Majonéza (recept na stravovací zařízení, 1956)

[Instrukce:]

Majonéza (recept na stravovací zařízení, 1956)

Kategorie: Omáčky

Složení
žloutky	90 g (to je 6 ks. Z vajec kategorie C1 nebo 5 ks. Z kategorie CO)
rostlinný olej (kterému dáváte přednost)	750 gramů
hotová klasika z hořčice	25gr
ocet 3%	150 g
cukr	20gr
sůl	15gr

Metoda vaření

• Miluji, když je vše přesné, v gramech ... doufám, že i vy!)))
• Ano, tady jsem takový primitivní jedinec - miluji majonézu! A nikdy mu nedala zazpívat. Ne z dietních nebo jiných důvodů. Protože je skvělý. Je pravda, že nejsem majonézový maniak, když s ním vše od salátu po kompot a všichni Olivier plave v majonéze))). Ale nikdy ráno neodmítnu vařené vejce ...
• Bylo navrženo vařit majonézu ve veřejném stravování, pokud neexistuje průmyslová. Schválně jsem prolezl svými čtyřmi různými sovětskými knihami. Všude je naprosto stejný. Pouze dva z nějakého důvodu nemají v receptu vůbec žádnou sůl, ale v popisu procesu vaření je všude uvedeno, že musíte žloutky rozdrtit solí. To znamená, že se pravděpodobně vkradla chyba / podříznutí. Je však velmi inspirativní, že recept nezměnil od 50. let ani jeden gram.
• S majonézou jsem se dlouho přátelil. Jediná majonéza, kterou jsem odmítl jíst naplocho - zcela na extra panenském olivovém oleji)). Vesnice! V rafinované kuchyni nic nerozumí))).
• Instrukce:
• 1. Vezměte žloutky, přidejte k nim sůl a hořčici a rozšlehejte / rozemlejte.
• 2. Poté rozšlehejte a pomalu začněte přidávat rostlinný olej. Šlehejte s tím, co máte: ponorný mixér, stacionární, ruční, mixér. Majonéza se bude šlehat i ručně šlehačkou (jsou zkušenosti). Je pravda, že ruce vyschnou))) a kvalita bude nižší, protože jak rozbít olej na nejmenší ideální kuličky je pro auto stále jednodušší)). Dodržujte pravidla pro výrobu majonézy!))) Pomalu přidávejte olej. Nejprve lžíci a 2-3krát později a před přidáním další počkejte, až se porce emulguje. Emulguje - začíná to vypadat jako majonéza - velmi hustá hmota, která neteče.
• Vždy používám stojanový mixér s drátěnou metlou. Je to pro mě snazší - obě ruce jsou volné.
• 3. Po dokončení emulgace celé části oleje - přidejte cukr, ocet a promíchejte. Všechno. Míchám stejným mixérem. Mimochodem, omáčka v tuto chvíli zbělá, ale také se ztenčí (z octa).
• Ukázalo se, že majonéza je velmi chutná s chutí známou z dětství. Jediná věc, kterou bych změnil, je trochu snížit ocet. Ale ani ne kvůli chuti, ale právě proto, že zkapalňuje.
• Trochu teorie.
• Olej nejlépe emulguje, když je chladný na 12-16 stupňů. To jsou ideální podmínky pro rozbití oleje na kuličky. Cukr se nepřidává hned, protože má tendenci produkt ředit. A v počáteční fázi to vůbec nepotřebujeme.
• Pokud je emulze nesprávně vyrobena nebo skladována po dlouhou dobu, může se začít zhoršovat (nebo zpočátku selhat): kapičky oleje se znovu spojí a dojde k olejování, nebo co nazýváme delaminací. Všechno lze napravit: rozbijte jeden žloutek do samostatné mísy a udělejte vše stejným způsobem jako v původní produkci, trochu přidejte směs, která měla být majonézou. Několikrát jsem to měl ve spěchu (přetížil jsem oleje a vůbec nic emulgoval. Proto jsem vzal a udělal další porci (obvykle dělám třetinu normy). A pomalu jsem do ní nalil směs, která nevyšla.
• Obvykle se užívá žloutek. Protože je to žloutek, který je skvělým emulgátorem.Emulgátor je taková věc, která dokonale mísí nemísitelné, to znamená, že umožňuje kombinaci přísad, které, jak se zdá, nejsou schopny to udělat. Vaječný bílek v majonéze nemá žádný význam.
• Na fotografii majonéza ještě nežila v lednici. Po vychladnutí (tj. Ochlazení) se řádově ještě zesílí. A tento objem je 2/3 předpisu.
• 

Poznámka

Vaše vlastní okurky, cibule, majonéza, zakysaná smetana ... Soběstačné hospodaření ... Je čas vzít si na trávník kuřata, kozu, krávu a zasadit brambory!))) Přijde harmonie jídla))).

Nato, určitě se pokusím podle tvého receptu. Předchozí pokusy o různé recepty selhaly. Zajímalo by mě, jak dlouho to může být uloženo? V poslední době jej příliš aktivně nepoužíváme, ale někdy chceme šířit svoji vášeň, jak chceme, šířit čerstvě upečený kousek černého chleba.
Natusya, jaké bylo východisko z této částky?

[kseniya D]

kseniya D,

Proč to nefungovalo? Není šlehačka?

Mám 2/3 receptu na fotografii. Spojte všechny produkty v gramech - máte cestu ven. K dispozici je také studená omáčka, nic se neodpařuje a vaří.

Naopak, zjevně přerušovaný, v určitém okamžiku se najednou stal tekutým. Zkoušel jsem to několikrát a rozhodl jsem se, že už nebudu překládat produkty.
Zkusím udělat třetí.

[Vaše okurky, cibule, majonéza, zakysaná smetana ... Soběstačné hospodaření ... Je čas vzít si na trávník kuře, kozu, krávu a zasadit brambory!))) Akordeon s potravinami přijde]

No, Natálko !!!
A jak dobře jsem to napsal:

Vaše okurky, cibule, majonéza, zakysaná smetana ... Soběstačné hospodaření ... Je čas vzít si na trávník kuře, kozu, krávu a zasadit brambory!))) Akordeon s potravinami přijde

Krása, blooper !!!
Stejně je to tak skvělá a zábavná kniha, ano
Četl jsem jako báseň!
A vše díky vám, drahá!

Jsem hrdinský hrdina! Šlehl jsem to rukou. Je pravda, že jen z jednoho vejce. Dvakrát to nefungovalo - příliš jsem spěchal s máslem. Třetí, zázrak, zázrak! Když jsem se dozvěděl o líné maonise, koupil jsem si mixér.

[Most]

Most,

Také jsem to bičoval ručně, byl případ, jsem také hrdinský hrdina!)))

Irina F,

Máte kuřata, jste chladnější!)))
Proč nevaříš? Nebo jste ještě nedorazili?

A ze všeho nejraději porazím majonézu ponorným mixérem (nohou).
Vždy se šlehá bez rozmaru, olej lze nalít ne kapku po kapce, ale vše najednou normálním proudem.
Majonéza je hotová za pouhých 15 sekund.
Ale ručně jsem nějakým způsobem hrál hrdiny po dobu 20 minut (udělal jsem to na večírku), ale výsledek byl opravdu horší.

Proč nevaříš? Nebo jste ještě nedorazili?

Ano, ne, nehledám
Zatímco hledáme, ohříváme si břicho)))

[s chutí známou z dětství]

Majonéza je velmi chutná s chutí známou z dětství.

Já to chci také. Budu se muset pokusit to udělat.

Nato, jaké štěstí je tvůj recept !!!
Děkuji, že jste tam byli a jedli majonézu.
Mám hodně žloutků z marshmallows,
a moje oblíbená rodina jí majonézu se lžičkami :-)
Váš recept určitě vyzkouším!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Poprvé vidím osobu, která má stále žloutky!))) Všechny veverky obvykle zkysnou))

[Strašák]

Strašák, je to klasika! Děkujeme za podrobný recept, přejdete na záložky!
Kolik maximálně lze uložit do chladničky?

[julia_bb]

julia_bb,

A FIG ví))). Neskladuji příliš dlouho, protože toho nedělám moc najednou. Ale žije už týden. Stále existuje ocet (hodně).

[Nata]

Nata„Dělám hodně marshmallows a žloutky jsou vždy neklidné :-)
Dělám také hodně majonézy, ne, moc ne, často :-)

Mám takovou knihu vydanou v roce 1983 .... Říká se, že existují standardní míry spotřeby soli, pepře, bobkového listu a nejsou uvedeny v receptu .. na 1 kg hotové omáčky 10 gr. sůl, 0,5 g pepře atd. Po 30 letech se stalo nepostradatelným pro výuku mého syna na vysoké škole

[*** yana ***]

*** yana ***,

Ale v knize starého režimu je toto množství 15 g soli. A omáčka je asi 1 kg.

Díky za recept! No, ale chci najít všechno na křepelčích vejcích a bez octa ...

Díky za recept! No, ale chci najít všechno na křepelčích vejcích a bez octa ...

1 kuřecí vejce jsem nahradil 4–5 křepelčími vejci, octem - citronovou šťávou.Na 150 ml rostlinného oleje 1-2 lžíce citronové šťávy. Vše ostatní podle receptu a podle vlastního vkusu. Má ale kratší trvanlivost - pár dní v chladničce.
Majonéza je velmi variabilní omáčka. Dokonce i v předpisové knize GOST existují možnosti pro mouku, vývar a škrob

Natusya, děkuji za recept! Je pravda, že můj mixér má nízkou spotřebu, jen 300 wattů, ale přesto se s ním pokusím vyrobit majonézu. Opravdu doufám, že to vyjde. Lze 3% octa vyrobit z 9% zředěním vodou?

[ninza]

ninza,

Tak určitě. To je přesně to, co dělají))).

*** yana ***,

Ale stále to mají na základě tohoto prvního základního receptu. Obvykle je psáno pro výrobu majonézy a přidání toho a toho k tomu. Obecně ano, omáčka je ve svém provedení velmi různorodá - můžete si vybrat možnost podle svého vkusu.

Tat_yanka,

Kuřecí vaječný žloutek je nahrazen křepelčím žloutkem a octem na citrónovou šťávu. Možnost takové náhrady je dokonce napsána v mé samotné knize.

Já, tady, se chci zeptat na salmonelózu, opravdu se ho nebojím, ale přesto, manželka, dítě, jak jim to vysvětlit? Jejich játra již nejsou v pořádku a jeho manželka má také hepatitidu. Nechtějí jíst domácí, ale jejich vlastní majonéza chutná lépe!

Juriji, zkus to udělat s vařeným žloutkem.
Může se ukázat, že majonéza je trochu heterogenní, pokud stojí, může se dokonce stratifikovat, pak bude před použitím muset být znovu poražena.
Položte žloutek, sůl, cukr na dno vysoké úzké nádoby, rozdrťte to všechno na homogenní kaši nohou ponorného mixéru, poté pomalu, bez vypnutí mixéru, přidávejte olej po malých částech podél stěny.
Přidejte hořčici a ocet do dobře emulgované směsi.
Křepelčí vejce ve smyslu salmonely jsou bezpečnější, i když je také nutné je velmi dobře umýt.
Můžete také sledovat, jak holky vyrábějí dorty před použitím, když se bojí ublížit svým zákazníkům.

Je čas začít s kuřetem, kozou, krávou a zasadit trávník bramborami!))) Harmonie jídla přijde))).

zbytek zmizí, neriskujte to!
palačinka, tento recept je lákavý a výsledek je skvělý!
ale nemůžu, když jsou vejce surová, a to je vše!

1 kuřecí vejce jsem nahradil 4–5 křepelčími vejci, octem - citronovou šťávou. Na 150 ml rostlinného oleje 1-2 lžíce citronové šťávy.

Ano, musíte to zkusit

Žloutek slepičího vejce je nahrazen žloutkem křepelky

Zde se ukáže, že oddělíte žloutek od křepelčích fíků, a pak bude částka

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Stačí si vzít vejce (křepelky). Nic hrozného se nestane))).

Také jsem přemýšlel o křepelkách, ale oddělit jen žloutek To je, kolik vajec potřebujete

[Albina]

Albina,

Ne, u křepelek nemusíte žloutek oddělovat, opravdu je to zabíjet. Napsal jsem neúspěšně))). Ber to celé. A je velmi snadné jej nahradit - podle hmotnosti (v receptu, ne v kusech, ale v gramech).

[Nata]

Nataa z plné normy pravděpodobně dostáváte hodně majonézy?

[Albina]

Albina,

Kilo. Stačí přidat všechny přísady, nic se okamžitě neodpaří ani nezpracuje ...))

[Nata]

Kilo

Musíte tedy vše rozdělit na 3. Nejprve to udělejte na test. Jinak bude moje záliba odmítnuta. Natachutná majonéza jako provensálská?

[Albina]

Albina,

Ano.

Já, tady, se chci zeptat na salmonelózu, opravdu se toho nebojím, ale přesto, manželka, dítě, jak jim to vysvětlit? Jejich játra již nejsou v pořádku a jeho manželka má také hepatitidu. Nechtějí jíst domácí, ale jejich vlastní majonéza chutná lépe!

.. Předpokládá se, že kyselé prostředí pomáhá neutralizovat salmonelu. Ve vašem případě by se samozřejmě neměli vůbec nechat unést, pokud to zdraví nedovolí .. Existují jemné možnosti pro omáčky podobné majonéze .. I v GOST existují možnosti bez vajec na vařené mouce nebo s mlékem .. Existují recepty na lněnou mouku. Samotnou podstatou majonézy je emulze oleje a kapaliny s kořením a kořením, která poskytuje mnoho různých receptů .. Taková témata již byla diskutována na fóru.

[Albina]

Albina,

Ano.

Pak určitě musíte udělat

A existuje také ocet 3%? nikdy neviděn.

[Albina]

Albina,

Samozřejmě ne.))) Je nutné ředit obvyklých 6% nebo 9%.

[Albina]

Albina,

Samozřejmě že ne.))) ředění obvyklých 6% nebo 9%.

Další podrobnosti z tohoto místa (jsem z Uralu)

[Albina]

Albina,

Už jsem o tom psal v zelném salátu, teď sem napíšu. 9% ocet je třikrát silnější než požadované 3%, 6% - dvakrát. Pokud potřebujete 150 ml 3%, vezměte 50 ml 9% octa a do 150 ml přidejte vodu. Nebo si vezměte 75 ml 6% a doplňte vodu na 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, zdá se, že na skořápce je salmonella. Proto je lepší brát malé, nejsou tak porézní, mikrob nebude proudit dovnitř. Například druhý stupeň. A jsou malé, protože od mladých kuřat. Moje matka také odmítá jíst. Koupil jsem japonský prací prostředek na mytí nádobí, zeleniny a ovoce. Pokusím se je umýt, abych je uklidnil.

Děkuji Olga VB, *** Yana ***, oli za vysvětlení!

[majonéza]

A ze všeho nejraději porazím majonézu ponorným mixérem (nohou).
Vždy se šlehá bez rozmaru, olej lze nalít ne kapku po kapce, ale vše najednou normálním proudem.
Majonéza je hotová za pouhých 15 sekund.

Tady jsem také posledních pár let, majonéza Dělám to jen nohou, líbí se mi to celou misku omáčky během několika sekund , Stále to nejím ...

Ale stále je to velmi zajímavé, když porovnáme majonézu připravenou s mixérem a Čučin majonéza, velmi znatelný rozdíl v chuti?

Tus, jdete připravovat majonézu nejrůznějšími způsoby, řekněte mi, chutná to jinak, že?

Mimochodem, když byly stromy velké), také jsem majonézu šlehal ručně ...

Ne vždy to vyšlo ...

Ale jak se ukázalo, jak říká obžashka celého fóra Chucha , byl jen omnomnom !!!

Recept je také z knihy nějakého chlupatého roku) ...

[Háčkování]

Háčkování,

Ne, Inn, není jiný. Proč by měl být jiný. Právě jsem si zvykl na mixér. S nohou mi to několikrát nevyšlo, přešel jsem na mixér. A udělal jsem obojí. Chuť závisí na složení, nikoli na zařízení. Ale po mixéru je to jako soufflé v konzistenci. Dostane se tam spousta vzduchových bublin, a když je naberete lžící, zůstane to jako kousek sušenky))).

[Tuska]

Ale po mixéru je to jako soufflé v konzistenci

Tuska, Mám stejný po mixéru, takže nemohu opustit toto místo !!!

Nejprve jsem si lhal, jak se tomu vyhnout, pak jsem vyplivl, vzdušně tak vzdušně ...

Ukázalo se, že pokud jsou všichni ve vašem receptu smícháni s mixérem, mělo by vše fungovat?!

Zkusím to hned teď !!!

[Háčkování]

Háčkování,

Tak určitě! No, napsal jsem - hněte, co chcete. Alespoň rukama - vaší prací. Hlavní věc je složení.)))

Nalévejte ocet najednou. Nech to trochu. Vyzkoušejte to takto.

Nalévejte ocet najednou

Ohlásím se později !!!

[Chuchenka]

Skvělá majonéza dopadla stejně !!!



Dal jsem všechny ingredience v pořadí uvedeném v misce, vložil nohu mixéru a vgiiiiiiik, hotovo !!!

Udělal jsem 1/3 porce, nalil jsem celý ocet, 50 ml. ...

Prvních 30 ml. Nalil jsem to, myslel jsem si, že to bude stačit, ale ne, pak bych musel majonézu krájet nožem ...

Chutný !!!

Rodina schválena !!!

Recept se často opakuje !!!

Chuchenka, Děkuju !!!

[Háčkování]

Háčkování,

Páni, hezký!))) A po ledničce jako nůž, Krosh)).

Musíme znovu přepnout na mixér ...

Díky za recept. Ukázalo se, že majonéza má hustou konzistenci. Vyrobeno z lim. džus je zjevný nadměrný výskyt kyseliny. Na můj vkus by asi stačilo 30 ml. Udělám další dávku bez džusu a vše promíchám

Kolik času byste měli vařit?

Za několik minut)
Smíchal jsem to s druhou částí bez šťávy a stále je pro mě kyselá.
Tenhle budeme jíst za další. Po kapkách přidám džus