Rychlé vaření za 1 den a srovnání s tradiční třístupňovou

Tato zpráva částečně duplikuje téma. https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ale během vývoje této techniky se objevily změny, o kterých je zajímavé mluvit.

Jak víte, kvasnicový žitno-pšeničný chléb má nevýraznou chuť a aroma, hotová suchá kvásková těsta (stejná Extra-R) zlepšují situaci, ale chuť je zdrsněná, zatímco přírodní kvásek zcela odhaluje chuť chleba. Zde však existuje jedna významná nevýhoda. Pokud jste zaneprázdněným a pracovitým člověkem, který čas od času peče žitný chléb a jste trochu rozptýlení, pak nemůžete věnovat čas a pozornost dozrávání kvasu. Nevím o ostatních, ale nefunguje to pro mě. Obvykle zapomenu sledovat kvas a kazí se to. Prostě nechci proměnit zrání kvasu v koníček. Obecně tato okolnost podnítila pokusy vyvinout jakýsi „hybridní“ způsob získávání kvásku, jehož část okamžitě přejde na pečení chleba (zrání probíhá v kbelíku s HP a s kváskem obecně není velký rozruch). Celý proces trvá jeden den. Jako urychlovač přirozeného zrání startéru používáme známou hotovou startovací kulturu „Extra-R“. Obsahuje fermentovaný červený slad, kyselinu askorbovou a amylázu. Kyselina askorbová okyseluje těsto, okamžitě vytváří prostředí příznivé pro vývoj mikroorganismů kyseliny mléčné a nepříznivé pro vývoj jakýchkoli hnilobných mikrobů, a amyláza pomáhá těmto organismům rozkládat škrob a podle toho se vyvíjet zrychleně. Je pravda, že je tu okamžik - metoda byla vypracována na Panasonic, pro jiné modely HP možná budete muset něco změnit.

Když jsem přišel z práce v 19.00, dal jsem 270 g obyčejné loupané žitné mouky, 1 polévkovou lžíci. l Extra-R a 330 ml vody. Pro zaručený výsledek musíte přidat lžíci jakéhokoli kefíru. (Můžete také použít suché startovací kultury pro výrobu jogurtů. Usadil jsem se na 1,5 polévkové lžíci fermentovaného mléčného agush vyrobeného z bifidoacidofilní startovací kultury. Tuto možnost mi doporučil soudruh - biochemik).
Zapnu režim těsta na „pizzu“ a pomocí hnětače promíchám plastovou špachtlí (je nutné si pomoci špachtlí, jinak v rozích s touto konzistencí zůstane mouka).
Následujícího rána zapnu testovací režim knedlíků a jdu do práce.
Když se vrátím večer v 19:00 - kvásek (No, je jasné, že to není zrovna kvásek, ale těsto zkosené na kyselinu mléčnou), zvětší objem zhruba jednou a půlkrát a na jeho povrchu jsou viditelné stopy velkých bublin (na Panas 2501 se dívám na těsto se zvedlo přes horní okraj hnětací špachtle, hnětače).

Poté přidáme zbytek přísad a provedeme kvašení, stárnutí a pečení

Chléb upečený podobným způsobem je chuťově téměř totožný s chlebem z přírodního kvásku, do kterého se přidává ještě fermentovaný slad. Ale jak víte, všechny značky mají odlišnou chuť a barvu a mezi návštěvníky tohoto fóra je spousta příznivců „poctivého“ kvásku, ale jen málo z nich chápe, proč je „poctivý“. Proto byla jako tvrdá součást této metody provedena chemická analýza na výzkumné plynové hmotě Shimadzu.

1. Klasické třístupňové kynuté těsto. Doba zrání 4 dny

Rychlé těsto za 1 den a srovnání s tradiční třístupňovou

Stručně řečeno - píky představují látky, plocha píku je ekvivalentní koncentraci.
V pořadí: 1. vrchol - trochu ethylacetátu, 2 - ethylalkohol, 3 - 2-butanon, 4 - ocet, 5 - kyselina mléčná

2. Rychlé těsto. Doba zrání v kbelíku HP je 1 den.

1. vrchol - ethylalkohol, 2 - ocet, 3 - kyselina mléčná

POZNÁMKA
Během experimentu byl operátor bohužel příliš líný na to, aby určil absolutní koncentrace složek, a uvedl pouze jejich relativní hodnoty. Provedl však duplicitní experimenty s použitím citlivější přípravy vzorku v plynné fázi, která potvrdila správnost daných grafů, jakož i přítomnost znatelně většího množství nežádoucích produktů fermentace (chlast) v klasickém kvásku (ano, ano, v tom „poctivém“) Vezmeme-li však jako měřítko ethylalkohol, pak je koncentrace kyseliny mléčné, která z větší části určuje kvalitu startovací kultury v klasickém těstě, také několikanásobně vyšší.

ZÁVĚR: Vezmeme-li v úvahu menší množství přírodního kvásku ve srovnání s rychlým těstem, při pečení 1 porce chleba se ukazuje, že absolutní množství kyseliny mléčné přidané do porce chleba je kvásek přinejmenším ROVNÝ. Protože zbytek komponent se během pečení většinou odpaří. Kupodivu lze zaznamenat přítomnost znatelného množství 2-butanonu, tj. Methylethylketonu - složky alkoholu a jeho nepřítomnosti v „rychlém“ kvašení (v parní fázi byla stanovena ve stopových množstvích). Množství kyseliny octové je v obou případech výrazně nadhodnoceno, protože na grafech vychází společně s vodou. V obou případech nebyly nalezeny žádné radikálně škodlivé látky.