Podrobný postup pro použití věčného kvasu uloženého v místnosti

[Podmínky jsou:]

Ahoj! Právě začínám péct kváskový chléb a zatím jen kváskem dělám. A vyvstala otázka ohledně sledu akcí ve všech fázích procesu výroby chleba.
Podmínky jsou:
Tříčlenná rodina.
Musíte péct chléb závodně nebo dva týdně v troubě.
Žitný kvásek se uchovává v místnosti.
Žitný chléb.
Otázka: Jak vytvořit celý proces používání kvásku, jeho skladování a pečení chleba v akci a v poměru kvásku a mouky?
Nyní mohu na tuto otázku odpovědět pouze teoreticky a pravděpodobně ne správně.
Moje teoretická odpověď (všechny hodnoty jsou teoretické, nevím, jaké by měly být): Máme půl třílitrovou nádobu s kvasem. Vezmeme si to dvě třetiny. Těsto promíchejte s moukou, kterou nabereme dvakrát tolik, přidáme vodu a sůl, dochutíme, dokud nevznikne přijatelné těsto, a těsto necháme kynout na baterii nebo na teplém místě s teplotou nepřesahující 35 stupňů, dokud se objem těsta nezvýší jedna třetina nebo asi 6 hodin. Když těsto vzrostlo, vložte ho na několik hodin do trouby při teplotě 200 - 250 stupňů. A do zbývajícího kvásku přidejte 100 g mouky a 100 g vody a po tři dny tento postup opakujeme každý den, a protože se z kvásku sbírá půl litrová nádoba, opakujeme celý proces výroby chleba: vezmeme dvě třetiny kvásku atd.
A teď okamžiky, o kterých pochybuji:
1) správně vzít dvě třetiny kvásku, nebo mohu nechat méně kvasu? nebo obecně je třeba vzít celý kvásek, smíchat ho s moukou a pouze z výsledného těsta odebrat část kvásku (kolik těsta si vzít na kvásek, ze kterého budete muset znovu upečet za tři dny?)
2) kdy do těsta přidat sůl a koření? před nebo po položení těsta na baterii pro kynutí?
3) po vykynutí těsta na baterii, je třeba ho ještě hnětet nebo ho pečlivě přenést na plech bez šlehání? nebo je to ještě lepší přímo v misce, ve které bylo těsto zvednuto a odesláno do trouby, aniž by se těsta dotklo?
4) je správné skladovat startovací kulturu v místnosti, pokud každý den přidám 100 g mouky a vody, jako při pěstování (dostupná startovací kultura je asi 100-200 g), nebo udržovat hotovou startovací kulturu, každý den musíte přidat ne sto gramů mouky a vody, ale tolik kvásek? například je potřeba 300 gramů kvásku a 300 g mouky, nebo je stejné přidávat 100 g mouky každý den, bez ohledu na to, kolik kvásku je?
5) Jak se starat o kvásek uložený v místnosti, pokud ho potřebujete udržovat po dobu jednoho týdne? přidat 100 g mouky a vody každý den, nebo 1 díl kvásku a 1 díl vody a mouky? nebo možná dvě části mouky a vody ve vztahu k kvasu? co je správnější?
6) při jaké teplotě a jak dlouho je lepší péct žitný chléb v troubě?

do zbývajícího kvásku přidejte 100 g mouky a 100 g vody a po tři dny tento postup opakujeme každý den, a protože se kvásku nashromáždí půl litrová nádoba, opakujeme celý proces výroby chleba: vezmeme dvě třetiny kvásku atd.

Získáte tak kyselou startovací kulturu, unavenou z podvýživy a velmi nemocnou.

Zdravý startér, i když je krmen v poměru 1: 8, chce jíst dvakrát denně.
Vezmu 5 g kvásku a dám mu 20 g vody a 20 g mouky. Toto jídlo jí až do večera pro sebe. Pokud zítra nepeču, vezmu z toho 5 g, zbytek vyhodím, znovu nakrmím. Pokud ji připravím na pečení, vezmu si při druhém krmení 50 g vody a mouky a při třetím 130 - 150 g.Nebo okamžitě přidám 150 g vody a mouku do 45 g kvásku. Po 12 hodinách (někdy i dříve) je připraven k hnětení. A znovu nechám 5 g na krmení 20 g vody a mouky.
Celkem: spotřeba 40 g mouky denně není tak děsivá.
PS Na pečení obvykle vezmu asi 300 g kvásku, pokud recept neurčí přípravu kváskového těsta.

Získáte tak kyselou startovací kulturu, unavenou z podvýživy a velmi nemocnou.

Děkujeme za objasnění! Nyní je princip pochopen. Teď mám po druhém krmení, třetí den, ve třílitrové nádobě opravdu kyselý zápach. Pokud tomu dobře rozumím, teď musíte část vyhodit, trochu nechat a nakrmit 1: 2 nebo 1: 3 (kvásek: mouka s vodou)?

Pokud tomu dobře rozumím, teď musíte část vyhodit, trochu nechat a nakrmit 1: 2 nebo 1: 3 (kvásek: mouka s vodou)?

Všechno je správně.
Existuje koncept „krmiva“ a koncept „obnovy“. Krmíme pravidelně, osvěžujeme až před pečením a podle potřeby. Vysvětlím to na příkladu: včera jsem dnes plánoval pečení na oběd. Vážil jsem kvas, ukázalo se, že je 39 g. Večer, asi o půl jedenácté, jsem jí nakrmil 100 g vody a mouky. V devět ráno byla připravena péct a já jsem musel jít na trh a upéct ho. Osvěžil jsem ji - bylo to asi 230 g (plné kynuté těsto je vždy o něco menší než jeho složky při krmení), dal jsem jí dalších 100 g vody a mouky. po 4 hodinách je připravena k pečení. A právě jsem skončil a jsem také připraven.
Osvěžení - aby se oddálila doba pečení a množství krmiva je žádoucí = množství startovací kultury (nebo blízké).
Krmení - kolik startovacích kultur v gramech = stejné nebo více, ale NENÍ MÉNĚ mouky v krmivu. Jelikož máte 100% kynuté těsto (mouka = ​​voda), je množství krmiva dvakrát nebo více než samotné kynuté těsto. Pokud je krmiva málo, kvásek se rychle „naje“ a bude hladovět. Má funkci sebezáchovy - začíná hromadit kyselinu. A nepotřebujeme kyselý chléb.