Vařená vepřová klobása se slaninou (nasolená za mokra)

[Vzorec pro výpočet soli a vody]

Vařená vepřová klobása se slaninou (nasolená za mokra)

Kategorie: Studená jídla a občerstvení

Složení
nízkotučné vepřové maso	Tvá váha
dusitanová sůl 0,6%	podle vzorce
cukr (maltodextrin)	podle vzorce
voda	podle vzorce
čerstvé sádlo	10 - 15% hmotnostních mletého masa
jakékoli oblíbené koření (mám složení	chuť
skořápka d45	podle potřeby
motouz
teplotní sonda
teploměr trouby

Metoda vaření

• Maso nakrájejte na kousky 150-200 gramů.
• Výroba nálevu.
• Vzorec pro výpočet soli a vody
• Voda
• Voda, l = hmotnost masa, kg * 0,4
• Sůl
• Sůl, g = voda, l * 85
• Přidejte cukr
• Cukr, g = voda, l * 10
• Na základě 10 g na 1 litr vody
• Místo cukru jsem dal maltodextrin.
• Přidává se cukr, aby dusitany neoxidovaly, vyvinula se správná mikroflóra, slaná chuť změkne a barva masa se zlepší.
• Naplňte maso. Je lepší vzít si jídla, která jsou úzká, ale vysoká, aby bylo maso zcela pokryto solankou. Pokud to nefunguje, položte talíř nahoře a zatlačte dolů. Zavřete víko. Každý den obracejte kousky.
• Maso vložíme do chladničky při teplotě 4-6 stupňů po dobu 5-7 dnů. Měl jsem 8 dní. Let je normální)
• Vyjmeme maso. Vyjmeme, opláchneme a necháme odtéct vodu a maso vložíme do cedníku. Cedník jsem vložil do ledničky.
• Veďte maso středním roštem mlýnku na maso (3 mm)
• Přidejte koření a promíchejte.
• Dali jsme do mrazničky na 20-30 minut.
• Vyjmeme a po částech rozdrobíme sekáčkem nebo mixérem až do pyré.
• Dbáme na to, aby teplota mletého masa během míchání nepřesahovala 12 stupňů.
• Hotové mleté ​​maso je lepkavé, ale dobře se vypláchne z rukou a nádobí studenou vodou.

• Přidejte sádlo a promíchejte.

• Vaření sádla
• Zmrazené čerstvé sádlo nakrájíme na kostky. Řezal jsem asi 1 na 1 cm, ale může to být větší.
• Přeložte do misky a zalijte vroucí vodou, míchejte, dokud se kousky nerozdělí. Opláchneme studenou vodou.
• Rozložili jsme se na povrch a snažili se nedotýkat kousky navzájem a lehce solíme obyčejnou solí.
• Umístěte do mrazničky.
• To je nutné, aby sádlo „teklo“ a po uvaření nevypadlo.
• Vytáhneme a naplníme skořápku stříkačkou nebo mlýnkem na maso s tryskou.
• Zajistěte, aby se dovnitř nedostal žádný vzduch. Pokud vnikl vzduch, propíchněte tato místa jehlou. Nenechte se unést!
• Bochníky zavěste na pokojovou teplotu po dobu 2-3 hodin. Potřebujeme to ze dvou důvodů. Mleté maso zhoustne a usadí se. Pokud je osel silný, pak uvázat provázek níže. Maso musí být ohřáté na pokojovou teplotu. Pokud tak neučiníte, dojde při náhlém zahřátí k vysrážení dusitanu sodného. A s tímto přístupem se dusitany naopak rozkládají jemným zahříváním.
• Do jednoho z bochníků vložíme sondu teploměru. Doporučujeme použít pro troubu další přídavný teploměr.
• Teplota je nejdůležitější složkou vynikajícího výsledku !!!
• Vložte do studené trouby. Hladce zvyšte teplotu. Používám konvekční režim.
• 30 minut - 40 stupňů.
• 30 min -60 stupňů
• druhá hodina je 70 stupňů.
• Poté zvýšíme teplotu na 80 stupňů a vaříme, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 68-69 stupňů.
• Chápeme to. Děláme studenou sprchu.
• Setřeme to a pošleme do chladničky, dokud úplně nevychladne a nezraje (minimálně 12 hodin)
• Vyndáme, nakrájíme a pochutnáme si na lahodné domácí klobáse.
• 
• Užíváme si život a chutné jídlo)

Poznámka

Dlouho jsem chtěl udělat klobásu se slaninou. Vařila jsem sádlo před měsícem a půl, vložila do mrazáku a stále nic. Kdysi mě taková metoda zaujala. Opravdu jsem chtěl, aby vše fungovalo a slanina z klobásy nevypadla. Je to hotové! Sádlo jako „nalité“. Co jiného říct? Lahodné.Recept je fantazie. Vřele doporučuji!

Podobné recepty

Sádlo ve variči Redmond RMC-M70 (Grigorieva)

Vepřový sendvič (celfh)

Domácí slanina "Sbohem, pase" (Trishka)

[Angela]

Angela, spikli jste dnes? Bombujte nás masovými pochoutkami !!!
Nemůžete zjistit celkový čas v troubě? Snažil jsem se to udělat v troubě a nějak jsem to vysušil. Ve vodě jsem byl s výsledkem nějak spokojenější. Mám to !! Udělám tři možnosti !! Ve vodě, ve fritéze a v troubě to zkusím znovu, mám hodně jedlíků, oni se spolknou
Také nás potěší klobása se sádlem))))

Klobása je pastvou pro oči! I já jsem pomalu začal hrát klobásu, musím si koupit stříkačku a pak ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantinděkuji za chválu)

Nemůžete zjistit celkový čas v troubě?

Čas tedy závisí na teplotě nastavené uvnitř. Někdy proces trvá tři hodiny a někdy to trvá pět. Jak se v místnosti zahřívá, jak zvyšuje teplotu.

Ve vodě jsem byl s výsledkem nějak spokojenější.

A nějak nejsem v přátelském vztahu s vařením ve vodě. Musíte neustále sledovat.

Takže mi to trvalo pět hodin)) a zdálo se, že je vyrobeno z krku, ale ukázalo se to velmi suché)
A bylo to zabaleno do proteinové skořápky, někde 8-10 cm. No dobře, dokonce mě to nějak stimuluje, abych se pokusil něco změnit !!!

kromě proteinů se už nevážu

Vyzkoušejte to, samozřejmě. Nejsem suchý. Možná se přehřejete v první fázi nebo během míchání.

[Angela]

AngelaKdysi jsem připravil vařenou čajovnu, pouze maso bylo nasoleno nasoleno, ale v zásadě jsem udělal všechno jako vy, jen moje klobása vyšla suchá a ne příliš šťavnatá. Možná mělo být přidáno více tekutiny. Nyní se pokusím udělat to podle vašeho receptu. Pomocí metody mokrého solení jsem vyrobil Kuřecí krém, tady bylo všechno jinak! A šťavnaté a chutné a vůbec nebyly žádné póry. Naplnil jsem to stříkačkou. Jsem vám velmi vděčný za recept na takovou klobásu !!!

[miláček]

miláček, Budu rád, pokud to vyjde a bude se mu to líbit.

[ang-kay]

ang-kay„Prosím, řekněte mi, jaké koření dáváte. Na 1 kg forsh jsem dal 2 stroužky česneku, černé, nové koření, červenou papriku a kardamom. Používám také dusitanovou sůl. Přesto se zdá, že chuť není stejná jako v obchodě. Pravděpodobně proto, že přidávají příchutě a zvýrazňovače. Obávám se, že nebudu schopen dosáhnout dokonalosti v chuti.

Přidáno čtvrtek, 4. srpna 2016, 13:36

ang-kay„A vaše klobása je velmi krásná. Bohužel nejsem schopen vystavovat fotografie, jinak bych se chlubil klobásou a šunkou.

[Gayane Atabeková]

Gayane Atabekováděkuji za pochvalu. Musíte vložit fotografie přes galerii. Přihlaste se do svého profilu, galerie, vyberte, nahrajte. Pak zkopírujte odkaz a vložte jej na fórum, kde jej potřebujete.
Pro koření. V současné době používám směs "loveckých klobás". Obsahuje extrakt z černého pepře, česnek a maltodextrin (v podstatě suchý sirup). Rozhodně přidám muškátový oříšek. A zbytek je věcí vkusu. Opravdu se mi líbí můj vkus. Bohužel jsme všichni zvyklí na skladování klobásy, ale kromě dusitanů, které při práci s masem a hladkém ohřevu prakticky zmizí, existují také hovězí nebo vepřové příchutě, fosfáty a různé látky zvyšující chuť a maso téměř vůbec neexistuje. Produkce hotového výrobku ve vztahu k surovinám je 130%. Stejně ji milujeme. Zapomněli jste na chuť přírodního. Proto se zdá, že náš není tak chutný. Ale není to škodlivé)

Moc děkuji za odpověď.