Mokré solené kuřecí filé, uzené (tlakový hrnec-udírna 6060)

[To je důležité!]

Mokré solené kuřecí filé, uzené (tlakový hrnec-udírna 6060)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Kuřecí řízek (brojler)
Okamžitá želatina k lepení - pokud chcete maso rolovat (můžete to udělat i bez něj)
Pro solanku:
Dusitanová sůl pectosaltu. Dusitan sodný je 0,57% (používá se v Polsku)
Čištěná voda (vařená)
Cukr
Kyselina askorbová (volitelně)
Koření černé a nové koření, bobkový list, muškátový oříšek, česnek ... (není nutné, připravuji nálev bez koření)
Koření k ochucení masa:
Čerstvě mletý černý pepř
Suchý česnek
Grilované kuřecí koření

Metoda vaření

• Metoda je velmi jednoduchá a rychlá. Nebojte se - spousta dopisů. Téměř disertační práce)))
• Souhrn:
• - připravte solanku;
• - zapomeňte na maso se solným roztokem v chladničce po dobu 6 dnů;
• - kouř (volitelně);
• - vařte v tlakovém hrnci - 10 minut;
• - chladný;
• - nechte maso zrát jeden den.
• Nejprve budeme určitě potřebovat:
• - kalkulačka;
• - váhy.
• Umyjte a odvážte chlazené kuřecí filé. Dobře opláchněte nebo odstraňte části, kde se shromažďují krevní sraženiny.
• Připravte a ochlaďte vyčištěnou vodu.
• K přípravě solanky se používá čistá pitná voda. S velmi dobrou, čistou, měkkou, bez cizích pachů a zápachu se voda z kohoutku nebo artéské vody nevaří. Tvrdá a znečištěná voda se vaří a filtruje.
• Optimální teplota solení je asi + 2 ... 4 ° C.
• Obecně je třeba mít na paměti, že teplotní faktor během solení masa je rozhodující pro získání kvalitních produktů. Je nutné vzít pouze dobře vychlazené maso, studenou solanku a solení a skladování by se mělo provádět při teplotě nepřesahující 4 až 6 ° C.
• Vypočítejte množství dusitanové soli a vody.
• To je důležité! Vzorec pro výpočet soli je uveden pro Eurosalt.
• Dusitanová sůl. Dusitan sodný je 0,57% (0,5% -0,6%)
• Výpočet vody
• Voda, l = hmotnost masa, kg * 0,4
• Příklad:
• 0,956 kg (hmotnost masa v kg) * 0,4 = 0,38 l vody
• Výpočet soli
• Sůl minimum, g = voda, l * 85
• Maximální množství soli, g = voda, l * 100
• Příklad:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g soli
• Pro výpočet soli používám horní vzorec.
• Kdo miluje velmi slanější recept
• Sůl důkladně promíchejte ve vodě, přidejte cukr, koření, kyselinu askorbovou nebo její soli (někdy kyselinu askorbovou zanedbávám)
• Během solení se cukr přivádí do solných roztoků, což zabraňuje oxidaci dusitanů a podporuje vývoj požadované mikroflóry. Se zavedením cukru se tvorba methemoglobinu snižuje, slaná chuť změkne a barva masa se zlepší. Je povoleno přidávat cukr až do 2,5% hmotnostních surovin.
• Výpočet cukru
• Cukr, g = voda, l * 10
• Na základě 10 g na 1 litr vody
• Příklad:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g cukru
• Přidejte koření - volitelné (nemám)
• Jak správně přidat koření do slaného nálevu
• Vařte přibližně 100 ml celkového objemu vody. Přidejte koření. Ochlaďte vodu s kořením a nalijte do zbývající vody se solí a cukrem.
• Můžete přidat černé a nové koření, bobkové listy, muškátový oříšek, česnek atd.
• Přidejte kyselinu askorbovou
• Škodlivé účinky dusitanu jsou v průmyslových podmínkách neutralizovány speciálními přísadami. Doma je to ampulka kyselina askorbová. Je to nutné:
• 1 g na 1 kg masa.
• Maso dáme do takové mísy, aby při zalití solným roztokem bylo maso úplně zakryté.
• Nádobu je nutné velmi důkladně umýt. Lze otřít alkoholem
• Nádobu uzavřete víkem a pokrmy s masem ve slaném nálevu odešlete na 6-7 dní do chladničky.Pokud maso začne plavat, můžete na něj položit plochý talíř, jako váhu.
• Poté, co bude kuře mnoho dní ve slaném nálevu, získá chuť podobnou šunce. Můžete ho držet 3-4 dny - ale chuť masa bude o něco horší. Ne tak šunka.
• Občas nahlédněte do pánve a maso otočte tak, aby bylo zcela pokryto solankou.
• Po 6-7 dnech maso vyjměte, umyjte. Vložte cedník, aby se vypustila zbývající voda, přikryjte víčkem a udržujte na pokojové teplotě. (1-2 hodiny)
• Pokud to nevydržíte, dusitan sodný se vysráží při prudkém zahřátí (dusitan sodný je zničen pod hladkým vlivem teploty).
• Maso rovnoměrně posypeme ze všech stran čerstvě mletým černým pepřem, suchým česnekem a lehce grilovaným kuřecím kořením. Trochu. Budeme to potřebovat později.
• Pro ty, kteří chtějí udělat roli
• Posypte vnitřek filé oblíbeným kořením.
• Filety lehce posypeme želatinou. Přeložte motýlí filé na polovinu. Omotejte kulinářskou nití nebo vložte do speciální sítě.
• Udělal jsem to bez želatiny. Ale při krájení jsou některé kousky rozděleny na dvě poloviny.
• Nyní musí být maso mírně uzené (kouření za studena) a připraveno.
• Věnujte pozornost době vaření v režimu horkého kouře - 10 minut.
• Tlak v mém kuřáku tlakového hrnce trvá 6 minut. To maso se vlastně vaří 4 minuty pod tlakem.
• - do misky nalijte štěpku (nedávejte hodně štěpky. Potřebujeme pouze uzenou notu. Nepoužívejte piliny s kůrou stromů. Dodává výrobku šmrnc, nepříjemnou, příliš kouřovou chuť!);
• - zakryjte víko nádoby na piliny fólií;
• - maso položte na rošty tak, aby mezi kousky filé (rohlíky) byl volný prostor. Pokud je maso položeno ve dvou podlažích, kusy by se neměly dotýkat (spodní část horních částí horní částí spodních) a mezi nimi by měl být také volný prostor !!! Lepší je zrcadlový obraz na různých policích.
• - nalijte 100 ml vroucí vody do hrnce tlakového hrnce;
• - Režim studeného kouření - 15 minut na ovocných lupíncích a jalovcových bobulích (kromě kouření bude mít maso také čas na zahřátí);
• - Režim horkého kouření - 10 minut
• - počkejte, až se tlak sám uvolní, a připravte maso.
• Pokud je hodně masa: (Dávám přednost této konkrétní možnosti - jsem si jistý, že se maso bude vařit rovnoměrně)
• - položte jej na rošty;
• - nalijte do misky dřevěné štěpky;
• - zakryjte víko nádoby na piliny fólií;
• - Režim studeného kouření - 20 minut na ovocné lupínky a plody jalovce;
• - vezměte část masa a druhou položte volně na jeden rošt. Pokud se jedná o tenké role - položte každý na samostatné rošty do zrcadlového obrazu;
• - nalijte 100 ml vroucí vody do hrnce tlakového hrnce;
• - Režim horkého kouření 10 minut
• - počkejte, až se tlak sám uvolní, a připravte maso;
• - vložte zbytek masa do režimu horkého kouření.
• Když se filé vaří v SV, musíte si připravit hustou fólii, do které budete muset hotové maso zabalit, a to pro každý kus zvlášť nebo pro pár kusů.
• Posypte grilovaným kuřecím kořením na fólii nebo plastovou fólii. Filety pevně zabalte.
• Koření můžete posypat přímo na filé ze všech stran a rozdrtit na maso. Horké maso vezme tuto velmi chutnou notu z koření. A tmavě červená barva koření dodá masu krásnou zlatohnědou uzenou krustu.
• Dejte masu studenou sprchu.
• Jak chladit maso
• - kousky masa vložte do těsného nepromokavého vaku. Držte pod tekoucí studenou vodou. Ve velké nádobě smíchejte led a sůl a položte ji na sáčky s horkým masem (pokud do ledu přidáte sůl, teplota poklesne. Roztavený led se solí má nižší teplotu);
• - namočte pár středních ručníků, důkladně je vymačkejte a pošlete je na půl hodiny do mrazničky, dokud nebudou lehce ledové. Maso zabalené do fólie zabalte zmrazenými ručníky.
• Když se ručník zahřeje, vyjměte jej, zabalte maso dalším studeným ručníkem a pošlete jej do chladničky + 4 ° C, aniž byste mokrý ručník odstranili. Můžete chvíli nechat ručník.
• Ujistěte se, že necháte maso odpočívat v chladničce po dobu jednoho dne nebo noci, což výrazně zlepší jeho chuť.
• Zpočátku se maso (pokud to nevydržíte a hned ochutnáte) může zdát mírně slané. Po postelích se to nestane.
• dělám to samé
• - podcherevok (kouření za studena 15 minut + 12 minut kouření za tepla)
• - vepřová buničina (kouření za studena 15 minut + 12-15 minut kouření za tepla)
• Je lepší neotáčet roli. A vaříme ve vrstvě. Tento kousek jsem hodil výhradně pro fotografování.
• 
• Tímto způsobem a podle tohoto receptu se dívky pokoušely vařit v běžných tlakových hrncích. Je pravda, že bez kouření, ale výsledek byl vynikající.
• Mona1 používá tento recept k vaření celých kusů masa v šunkovaru a běžné pánvi, přičemž při vaření šunky dodržuje teplotní podmínky.
• Na fotografii rolujte bez želatiny
• 
• 
• Lahodné!

Program vaření:

Studené + horké kouření

Poznámka

Teplota masa uvnitř po uvaření byla měřena několikrát a splňuje normy. Kuřecí řízek 63-65 ° С, vepřové 70-71 ° С.

Abych dodal chuti masa pikantnost, používám suchý česnek, takže chuť masa bude ušlechtilejší, blíží se „standardům obchodu“
Velmi vhodný pro tento způsob vaření masa, zlepšující jeho chuť a vzhled. Koření pro grilované kuře.
(Složení: mletá červená paprika (chilli), mletá paprika, česnek granulovaný, bazalka, mletý koriandr, mletý pískavice řecká, mletý muškátový oříšek, mleté ​​nové koření, zázvor, hořčičné semínko, mletý černý pepř)

Maso se ukázalo být mimořádně chutné. Šťavnatá, s příchutí šunky. Ne vařený, ale „klobása“!
Tento způsob vaření snižuje jeho škodlivost téměř na minimum. Bylo učiněno vše pro to, aby se dusitany „odpařily“. Kouření za studena je čistě podmíněné. Za 20 minut hoření z lžíce pilin je množství vytvořených karcinogenů příliš malé. Posledním ukazatelem kvality je můj manžel, pro kterého jsou tyto pochoutky kontraindikovány z důvodu nemoci. Toto maso v něm nezpůsobuje dnavé útoky!

P.S.
Recept jsem zveřejnil na fóru, možná bych chtěl ještě jednou poděkovat Vadimu Solyninovi a dobrým lidem (kteří si přáli být inkognito), díky nimž jsem získal tohoto kouzelného kuřáka. A já už mám dva!

[lana19]

lana19, Wow !!! Světlo, jaká krása! Určitě to uvařím!

povyk :))) Už se držím od posledního .. dokonce koupil filé

[Svetochka,]

Svetochka, dobře, když jste přinesli tento recept! Vařím téměř po celou dobu používání. Lahodné! Děkujeme za vaši tvrdou práci a vaše experimenty.

Úžasný recept, určitě to udělám. Design a popis je mimo chválu !!

[Sveta]

Sveta, to je přístup!
Jak se mi líbilo čtení této disertační práce aaaatsiyu!. Jsem naprosto potěšen ... není ani co se ptát)))) všechny otázky od výpočtů až po technologii jsou pokryty!.
Děkuji, recept určitě použiji více než jednou!

[ang-kay]

Děkuji vám všem za pozornost, podporu a laskavá slova. Opravdu doufám, že vám recept přijde vhod a zakoření se.
Vařím takové maso už více než rok. Hodně jsem experimentoval, dokud mi to nepřišlo na mysl. Zaprvé, ale na Ukrajině je jen málo těch, kteří mají takového kuřáka.
Teplota masa uvnitř po uvaření byla měřena několikrát a splňuje normy. Kuřecí řízek 63-65 C, vepřové 70-71 C
Salát Olivier je k tomuto masu velmi chutný. Můžete si s ním připravit pizzu. Zvláště s kostrou. Říkám tomu sádlo-klobása))) Pokud to nakrájíte transparentně, soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooose mezi zeleninou, pak ji v pizze nenajdete a chuť bude velmi masitá a bohatá.

Několik slov o pilinách. Spolu s druhou udírnou jsem dostal jako dárek piliny pro AG. Nejdou v třískách, ale vypadají jako piliny z tužky po kulatém ořezávátku. Tady jim naliju plnou misku a oni nekouří tento uzený nápor.

Mimochodem, ang-kay„Angelique připravuje maso v konvenčním tlakovém hrnci.

není se na co ani ptát)))

Alenka! Děkuji !

[lana19]

Jednoduše neexistují slova, jak krásná a chutná! lana19, děkujeme za sdílení a za vaši práci!

zasáhnout na místě ...

[lana19]

lana19, Sveta, mám dotaz.Pokud takto uvaříte rozmražené kuřecí prsa - výrazně to ovlivní chuť?

Elena. Si můžete vyzkoušet. Ale mistři klobásy to nedoporučují. Je to kvůli zhoršení chuti.

Úžasné, topím se v kulturním šoku !!! Děkuji!!!!!!!:-) :-) :-)

Maso je samozřejmě kompletní OTPAD !!!!
Fotky jsou úžasné !!!

[lana19]

lana19Bože, nemohu se na to klidně dívat !!!!! Tohle je zemřít, aby se nevstávalo !!!!!!!!! Sakra, sakra, nemám ani tlakový hrnec, ani udírnu ..... Nedokážu to v normální karikatuře na multivarkách ??? Zemřu, pokud bude odpověď záporná ...

Nemůžu se na to klidně dívat !!!!! Tohle je zemřít, nevstávat !!!!!

+100500
Přetáhnu to na záložky ... zkusím to udělat

Krása!!!!! Bude to fungovat v obyčejné udírně s vodním uzávěrem? Mám takový proud k dispozici.

Elena. Si můžete vyzkoušet. Ale mistři klobásy to nedoporučují. Je to kvůli zhoršení chuti.

Pokusím se. Mám na výběr: buď zmrazený domácí brojler, nebo koupený-neznámý-který ...

[Elena!]

Nečekal jsem, že uvidím tolik pozitivních recenzí. Jsem velmi rád, děkuji.

Toto maso lze vyrobit v jakémkoli zařízení. Je však velmi důležité dodržovat teplotní režim a technologii solení.
Pokud vaříme v kastrolu s vodou, zabalíme maso například do šunkovače. Vyzbrojujeme se teploměry a sledujeme teplotu vody a teplotu masa.
Lze to udělat tímto způsobem
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
U kuřete stačí 65-70 stupňů vody. Vyjmeme, když je teplota uvnitř masa 63-65.

Vepřové - voda ne více než 80 C. Vyjmeme - na 70-71 uvnitř masa.
Pokud je kus velký (vysoký), je lepší jej při solení dodatečně pokropit.

Myslím, že takové maso můžete vařit v tepelném pouzdře v troubě. Jeden teploměr v mase, druhý v troubě a sledovat teplotu. Jak udělat klobásu. Zdá se, že teplota v troubě by měla být 75-80 ° C. Ang-kay může na tyto otázky lépe odpovědět. V troubě připravuje domácí klobásu.

A jak správně vařit v udírně s vodním uzávěrem - nevím. Ale určitě můžete.

Elena! Samozřejmě to zkuste. Vařím jen z chlazených obchodů s potravinami.

To je důležité! Vzorec pro výpočet soli je uveden pro Eurosalt.
Dusitanová sůl pektosol. Dusitan sodný je 0,57% (0,5% - 0,6% vyrobeno v Polsku)

[Sveta]

Sveta, děkuji za podrobný popis procesu! Už jsem si koupil kuřecí prsa, moje dusitanová sůl není známa od kterého výrobce (koupil jsem ji s dívkami ve společném podniku), co dělat

Natasha. Obraťte se na organizátora společného podniku a zjistěte procento dusitanu sodného. (zavolejte dodavatele)
Ale zdá se mi, že sůl s největší pravděpodobností ve vaší zemi pochází také ze série Eurosol.

Napsal jsem Eurosol RF

🔗

Množství dusitanu sodného přidaného do dusitanové soli 0,5% - 0,6% je garantováno výrobcem.
To je ono!

[Sveta]

Sveta, a kde číst, jak správně vyrobit tento recept v šunkovaru? A pak nemám ani udírnu ani tlakový hrnec, ale mám Teskomovu šunku. A je také zajímavé vědět o troubě. A další otázka, je podle tohoto receptu možné i krůtí prsa?

[Sveta]

SvetaDíky, šel jsem vařit nálev

Julie! Zde je popis procesu ve výrobníku šunky. Je velmi důležité sledovat teplotu uvnitř masa.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Tady je proces trouby. Pouze teplota uvnitř masa (brojlerové kuře, krůta) 63-65. Maso leží spíše ve slaném nálevu. Zkusil bych dát maso do tepelného pouzdra.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Z Turecka můžete! Ukazuje se to velmi chutné.

[Sveta]

Sveta, Děkuji!!! Budu studovat!!!

[Sveta]

Sveta, skvělý recept, skutečné vědecké pojednání! Při pohledu na fotografii je nemožné zůstat lhostejný a alespoň si několikrát nelízat rty.

[Sveta]

Sveta, díky za skvělý recept, ukázalo se, jak jste slíbili, maso s charakteristickou klobásovou příchutí, jemné, šťavnaté, vařené tři kuřecí prsa (nestačí), příště udělám víc. Tady jsou zbytky

Natálie! A děkuji za vynikající fotoreportáž! To je účinnost! Vařili jste v Brandice?
Nyní můžete zkusit připravit vepřové maso

[Sveta]

Sveta, vařené ve značce, vepřové maso je již ve slaném nálevu

[Sveta]

Sveta, ještě jednou děkuji za skvělý recept! Vepřové maso nebylo suché, i když jsem vzal vepřovou panenku, jemnou a velmi chutnou. Tentokrát byla do solanky přidána kyselina askorbová. Aniž bych vůbec věděl, které maso se mi líbilo víc.Mimochodem, maso bylo ve slaném nálevu pouze 4 dny.

[Natálie]

Natálie, maso může ležet 3 dny, ale čím déle leží, tím více chutná šunka

[Sveta]

Sveta, Jsem velmi vděčný za metodu solení za mokra.



Myslím, že je jasné, která z vašich fotek v receptu mě inspirovala. Teď chci tlakový hrnec-udírnu KHACHUNIMAGUUUUU

[Sveta]

Sveta, skvělý!

[Angela]

Angela, děkuji, že jsem strčil nos za recept, který jsem četl, obdivoval jsem ho a ... zapomněl jsem si uložit do záložek

[lana19]

lana19, Svetochko!
Velice vám děkuji za vynikající recept ... za takové úplné a srozumitelné vysvětlení ..
Udělal jsem přesně, jak bylo popsáno, stále jsem měl velké obavy ...
Ukázalo se to neuvěřitelné!

[Sveta]

Sveta"" Mokrosolila "podle vaší metody více než jednou, vzorec se velmi zasekl, děkuji!
A teprve včera jsem připravil kuřecí prsa podle receptu "od a do", se studeným a horkým kouřením.
Lahodné!
Ale příště se pokusím kombinovat studené kouření + sous vide. Zdá se mi, že tímto způsobem se prsa ukáže ještě citlivější.

Jak připravit 1 litr 1,5 kg vepřového bůčku pomocí kuchyňské soli, cukru a dusitanové soli?

[Svirchev]

Svirchev, na začátku receptu je vzorec. Počítáme s tím. Není zcela jasné, proč se do dusitanu přidává obyčejná sůl, pokud je 0,6%. Pokud je chcete použít oba, musíte rozdělit množství soli, které získáte, podle vzorce na polovinu.

[Svirchev]

Svirchev, na začátku receptu je vzorec. Počítáme s tím. Není zcela jasné, proč se do dusitanu přidává obyčejná sůl, pokud je 0,6%. Pokud je chcete použít oba, musíte rozdělit množství soli, které získáte, podle vzorce na polovinu.

Použil jsem 1 litr - 200 g hrubé soli. Nyní pro barvu jsem použil 100 g obyčejné soli a 100 g dusitanu ... Ale pochyboval a rozhodl se to zkontrolovat. A cukr je 10 gramů. Udělal jsem to správně?

Obvykle používám jen 100 gramů na litr vody. Hmotnost cukru je správná.

Jsem se zprávou.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-hrudník. Kus vážící asi 2 kg. Mokré vše podle receptu, ale bez kyseliny askorbové. Kouření za studena, 20 minut v multivarkě Unit. Povrch otřete kořením a sous vide po dobu 3 h. 30 min. při teplotě 63 stupňů.

Teplota opravdu vyskočila jako šílený los, ale výsledek byl stále příjemný. Vonný. Šťavnatý. Jen s mírou.

Další poděkování za recept!

Lidé, vysvětlete nováčkovi, že doma kouří za studena a jak to lze znázornit při absenci multi-tlakového hrnce-udírny. Studoval jsem téma kouření sádla v kotlíku, bude to zjevně kouření horké.

Děkuji moc za tento recept a ty jemnosti, o kterých jsem nevěděl. Dnes jsem se stal šťastným majitelem této udírny, především budu takto vařit filety.
P.S. Speciálně zaregistrovaný na fóru, abych poděkoval.