Chléb rýnský Ryzlink rýnský - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a Kitchen 0507D) - recept vyfotografovaný na Mcooker: nejlepší recepty

Rýnský chléb s Ryzlinkem rýnským - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a Kuchyně 0507D)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: Němec

Rýnský chléb s Ryzlinkem rýnským - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D a Kuchyně 0507D)

Složení
na těsto:
stolní polosladký rizling	50 ml
vařená voda při pokojové teplotě	50 ml
prvotřídní mouka	100 g
lisované droždí (živé)	5 g
pro zkoušku:
těsto	Všechno
mouka a / c	250 g
voda	135 ml
sůl	6 g

Metoda vaření

Chléb se připravoval v pomalém sporáku s dvojnásobnou rychlostí. Nemám startovací kulturu, proto používám lisované (živé) droždí. Poté, co jsem dal těsto, jsem zjistil, jak udělat náhradu kvásku. Pro ty, kteří nejsou přáteli s fermenty, budete potřebovat:
pro kvasinkovou vodu:
0,4 g (1/8 lžičky) suchého droždí
30 g (2 polévkové lžíce) vody při pokojové teplotě
„ersatz sourdough“ (kvásek podle metody Maggie Glezer):
10 g (2 lžičky) droždí (už ne)
15 g (1 polévková lžíce) vody při pokojové teplotě
15 gramů (2 lžíce) nebělené mouky
10 g (4 lžičky) pšeničné mouky
"startér" (těsto):
50 g (50 ml) polosladkého rizlingu
50 g (50 ml) vody při pokojové teplotě
100 g nebělené mouky
vše „ersatzový kvásek“
pro zkoušku:
všechno těsto
135 g (135 ml) vody při teplotě místnosti
190 g nebělené mouky
50 g psh. mouka
10 g (1 polévková lžíce) lněného semínka, broušené
6 g (1 lžička) soli
Ale zpět k mému tělu: na těsto nalijte převařenou vodu při pokojové teplotě do nádoby, která je součástí misky multivarků, a v ní rozpusťte droždí, nalijte víno, přidejte mouku. Vše dobře promíchejte. Je lepší brát měkkou vodu, protože v budoucnu bude kuchyňská sůl a kyselina vinná současně ovlivňovat lepek. Samotné víno má navíc nejbohatší minerální složení - to vyváží měkkost vody. Je lepší použít Riesling levný, kategorie DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% obj. alk. (Našel jsem jen Shardana).
Těsto se fermentuje ve dvou fázích. První - čtyři hodiny při teplotě 30-32 ° C. Režim vícenásobného vaření s těmito nastaveními. Těsto bude vypadat hrudkovitě (neviděl jsem silnou hrudkovitost), vyroste alespoň dvakrát a bude heterogenně proniknuto velkými bublinami. Pokud strčíte nos do nádoby, aroma může být poněkud nepříjemné, může se dokonce zdát, že se těsto zhoršilo (byl silně vinný-kvasnicový zápach). Neměli byste se toho bát, znamená to jen to, že zrání probíhá správně.
🔗
Nalijte těsto do mísy a dobře promíchejte, abyste odstranili veškerý plyn a okysličili ho. Zakryjte igelitovou fólií a nechejte 10-12 hodin (přes noc) při pokojové teplotě. Těsto se znovu zdvojnásobí a bude rovnoměrně a velmi často, úplně nasycené menšími bublinkami - budou jako zápalka, vzhledově naprosto identické. Těsto je zralé a připravené k hnětení těsta.
🔗 (bílá, osvětlení selhalo)
Nalijte do těsta vodu určenou na těsto, promíchejte do hladka a přidejte mouku. Míchejte, nechte autolýzu po dobu 40-50 minut při pokojové teplotě, poté přidejte sůl přímo do mísy (při hnětení) a rychle (skládání těsta), za pár minut promněte měkké, ale podezřele elastické a ne příliš lepivé těsto, velmi příjemné na dotek ... Snažte se nepřidávat mouku. Fermentace těsta trvá 2-2,5 hodiny při pokojové teplotě. Těsto voní čerstvě, ani vůně vína, ani to, co bylo cítit z těsta v první fázi, není ani stopy. Při kvašení těsto dvakrát, hodinu a hodinu a půl po hnětení, složte.
Vytvořte podlouhlý chléb (můžete ho rozválit v mouce) a vložte jej do koše do koše nebo na provizi.Dejme korekturu téměř plnou, trvalo mi to 70 minut. Obrobek se přibližně zdvojnásobí.
🔗
Zapneme režim pečení 1 h 30 min. + 30 min. převrácení. Ve výsledku byste měli mít dobře upečený chléb bez sebemenších náznaků kyselých, vinných nebo kvasnicových vůní, čistou pšenici, středně voňavý, s lahodnou křupavou kůrkou a nejjemnější nadýchanou strouhankou. Chléb v pomalém hrnci stoupal pod víko, ale protože byl při převrácení velmi načechraný, zhroutil se a získal tvar dna mísy, což neovlivnilo chuť.
🔗
🔗
Dobrou chuť.

Program vaření:

Multi Cook, pečení

Poznámka

K výrobě tohoto chleba by byla vhodná další vína s běžnou vůní vína, odrůdy Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc a dokonce Sylvaner, která vyrábějí vína se střední až vysokou kyselostí, pokud je v nich dostatek zbytkového cukru.

Pro troubu: obrobek otočte na pergamen, proveďte jeden mělký podélný řez a vložte jej do trouby nebo trouby předehřáté na teplotu 240 ° C. Prvních 10 minut pečte v páře. Po větrání snižte teplotu na 200 ° C a pečte dalších 20 minut.