Kváskový chléb

Dobré odpoledne! Řekněte mi, co by se mohlo stát: Peču chléb s věčným kváskem v pekárně (kvásek asi 2 měsíce), ale chleby mají kyselou vůni a silně se rozpadají ... Snažil jsem se snížit množství kvásku, ale výsledek je stejný, jen těsto je horší vychází! S čím to může být spojeno? Děkuji, Olgo

[VOlga86]

S čím to může být spojeno?

VOlga86s největší pravděpodobností to záleží na péči o samotný kvas. Bude však lepší, když řeknete, jak jej skladovat, jak jej používat a recept. Pak bude snazší najít důvod.

Viki, vyrobená podle receptu zveřejněného zde na webu (hlavní recept je na stránce startovací kultury, kde je startovací kultura stárnuta a krmena po dobu 3 dnů; pšeničná mouka, nebělená). Všechno proběhlo tak, jak mělo, ukládám do chladničky (ne do mrazničky). Přidávám to tak, jak je napsáno v receptech, po krmení. Četl jsem, že kvásek může zkysnout, i když mám v nádobě přístup vzduchu ... Nyní jsem se pokusil vyrobit nový kvásek ze žitné mouky, uvidím, co se stane. Přestože se chléb může hodně rozpadat (doslova jsem vyhodil půl bochníku), nenašel jsem odpověď!

[VOlga86]

Nyní jsem zkusil vyrobit nový kvásek ze žitné mouky, uvidím, co se stane.

VOlga86uvidíme, jak to bude s novým kvasem. Zdá se velmi pravděpodobné, že kvásek je problém. Tak tomu bylo již před několika lety u jednoho z našich členů fóra. Pamatuji si ten incident. Chléb se rozpadal. Ve výsledku jsme pak zjistili, že její kynuté těsto ještě nebylo připraveno, ale již bylo odesláno do ledničky. Byla vychována tři dny. Pak jsme spolu vyrostli a ona dospěla až po pátém dni. Ale chléb nebyl drobivý.

Viki, řekni mi, jak nejlépe kvásek skladovat. Obvykle to večer vytáhnu z ledničky, připravím těsto (krmivo) a nechám ho do rána kvasit, abych těsto dal. Pokud najednou potřebujete nechat kynuté těsto do dalšího pečení dne po 4. hodině, je lepší ho odložit večer (jen nakrmit) nebo koneckonců ráno, když je opět mírně „hladové“?

Viki, řekni mi, jak nejlépe kvásek skladovat.

Skladování a krmení startovací kultury

Pak jsme spolu vyrostli a ona dospěla až po pátém dni. Ale chléb nebyl drobivý.

Viki, chléb s novým kváskem je mnohem lepší, ale přesto je podle mého názoru spousta drobků ... Existuje podezření, že kvásek ještě opravdu nedozrál. Jak to zjistit? A podle vašich zkušeností, pokud rostete déle než 3 dny, měli byste jej také krmit každý den? To je jedna mouka, ukáže se jen půl kila mouky!))

To je jedna mouka, ukáže se jen půl kila mouky!))

Připravuji „slepá“ krmiva takto: na 1 díl kvásku - 1 díl vody a jeden díl vody. Totéž. To je v případě, že kvásek má 100% vlhkost a vlhkost mouky umožňuje. Nedívám se na hodiny, ale na kvas. Zdvojnásobeno - vezmu si třetinu a znovu se krmím. Hlavní věcí je nenechat ji hromadit kyseliny.
A vezmu pytel mouky 25 kg. Ukázalo se, že je to levnější a vždy po ruce.
Olga, těsně nad odkazem na skladování - krmení, podívej. Opravdu mám rád skladování bez ledničky a krmení 5 gramy. Krmím ráno a večer. Zdravá a aktivní startovací kultura. A nebere to moc mouky a není tam ani kyselina, a dnes jsem se rozhodl, že zítra budu péct - krmil jsem to na noc - ráno „do bitvy“.

Viki,

na 1 díl kvasu - 1 díl vody a jeden díl vody.

úplně nerozuměl, co to znamená

Viki úplně nechápala, co to znamená

To znamená: 50 g kvásku + 50 g vody + 50 g mouky

dívky. Ahoj! Jsem nový. možná někdo zná recept na kynuté pečivo pro pekárnu

dívky. Ahoj! Jsem nový. možná někdo zná recept na kynuté pečivo pro pekárnu

Zde si vybereme recept a pečieme https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Opravdu mám rád skladování bez ledničky a krmení 5 gramy. Krmím ráno a večer. Zdravá a aktivní startovací kultura. A nebere to moc mouky a není tam ani kyselina, a dnes jsem se rozhodl, že zítra budu péct - krmil jsem to na noc - ráno „do bitvy“.

Viki, tj. Pokud peču jednou týdně, musím krmit během týdne krmení (od 5 gramů)? dík

[Olga]

Olga, něco takového, ale ... moje kuchyně je dostatečně teplá, snažím se najít chladnější místo, ale musím krmit dvakrát denně. Takže to někdy, bohužel, vyhodím. Ale koupím 25 kg pytel mouky, dopadne to levněji a není třeba se bát, že to skončí.
Ale kvas je velmi aktivní. Krmím 10 g startovací kultury, každá 40-50 g. Vyhodím to, nechám 5-10 g a znovu nakrmím. Před pečením jsem dal těsto na noc. Máme denní oblíbenou položku takový.

Děkuji) A pokud byl kvásek původně založen na žitné mouce, musíte jej nakrmit?

ahoj, správce! Prosím, řekni mi, jak chléb "namočit", jinak trochu vyschnu. Peču v pekárně na kváskový chléb. ale obecně jsem si uvědomil, že chléb je z mouky v / s prázdný, není tam ani vůně.

Ahoj, děvčata)) S kváskem pracuji docela nedávno. Zde jsem připravil čtvrtý bochník kváskového žita. Na prvních třech jsem testoval technologii, pokud to mohu říci. První byl zkušební. Ostatní dva šli v pohodě. Čtvrtého jsem pokračoval v experimentování. Místo vody byla přidána syrovátka získaná z výroby sýra z aktivia a zakysané smetany. (bohužel to neovlivnilo chuť. Chuť Borodinského se ucpe. Samotná syrovátka měla sice vynikající krémovou chuť. Bylo nutné ji nechat na bílou nebo ji dát na palačinky). Ale kromě séra jsem udělal složení trochu tenčí, než bylo nutné. Tady by někde musela být přidána 1 lžíce mouky. Při pohledu na těsto ciabatta, kde je obecně velmi tekuté na chléb, jsem si ale myslel, že to moc neublíží. Obecně se to stalo.
Ano - stál poblíž baterie téměř 4 hodiny. Kvas je silný. Nebojím se o ni. Na to předchozí chleby za 2-3 hodiny velmi dobře padly. Tady za 4 hodiny se téměř nepohnul. Rozhodl jsem se péct a uvidím, co se stane.

Fotografie ukazuje dva různé střihy. Je vidět, že dno je ze závažnosti husté. Vrchol je trochu vynikající. Co bránilo? Sérum nebo přebytečná tekutina? Ano, do sýra byla přidána zelená cibule, kopr a česnek. Možná také „zabili“ naše bakteriální pracovníky ve kvásku?

🔗 🔗

[Startér jsem připravil na běžném angreštu (vhodné jsou i jiné bobule a ovoce).]

Startér jsem připravil na běžném angreštu (vhodné jsou i jiné bobule a ovoce).
Říkám ti jak

• Naplňte mírně okyselené angrešt vodou (250 ml vody na hrst angreštu bude stačit, na fotce jich mám moc). A dejte do toho trochu cukru (1 - 2 čajové lžičky).
• Pokud je byt teplý, kompot začne po dni nebo třech dobře kvasit. Budete rozumět pěně s cibulkami a mírnému zápachu alkoholu. Pokud nekvasí, zkuste přidat více cukru.
• Po několika dnech nalijte do tohoto kvasícího kompotu mouku (na konzistenci tekuté zakysané smetany) a vložte tam lžíci cukru. Nyní čekáme, až se kvas začne „hrát“. První dny musí být pravidelně krmeny (alespoň jednou za dva dny, přidejte lžíci mouky a přidejte vodu s cukrem, udržujte požadovanou konzistenci), aby se kvas stal koncentrovanějším, silnějším a nasyceným.
• To je vše, kvas je připraven! Postupem času bude vaše startovací kultura stále více nasycena živinami a kyselinami. Pokud se kvásek po stání rozdělí seshora na sediment a koncentrát, neznepokojujte se - jen promíchejte a váš kvásek se vrátí do původní podoby.

Nyní můžete bezpečně použít kváskový startér k pečení vašich oblíbených rolád a koláčů. Nechte to stát ve sklenici, pravidelně ji krmte. Pokud vaříte jen zřídka, vložte jej do chladničky (ne blízko ke zdi, aby nezmrzla), proces reprodukce prospěšných bakterií se zpomalí.A je to, žádné komplikace - vezměte si pekie a naplňte se užitečnými látkami!

Jak vyrobit kynuté pečivo:

• Směs: 150 ml. voda nebo mléko, 1-2 lžíce. lžíce cukru, 150 ml. startovací kultury a 200-250 gr. mouka.
  Máme těsto **. Dali jsme to na teplé místo.

Poznámka: vytváříme podmínky pro těsto. Nedávám misku těsta (nebo těsta) do teplé vody nebo na radiátor, jak to dělala moje babička. Vložil jsem misku do trouby a zapnul ji na pár minut, dokud se vzduch neohřál: tak, aby zahřál těsto, ale nepeče se. A čekám, až se zvedne.

• Po několika hodinách, kdy se těsto zvětší alespoň jednou a půlkrát, důkladně promíchejte.
• Nyní připravíme těsto: přidáme tam více mouky (150-200 gramů), aby se dosáhlo požadované konzistence. A dejte potřebné přísady (mléko, vejce, máslo - podle toho, co vaříte), poté necháme kynout těsto.

Poznámka: čím vícekrát těsto / těsto obléháte (hnětete po jeho vykynutí), tím aktivněji se zakaždým zvedne. Pokud jde o načasování: v zásadě jen udělám těsto (smíchám kvásek s moukou / vodou / cukrem) a dám ho přes noc a pečiem další den. Je to pohodlnější, kvasinky v těstě další den již pracují na plné obrátky.

• Když těsto vykyslo, odložili jsme ho. A znovu jsme povstali.
• Když těsto opět kyne. Důkladně promíchejte, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce. Namažeme si ruce slunečnicovým olejem a vyřezáváme si sladkosti.
• Oslepen. Nechte svůj kousek stát v dlážděném tvaru (koláče po dobu 20–30 minut, chléb po dobu 40–60 minut), aby těsto vzrostlo a pečivo bylo nádhernější.

Poznámka:
pokud děláte koláče / buchty - tuk s vejcem pro krásnou krustu a vložte do trouby na 40-45 minut - nejprve o 240 stupňů, po 20 minutách snížíme na 200-180 stupňů.
pokud chléb - vložte těsto do formy, pečte 60-90 minut (v závislosti na mouce), nejprve při teplotě 240 stupňů, po 40 minutách lze snížit na 200 stupňů. Aby se vrch nespálil, přikryjeme chleba fólií.
Moje trouba není moc dobrá, takže sledujte teplotu, záleží na troubě. Pokud silně hoří, snižte teplotu.

[annykashu]

annykashuAnno, řekni mi, žije s tebou tento kvas dodnes? Už druhý rok?

[jinak to přestane fungovat]

Hlavní věcí je nezmrazovat (pokud je teplota v chladničce příliš nízká nebo pokud stojí na zadní stěně a zmrzne) a pravidelně ji krmit, jinak to přestane fungovat... Pokud se o to postaráte správně, nic se jí nestane - nezhoršuje se, neroste plesnivě, stává se stále více koncentrovaným. Když ji nějakou dobu nekrmíte, začne se rozdělovat na koncentrát a sediment, stačí ji promíchat a můžete ji krmit současně trochu.

Právě dnes jsem zjistil, že moje poslední byla tak rozbitá ... Nekrmil jsem ji velmi dlouho (někde 3-4 měsíce) a v lednici jsem nedávno snížil teplotu - teď to nefunguje. Udělám to znovu ...

A předtím, když jsem dlouho nepečel, vložil jsem ho do ledničky, někdy jsem tam měl kvas několik měsíců (ale při vyšší teplotě) a pravidelně jsem ho krmil a vyndával. A na jaře a v létě často pila, stála před lednicí, také se nezkazila.

[annykashu]

annykashu, ale jak pevně zakryjete startér nebo víko otvory? A jak často musíte krmit hotové kynuté těsto, pokud je v místnosti? Jaké jsou podíly krmení hotové startovací kultury?