Maasdamský sýr

Maasdamský sýr

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Kuchyně: holandský

Složení
Celé kravské mléko	10 litrů
Suchá termofilní startovací kultura TA 45 LYO	1/4 lžičky
Propionické bakterie Uglich	1/8 lžičky
Aroma bakterie Leofast LN2	1/16 lžičky
Tekuté syřidlo	1 lžička
Chlorid vápenatý	10 ml (1 ampér)
Pro solnou koupel: mořská sůl středně mletá, ne jodizovaná	400 g
Vařící voda	1,6 l
Chlorid vápenatý 33%	1 polévková lžíce. lžíce
Ocet 9%	1 lžička

Metoda vaření

• 
• Pojďme na tuto vzrušující aktivitu, vaříme sýr!
• Mám mléko z farmy, ne pasterizované, takže jsme dali 63 stupňů na displej sýrového mléka a zapnuli topení. Úmyslně jsem nastavil teplotu o 2 stupně nižší, protože počítám se setrvačným ohřevem. Jakmile je dosaženo teploty, zazní zvukový signál, nastavím časovač na 30 minut pro pasterizaci. Aby se mléko rovnoměrně ohřívalo, mám míchadlo. Současně přidávám chlorid vápenatý. Po 30 minutách mléko ochladím na 33 stupňů a přidám suchou teplomilnou startovací kulturu, kterou pokropím na povrch mléka, počkám tři až 5 minut a míchám.
• Propionové bakterie rozpusťte v malém množství mléka a nalijte je do mléka. Zároveň přidáme aroma tvořící. Vše dobře promíchejte a nechte 30 minut při teplotě 33 stupňů. Sýrová mlékárna udržuje teplotu dobře.
• Po 30 minutách vše dobře promíchejte, až se mléko uklidní, vylijte syřidlo, které bylo předtím rozpuštěno ve vařené vodě 50 ml.
• Uzavřete víčkem a počkejte 35-40 minut, dokud se nezíská hustá sraženina. Vzhledem k tomu, že mléko nebylo dříve pasterizováno, sráželo se dobře za 45 minut a dostal jsem vynikající hustý tvaroh. Nakrájíme ho dlouhým tenkým nožem na kostky 1-1 cm, necháme ho pět minut odstát, aby byly hrany kostek pevné a klesly ke dnu. Potom jemně hněte, dělám to ručně, protože v této fázi může míchadlo sýrárny poškodit zrno, je velmi obratné.
• Po 20 minutách míchání necháme 5-7 minut, v tomto okamžiku připravíme vařenou vodu v objemu 3 litry, tj. 30 procent z celkového objemu, to je nutné ke snížení kyselosti.
• Pomocí cedníku vyberte 3 litry syrovátky a nalijte 3 litry horké vody o teplotě 60 stupňů. Důkladně promíchejte vodu se syrovátkou a pomalu zvyšujte teplotu na 42 stupňů, tento proces by měl trvat 20-30 minut. Celou tu dobu mícháme tvaroh. Nechejte 5 ~ 7 minut na pokoji, aby tvaroh klesl na dno mlékárny. Vypusťte syrovátku tak, aby zbytek pokrýval povrch tvarohu.
• Svazek posuneme štěrbinovou lžící a naběračkou s otvory ve formě lemované gázou, narovnáme všechny záhyby a vyrovnáme zrno sýra. Vložili jsme lis do 2,5 kg na 15 minut, poté otočili a lisovali 30 minut s hmotností 2,5 kg. Po 30 minutách jej znovu zabalte do čisté gázy, lisujte s hmotností 3,5 kg po dobu jedné hodiny a po uplynutí této doby jsme přes noc nasadili lis na 5 kg po dobu 8-12 hodin.
• V tuto chvíli také připravíme solný roztok, který smíchá všechny přísady při teplotě vody 70-80 stupňů a ochladí se na 15 stupňů.
• Ráno sýr vyjměte z formy a vložte jej na 6-6,5 hodiny do solné lázně, po třech hodinách jej otočte na druhou stranu.
• Po nasolení sýr vyjměte a nechejte ho 4 dny sušit, dokud není kůra úplně suchá, otočte ji 2-3krát denně. Obvykle schne jeden den při pokojové teplotě, pak ji vložím do chladničky na horní polici a každý den ji otočím.
• Stojí na roštu s drenážní rohoží.
• Když se vytvořila hustá kůra a už se zvětšila, bylo to evidentní, povysával jsem ji a nechal v ledničce na horní polici, kde mám 10-12 stupňů.
• Protože bylo léto, nechal jsem to v chladničce, i když schéma receptů bylo takhle po dobu 10-14 dnů při teplotě 10 ~ 12 (otočíme to jednou denně, bez povlaku) Propionki fungoval velmi dobře, i za takových podmínek je to patrné zaoblený.
• 4-6 týdnů při teplotě 16-20 stupňů.
• Vyndal jsem to z ledničky a dal na 2-3 dny do sklepa, tepl. bylo 19 stupňů, pak jsem změnil vakuum a vrátil se do chladničky. V zásadě to zrálo na horní polici dveří, teplota je tam vždy vyšší.
• Tento sýr je 2 měsíce starý, zralý a lahodný.
• 
• Dobrou chuť a lahodné sýry všem!
• 

Miska je určena pro

1180 g

Čas na přípravu:

2 měsíce

Program vaření:

Sýrové mléčné výrobky, formy a příslušenství pro výrobu sýrů

Poznámka

Charakteristickým rysem, který jistě dává vyniknout maasdamskému sýru, který mu dodává originalitu, jsou velké otvory nazývané „oči“. Vznikají v procesu zrání, když plyn vytvořený uvnitř vytlačuje povrch a objevují se boule.

Rozlišujte mezi maasdamským sýrem: mladý a zralý, závisí stejně jako struktura sýra, jeho vůně a chuť na době zrání (kalorizer). Získat mladý sýr bude trvat jen čtyři až pět týdnů. Když je sýr zcela zralý, má světle žlutý odstín, velké otvory a pevnou strukturu.

Obsah kalorií v maasdamském sýru je 350 kcal na 100 gramů produktu.

Recept je převzat z webu chesse-houme.com a přizpůsoben množství mléka, které potřebuji, přísady se odpovídajícím způsobem přepočítají.

[Nadyushka]

Nadyushka, toto je SÝR!

[Ilmira]

Ilmira, Děkuji!
Učení se vyplatí! Sám jsem takový výsledek neočekával!

Nadio! Stávka právě na místě! Sám jsem nikdy nedělal sýr. Pro mě je to podobný velkému urychlovači ... a ty jsi jen profík ...

[Nadyushka]

NadyushkaZdá se mi, že v této věci nejsem vyškolen. V receptu je tolik děsivých neznámých slov

Pro mě je to podobné velkému urychlovači

jen asi, pro mě taky

[Nadyusha]

Nadyusha, taková krása

[Olga]

Olga, IlmiraDívky, před rokem to pro mě bylo také jako čínský dopis. Ale čím je úkol obtížnější, tím je zajímavější. Hlavní věc je chtít. Je to velmi vzrušující a navíc vynikající, takže se k nám přidejte.



Tatyanaje to myš? Nechte ho vstoupit, budu léčit

[Naděje]

Naděje, a ze zájmu nepočítal náklady? Je zvědavé porovnat s cenou obchodu.

[Jouravl]

Jouravl, Můžete ubizzo. Ukázal jsem to svému manželovi .. Ocenil jsem to .. Ale požádal jsem sám sebe, abych to nebral.

[Galya]

Ale požádal mě, abych to nebrala sama.

Galyaa výběr? Vzrušení?

a výběr? Vzrušení?

Ale co ... Bakterie, jsou takoví, pochodují v řádných řadách a dělají krok, přísně jeho směrem.

chodí v řádných řadách a udeří o krok, přísně v jeho směru.

ano, ano, za nimi oko a oko!

[Ilmira]

Ilmira, mléko je 10 litrů, je to 600 rublů, dobře, a kvas je 150 rublů, je jich málo. Ukazuje se to asi 700 rublů. Nyní chápu, že kilogram dobrého sýra nemůže být levnější !!!
gawala, Děkuji!

ano, ano, za nimi oko a oko!

Proto kupujeme a neděláme to sami. A Nadeždův sýr je úžasný!

[Nadia]

před rokem to pro mě bylo také jako čínský dopis.

Nadiajak jsi vyrostl!

Nadya, ale vážně, sýr je super, mohu ho přímo ochutnat. Nebudu to ani brát, nebudu to dělat v životě.

[Gala]

Gala„Galya, výroba sýrů je meditace a musíte to dělat ve svém volném čase a jen s nimi sami! Jinak nebude nic fungovat! Mám velkou radost z procesu, životních změn a potěšení také

Proto kupujeme a neděláme to sami. A Nadeždův sýr je úžasný!

Galya, s dobrými sýry je to u nás obtížné, i když kupujete drahé, není to vždy chutné a kvalitní, proto to byl popud k výrobě sýrů. A daří se vám s nimi, miluji sýry

Nadyush, můžeš se zbláznit !!!
Prostě mistrovské dílo výroby sýrů. Nespouštějte oči!
Krása!
Nadyusho, kde kupuješ startovací kultury a bakterie?
Chci to také zkusit.

[Nadya]

Nadyajsi tak skvělý! VELMI DĚKUJEME za sdílení tohoto receptu! Je to pravda, jsem nesmírně vděčný!

[Rita]

Rita, startéry a bakterie, které kupuji ve Zdoroveevu. Ale nejdůležitější je mléko!
Z obchodu to nepůjde, pasterizuje se při vysokých teplotách, je nutné mít nízkou pasterizaci a v létě dokonce i mléčné automaty prováděly vysokou. Ne vždy se to ukázalo jako dobrá sraženina. Ano, a v Moskvě je prodej nepasterizovaného mléka zakázán. Objednali jsme mléko od farmářů, kteří do stroje přinesli nepasterizované mléko.
A samozřejmě teorie.
Cheese Stories, nebo Cheese Factory at Home # 1
Všechno je naplánováno, všechny chyby vyřešeny, zkušenosti sdíleny, všechny otázky zodpovězeny. Pojď dovnitř




Tatyana, Děkuji! Děkuji vám všem: děvče-ano: které jste trpělivě vysvětlili a ukázali vše. Všem účastníkům našeho tématu Děkuji

Nadyush, skvěle. Děkuji!
A z 10 litrů mléka, jaká je přibližně hmotnost hotového sýra?
Skvělý. Ale v bytě pravděpodobně takový zázrak nelze připravit. Přesto je pro sýrárnu vhodnější venkovský dům se sklepy a verandami.

[Rita]

Rita„Rita, z 10 litrů mléka mám maximální výtěžek 1200 g. Vaří také v bytech, mnoho našich účastníků vaří v bytech. Jsem na dači, protože můj životní rytmus v Moskvě mi to nedovoluje. A dozrávají v ledničkách, je to možné v lednicových pytlích.
Nejdůležitější věcí je touha a zkušenost přijde s časem.
Rita, připojte se, je to velmi vzrušující

[Jouravl]

Jouravl, to není sýr, prostě fantastické oči nelze odnést !!! Jsi chytrá Nadya, udělala jsi tak krásný sýr! Dokážu si představit, jak je to chutné !!!!

[Irina]

Irina, Děkuji mnohokrát!
Velmi chutné, zbývá jen malý kousek

Nadia, skvělý sýr!
Volným okem je přímo viditelné, že chuť odpovídá vzhledu.
A váš přístup není zdaleka amatérský - to znamená mít zlaté ruce, touhu zvládnout všechny jemnosti a žít rok v tématu, kde se každý učí na správných místech, všichni! zkuste zjistit všechny podrobnosti (a při výrobě sýrů nejsou žádné maličkosti, jak jsem již viděl) a velkoryse se podělte s ostatními účastníky tématu o jejich úspěchy, a co je důležitější, i neúspěchy či potíže.
Další sýr v naší prasátko! Uryayaya!
Výroba sýrů je skutečná droga, je to také příležitost načíst mozek, což je důležité s věkem, pokud samozřejmě chcete dosáhnout opravdu chutných výsledků. Vaříte jeden, ale ve vaší hlavě jsou již plány na dalších 10 kusů!
Úspěšnější sýr. Výborně!
A o ceně ... Může být ještě nižší, pokud připravíte průmyslové startovací kultury. Z jednoho sáčku získáme mnoho, mnoho sklenic aktivních plodin připravených k okamžitému použití.
Moje dačské podmínky jsou mnohem horší, pokud jde o umístění, ve srovnání s bytem, ​​ale vařím, a nic, nějak to zvládnu.

Nadia, ale pokud není vakuový odplyňovač, bude fungovat smršťovací sáček?

[Rada-dms]

Rada-dmsOlyo, moc děkuji!
Tady se naše sýrárny hodily!
Ještě nejsem připraven na mateřský kvásek, stále existuje tolik receptů, které bych mohl vyzkoušet, možná někdy ...
A knihy jsem si již objednal, budeme si společně číst a zkoušet nové recepty.




Natasha„Nataši, ano, zmenšovací taška bude stačit. Mám je, ale nějak je nepoužívám. Prostřednictvím vakuových sáčků můžete vidět, jak sýr dozrává, probíhají tam procesy, a když vidím vlhkost v záhybech vakuového, otevřu jej, den vysuším a vysavám zpět. A neprůhledné, je těžké předvídat, co je uvnitř ...
Mám vosk, ale voní mi jako olej, chemický, ani ho nepoužívám. Možná to nějak zkusím, zatímco zvládnu vakuové.

[Nadyush]

je to myš? Nechte ho vstoupit, budu léčit

Nadyush, počkejte minutu, abyste myši nakrmili tak nádherným sýrem, tady to jejich koťata nezkusila!

I když nejsme vůbec myši
Utáhneme to pod oknem:
„Teta-teta kočka ...“
Pisklavým hladovým hlasem.
Požádejme nábytek o trochu sýra
Kus s více otvory ...
Jinak budeme hlodat monitorem !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Pojď ke světlu
Dost pro každého, moje sýry stále dozrávají, je tam dost otvorů, takže se nebojte.
Mohu také nabídnout mošt na sýry! Pojďme sedět u okna v teplé společnosti

Mohu také nabídnout mošt na sýry!

Neztrácejte příliš mnoho jablečného moštu!

[Rada-dms]

Rada-dmsneboj, doufám, že na tebe počká. Ale pokud jdete na dlouhou dobu, pak nemohu zaručit))

Neztrácejte příliš mnoho jablečného moštu!

Tady je oko a oko, že, Ol?
Ten sýr, pak jablečný mošt ... rovně: „Zajíc rozdává jablka a doma sedí hladoví zajíci!“

Tady je oko a oko, že, Ol?
Ten sýr, pak jablečný mošt ... rovně: „Zajíc rozdává jablka a doma sedí hladoví zajíci!“

Zajíčci pak musí být ve velké rodině rychlejší

Skoč ze mě přímo na východ!

Skoč ze mě přímo na východ!

Máte pravdu, trasa je správná!

Wow! Chladný.
Doufám, že se jednoho dne sejdeme.

Z této syyyyyrrrrrr krásy, díry-díry-díry ... už cítím ducha

[Mirando]

Mirando, OlgaGera, děvčata, moc vám děkuji
Připojte se, je to super zábava

[Jouravl]

JouravlZatím jsem na jednoduchých sýrech, bez dozrávání, ale dříve nebo později začnu s dozráváním.

Velmi, velmi krásné a je to příjemné!

[Mirando]

Mirando, pokud byl zahájen začátek a jedná se o domácí sýry, pak další cesta povede ke složitému a zrání. Chcete jinou chuť. Můj Ted de Moine dozrává, už chutná jako švýcarský tvrdý sýr, i když byly chyby, ale stále je to pravý sýr!

[Nadia,]

Nadia, takový nádherný sýr se ukázal. Výborně. Chtěl jsem to uříznout a začít znovu vyrábět sýr. Něco, co jsem úplně opustil. Bryndza, mozzarella a to je vše.

Doufám, že sýr je fantastický! Máte zlaté ruce!

rozkoš

[Angela]

Angela, Irina, Nováček, Děkuji mnohokrát!
Dívky, jen se učím

To je sýr, sýr pro všechny sýry !!!!! V životě jsem si nikdy nemyslel, že to můžete dělat doma (y) Řekněte mi, jaké sýrové mléčné výrobky máte a jaká je jejich krása?

[Irina]

Irina„Irino, mám malou sýrovou mlékárnu na 10 litrů. Tady jsem ukázal
Sýrové příběhy nebo sýrové mléčné výrobky doma # 3511
Ale už to nepotřebuji, moje kráva je pryč)))
Velmi pohodlné, připojení k vodovodnímu kohoutku se studenou vodou, vodní plášť asi 5 litrů,
Elektronický teploměr s časovačem a elektrickým ohřevem vodního pláště. Nastavil jsem správnou teplotu a mlékárna mi zavolá, když teplota dosáhne správné hodnoty.
Jen se ochladím - zapnu kohoutek se studenou vodou, do dřezu teče horká voda, po dosažení požadované teploty pípne.
Velmi usnadňuje proces výroby sýra, jediná věc je, že syrovátku musíte odstranit sami.

: květiny: Děkuji moc za odpověď! Dívky ze sousední skupiny nakažené sýry, a teď se podívám

[Irina]

Irina„Ira, je zde elektrické míchadlo, které ruší mléko a obilí. Ale zapnu to, když je zrno již vysušené, velmi opatrně s ním může rozbít měkké zrno.

[Jouravl]

Jouravl, Naděje, úvěrový sýr
Četl jsem o aroma tvořících bakteriích Leofast LN2, které také plní ochrannou funkci, tento okamžik se mi opravdu líbil
Nadyush, do jakých dalších sýrů je přidáváš?

[Lýdie]

Lýdie, děkuji, ano, tato kultura je také ochranná, tak jsem si ji vybral, existuje Danisco (opraveno), ale zatím na nich trénuji.
Vyrobil jsem s nimi další dva sýry - další maasdam a ementál s italskou kyselou technolatou. Lžou, dozrávají, ale mléko tam bylo jiné a došlo k překvapení, uvidím, co se stane, a zapíšu si to. Možná nic dobrého)))
A tento sýr se ukázal, protože mléko bylo správné
Sám jsem přidal Leofast ve svém vlastním receptu bez něj.

[Jouravl]

Jouravl, pokud někdy prodáváte sýr, pak jsem první v řadě.