Žitný chléb ze SSSR: oloupaný chléb 30. let

Žitný chléb ze SSSR: oloupaný chléb 30. let

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
KVÁSEK
zralé kynuté těsto 150% hydratace (145 g mouky + 355 vody (syrovátka))	500 g
OPARA
kvásek	500 g
loupaná žitná mouka	500 g
instantní droždí	štípnout
voda + syrovátka	600 ml
TĚSTO
těsto	1250 g
loupaná žitná mouka	500 g
sůl	15 g
vodou nebo syrovátkou, dokud nedosáhnete požadované konzistence

Metoda vaření

• Kvásek.
• Zralé kynuté těsto třikrát osvěžte, čímž se hydratace zvýší na 150%. Mám 100% kynuté dospělé žito Chada Robertsona. Žije asi 2 roky a nic se jí neděje. Dost silné, aby osvěžující kroky byly rychlé.
• 
• Těsto.
• Těsto dobře promíchejte v kuchyňském robotu nebo hnětači, dokud nebude hladké, nejprve 1 až 2 rychlosti, asi 15 minut.
• 
• Na konci dávky by teplota těsta měla být v rozmezí 22-28 stupňů. Dejte těsto na teplé místo s fermentací 30-35 stupňů po dobu 4 hodin. V mé verzi je to trouba se zapnutou lampou a doba fermentace je 2 hodiny.
• 
• Těsto.
• Oddělte od těsta 1250 g porci těsta. Smíchejte těsto, žitnou mouku a sůl. Podle pravidel se toto houbové těsto připravuje bez přidání tekutiny. Chcete-li však dosáhnout požadované konzistence, pro měkčí kynuté těsto, pro strmější ohniště, přidejte podle svého uvážení vodu nebo syrovátku. Těsto je hněteno při 2 rychlostech do hladka. Na konci hnětení by mělo být těsto do 30 stupňů. (Neměřil jsem t, protože syrovátka byla zahřátá a kuchyně byla velmi teplá.)
• 
• Poté vložte těsto na kvašení na teplé místo po dobu 1,5 hodiny (v mém případě 2 hodiny)
• 
• Zbytek těsta lze použít k hnětení těsta na další chléb. Pokud skladujete v chladničce nejvýše jeden den, pak jen zahřejte a hněte těsto. Pro pozdější použití osvěžte před pečením a udržujte 150% hydrataci.
• Rozdělte sladěné těsto do forem a nechte ho úplně stát. pečte v předehřáté troubě prvních 15 minut na 250 stupňů. a poté s poklesem stupně na 190 dalších 40-45 minut. Zaměřte se na svou troubu.
• Chléb se ukázal být výjimečný !!! Kůrka je křupavá, drobenka je jemně porézní s jasnou vůní a chutí žitného chleba sovětské éry.
• 
• Dobrou chuť!
• Zdroj receptu 🔗./
• Výhoda.
• Pečení žitného chleba v Rusku začalo v XI století, technologie zůstala stejná i v naší době. Žitný chléb je potravinářský výrobek získaný pečením kynutého těsta ze žitné mouky, vody a soli. Kynuté těsto dává zvláštní chuť a vůni tradičnímu ruskému žitnému chlebu, kterému se lidově říká „černý“.
• Technologie výroby kváskového žitného chleba zajišťuje zachování téměř všech složek skořápkového zrna, embrya, vitamínů, minerálů, bílkovin a vlákniny, které jsou nenahraditelnými složkami potravy. V žitném chlebu je jich mnohem více než v jiných tradičních odrůdách.
• Vlákna obsažená v žitném chlebu jsou „tělové utěrky“, které stimulují střeva, podporují trávení a zabraňují dysbióze. Vláknina v žitném chlebu vám dává pocit sytosti, i když je nízkokalorická. Denní příjem vlákniny je pro člověka asi 20–30 gramů. Toto množství lze získat ze 6-8 plátků žitného chleba. Stejné množství chleba pokrývá 60-80% denní potřeby minerálů a 30-50% vitamínů.
• Minerály v žitném chlebu stimulují mozkovou činnost a posilují svaly.Žitný chléb navíc obsahuje různé vitamíny skupiny B, které mají příznivý vliv na stav lidského nervového systému.
• Z hlediska obsahu vitamínů, enzymů, stopových prvků a aminokyselin je žitný chléb řádově lepší než bílý a je považován za dietní produkt. Takový chléb se skladuje déle, zvýšená kyselost chrání před plísní.
• Obyvatelé Ruska ve starověku, kteří jedli hlavně žitný chléb, velmi zřídka trpěli nedostatkem vitamínů a některými dalšími chorobami spojenými s nedostatkem mikroživin a vlákniny. To hovoří o výjimečné užitečnosti takového chleba, který obsahuje téměř všechny látky potřebné pro člověka, které splňují potřeby těla.
• Na začátku minulého století představovala spotřeba všech druhů výrobků z žitné mouky asi 60% výrobků z jiných druhů mouky. V současné době je použití žitného chleba ve stravě pouze 10%, tj. Méně než 100 gramů. za den z celkového počtu.
• Žitný chléb je 100% přírodní produkt, neobsahuje umělé přísady, kypřící látky, zlepšující látky, barviva. Nemůžete odmítnout tradiční produkt, který je přirozeným zdrojem energie pro náš život.

Miluji žitný chléb, ale peču převážně žitno-pšeničný chléb a budu muset vyzkoušet i tento. Pro čisté žito je prostě pohledný. Pouze, zjevně, potřebujeme poloviční recept na formu L7. A otázka zní: třikrát osvěžit kvásek - je to jako krok za krokem? Žitný kvásek používám 1,5 roku, ale sám jsem ho nevyndal - dostal jsem ho jako dárek.

[Anna1957]

Anna1957, Šťastné svátky! Uvedený počet složek se samozřejmě do L7 nevejde. Dostal jsem jednu L7 a jednu košíček.
Před tímto receptem jsem také pořád upékala Darnitsky, ale ten si mě právě získal.
Osvěžit kvásek znamená nakrmit ho moukou a vodou a nechat ho fermentovat. Pokud máte 100% kynuté těsto, pak má stejné množství mouky a vody. Pokud kvásek obsahuje 100 g vody na 100 g mouky - 100% hydratace, pokud na 100 g mouky 150 g vody - pak 150% hydratace atd.

[Anna1957]

Anna1957, Šťastné svátky! Uvedený počet složek se samozřejmě do L7 nevejde. Dostal jsem jednu L7 a jednu košíček.

A o osvěžení kvasu? Může být více? Jak dlouho obvykle celý proces trvá? Kvasinky obvykle nakrmím na noc a ráno těsto promíchám a upeču.
Jak velká je forma na dort? Mám hotové těsto pro L7 podle mého receptu se ukáže 950 g

[Anna1957]

Anna1957 o občerstvení přidáno výše. Jak často krmíte startér a kde ho skladujete?
Černý chléb nepeču často, kvas nechávám v ledničce a někdy na něj zapomenu. Ale pro mě skončila, osvěžená pro jednu-dvě-tři. Například: ráno, pozdě odpoledne a v noci. Někdy stačí 2krát. V tomto receptu jsem ho musel překrmovat na 150%, takže 1 občerstvení jako obvykle je stejné množství mouky a vody a v noci je již tekuté a v troubě pod lampou až do rána. Páni, jak byla pěnivá, voňavá, super.

[Anna1957]

Anna1957 o občerstvení přidáno výše. Jak často krmíte startér a kde ho skladujete?
Černý chléb nepeču často, kvas nechávám v ledničce a někdy na něj zapomenu. Ale pro mě skončila, osvěží jednu-dvě-tři. Například: ráno, pozdě odpoledne a v noci. Někdy stačí 2krát. V tomto receptu jsem ho musel překrmovat na 150%, takže 1 občerstvení jako obvykle je stejné množství mouky a vody a v noci je již tekuté a v troubě pod lampou až do rána. Páni, jaká to byla pěnivá, aromatická a vynikající.

Chovám to také v ledničce, peču to 1-2krát týdně. Ale přidám trochu droždí, startér, který mám, je hlavně pro chuť a vůni. Budu muset zkusit i tuto vícestupňovou metodu.
Přidávám také slad.

[Tata]

Tata, děkuji za návrat do SSSR za stroj času

[NataliARH]

NataliARH Děkuji za pozornost receptu! Pečte na své zdraví. Výsledek stojí za to.

Chci vyzkoušet váš recept na chléb, ale nedokážu zjistit množství kvasu.Mělo by to být 500 gramů a 150% vlhkosti, to se získá pro 200 gramů mouky, 300 gramů vody a zadali jste 145 gramů mouky a 355 gramů vody. Nebo jsem něco nepochopil. Dík.

Pověz mi, kdo ví, pokud pečiete takový chléb v L12 (to je malá forma 8x16x7,5), jak dlouho to bude trvat? jinak se mi zdá, že v L12 suším žitný chléb.

[Yu. V.]

Yu. V., Tvar L12 je velmi malý. Pravděpodobně by mělo stačit 40 minut. Ještě lépe, vložte teploměr do chleba, když teplota dosáhne 94-98 stupňů, je chléb hotový. Vždy peču s teploměrem.