Vařené vepřové maso (Steba SV 2)

Vařené vepřové maso (Steba SV 2)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřový krk	1,8 - 2 kg
Solicí roztok	úměrně

Metoda vaření

• Vážení kolegové, klasické zdroje nám říkají zejména to, že správné vařené vepřové maso by mělo být soleno / marinováno po dobu nejméně 5 dnů. Bez jakéhokoli odmítnutí úřadů se pokusme přijít s něčím vlastním, ale rychle.
• Před velvyslancem. V kusu masa s dlouhým ostrým nožem jsem provedl podélný propíchnutí a vložil dlouhou tenkou mrkev do vytvořeného kanálu. Svázané maso provazem. Plněné 3 stroužky česneku, nakrájené na 4 kusy. Více podle mého názoru není potřeba - sous vid zvýší chuť. I zde můžete být kreativní a plnit maso svými oblíbenými ingrediencemi. Maso není zbytečné a jemné.
• Nyní připravujeme řešení vytvrzování.
• Takže vytvrzovací roztok, 1 porce:
• Voda 300 ml;
• Sůl 50 gr .;
• Nové koření 8 hrášek;
• Černý pepř 8 hrášek;
• Bobkový list 2 ks .;
• Mletý koriandr 1 lžička;
• Tymián 1 lžička;
• Majoránka 1 lžička;
• Cukr 0,5 lžičky
• Myslím, že každý může lákat podle svého oblíbeného koření.
• Kousky masa různých tvarů, solicí nádoby jsou různé, ale pamatujeme si, že maso musí být zcela pokryto roztokem, proto připravíme několik porcí roztoku s následující podmínkou: pro každou následující porci se zachová množství vody, soli a cukru, ale snížíme množství koření polovina předchozí porce s každou novou porcí. Pokud například potřebujeme 2 porce roztoku, musíme vzít 600 (300x2) ml vody, 100 g soli, 1 (0,5x2) lžičky. cukr, ale 12 (8 + 4) hrášku, 12 zrn černého pepře, 3 bobkové listy, 1,5 lžičky. koriandr atd. Pro 3 porce roztoku potřebujeme 900 ml vody, 150 g soli, 1,5 lžičky. cukr, 14 (8 + 4 + 2) černého pepře, stejné množství nového koření, 3,5 bobkového listu, 1,75 (= 1 ¾) lžičky. koriandr (samozřejmě přibližně) atd.
• Vařte solanku po dobu 5 minut a ochlaďte. Naplňte maso.
• Stačily mi 2 porce roztoku: maso jsem vložil do velkého vaku se zipem, rukama jsem vytlačil přebytečný vzduch (nevy evakuoval ho), zavřel jsem sáček a zbytek sáčku zabalil. Dal jsem to na 24 hodin do ledničky.
• O den později vytáhl maso z vaku, umyl zbytky solanky (zároveň, pokud nebyl omyt silným proudem vody, koření zůstalo na mase), osušil ho jednorázovými ručníky a potřel ho hořčicí ze všech stran - okem, ale nešetřil hořčicí. Směs posypeme 5 paprikami.
• 
• Vložil jsem to do velkého vaku a evakuoval.
• 
• Oteplování. 2 hodiny při 40 stupních (do sousu okamžitě nalévám teplou vodu o této teplotě). Poté nastavíme 1 h 20 ma teplotu 60 stupňů (za 20 minut teplota zaručeně vzroste ze 40 na 60 stupňů a na 60 stupňů bude maso ležet jen 1 hodinu).
• Na konci oteplování odvážně nastavte teplotu na 66 stupňů a čas na 12 hodin, bez jakéhokoli rozruchu.
• Hotové maso jsem rychle smažil na velké horké pánvi na másle, dokud se neobjevil „ruměnec“.
• 
• Vychladlo. Sekaný. Je třeba poznamenat, že mrkev samozřejmě vařila, ale nedosahovala konzistence pyré, ale byla docela pevná. A maso se ukázalo být velmi šťavnaté a aromatické. Pěkná červeno-růžová barva po celé tloušťce kusu. Byl jsem přítomen u novoročního stolu a těšil se velkému úspěchu. Musel jsem schovat kousek ... ..
• 
• P. S. Mimochodem, výrobce nám v pokynech píše, že „teploty až 65 stupňů. Mějte maximální odchylku + 1 stupeň. “ a není nad čím přemýšlet).
• P. P. S.Každému se nedostane do rukou uvedení referenčního teploměru z práce a kalibrace suvidnitsa ve formě „žádaná hodnota podle termostatu suvidnitsa - skutečná teplota podle referenčního teploměru“. Nějak to udělám.

Miska je určena pro

1,8-2 kg

Čas na vaření:

24 hodin + 15 hodin

Ukázalo se to skvěle, určitě zkusím toto schéma! Zvláště barva masa po dokončení udělala dojem!
Někdy do slaného nálevu přidám bílé víno.
Šťastný nový rok ! A díky za recept !!!

Oteplování. 2 hodiny při 40 stupních (okamžitě naplním sous teplou vodou o této teplotě)

K čemu je tento krok?
Myslím, že je to zbytečné.
Podle pravidla Sous-Vide musíte ohřát vodu na požadovanou teplotu, například 65 g, poté dát produkt do sáčku a vařit.
A maso se začne postupně ohřát na požadovanou teplotu, 65 g.

A teď každý vzal módu na ohřívání. K čemu ??

A maso dopadlo dobře.
Obecně je lepší nastavit pro vepřové maso maximálně 65 g.
Šťastný nový rok

[Masinen]

Vážení kolegové, děkujeme za vaše komentáře a gratulujeme. Šťastný nový rok

A teď každý vzal módu na ohřívání. K čemu ??

Masinenvaše slova samozřejmě mají pravdu. „Ocas“ ohřevu možná vychází z klasické technologie vaření velkých kusů masa v průmyslových podmínkách i doma. Možná by stálo za to vzdát se tohoto stereotypu. Ale podle mého názoru má při vaření velkých kusů masa, dokonce i v sous vide, smysl maso tepelně upravovat: koneckonců, abychom co nejvíce zachovali barvu a strukturu masa, musíme zvýšit teplotu po celé tloušťce kusu extrémně hladce, tak říkajíc lineárně. Náhlé změny teploty barvu zničí. Nikdy jsme nedávali kousek masa přímo z ledničky na gril. Takže je to tady. Nejprve zahřejeme velký kus z pokojové teploty na 40 stupňů, poté postupně na 60, poté plynule přejdeme do režimu vaření. Opakuji, snad se mýlím. Navíc nám guru sous vida (stejný Thomas Keller) ve skutečnosti neříká nic o oteplování. Budu se muset pokusit uvařit velký kus bez ohřevu.

ohřev se provádí tak, aby se nezměnila růžová barva, ale tam se postupně ohřívá na 85 g ... a v sous formě si také myslím, že ohřívání je zbytečné ... a díky za recept ..)))

Navíc nám guru sous vida (stejný Thomas Keller) ve skutečnosti neříká nic o oteplování.

Tady, a já jsem zhruba stejný)
Již při 40 stupních umožňujete růst škodlivých bakterií.
A to není dobré.

A mimochodem, maso se ohřívá postupně a rovnoměrně, i když ho okamžitě ponoříte do vody o hmotnosti 65 gramů.
Tk nemá kontakt s vodou a bílkovina se nebude okamžitě kroutit nahoře, ale uvnitř zůstane syrová.
Okamžitě připravte podle jiného principu)
Také jsem uvařil vepřový krk na stůl. Marinovaný po dobu 48 hodin v chladničce.
A pak to okamžitě vložím do horkého souského vzhledu, mám SV-1.
Vložil jsem fotku masa do tématu o suvidnitsa.
Jediný rozdíl ve vašem receptu byl v tom, že jsem maso posypal solankou a dusitanovou solí.

Mimochodem))
A hlavní věc je, že na hosty zapůsobilo maso, protože to v obchodě koupit nemůžete)))

Již při 40 stupních umožňujete růst škodlivých bakterií.

Zemřou v příštích 12 hodinách při 66 stupních. Doba pasterizace 70 mm silného masa při 66 stupních je 3,5 hodiny.
Ale jsem připraven souhlasit s vašimi argumenty
Kde jste vzali dusitanovou sůl? Toto je známá E250 - pro udržení barvy a proti bakteriím, že?

Vaše jídlo mě těší, velmi elegantní! Sbírám takové recepty na maso!

[SD]

SD,

Kde jste vzali dusitanovou sůl? Toto je známá E250 - pro udržení barvy a proti bakteriím, že?

Koupil jsem to v internetovém obchodě. Vyrobeno v Německu.
300 rublů za 1 kg.
Ano, to je dusitan sodný.
Obecně jsem to koupil na šunku, ale zkusil jsem to také s masem. Výsledek mě velmi potěšil.
A barva je růžová))
Tento 1 kg bude stačit na dlouhou dobu, takže takové lahůdky nedělám každý den, ale obvykle o svátcích))

A barva je růžová))

Přesně to, co je potřeba. Děkujeme, budete se muset připojit.

Díky za recept. Vyrobeno v troubě v rukávu, ukázalo se to šťavnaté a chutné. Hostům se to líbilo.

Šunka. 1 kg 60 stupňů 15 hodin.

[SD]

SDa 15 hodin. to není moc, vařila jsem vepřové stehno dvakrát (1 kg.) na 65 gr .; jednou 9 hodin a druhá 7 hodin. s expozicí 48 hodin. v solinádě s dusitanovou solí ... a výsledek byl obojí příjemný. A přesto, kolik času je optimální a správné

a 15 hodin. To není moc

Jak se ukázalo, je to pro sebe docela normální - koneckonců teplota nebyla vysoká, ale zde je důležitý každý stupeň, dokonce i půl stupně

A přesto, kolik času je optimální a správné

Existuje mnoho receptů, ale myslím si, že ani při pokusech nebude žádná újma, zejména proto, že technologie je příznivá pro možné chyby a neumožňuje úplné zničení produktu.

[GuGu]

GuGu„Natašo, každý si vybírá čas pro sebe. A také teplota. Možná někdo má rád maso s krví a někdo dobře smažený.

Prosím, řekněte mi, jak doba vaření (při teplotě) závisí na velikosti kusu masa?
Mám 900–1 000 g - je nutné zkrátit čas, ne „znovu uvařit“ maso za 12 hodin?
Děkuji

[Kojot]

Kojot, doba vaření se počítá podle tloušťky masa.
Vezměte pravítko a změřte ho.
Stůl zde
Toto je přibližný čas.


A přejděte na toto vlákno, přečtěte si ho, je tu spousta věcí, které potřebujete vědět, než uvaříte Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vaření ve vakuu)

[Kojot]

KojotZde je důležité nejen zajistit požadovanou teplotu uvnitř (v celé hmotě) kusu masa, ale také zajistit jeho pasterizaci, v mnoha ohledech je doba vaření spojena právě s pasterizací. Vzhledem k pravidlům fóra nemohu uvést odkaz na velmi rozumnou tabulku tloušťek, teplot a doby pasterizace, ale nikdo léky nezrušil. Můžete jít dále a už mluvit o jednotlivých částech masa a drůbeže, druzích steaků atd. Jak ukazuje praxe, alespoň relativně velké kusy masa 1,8 - 2 kg, při optimální teplotě (ze zkušenosti nebo úspěšného receptu), není vůbec důležité překročit uvedenou dobu vaření. Při správné teplotě se zdá, že se proces stabilizuje a nedochází k ničivým změnám masa (zhoršení chuti, výrazný úbytek hmotnosti atd.). Obvykle spustím program Sous-Vid, kterému se říká „v noci“, a často jednoduše probudím čas, kdy je třeba proces zastavit. Stávalo se, že maso nebylo vařeno předvídaných 8 hodin, ale všech 12, nebo dokonce 14. A nic, zůstává šťavnaté a chutné, ale opakuji, pokud to s teplotou „nepřeháňáte“.

[Alexej]

Alexej„Už jsi tam dlouho nebyl. Vaše recepty jsou žádané))

Nebo zde můžete uvést odkaz na svůj stůl.

Dobrý den, ano, už dávno ... Kam dát odkaz? Právě tady? Snažil jsem se v předchozím příspěvku - fórum uvedlo, že odkazy a reklama nejsou povoleny pro začátečníky, odstranil jsem je, jako občan dodržující zákony Samozřejmě jsem připraven sdílet odkaz.

Aha, jo, jsi stále nový.
Tak mi to hod)))