Kachní paštika s nakládanými játry

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: francouzština

Složení
Kachna asi 2 kg	1 ks.
Mleté maso (mám telecí)	500 gr.
kachní vnitřnosti (srdce, játra, pupek)	od 1 kachny
husí játra (ideálně stejná jako foie gras)	2 ks
vejce	2 ks
smažené lesní houby	200 gr.
medera (mám směs brandy + červené víno)	80 ml v paštiky + na moření
koření podle chuti (mám sůl, černý pepř, kardamom, muškátový oříšek)	chuť
vepřový tuk v případě, že kachna není tlustá	100 g
med na marinádu	2 lžičky
cibule, mrkev, celer atd. na vývar	okem
česnek	1 hrot

Metoda vaření

Jedná se o jeden z nejjednodušších receptů na francouzské masové paštiky. Jedinou obtížností je vydržet přidělený čas a nepohltit ho dříve. Jako většina masových paštik dozrává a čím déle dozrává, tím chutnější je.
Tak.
Vyčistěte husí játra od všech zbytečných věcí, opláchněte. Proveďte podélné řezy. Smíchejte koření, med a Madeiru a nalijte játra tak, aby byla úplně zakrytá. Nechte marinovat déle. Ideálně v noci.
Kachnu nakrájejte na části a odřízněte veškeré maso od kostí. Oddělte přebytečný tuk odděleně. Roztopíme to, abychom uchovali paštiku. Moje kachna je velmi mastná, takže část tuku šla do mletého masa místo slaniny a část byla k vykreslení.
Snažíme se sekat kachní kosti menší. Naplníme je 1 sklenicí vody, přidáme mrkev, cibuli nebo jinou aromatickou zeleninu, lavrushku, nové koření a dáme vařit jako do rosolovitého masa. Zde jsou dvě možnosti. V některých zdrojích se navrhuje naplnit kosti velkým množstvím vody, vařit vývar a poté po filtraci odpařit, dokud nezhustne. Nebo, jak jsem již naznačil, okamžitě nalijte malé množství vody. Tlakový hrnec je pro nás ideální. Když je vývar připraven, podíváme se na jeho množství. Mělo by to být asi 100 ml. Pokud je jich víc, dejte je do ohně, nalijte do malé nádoby a trochu odpařte. Tento vývar půjde do naší mince.
Pak je vše velmi jednoduché - kachní maso, trochu kachního tuku nebo vepřového tuku, kachní droby, mleté telecí maso - dáme ho do mixéru, dokud nebude hladký a jemný. (V prehistorických dobách měl být etno řezán nožem a poté otřen sítem).
Vložte vejce do hotové hmoty a znovu punč. Poté přidejte do mletého masa smažené houby. Uhněteme.
Rozemlejte česnek v třecí misce se solí a kardamomem, promíchejte s Madeirou. Poté trochu přidejte Madeiru do pasty a aktivně míchejte vývar. Kapalina by měla být zcela absorbována.
Pak je všechno jednoduché.
Vezmeme keramickou formu pro paštiky. Promažte jej olejem. Můžete to vyložit tenkou vrstvou vepřového tuku (ale paštika je tak mastná, takže se mi tato možnost nelíbí). Naplňte až do poloviny mletým masem, nahoře vložte marinovaná játra, uzavřete druhou polovinou mletého masa a dobře podložte. Je vhodné několikrát zasáhnout formulářem, aby se budoucí paštika zahustila.
Formu zabalíme nahoře fólií. Vezmeme hluboký plech, vložíme do něj formu a nalijeme do plechu vodu tak, aby přesahovala 1/2 výšky formy. Vložíme do trouby na 180 stupňů asi 1,5-2 hodiny.
Připravenost jsme určili dvěma způsoby: Nejprve se okraje paštiky začnou vzdalovat od formy. Za druhé, při propíchnutí vytéká lehký džus. Nepřehánějte paštiku, jinak to bude těžké.
Vytáhneme formu z trouby. Na vrchol položíme talíř pro útlak a na něj dáme něco těžkého. Dal jsem 3litrovou nádobu s džemem.))))) V této formě tato pyramida stojí, dokud paštika úplně nevychladne, nebo lépe v noci.
A poslední dotek: Kachní tuk roztavíme jakýmkoli pohodlným způsobem. Naplňte ji úplně vychlazenou paštikou, může být v několika vrstvách. Paštiku dáme do chladu a na týden na ni zapomeneme. Udělal jsem si paštiku 30. prosince, jedli jsme ji minulou noc.
Tuk se před podáváním snadno odloupne nožem. Okraje formy musí být zahřáté fénem, poté snadno vyskočí na misku.