pojďme se podívat, co se stane

kisuri, hodně štěstí

dík
Jsem Ira

dík
Jsem Ira

A já jsem Lena a ty

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Cesta bude zvládnuta chůzí! Gratulujeme - chléb opravdu není jednoduchý, ale chutný!

Roztáhl jsem polotovary (jako ciabatta) na kush (takové tuhé plátno) se záhyby po stranách, aby se těsto neroztažilo. Bochníky by měly být nerovné a zcela ručně vyrobené.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Cesta bude zvládnuta chůzí! Gratulujeme - chléb opravdu není jednoduchý, ale chutný!

Roztáhl jsem polotovary (jako ciabatta) na kush (takové tuhé plátno) se záhyby po stranách, aby se těsto neroztažilo. Bochníky by měly být nerovné a zcela ručně vyrobené.

Protože ruční práce by měla být viditelná, je to v pořádku. Děkuji!

Velmi pěkný chléb !!! Bravo!!!
Opravdu hnětete ručně?
Ukáže se to stejně chutné, ne-li na kameni, ale prostě pečte na horkém plechu na pečení?

Dík!

Ano, ale tento chléb je jen poloviční - nejprve po dobu 10 minut ručním šlehačem s háčky a poté dalších 15 minut rukama ve francouzštině (šlehejte ho po stole rychlým tahem).

Jsem si jistý, že to na plechu dopadne velmi dobře. Tento chléb byl pečen pouze na kameni, ale ten předchozí, moderní chléb, Como, chutnal jinak.Jednou jsem zapomněl při zahřívání dát kámen do trouby a upečet na obráceném plechu. A plech na pečení byl studený! Nakonec to dopadlo dobře, spodní kůra se ukázala být o něco tenčí než ta horní a samotný chléb se ve srovnání s tím, co se upečlo na kameni, v peci trochu zvýšil.

Děkujeme za sdílení zkušeností a za cenné podrobnosti!