Barvikhinsky chléb

Barvikhinský chléb, který byl v obchodech ještě za sovětských časů, je dnes velmi vzácný. Tady, na webu, kde nejsou žádné recepty, o něm není ani slovo. Má někdo recept na tento úžasný obilný chléb?

LJ má recept na tento chléb, ale piekli ho v troubě, zkopíroval jsem to pro vás, možná to můžete vyzkoušet?

🔗

Ať žije sovětští odborníci na výživu! Byl však vytvořen naprosto důmyslný recept na chléb. Chléb je vynikající, jak se ukáže dort. Plátek čerstvého chleba mě dlouho nepřekvapoval a nepotěšil.

Zvláštností chleba Barvikha je, že polovina mouky v těstíčku není mouka, ale pšeničná zrna. Barví strouhanku barvu pečeného mléka. A ona dává chuť a vůni chlebu obecně nadpozemsky. V tomto testu je také varle. Co je na takovém chlebu překvapivé. Nikdy neuhodnete, pokud si recept nepřečtete.

Recept podle GOST: 500 g mouky c. 500 str., drcená pšeničná strouhanka, 40 g droždí, 20 g soli, 30 g cukru, 48 g vajec (jedno médium)
voda. Tvarovaný chléb o hmotnosti 200 g, 400 g nebo 800 g. Těsto je bezpečné. Krupka se před hnětením těsta namočí na 2,5 hodiny do vody s T 60C. 2,5 hodiny fermentace, hněteme po 1 hodině a 1,5 hodině fermentace. 40min nátisk. Parní trouba při teplotě 180-210 ° C. Chléb o hmotnosti 400 g se peče 1 hodinu 10 minut.


Recept

Na 1 chléb o hmotnosti asi 800 g
trouba ve třílitrové formě

300 g mouky z.
300 g drcené pšeničné krupice
(+ 300 g vody 60 ° C pro namáčení)
24 g droždí
12 g soli

18 g cukru
29 g vajec (jedno malé)

voda (asi 125 g nebo do získání měkkého chlebového těsta)

Zalijte krupici vodou a nechte dvě hodiny bobtnat. Poté těsto promíchejte a nechejte ho 2,5 hodiny kvasit. Mačkejte po 1 hodině a po 1,5 hodině fermentace. Tvarujte chléb. Přeložte do tvaru, vlhkou rukou povrch uhlaďte a dejte mu klenutý tvar. Nechte důkaz po dobu 45 minut. Parní trouba při 400-355F po dobu 1 hodiny 20 minut.

Poznámka. Hlíny z 300 g pšeničných zrn jsem rozemlel v mlýnku na kávu. V mé spíži bylo obilí a ukázalo se, že je to měkká pšenice. Ale v obchodě si můžete koupit i solidní odrůdu. Nevím, jak to ovlivňuje kvalitu chleba a není to specifikováno v GOST. Krupka a to je vše.

Po namočení po dobu 2 - 3 hodin jsou zrna měkká, téměř jako kaše, pouze syrová.

Na otázku: „Je možné vyzkoušet takový recept v HP?“, Byla odpověď -

"Zdá se mi, že by bylo dobré těsto hnětet a vykvasit v pekárně (samozřejmě s hnětením). Ale pro pečení je lepší péct v troubě, protože tento chléb se peče dvakrát tak dlouho jako obvykle a při nižším T, aby se cereálie" vařily ". ...

Gasha, ahoj, děkuji za odkaz! Téměř okamžitě poté, co jsem toto téma otevřel, jsem také našel tento recept. Kromě toho Yandex na ni přímo neodkázal, ale v některých Auermanových textech zveřejněných na Tam ukázal na „Barvikhinsky“ a tento recept byl nalezen. Nakonec! A pak se ukázal jen nějaký tajný recept - nikde. Mimochodem, tento mariana-aga.livejournal se mi opravdu líbil, vše je velmi přesné a věcné, profesionálně. Doporučuji všem. V každém případě jsem toho našel hodně pro sebe.
Dnes, nebo spíše včera, jsem upékal chléb v HP Panasonic SD-255, režimu „Dieta“ podle receptu na 800 gramů:
- 2 lžičky Saf-Moment droždí
- 300 gr. pšeničná mouka c. z.
- 300 gr. pšeničná krupice "Poltava", předem namočená ve 300 g. voda při 60 ° C po dobu 3 hodin
- 2 polévkové lžíce. l. Sahara
- 2 lžičky sůl
- 1 polévková lžíce. l. zárodky
- 2 polévkové lžíce. l. slunečnicový olej
- 125 gr. voda
- jedno malé slepičí vejce.

Kontroloval buchtu, přidal tři až čtyři lžíce mouky, ale nechal ji lepivou.
Chléb je velmi dobrý. Jeho jedinou nevýhodou je, že naráží na drobky pečené v kůře, tvrdé jako oblázky. Jak se s tím vypořádat? Chléb je vzdušnější a poréznější než původní Barvikhinsky. Ale abych řekl, že to je to, co jsem chtěl, musíte počkat alespoň 12 hodin, než dospěje. Zkusím počkat, i když polovina bochníku je pryč.

Nechápal jsem, co se stalo s vodou, ve které byla zrna nasáklá?

[Gasha!]

Gasha! Tento recept jsem opravdu dlouho hledal.A jsem velmi rád, že jsem to našel. Nepřímo jsem samozřejmě pochopil složení Barvikhinského a udělal něco podobného (bez vejce), ale přesné proporce GOST a režim pečení byly nalezeny až teď. A jsem vám velmi vděčný za vaši účast na hledání.
Není vůbec nutné používat embryonální vločky, myslím, že nepůsobí počasí. Použil jsem je, protože v časopise se diskutuje o tom, že se krupice liší od celých zrn - oddělily choroboplodné zárodky, a proto zde není pšeničný olej. Přidal jsem jak obilninu, tak máslo (slunečnicové, bez deodorace - opravdu se mi líbí v malém množství v obilném chlebu). Je docela možné přidat samotný olej.
Vločky embrya jsem koupil v obchodě v Sokolnicheském mlýně. Je na ulici napravo od obchodu M-Video v Sokolniki, nedaleko od něj. Existují všechny varianty mouky Sokolnicheskaya a Nastyusha (to je jejich ochranná známka) a různé směsi na pečení. K dispozici je také mouka 2. třídy, ale v pytlích po 50 kg ji nějak nezabalí
Nyní o chlebu upečeném včera. Uplynulo 16 hodin. Drobek již není mokrý, obnovuje svůj tvar - nelepí se. Kůra měkla a zrna zmizela - změkla, problém zmizel. Velmi, velmi dobrý chléb. To je prakticky to, co jsem chtěl. Možná by stálo za pokus to snížit na polovinu. lžíce cukru a 25 gramů vody. Myslím, že za 12 hodin, když se drobenka uschne, bude z toho barvikinský chléb, jen vzdušnější. Nyní se pokusím upečet v Moulinexu OW5002 v režimu „Chléb z celé mouky“ se slabou krustou a pak ho upeču s min. 15-20 (Panasonic SD-255 vás nenechá obtěžovat - „běda z rozumu“). Bude to tedy blíže k GOST.
Chci experimentovat s tímto receptem ve směru současného pokládání produktů do HP.
1. Skokově. K položení jídla do CP použijte časovač a možnost Panasonic, jako poslední vodu a vařenou a ochlazenou drť, aby namáčení šlo přímo do CP při pokojové teplotě.
2. Těsto. V receptech, kde musíte namočit zrna, se od vás žádá, abyste kombinovali namáčení s fermentací, to znamená, abyste na zrna udělali těsto. Už jsem to udělal pro obilný chléb. V tomto případě ale vejce zasahuje (ptám se bez náznaku). Jak s nimi správně nakládat? Může se vejce účastnit procesu namáčení při pokojové teplotě po dobu 5-6 hodin, nezkazí se, nebo by mělo být ukryto v mouce? A pak se mouka během této doby nelepí spolu s vejcem, aby se později nerozmíchala?
Co si o tom myslí respektované publikum?
Takže když jsem psal, dostal jsem nápad vyrobit „majonézu“ z vajec v mixéru, 2 lžíce. lžíce oleje a 125 gr. vodu a schovat do mouky. Takže si myslím, že to nebude držet pohromadě. Olej nedovolí, aby se vejce zhoršilo déle, možná bude dokonce možné přidat tuto suspenzi k fermentujícím zrnům a nezakrýt ji v mouce. Uvidíme.

tanya1962! Všechno je v chlebu. Už nezbývá voda, vše se vstřebává do drobků.

Sečteno a podtrženo u chleba, o kterém jsem psal výše, pečeno na základě Barvikhinských motivů. Jíst. Body dobrý chléb, dobrá kombinace obilí, slunečnicového oleje a cukru. Navíc to rozhodně není máslový chléb. Doporučit. Z receptu ale určitě musíte odebrat 50 gramů vody. A pokud se snažíte o původní Barvikhinsky, pak snížit na 1,5 lžíce. l cukr a odstranit slunečnicový olej - jsou cítil.