Jak regulovat kyselost / kyselost hotového kváskového chleba

[Mateřská kultura - důraz na zdravou rovnováhu]

Na webu výrobce domácích těstovin jsem narazil na takový velmi zajímavý článek (níže). Sám dlouho přemýšlel, jak udělat kynutý chléb méně kyselým, protože děti nechtějí jíst kynutý chléb. Také jsem chtěl předpovědět chuť chleba na východu. Překlad článku z angličtiny do ruštiny:


Když jsme si vzali vlastní kynuté těsto na výrobu chleba Village Sourdough Bread, rozhodli jsme se použít recept na dva bochníky chleba se zcela odlišnými příchutěmi. První bochník je „méně kyselý“ s jemnou, ale složitou vůní a kyselostí, která zůstává na pozadí, stejně jako „kyselejší“ bochník, který je kyselější a plně odhaluje aroma celých zrn.

Ke každému kroku procesu pečení chleba jsme zvolili poněkud odlišný přístup. Popis je podrobně popsán níže - bochníky jsme přivedli co nejblíže k požadovanému výsledku chuti, aniž by byla ohrožena kvalita chleba a preventivní kontrola reprodukce nežádoucích mikrobů.

Mateřská kultura - důraz na zdravou rovnováhu

Abychom zajistili trvalé zdraví a rovnováhu populací kvasinek a laktobacilů (laktobacilů - producentů kyselin) v pekárském kvásku, provedli jsme pečlivé změny: chladnější teploty kvašení / zrání, bílá mouka pro krmení a maximální zralost pro naše „méně kyselý "bochník", proti teplejším teplotám, mírně stimulující rozvoj kyselosti žitné mouky a zralější kvásek pro "kyselejší" chléb. Před hnětením těsta jsme krmili startér naší matky dvakrát, ale i po prvním krmení ve vytvořených podmínkách jsme zaznamenali rozdíl v silnější a kyselejší kultuře pro "kyselejší" bochník.

Pokud je v současném kvasu příliš málo kyseliny, mohou se nežádoucí mikroby (jako je Leuconostoc nebo plíseň) množit a infikovat plodiny. Pokud je příliš mnoho kyseliny a kultura je přezrálá, je ohrožena populace kvasinek a aktivita enzymu se může vymknout kontrole. Abychom tomu zabránili, během přípravy startéru na náš „kyselejší“ bochník jsme omezili podíl veškeré žitné mouky na 20% a pozorně sledovali změny v bublání a objemu startéru, abychom v procesu jeho uvedení do zralejšího stavu nešli příliš daleko. ...

Ready Sourdough - připravte se na sůl podle receptu

U těchto bochníků jsme provedli významné změny ve velikosti hotového kvasu. Zatímco naše standardní procento mouky předfermentované na hotové kynuté těsto pro recept Village Bread je 16,6% z celkové mouky, naše méně kyselá verze má mnohem nižší procento mouky v hotovém kvásku pouze na 10,5 % z celkové mouky a pro náš kyselejší bochník je procento mouky v hotovém kvásku 35% z celkové mouky. Důvodem rozdílu je přítomnost soli v hlavním receptu těsta. Sůl inhibuje producenty kyselin více než droždí, což znamená, že po hnětení hotového startéru do hlavního těsta je schopnost produkce kyseliny poněkud snížena. K dosažení „kyselé“ chuti chleba je důležité přidat do hlavního těsta více kyselin a bakterií produkujících kyselinu.

U „méně kyselého“ bochníku použití hotového kvásku s nízkým procentem mouky nejen omezuje množství kyseliny v bochníku, ale také zpomaluje fermentaci.Zpomalení fermentace umožňuje enzymům v mouce přeměnit škrob na cukr, což dále omezuje vnímání kyselosti.
Kromě přidání soli jsme použili podobné teplotní přístupy, výběr mouky a připravenost hotového kvásku pro dva různé bochníky chleba, jako v krmení mateřského kvásku. U méně kyselé verze používáme připravený startér o něco dříve v cyklu, než jsme mohli u mateřského startéru - když dobře vzrostl, ale ještě nedosáhl svého vrcholu. Tento typ malého, méně zralého hotového kvásku oblíbili ve svých pekařských knihách Chad Robertson a Ken Forkish.

Je běžnou praxí, že mnoho pekařů volí v této konkrétní fázi „méně zralý“ kvásek, aby vytvořili věčný kvásek. To znamená, že si vezmete část nezbytnou pro uvedení do hlavního chlebového těsta a zbytek necháte, aby i nadále dozrával do plné zralosti, než jej použijete k vytvoření věčného kvasu (k udržení kultury).

Hnětené těsto - zralost - klíč k ovládání chutí

Rozhodli jsme se zvýšit procento celozrnné mouky v celkovém vzorci pro „kyselejší“ bochník z 15% v původním / základním receptu na 20%; u méně kyselé verze jsme nejen snížili podíl nebílé mouky na 10%, ale také jsme přešli na celozrnnou mouku nasazenou a přestali jsme používat kyselou žitnou mouku. Vyzvednutou celozrnnou mouku lze snadno získat doma - jednoduše ji prosejte přes jemné síto, abyste odstranili velké otruby. Jak zdůrazňuje Debra Wink, celozrnné otruby jsou kyselé pufry a umožňují producentům kyseliny Lactobacillus (LAB) produkovat více kyseliny ve zralejší kultuře. Mimochodem, žitná mouka také produkuje cukr v těstě, které krmí laktobacily, které produkují kyselinu octovou, která má výraznější chuť hotového chleba než druhá hlavní kyselina v kvásku - kyselina mléčná.

Jste připraveni zahájit vlastní studii kyselosti kvásku? Celkově jsme zjistili, že 1) zralost (stupeň zralosti), 2) volba teploty (teplejší pro více kyselin, chladnější pro méně kyselin) a 3) volba mouky (bělejší pro méně kyselin) jsou nejúčinnějšími faktory pro řízení kyselosti v kvásku. , více celých zrn, zejména kyselost pro žito). Klíčovou rolí při experimentování se změnami parametrů je jejich malá změna, pokaždé jedna nebo dvě, aby bylo možné posoudit, do jaké míry ovlivňují ostatní aspekty testu, než se rozhodnou, které další použít a kterých se zbavit. Užívat si!

Článek má také vynikající ilustrativní tabulky týkající se poměru mouka / voda, doby zrání, teploty zrání a procenta mouky z hlavního receptu v kvásku pro všechny fáze - dvě krmení a hnětení / kynutí těsta, ale nemohu je vložit Možná někdo naučí A více existují fotografie fermentace startovacích kultur, ale jsou z internetu, takže jsem se neodvážil vložit, protože jsem se bál hněvu moderátorů. A já nevím, zda dát odkaz / poděkovat webu autorovi, protože toto je můj druhý příspěvek na fóru - zcela nováček

Sveta, děkuji za článek! Potřeboval jsem jen tuto informaci o kyselosti kvasu. Nechápu, proč je kyselý. Ani já nevím, můžete vložit odkazy. Pokud to pro vás není obtížné, pošlete mi tento odkaz v osobní zprávě.

[Kváskový chléb - aby nebyl kyselý)]

Alla, mimochodem, je na fóru Téma "Kváskový chléb - aby nebyl kyselý)) ", administrátor (Tatiana). Zde je odkaz

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Bohužel jsem na toto téma narazil poté, co jsem vydal své vlastní. Uvažuje se o stejné otázce, ale více fotografií, mnohem jasněji.

Děkuji, četl jsem tento článek Eleny Zheleznyak v Khlebomolakh. Vlastně mi dala nápad, že musíme hledat příčinu této kyselosti.

"Kváskový chléb - aby nebyl kyselý))"

Nemohu najít toto téma, dejte mi prosím odkaz!

Nemohu najít toto téma, dejte mi prosím odkaz!

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Na našem fóru je spousta prací od tohoto autora - viz zde OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“