Švábský venkovský chléb (Schwabishes Bauernbrot)

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: Němec

Složení
žitné kynuté těsto	400 g
pšeničná mouka 2 stupně	350 g
celozrnná mouka	120 g
sérum	240-250 ml
sůl	2h l.
suché droždí	3d
sádlo (nebo máslo)	20 g
směs koření (kmín, fenykl, koriandr)	2 lžičky volba

Metoda vaření

Nejprve vyrobíme startér podle Detmoldera:
1,25 g aktivního startéru + 100 g žitné mouky + 100 ml vody, promíchejte, nechte 6-8 hodin při T = 26-28 * C.
2. Přidejte dalších 100 g žitné mouky + 100 ml vody, promíchejte, nechte 6-8 hodin při T = 22-24 * C,
3. Přidejte dalších 100 g žitné mouky + 100 ml vody, promíchejte, nechejte 3-4 hodiny při T = 18-20 * C.
Vezmeme 400 g z tohoto startéru, přidáme zbytek ingrediencí, hněteme těsto (bude se trochu lepit na dno), necháme 2 hodiny kynout, 2 hněteme po 30 a 60 minutách. Právě jsem hnětl na programu „Těsto“ v HP. Těsto rozložíme na pomúčené desce na dort, mentálně ho rozdělíme na 3 vodorovné části, pravou stranu zabalíme do středu, levou stranu zabalíme nahoře:
Vyformujeme bochník a nahoře necháme šev (při pečení se pěkně otevře). Necháme kysnout 2-2,5 hodiny. Předehřejte troubu na 240 * C, vložte nádobu s vroucí vodou, bochník vyhoďte na horký plech a pečte při 240 * C po dobu 8-10 minut, snižte ji na 210 * C a pečte dalších 20 minut, snižte ji na 180 * C asi 20 minut.