Dusitany, jejich užitečné a škodlivé vlastnosti. Barviva: karmínová, košenilová, annatto

[Dusitany a dusičnany v uzenině, jejich užitečné a škodlivé vlastnosti. Barviva: karmínová, košenilová, annatto]

Dusitany a dusičnany v uzenině, jejich užitečné a škodlivé vlastnosti. Barviva: karmínová, košenilová, annatto

Při solení masných výrobků a solení uzenin použití dusitanu inhibuje vývoj hnilobných a patogenních mikroorganismů, zejména je vyloučena možnost smrtelného botulismu. Dusitany navíc inhibují peroxidaci lipidů, barva jídla je příjemně růžová a jídlo také získává zvláštní vůni a chuť. Jak se ukázalo, často není aktivní samotný dusitan, ale oxid dusnatý (NO), který vzniká při jeho redukci.

Redukce dusitanů (v syrovém mase) na oxid dusnatý probíhá nezávisle na mírně kyselé reakci média nebo v důsledku interakce s redukčními činidly, například kyselinou askorbovou a / nebo jejími vředy, jakož i působením enzymy denitrifikačních bakterií.

Kromě pozitivních účinků má dusitan sodný vedlejší účinky. Dusitany jsou vysoce toxické látky. Smrtelná dávka dodává 14-16 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Při nižších koncentracích dusitany způsobují akutní methemoglobinii, zejména u malých dětí. Toto onemocnění je spojeno s neschopností hemoglobinu v krvi přenášet kyslík.

V kombinaci s bílkovinami je dusitan schopen vytvářet nitrosaminy, které jsou příčinou rakoviny (Groote, 2005).

Dusitan sodný a dusičnan sodný jsou považovány za odpovědné za zvýšenou excitabilitu nervového systému u dětí. Vysoké koncentrace dusitanů mohou vést k otravě nebo dokonce ke smrti (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktem je, že nitráty, které přicházejí ze střeva do krve, se vážou na hemoglobin erytrocytů a zabraňují spojení kyslíku. To způsobuje hypoxii (hladovění kyslíkem) v těle. Jsou známy případy těžké skupinové otravy klobásami obsahujícími vysoké dávky dusitanu sodného. Dusitany navíc snižují obsah vitamínů v těle (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Opět je vhodné si zde připomenout, že smrtelná jednotlivá dávka dusitanu sodného pro člověka je pouze 1 gram. Jak již bylo zmíněno, člověk dostává v průměru zhruba dvojnásobnou dávku ročně.

Předpokládá se, že od 60 do 90% dusitanů vstupuje do lidského těla se zeleninou a pouze zbývajících 40-10% - při konzumaci masných výrobků. Tyto údaje však spíše odrážejí obsah dusitanů v zelenině a masných výrobcích než požití, protože absorpce dusitanů s aminokyselinami z masa a peptidy v gastrointestinálním traktu je mnohem silnější než s rostlinnými vlákny, protože celulóza atd.) se prakticky nevstřebává. To znamená, že dusitany z „masa“ jsou mnohem nebezpečnější než zelenina.

Vzhledem k existenci problémů spojených s vedlejšími účinky dusitanu je výzvou pro vědce buď najít náhradu za ně, nebo snížit vedlejší účinek. Jedním ze způsobů, jak tento problém vyřešit, je vytvořit účinného producenta enzymu nitritreduktázy na bázi kmene Macrococcus caseolyticus, který se používá při výrobě suchých fermentovaných uzenin pomocí metod genetického inženýrství. Použití účinných denitrifikačních mikroorganismů umožňuje dosáhnout nízkých zbytkových koncentrací dusitanů i v případě zvýšení aplikované koncentrace dusitanu sodného. Tato cesta je však nebezpečná s toxickými vedlejšími účinky.
Používání karmínu k barvení masných výrobků
Barva je hlavním indikátorem, který ovlivňuje spotřebitelské vlastnosti masných výrobků. Jak víte, spotřebitel „nakupuje očima“.Jasně červená barva klobás je obvykle spojena s čerstvými, neškodnými produkty; bledé zbarvení má naopak negativní dopad na výběr. Ale když mluvíme o kvalitě a netoxičnosti, pak je často pravý opak.

Jedním z tradičních barviv používaných při výrobě masných výrobků je fermentovaná rýže... V poslední době se však kvalita dodávaného barviva na ruském trhu snížila a při použití v technologickém procesu dodává klobásám ošklivý šedivý odstín. Tato situace tedy vedla ke vzniku nových druhů barviv na trhu. Jsou to hlavně směsi přírodních a syntetických barviv.

Vzhledem k tomu, že zavedené přísady, jako je škrob, mouka, sójové bílkoviny, masné suroviny s vadami kvality PSE a DFD, jakož i suroviny s vysokým obsahem tuku a pojivové tkáně, snižují účinnost barvení hotového produktu, aby k vytvoření krásné růžové barvy klobás, jsou oblíbené stále více přírodních barviv, jako např karmín a košenila.

Karmín - derivát tetraoxyanthrachinonu, získává se extrakcí ze sušeného a drceného košenilového hmyzu druhu Coccus Sactis žijícího na kaktusech.
Košenila poskytuje červený extrakt, který se používá k výrobě přírodního barviva karmínu. I když se jedná o přírodní barvivo, není jasné, jak toxické je pro člověka.

Na celém světě se výběr přírodního barviva pro masný průmysl často zastaví karmín... Toto barvivo se etablovalo jako jedno z nejstabilnějších: nevykazuje znatelnou citlivost na světlo, oxidaci a tepelné zpracování. Kromě toho dodává uzeninám a lahůdkám přirozenou šťavnatou chuť. Karmin, což je tmavě červená tekutina, je rozpustný ve vodě, ethylalkoholu a propylenglykolu. Toto barvivo může být přítomno jak v suché formě, tak ve formě roztoků různých koncentrací. Prášek zpravidla obsahuje 40–60% kyseliny karmínové, v roztocích 3–10%. Carmine se používá jak při výrobě syrových uzených / sušených produktů, tak při tepelném zpracování uzenin.

Karmín ve vodě rozpustné formě je jediné přírodní barvivo používané k injekci vařené šunky. To je také široce používán pro barvení střev v různých odstínech červené (často v kombinaci s annatto). Toto barvivo se používá k dosažení zaručené barvy při výrobě masných výrobků; umožňuje regulovat stupeň zbarvení produktů podle jejich typu a vkusu spotřebitele.

Zaměstnanci ZAO Euro Resource vyvinuli technologii pro použití 3% roztoku karmínu v masných výrobcích. Byly zpracovány dávky zavádění barviva do vařených klobás, párků, klobás nejvyšší a druhé třídy. Dávka barviva závisí na obsahu tukové tkáně, svalové tkáně a rostlinných bílkovin v surovině a může se pohybovat od 3 do 8 g na 100 kg suroviny. Je možné zaručit přesné dávkování barviva pouze za podmínek stálé kvality hlavní suroviny. Doporučená dávka pro vařené klobásy nejvyšších druhů je 6–8 g. Toto množství se rozpustí ve 100 ml vody a zavádí se v prvních fázích krájení během zpracování surového masa. U uzenin, uzenin druhé třídy (výrobky obsahující mleté ​​kuře) se doporučuje zvýšit dávku barviva na 24 gramů.

Pro lepší prezentaci produktu se také doporučuje použít annatto.
Annatto ovoce - krabička ve tvaru srdce, připomínající bukovou matici, s červenohnědým až fialovým oplodí, s mnoha pichlavými chlupy, které děsí býložravce. Tobolka obsahuje trnitá semínka pokrytá voskovitou oranžovočervenou hmotou. Jejich barvu ovlivňuje několik apokarotenoidů obsažených v semenech, z nichž nejdůležitější je bixin.
Z technologického hlediska je annatto dobrým barvivem pro barvení obalů, jak přírodních (obalů), tak bílkovinných kosinů, a také pro dodávání povrchu uzeného masa trvalou jasnou barvou.
K barvení lahůdek jsou určeny různé modifikační formy extraktu z annatta. Použití přírodního barviva annatto umožňuje zkrátit dobu kouření; zlepšuje prezentaci hotového výrobku; změna dávkování barviva vám umožní měnit barevný gamut povrchu hotového uzeného masa od světle žluté po jasně zlatou.
Biologické, lékařské a toxikologické vlastnosti annatta nebyly nikdy nikým podrobně studovány a publikovány.

Zdroj: Biofyzika ekologického zpracování masa. Jak a z jaké klobásy se vyrábí. Autor D. B. N., přední vědecký pracovník na Ústavu buněčné biofyziky Ruské akademie věd Vekshin N. A.

O přísady do jídla čtěte zde: Jak a z čeho se klobása vyrábí - přísady do potravin

Velmi informativní. Děkuji Admin!

Když jsem se zeptal Pakata, kolik dusitanové soli používá, odpověděl „podívej se na zadní stranu, sůl je jiná.“ A ukázalo se, že má pravdu jako vždy!
Faktem je, že v různých značkách je obsah dusitanu v běžné soli odlišný. To znamená „typická směs“, jako je Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (zmiňuji americké značky, protože neznám ruský trh) obsahuje 93,75 procent chloridu sodného (běžná stolní sůl) a 6,25 procent dusitanu sodného (dusitanová sůl). Protože již víme, že dusitan sodný může člověka otrávit. Léčivá sůl AP obsahuje pouze 0,2 procenta (nebo 2 gramy na kilogram běžné) dusitanové soli na 1000 gramů košerové soli (běžná).
Vracíme se k výše uvedeným společnostem. Vytvrzovací sůl D.Q, Insta # 2 také obsahuje dusičnan sodný. To znamená, že tato směs se obvykle používá, pokud je proces stárnutí a marinování masa dlouhý. Například při výrobě sušené šunky Prosuto-Parma nebo určitých uzenin. V těchto směsích mění dusičnan v průběhu času své vlastnosti na dusitany, protože doba „zrání“ masa trvá dlouho. Například parmská šunka „dozrává“ ze 6 měsíců na rok. A některé z jeho druhů jsou ještě starší než 2 roky. To znamená, že pokud si koupíte směs číslo 2 s minimálním obsahem dusitanů a dusičnanů, znamená to, že jste koupili směs navrženou pro dlouhou dobu marinování. Protože nejprve dusičnan působí na maso a poté dusičnan tento proces podporuje dlouhou dobu. Díky správné skladovací teplotě maso ani dusičnany, ani dusičnany nezkazí. A chlorid sodný (běžná sůl) s vašimi oblíbenými přísadami udělá ze vaší šunky jedinečné mistrovské dílo !!
(Potlesk není pro mě. Přeložil jsem jen ohnivou řeč šéfa Jacoba Bartona z u-tuba)

Ach jo .. o co šlo. Soudruzi pekaři, toto je můj osobní požadavek. Když píšete o použití dusitanu, například (samozřejmě hypoteticky) čajové lžičky na kilogram masa, uveďte, kterou společnost používáte, jaké procento dusitanu tam je, je tam dusičnan nebo něco jiného .. Nebo jako Pakate, neuváděj obecně, kolik dusitanu tam dáš, aby se zabránilo nehodě. Chápu, že jednou budeme TAM všichni, ale nechci to urychlit. Toto je můj OSOBNÍ požadavek, ale zdá se mi, že můj požadavek není neoprávněný.

Tanya, heřmánek, takže pokud jsem na 1900 masa hodil 30 g dusitanové soli, je to hodně? Co teď (psali jste, že smrtelná dávka je 1 g)?
Omlouvám se, udělal jsem chybu s číslem, ne 3, ale 30

Nenapsal jsem - autorství není moje Viz na začátku tématu.

Nepoužívám dusitany vůbec, nikde a nikdy. Nejsem zmatená šedo-růžovou barvou šunky. Ale přirozeně a v průběhu času se tělo nebude hromadit v průběhu let. Koneckonců, každý má svůj vlastní práh pro hromadění jedů v těle, kdo potřebuje málo a kdo bude hromadit celý svůj život - ale jednoho dne tento „práh“ prolomí

Tato otázka je jasná.A co bakterie pro rychlé zrání ..? Redstar, podle mého názoru ...

No tak, ok?

No tak, ok?

OK!

Tanya, heřmánek, takže když jsem hodil 3 g dusitanové soli na 1900 masa, je to hodně? Co teď (psali jste, že smrtelná dávka je 1 g)?

Pokud chápu tuto otázku sám, 1 g dusitanové soli obsahuje 0,6% dusitanu, zbytek je rafinovaná stolní sůl. Použití čistého dusitanu je povoleno pouze ve výrobě. V každodenním životě pouze dusitanová sůl, která se nerovná dávce dusitanu (ale pouze 0,6%). Pokud není v pořádku, opravte mě.

[Tanec]

Tanec, na 1 kg masa je 18-20 g dusitanové soli.
Nemá smysl dávat tři gramy. Proč? Nezabije patogenní flóru, nedá růžovou barvu.

[Tatyana]

dávka dusitanu sodného pro osobu je pouze 1 gram

Čisté !!!!!!!!!!!

Ne dusitanová sůl !!!!

Tatyana, zdá se mi, že tento článek je nesprávný, zejména pro ty, kteří nerozumí rozdílu mezi Čistý dusitan sodný a Dusitanová sůl!!

A to je velmi velký rozdíl!

A tyto momenty tam nejsou specifikovány a jsou zavádějící, což není dobré.

Mášo, chápu rozdíl mezi dusitany a dusitany. Já sám jsem pracovník v potravinářství, jen v jiné oblasti. Byl jsem uveden v omyl konkrétní postavou, tak jsem to objasnil. A asi 3 g jsem se mýlil. Tam, 30 g. Proč jsem se jinak zeptal, moje děti jsou hrozné alergie, protože si dělám starosti s touto hnusnou (dusitanovou solí), jak se jim to obrátí ... proto jsem se chtěl poradit s osobou, která této oblasti rozumí .

[Tanya]

TanyaProto jsem napsal, že tento článek je zavádějící!

pro vaši váhu masa je 30 gramů normální.

[Zdroj]

Zdroj: Biofyzika ekologického zpracování masa. Jak a z jaké klobásy se vyrábí. Autor D. B. N., přední vědecký pracovník na Ústavu buněčné biofyziky Ruské akademie věd Vekshin N. A.
Je to vědecky podložená práce a říká se co nás může čekat při používání dusitanů a dusičnanů a dalších podobných látek

A používat je nebo ne a v jaké formě je záležitostí každého z nás osobně.
Vyberte si a rozhodněte se sami. Názory na tuto problematiku jsou však rozdílné, a to jak profesionálové, tak amatéři

Názory na tuto otázku jsou však přípustné odlišné

Poslouchal jsem v této věci úplně jiný úhel pohledu.
Tam, kde říkali, že bez dusitanu sodného nemůžete udělat párky, protože můžete ředit spoustu velmi špatných věcí a jsou mnohem častější než samotný dusitan sodný.

Tatyana, miluji tě a respektuji tě a vždy s tebou ve všech věcech souhlasím))
Ve všem jsi pro mě příkladem
Ale v této věci mohu nesouhlasit

[Masinen]

Masinen, Maria, moji prarodiče celý život vyráběli klobásu bez dusitanu sodného. A nejen oni. Alespoň celá jejich vesnice. Nikdy jsme ani neslyšeli o negativních důsledcích.
Právě jsem dnes vyrobil 2 druhy domácích párků. A oba bez dusitanu sodného. A zítra tuto klobásu odvážně věnuji své roční vnučce. Tenhle, ne ten v obchodě.

V zásadě lze botulismus získat konzumací stejného squashového kaviáru. V domácích přípravách zaujímá jedno z prvních míst. Ale o hromadných případech otravy squashovým kaviárem neslyšíme. A víte, proč nikdo není zajištěný a nedává do něj dusitany sodné? Všechno je elementární.
Jde pouze o to, že dusitan sodný nepřinese kaviáru z cukety atraktivnější barvu. Jsme zvyklí na jeho barvu „dětinského překvapení“, protože jsme si již zvykli na barvu růžové klobásy, která se na nás vrhla.
A dál. Zajímalo by mě, proč nikdo neposypává stejnou slaninu dusitanem sodným? Koneckonců, čistě teoreticky, stejně jako klobása, může také nést botulismus. Sádlo může být velmi masité. Ale jeho masité pruhy jsou pro nás atraktivní a šedivé.
A do stejného masa sušeného masa málokdy někdo přidá dusitan sodný. Chcete-li jít daleko - podívejte se na tyto recepty na pekárně.
A nebojí se. A jak se liší od klobásy?

Obchodníci a další jim podobní nás naučili dusitany sodné. IMHO.

Po tisíce let lidé jedli jídlo bez této soli a některé národy ji stále nepoužívají a dosud nevymřely. Jak to však ovlivňuje ty, kteří to neustále jedí, není známo. Je nepravděpodobné, že takové studie budou provedeny. Neziskové.

[Čistý dusitan sodný]

Pouhý dusitan sodný neposkytne spotřebiteli atraktivnější barvu squashového kaviáru.

Dusitan sodný se do zeleniny nepřidává))

moji prarodiče celý život vyráběli klobásu bez dusitanu sodného. A nejen oni. Alespoň celá jejich vesnice. Nikdy jsme ani neslyšeli o negativních důsledcích.

Dříve bylo maso jiné)), ale děláme to z obchodu, kde nebylo známo, kde a jak leželo, a nevíme ani to, kdo se ho dotkl. Také nevíme, čím byla zvířata krmena, ale rozhodně nebyla krmena seno a trávou. A čím byla píchána, aby rychle přibrala, každý ví velmi dobře.

V Bosně to také dělám bez dusitanu sodného, ​​ale je tam moje vlastní maso a poté, co bylo zvíře poraženo, je maso odvezeno k prohlídce. Pak dostanou papír, že je vše v pořádku a až potom ho připraví))
A tady se bojím. Raději vložím dusitan sodný a budu v klidu, že moje děti infekci nezachytí. Ale zároveň takové delikatesy nevařím každý den s dusičnanem sodným, protože se hromadí v těle. Výhradně na dovolené nebo šunku několikrát za měsíc, někdy i jednou za měsíc.
Dokonale chápu, že dusitan sodný není dobrý, ale stále lepší než .. Ze dvou zlých si musíte vybrat menší.

Nikoho nenutím, to je můj osobní názor. A článek je jen strašák. A o tom se píše Čistý dusitan sodný.

[učil]

Dusitan sodný se do zeleniny nepřidává))

Tady mluvím o stejné věci. Proč nepřidat? Můžete si také vydělat botulismus se zeleninou. Dusitan sodný se prodává výhradně jako všelék na botulismus. Ne jako zvýrazňovač chutí a barev.
Logicky by měl být dusitan sodný dáván do zeleniny, hub a ještě více do ryb. Není to ono? U konzervovaných ryb, paštik atd. Se botulismus vyvíjí mnohem častěji než u masných výrobků.
I klasika to odrážela ve svých dílech. Stejná Agatha Christie na základě toho děje jednoho z jejích děl.

Souhlaste s tím, že dusitany nartia jsou nyní dávány spíše podle tradice. Nás učil na vzhled a chuť takové klobásy. Asi před 150 lety (ještě méně) o dusitanu sodném nikdo neslyšel. A klobásy se vyráběly všude. A nezemřeli.

Ani my nevíme, čím byla zvířata krmena, ale rozhodně nebyla krmena seno a trávou. A čím byli pícháni, aby rychle přibrali, to každý ví velmi dobře.

Zajímavé je, co to má společného s tím? Jak se zlepší dusitan sodný kvalitativní složení masa?
Můj IMHO - zhorší se. A naloží maso ještě škodlivěji.

Osobně nedovolím ani své roční vnučce ochutnat klobásu dusitanem sodným. Chci, aby MOJE krev jedla co nejméně ošklivých věcí. A vyrostla zdravá.
A jaké stravovací chování se u ní stane zvykem, je již výhradně naší starostí.
Například můj vnuk klidně prochází kolem polic se stejnými hranolky, krekry a limonádami atd. Nepotřebuje je. Toto jídlo pro něj není chutné. I když jsou to stejné výrobky, ale doma, v blízkosti zdravého jídla, jí s potěšením.

Ale máte pravdu, ať už tuto sůl do klobásy přidáte a zda ji budete krmit svými dětmi, je věcí každého. Tady se nebudu hádat.
Každý si vybere sám!

Například můj vnuk klidně prochází kolem polic se stejnými hranolky, krekry a limonádami atd. Nepotřebuje je.

Takže moje děti s těmito výrobky neochotí, protože je nekupuji a je to))
Vše záleží na rodičích.

Osobně nedám vnučce klobásu s dusitanem sodným. Chci, aby moje krev jedla co nejméně ošklivých věcí. A vyrostla zdravá.

A také chci)))
Nyní se stalo módní vyrábět klobásu a šunku doma. A předtím celá země nakupovala v obchodě s takovou chemií, že je dokonce děsivé o tom přemýšlet, děti jedly a nikdo nepřemýšlel o důsledcích. tak to bylo také považováno za pochoutku. Nemluvím o těch, kteří měli vlastní domácnost.
A klobásu jsem už dlouho nekoupil, v zásadě si ji nekoupím.I když jsem to sám nevařil, ani jsem si to nekoupil))
A celá země nakupuje a živí své děti a nemyslí si, že tato nebo ta nemoc může být způsobena touto klobásou.

Na fóru jsme oddaní a chytří a zbytek o tom ani nechce přemýšlet. A je to.

Zajímavé je, co to má společného s tím?

Je velmi důležité koupit maso napuštěné antibiotiky. Jsou bodnuty, aby zvířata nezemřela, ale vyrostla a byla prodána.
Strýc mé matky pracoval v továrně na maso a v největší v sovětských dobách a řekl mi, jaké hygienické podmínky existují. To bylo tehdy! A teď, když neexistuje žádná kontrola, se obecně bojím představit si, kde leží maso, než půjde k pultu obchodu.

Ale to je můj osobní názor

[jako dusitan sodný bude moci odstoupit stejná antibiotika]

A celá země nakupuje a živí své děti a nemyslí si, že tato nebo ta nemoc může být způsobena touto klobásou.

Na fóru jsme oddaní a chytří a zbytek o tom ani nechce přemýšlet. A je to.

Jo, a my sami naléváme dusitan sodný do našich misek. Stejně jako ostatní bez přemýšlení o důsledcích.
Ale klobása se ukáže být růžová, hezká a chutná blízko obchodu ...
(Také pro „užitečnost“)

Hraje to roli, kupujete maso nafouknuté antibiotiky. Jsou bodnuty, aby zvířata nezemřela, ale vyrostla a byla prodána.

Vysvětlete mi to prosím jako dusitan sodný bude moci odstoupit stejná antibiotika z masa?

Kde je logika?
Přáli bychom si, aby v domácích pokrmech bylo méně ošklivých věcí a my si to tam sami naléváme ...

[Máte dvě možnosti:1. Přidejte dusitan sodný2. Smažte na vysokou teplotuneexistuje třetí možnost))]

bude schopen odstranit stejná antibiotika

O tom jsem nepsal

Přemýšleli jste o tom, že se klobásy vaří, šunka se vaří při nízké teplotě? Trápí vás to? Při této teplotě se patogenní flóra vyvíjí velmi dobře. A chcete to jíst? Například já ne)))
K tomu se používá dusitan sodný, aby se zabránilo rozvoji patogenní flóry nebo je nutné prodloužit dobu vaření.

Máte dvě možnosti:
1. Přidejte dusitan sodný
2. Smažte na vysokou teplotu
neexistuje třetí možnost))

To platí zejména pro vaření při nízkých teplotách, aby nedošlo k záměně.

Ale klobása se ukáže být růžová, hezká a chutná blízko obchodu ...
(Také pro „užitečnost“)

Vůbec jsem o tom nepsal a barva a vkus s tím nemají nic společného.
Je to jen zvyk
Obecně lze o tomto tématu diskutovat dlouhou dobu, takže spor lze zastavit.

Stejně budete mít svůj vlastní názor a já budu mít svůj: girl_dace:

P. S. je stejný, když Správce-Tatiana napsal v jednom receptu, že nemůžete jíst syrové maso, takže majitel receptu řekl, že jí pořád a všechno je s ní v pořádku.
A nikdo Romu_Tatiana neposlouchal a začal vyrábět podle tohoto receptu. A nikdo si nemyslel, že vepřové maso může být nemocné trichinózou. A to je velmi hrozná nemoc. Bože chraň, kdo tohle zvedne. Ale dusitan sodný nepomůže, pokud je vepřové maso kontaminováno.
Proto je v Bosně veškeré maso odebráno ke kontrole !!! Bylo mnoho případů, kdy tuto chorobu zachytily celé rodiny.
Můj manžel z fotografie řekl, že maso je syrové a nemůžete ho jíst, ale mnoho lidí napsalo, že maso je syrové.
Rozumíš tomu, co jsem? Každý si vybere, co bude jíst)

[Masha]

Tatyana, miluji tě a respektuji tě a vždy s tebou ve všech věcech souhlasím))
Jste pro mě příkladem ve všem
Ale v této věci mohu nesouhlasit

Masha, Díky za milá slova

Můžete se mnou nesouhlasit. Ale co ostatní názory na fóru, v tomto tématu a po celém světě?
Důsledky u lidí se bohužel mohou projevit po mnoha letech!
A nemusí se objevit - každému jeho vlastnímu! Závisí na schopnosti jednotlivce vnímat negativitu a akumulovat ji v těle.
Někdy k tomu stačí nervové zhroucení, jakési otřesy uvnitř nebo vně - a všechny bolavé rány budou kropit - řídil jsem to sám. Pouze jak nyní odstranit následky, jak s nimi zacházet? A za co? Za růžovou klobásu?

Můj návrh: nechme tento článek tak, jak je.
Nechte lidi, aby si je přečetli a učinili vlastní závěry, „ale potřebuji to?“
A budeme se rozptylovat na různá témata a pokračovat v naší domácí klobásové kreativitě, někteří v přírodní barvě, někteří v růžové

A klamný je také názor, že dusitany něco v mase neutralizují a mají na něj pozitivní vliv. O tom už bylo mnohokrát psáno a mluvilo se o nich otevřeně. A tuto „pozitivitu“ potřebují především samotní producenti a prodejci, aby masné výrobky získaly prodejně krásný vzhled - už ne. Stejně jako plnění spousty koření a přísad do nekvalitního masa, aby se odstranila shnilá pachuť, nebo obrovské množství bílkovinového prášku v šunkové klobásě.

Něco takového...

O tom jsem nepsal

Promiňte, ale proč to bylo zmíněno v tématu o dusitanu sodném?
Všechno se ukázalo jako hromada. A kotlety a mouchy.
A uvědomil jsem si, že používáte dusitan sodný také proto, že v mase zakoupeném v obchodě jsou antibiotika.

Přemýšleli jste o tom, že se klobásy vaří, šunka se vaří při nízké teplotě? Trápí vás to? Při této teplotě se patogenní flóra vyvíjí velmi dobře. A chcete to jíst? Například já ne)))
K tomu se používá dusitan sodný, aby se zabránilo rozvoji patogenní flóry nebo je nutné prodloužit dobu vaření.

Syrové maso se vaří při ještě nižší teplotě. A většina z těchto receptů je bez dusitanu sodného. Na tomto fóru také.
Třetí možnost tedy probíhá velmi často a bez následků.

Rozumíš tomu, co jsem? Každý si vybere, co bude jíst)

S tímto naprosto souhlasím.

Pokud jde o čistotu jejich vlastního a skladovaného masa ...
Botulismus, zhruba řečeno, lze získat ze znečištěného zdroje. Že jo?

Nezabíjejte sele, tele atd. Za sterilních podmínek. A sekáček není dezinfikován a nůž, který se pak používá k řezání masa.
A nejsou řezány za sterilních podmínek. Ne na operačním sále a bez rukavic. Nelichotte se.
(Jen v sobotu můj bratr rozsekal sele a obrázek řezu mám stále před očima)

Je tedy stejně snadné zachytit botulismus u vašeho masa jako u obchodního. A pokud se ho velmi bojíte, vložte do svého nitritu také dusitan sodný.

A přesto si při nákupu masa zásobte antihelmintické léky. Pro tebe. Většina prodejců jejich zvířat neotravuje červy.
Objednávám prasata a telata předem. Jsou vychováni pro mě. Sám tedy kupuji anthelmintika a dávám je zvířeti sám. Protože existuje názor, že se jedná o volitelný postup. A pokud střeva nedostanou kupujícímu, pak nebude vidět, že maso je kontaminováno. A ani pro sebe zvířata nečerví. Dívají se na mě jako na blázna.
Vaše maso je tedy meč s dvojitým ostřím.

[Irina]

Irina„Nekupuji maso na trzích. Právě proto, že nevím, odkud je.

A my používáme vlastní, až po všech analýzách.

Zdá se, že jsme s Tanyou uzavřeli otázku))

Vařím také bez dusitanu sodného !!! Nebijte mě !!
Mám dobré, upřímné slovo
Dusitan sodný dávám, pouze když potřebuji delší skladování produktu))
Hezký den!

Kam teď půjdu, do chytrého nebo do krásného? Bojím se dusičnanů a ještě více všech ošklivých věcí, které se mohou objevit v mase při vaření při nízkých teplotách Díky za článek)

[Masinen]

Masinen„Ne, nebudeme vás bít, budeme tak jíst ...

Žádná dusitanová sůl!

Dívky, jsem hubená, ne chutná !!
Ani dusitany nepomohou

Vždycky dávám dusitany do trhaných produktů a budu. Každý si sám vybere, co je pro něj škodlivější a chutnější.

[Masinen]

Masinen, můžu mít pár otázek?
1) Jíte vy a vaši rodinní příslušníci slaninu, plotici, sledě atd.? A také masné výrobky připravené pomocí technologie „sous-vide“?
2) Při jejich výrobě přidáváte dusitan sodný?

P.S. „Neutekám“ a nesnažím se vyvolávat sváry (objasňuji, protože internet nevypovídá intonaci dobře). Chtěl bych jen ukázat, jak jsme mrknutí a kolik marketingových pracovníků vládne v našich myslích. Jíme klobásu vařenou na 75 stupňů pouze s dusitanem sodným, protože se bojíme botulismu, a další výrobky (včetně masa) - bez něj. A obavy z botulismu nás nenavštěvují

Mimochodem, spory Clostridium botulinum jsou schopné vydržet několik hodin při teplotě 100 stupňů. Pouze butolotoxin je zabit. Běda.
Zachrání nás však skutečnost, že bootulismus je ve skutečnosti extrémně vzácný.

[karamela]

karamela,
1. Miluji sledě, můj manžel přinese švába z Astrachánu, tam ho chytí, poté namočí na 2 dny do soli a poté vysuší na vzduchu. Ale tento manžel miluje, já nepiji pivo, básník není moc šváb.
Veškeré maso, jako je slanina, manžel přináší maso z Bosny. Je namočen do soli po dobu 3 týdnů a poté uzen.
Sous-vid, samozřejmě !! Dělám sekce na suvid)))
Mám dvě videa, jak dělám sous vide. Nepřidávám dusitan sodný pro suvid. Ale mohu přidat, pokud vařím krk, šunku, kotleta na krájení na stole, aby byla krásná a mohla stát a nezhoršovat se)
Dělám šunku s dusitanem sodným.
Zdá se, že je to všechno))

Mashun, pro ty hto u nádrže ... sho takový sous-vid Čtu a čtu a žádným způsobem nedohoní, sho je takové zvíře ...

pro ty, kteří mají tank .... sho takový sous-vid.

Su-vide - vaření ve vakuu při nízkých teplotách
Jsi tady
Su-Vid a všechny jemné technologie
A tady
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vaření ve vakuu)

Jdi a čti))

[Masinen]

Miluji sledě, můj manžel přináší švába z Astrachanu

Všechno maso, jako tuk, manžel přináší maso z Bosny

Sous-vid, samozřejmě !! Dělám sekce na suvid)))

Masinen, Maria, který byl povinen prokázat ... Všechny tyto výrobky se vyrábějí při nízkých teplotách. A všichni mohou způsobit botulismus. Například asi před pěti lety se člověk „chytil“ botulismu poté, co ochutnal banální plotici.
Mimochodem, seznam těchto produktů může pokračovat.
Ale nebojíte se je sníst. Ačkoli jsou připraveny bez dusitanu sodného.

Vezměte si například nyní módní sous-vide. Jeho technologie je velmi blízká výrobě klobásy.
Ale maso vařené technologií sous vide více nebezpečné ve smyslu nakažení botulismem než klobásy vařené při nízkých teplotách. Clostridium botulinum se vyvíjí dokonale při absenci přístupu vzduchu a při dostatečně nízkých teplotách.
Není však obvyklé přidávat do těchto potravin dusitan sodný. V tomto směru obchodníci nepracovali.
A nikdo nepřidává. A nikdo nezemře. Naopak. Tato technologie je široce propagována a stává se módní.

Výstup: přidání dusitanu sodného do domácí klobásy je reklamní kousek. A v první řadě je třeba dát klobásě známý „obchod“ vzhled a chuť. Mimochodem. Sám jste o tom napsal:

Ale mohu přidat, pokud vařím krk, šunku, kotleta na krájení na stole, aby byla krásná a mohla stát a nezhoršovat se)

(O kráse - souhlasím, dusitan sodný dává růžovou barvu. Ale o zhoršování kvality - ne. Pod Měsícem nic netrvá věčně. A jeden nebo dva dny navíc nestojí za to zdraví, které si nemůžete koupit.
Raději zmrazím přebytek. A neplňte je škodlivými přísadami. Hlavně, že se to jí můj děti a vnoučata. Nevařím na prodej. )

Mimochodem, dusitan sodný, pokud se nemýlím, se začal používat obecně až po roce 1905.

[Ira]

Ira, nedělejte svými závěry všechny v řadě
V opačném případě budete muset web úplně zavřít kvůli propagaci nekvalitních potravin

Ira, vaše závěry jsou také nejednoznačné, můžete s nimi argumentovat, což ale nechcete dělat, protože o této problematice nemáme absolutně správné odborné informace. A z fóra můžeme udělat skládku neověřených informací a sporů.

Všechny metody přípravy jídla jsou dobré a mají právo na existenci.

Musíte být velmi opatrní při výběru surovin a produktů, zejména při jejich kvalitě.
Všechno jsme dospělí, a jsou povinni zacházet se svým zdravím správně.
Právo volby je pro každého z nás!

Není třeba být tak kategorický ve vztahu k dusitanu sodnému v masných výrobcích, jeho koncentrace je skromná, ve srovnání s řepou a celerem, kde dusitany právě jdou mimo vodní kámen. Nebo se také vzdáte zeleniny?
Při výrobě masových pochoutek je lepší to přehánět, než nedělat, protože spory clostridium lze velmi snadno zavést pomocí nožů, krájecích desek.

[Správce]

SprávceUž jsem to několikrát řekl každý si vybírá, co bude jíst a co bude krmit své děti... A zopakuji to znovu.

Co děsím? Jen to řeknu naši prarodiče tisíciletí jedli párky bez chemikálií. Dokud nás obchodníci nenaučili být „hezkými“ a „lahodnými“. Je pravda, že na vlastní náklady. Spíše na úkor našeho zdraví.
Nevyjadřuji svůj názor v receptech, ale v vyhrazené téma. Nezdá se, že bych porušoval pravidla fóra ...

A web by neměl být zavřený !!! Je velmi dobrý.
Mimochodem, udělal jsem mnoho klobás podle receptů našich webových stránek. Jde jen o to, že pokud je v receptu přítomen dusitan sodný, tak ho nepřidávám a je to. Místo toho jsem dal pár lžiček brandy nebo řepného džusu nebo narsharab.

Není třeba být tak kategorický ve vztahu k dusitanu sodnému v masných výrobcích, jeho koncentrace je skromná, ve srovnání s řepou a celerem, kde dusitany právě jdou mimo vodní kámen. Nebo se vzdáte i zeleniny?

Opět platí názor stanovený obchodníky. Nehádejme se bez faktů. Testovali jste osobně zeleninu na dusičnany?
Jsem. Mám svoji vlastní zeleninu. A pronajmu si část na prodej. A kořenové plodiny také. Konkrétně jsem požádal dívky v laboratoři, aby byly dobře zkontrolovány a výsledek byl správný.
Nízké množství dusitanu sodného bude, pokud budete jíst malý kousek jednou za rok. A pokud jíte klobásu každý den, jako to dělá můj manžel?

Při výrobě masových pochoutek je lepší to přehánět, než nedělat, protože spory clostridium lze velmi snadno zavést pomocí nožů, krájecích desek.

Proč tedy nedochází k opotřebení oděvu při zpracování masa jinými způsoby? Například při solení slaniny nebo pomocí technologie sous-vide?

To je vše, už se nebudu hádat. Opakuji: každý si sám zvolí, co bude jíst a jak bude vařit. A jak a čím nakrmit VAŠE děti.
A myslím si, že alespoň rozumný člověk přemítat a on sám rozhodne, čím se bude řídit.

[Správce]

SprávceUž jsem to několikrát řekl každý si vybírá, co bude jíst a co bude krmit své děti.

IraPojďme se zabývat tímto návrhem, zejména proto, že jsme v tomto jednomyslní. AHA?

[Správce]

Správce, Tatyana, takže už jsem se zastavil ...

To je vše, už se nebudu hádat.

P.S. Omlouvám se, pokud jsem někoho neúmyslně urazil.

Četl jsem to ... je to strašidelné ... nevím, co mám dělat ... Můj manžel vyrábí s touto solí sušené (a sušené) klobásy.

Dívky, prosím, naléhavě mi dejte odkazy na sušené (a sušené) klobásy, které se připravují BEZ ní ...

Dívky mě dnes přivezly z Polska, je to stejná sůl? Budete muset začít překládat, nebo to už někdo použil?

A ve kterém obchodě jste nakupovali? kde koupit sůl a střeva najednou, chci 3 druhy skořápek a 1 kg dusitanu. Ukazuje se, že 1 kg soli na 45-50 kg mletého masa vyjde.

[Koplvan]

Koplvan, profil neuvádí místo bydliště. Pro Rusko zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Otázka je pouze pro odborníky na klobásovou technologii, chci připravit domácí sušenou klobásu, nemám zájem o recepty bez chemie, mám strach. Znepokojuje mě otázka, zda mám doporučení přidat ledek nebo přísadu, která zachovává klobásu a její barvu a chrání ji před botulotoxinem, dusičnanem draselným - dusičnanem draselným (KN03), (E 252) nebo dusitanem sodným, který jsou velmi karcinogenní pro zdraví.
Lze tyto přísady nahradit kyselinou sorbovou e200, která je bezpečnější, nebo nemá takové baktericidní vlastnosti jako ledek?
koncept sušení s přídavkem velkého množství kuchyňské soli, vodky nebo vysoké hladiny cukru jako konzervační látky je mi znám. Je pro mě důležité pochopit, který z Yeshek je bezpečnější přidat a v jakém množství pro delší uchování klobás a překážek ve vývoji nebezpečných bakterií a hub.
Nějak jsem našel takový ledek

ale velmi se bojím, takže hledám bezpečnou alternativu.