Borodino chléb nejvyšší kvality

[Svařování.]

Borodino chléb nejvyšší kvality

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kvásek
žitné kynuté těsto (100% vlhkost)	18 g
loupaná žitná mouka	126 g
voda (teplá, T ~ 30 C)	81 g
Svařování
loupaná žitná mouka	90 g
fermentovaný červený slad	45 g
voda (vroucí voda)	270 g
mletý koriandr	4,5 g
nekvasený bílý slad	9 g
Opara
kvásek	všechny množství
svařování	všechny množství
loupaná žitná mouka	225 g
voda (teplá, T ~ 30 С)	225 g
Těsto
loupaná žitná mouka	360 g
nasazená žitná mouka	135 g
sůl	9 g
melasa (nebo med)	45 g
cukr	54 g
voda (možná méně)	135 g
Těsto (mouka)
pšeničná mouka 1 s.	1 polévková lžíce. l.
voda	50 g
Škrobové želé
bramborový škrob	1 lžička
voda je studená	1 lžička
horká voda (vroucí voda)	4 lžíce. l.
cukr	1/3 lžičky

Metoda vaření

• Svařování. Chcete-li vařit, smíchejte všechny přísady kromě bílého nekvaseného sladu v žáruvzdorné misce nebo formě.

  Přidejte do misky odpovídající množství vroucí vody a důkladně promíchejte všechny přísady. Když hmota dosáhne teploty 70 ° C - přidejte bílý slad a znovu důkladně promíchejte všechny přísady, dokud hmota nebude homogenní. Nápoj bude stále tenčí díky přidání bílého sladu. Misku nebo misku přikryjte čajovými lístky a poté ji nechejte 2-4 hodiny při teplotě 63-65 ° C pro sacharifikaci.

  Čajové lístky lze připravit předem a skladovat v chladničce po dobu 24 hodin nebo zmrazené; v mrazáku je trvanlivost 1 měsíc.

  Kvásek. Osvěžte mateřskou startovací kulturu, před vařením namočte a požadované množství promíchejte teplou vodou. Přidejte mouku a promíchejte na pevné a tuhé těsto. Těsto důkladně zapracujte, abyste se vyhnuli zbytkové suché mouce, v případě potřeby přidejte trochu více teplé vody (přidám asi 1/2 lžičky). Mísu přikryjeme kynutý filmem a necháme 8-10 hodin kvasit při 26 ° C.

  Hotová startovací kultura se znatelně zvětší a bude mít poměrně volnou strukturu.

  Těsto. Do hotové startovací kultury přidejte teplou vodu a míchejte do hladka, nejlépe je přidat vodu 1/3 pokaždé, důkladně promíchejte hrudky startovací kultury a hmotu postupně upravujte do hladka. Poté přidejte čajové lístky, promíchejte a přidejte prosátou mouku, aby se hnětlo homogenní těsto. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechejte 4 hodiny kvasit při 30 ° C. Hotové těsto se výrazně zvětší a bude mít volnou porézní strukturu.

  Těsto. Vložte hotové těsto do velké mísy, přidejte zbytek ingrediencí, vezměte v úvahu, že může být zapotřebí méně vody (přidám celé množství), a hněte těsto. Všimněte si výšky, kterou těsto zabírá v misce před zahájením fermentace. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechejte 90 minut kvasit při 30 ° C. Hotové těsto by se mělo zvětšit v objemu nejméně jeden a půlkrát.

  Po fermentaci těsto zaklepejte a vložte do plechovek na kynutí. Těsto položte na stůl dobře navlhčený vodou a pracujte s rukavicemi, pravidelně je navlhčujte vodou nebo jednoduše rozdělte těsto do forem (těsně nad polovinu pekáče) a těsto z mísy rozprostřete škrabkou, špachtlí nebo lžící. Povrch kousků těsta důkladně uhlaďte navlhčeným vodou pomocí škrabky, špachtle nebo lžíce. Plechovky zakryjte volným prostorem, aby se film nedotýkal těsta, které se dostalo na kynář. Testování se nejlépe provádí v teplém, asi 30 ° C a vlhkém prostředí po dobu asi 60 minut.

  Obecně platí, že doby prokazování je obtížné určit, protože závisí na mnoha faktorech, včetně síly fermentu vaší matky. Těsto se zvětší přibližně jeden a půlkrát oproti původnímu objemu.

  * Je zajímavé, že dánští pekaři jako průvodci mimo jiné nabízejí hodnocení vzhledu těsta, přičemž je třeba věnovat pozornost následujícímu bodu: „Když chléb vzrostl a má na povrchu 6-8 otvorů o velikosti špendlíkové hlavičky, měl by být upečen“ ( z). Pravděpodobně to tak je, pokud by teplota mé pece měla čas do této doby získat, pak by s největší pravděpodobností měl chléb v hotové formě konvexnější povrch.

  Před vložením forem na těsto do předehřáté trouby potřete povrch kousků těsta těstíčkem (moukou). K jejich přípravě jednoduše smíchejte mouku a vodu v šálku do hladka. Pečte chléb při teplotě 240-260 C po dobu 10-15 minut bez páry. Poté troubu vyvětrejte tak, že jednou otevřete dvířka, snížíte teplotu na 180-200 C a chléb pečete 45 minut, dokud nezměkne. Chléb peču prvních 10 minut při 240 ° C, pak dalších 50-55 minut při 180-190 ° C, dokud nezměkne.

  Připravte si škrobové želé smícháním škrobu se studenou vodou, přidáním cukru a vroucí vody a důkladným mícháním všech ingrediencí až do konzistence tekutého želé. Povrch hotového chleba, ještě ve formách, namažte želé a vložte na 3-5 minut do vypnuté trouby. Poté vyjměte chléb z forem a hodinu ho vychlaďte na roštu, poté ho zabalte do lněného ručníku.

  Doporučujeme krájené žitné chleby krájet 12 hodin po upečení, protože i nadále ochlazují a dozrávají, strouhanka a aroma jsou stabilizovány.

Miska je určena pro

pro 3 formy L11.

Poznámka

Zdroj: @nbreadman, řekl olga_pekarko.
Děkujeme jim za informace!
* Moje poznámka. Zdroj: Internet (Dánsko).

Podobné recepty

„Borodinský“ chléb OST-NK-№1 (dogsertan)

Borodino chléb v troubě (Andrey5757)

Borodino chléb „To samé“ v pekárně (v_v_su)

[Korsika]

Korsika, to je v pořádku
Určitě se to pokusím upečet.
Teď pečím Borodinského s trochou přídavku celozrnné pšenice, ale je to ještě zajímavější!
Mám jen formulář L11. Recept tedy rozdělím na tři

[Seberia]

Seberia, děkuji za váš zájem o recept!

to je v pořádku

Tentokrát měla vůně chleba bezprostředně po upečení tóny sušeného ovoce a později byly přidány hlavní tóny kváskového chleba. Možná to byla změna ve značce fermentovaného sladu a možná se kvásek stal silnějším a zralejším.

Teď pečím Borodinského s trochou přídavku celozrnné pšenice, ale je to ještě zajímavější!

Ano, stává se, že nahradím nasazenou žitnou mouku pšeničnou moukou 1. stupně, protože v obchodech je velmi vzácná pšeničná mouka stejně jako pšeničná mouka 2. stupně. Je prostě úžasné, že existuje cizrnová mouka a amarantová mouka, ale u odrůd pšeničné a žitné mouky je složitost vždy.
Možná, že dojde-li k nahrazení medu melasou, bylo by lepší mírně snížit jeho množství, o 20–30 procent doporučeného podle receptu, protože sladkost je výraznější v chuti chleba.

Určitě se to pokusím upečet.

Lahodný chléb!

[Korsika]

Velmi pevný, řekl bych vynikající chléb. Opravdu jsem to chtěl upéct. Nikdy jsem nepečil čistý žitný chléb. K dispozici byly všechny přísady kromě melasy. Hned řeknu, že jsem to nezvládl, nepočítal jsem čas v před novoročních pracích a poslední fáze jsem „namazal“, asi mě nenechal správně vstát. Ukázalo se, že to byla těžká, lepkavá cihla. Ani jsem nefotil, byl jsem naštvaný.
Ale chuť se mi líbila. Souhlasím, že med je sladký.
Toto pečivo není pro slabochy. Vyžaduje to hodně touhy a času. Určitě to zopakuji, jakmile se mi podaří včas se správně rozložit.
KorsikaMoc děkuji za přepychový chléb.

[Korsika]

Korsika, Ilono, máme velmi rádi borodinský chléb, už několik let ho pečuji sám podle tohoto receptu:

Borodino chléb podle receptury z roku 1939 (Mikulishna)

Váš recept je velmi blízký, i když existují nuance. Určitě se pokusím tento recept upéct, respektuji bílý slad a mám zbytek ingrediencí.
Mimochodem, rád jsem nahradil med / melasu v receptu jablečným džemem. Ukazuje se velmi voňavé!



Zapomněli jste se zeptat, vážili jste hotový chléb? Co to stojí? Můj obvyklý recept na hotový bochník asi 900 gramů, to je standardní forma L7. A já nemám L11.

[venera19]

venera19, SvetaIDěkujeme za váš zájem o recept!

Hned řeknu, že jsem to nezvládl, nepočítal jsem čas v před novoročních pracích a poslední fáze jsem „namazal“, asi mě nenechal správně vstát. Ukázalo se, že to byla těžká, lepkavá cihla. Ani jsem nefotil, byl jsem naštvaný.
Ale chuť se mi líbila. Souhlasím, že med je sladký.

Ano, a byl jsem naštvaný, škoda, že se to stalo. Je pravda, že poprvé můj chléb nebyl příliš úspěšný kvůli mladému kvasu.
Anna, a vedete kvásek při pokojové teplotě nebo při snížené teplotě v chladničce? Ve druhé možnosti, připravit těsto bez přidání průmyslových kvasnic, se často doporučuje osvěžit startovací kulturu a ponechat ji po určitou dobu při pokojové teplotě, tj. Nejprve 1: 3, poté na vrcholu 1: 5 a poté v poměru, který je pro vás vhodný, s přihlédnutím k zrání při pokojové teplotě a až po všech krocích vyberte startér pro další práci podle receptu.
Alternativně mohla být teplota během fermentace těsta příliš nízká, což by později mohlo ovlivnit strukturu hotového chleba. Pokud by na konečnou kynutí těsta v plechovkách nebyl dostatek času, bylo by v hotovém chlebu nutně více prasklin kůry, a to nutně, ale často se to stává. Možná se také ukázalo, že chuť je příliš sladká, protože na chuť těsta nebylo dost času, ale ano, při výměně je nejlepší snížit jeho množství nebo množství cukru.
A přesto by se jako alternativa mohlo pokusit prodloužit dobu sacharifikace infuze o 1,5-2 hodiny.

Toto pečivo není pro slabochy. Vyžaduje to hodně touhy a času. Určitě to zopakuji, jakmile se mi podaří včas se správně rozložit.

Mockrát vám děkuji za zpětnou vazbu a za váš optimistický přístup! Opravdu doufám, že vás další pečivo potěší lahodným chlebem.

Váš recept je velmi blízký, i když existují nuance. Určitě se pokusím tento recept upéct, respektuji bílý slad a mám zbytek ingrediencí.
Mimochodem, rád jsem nahradil med / melasu v receptu jablečným džemem. Ukazuje se velmi voňavé!

Svetlana, je pro mě snadné být „vy“, pokud vám tento styl komunikace vyhovuje. Ano, prohlédl jsem si všechny recepty před přidáním nového, jako obvykle, a přemýšlel jsem, zda má smysl umístit samostatný recept - rozhodl jsem se, že existuje, protože tento recept nezahrnuje přidání droždí a liší se složením a technologií.
Byl bych rád, kdybych znal váš názor na chuť, zejména ve srovnání s receptem na chléb, který jste uvedli, protože jsem to považoval za možnou možnost vaření.
S bílým sladem mám složitý vztah, snad v této verzi, uvařený a / nebo s přidáním červeného sladu, chutná nejvíce harmonicky.
Ano, souhlasím a od dob chleba nahrazuji melasu jablečným džemem Anadama, ale taková náhrada nebyla určena pro žitný chléb. Díky, někdy to zkusím.

Zapomněli jste se zeptat, vážili jste hotový chléb? Co to stojí? Můj obvyklý recept na hotový bochník asi 900 gramů, to je standardní forma L7. A já nemám L11.

Ne, bohužel jsem to nevážil. Já a všichni nemáme továrně vyrobené formy na pečení chleba, existují obvyklé formy „na pečení chleba“ a velmi jednoduché formy na pečení.

[Ilono]

Ilono, nelze říci, že jsem velký specialista na kynuté těsto, ale právě pro tento chléb jsem připravil. Tj.Kvas z ledničky jsem dvakrát osvěžil při pokojové teplotě a až poté jsem ho vzal na chléb.

Teploty byly v pořádku, pokazil jsem se v jiném. Nakonec jsem se zmátl a místo těsta (které je nastaveno na 4 hodiny) jsem vypil všechny přísady. A časem už bylo 16:00. Až do osmé večer bylo těsto fermentováno, poté vyloženo do forem a asi v 10 večer začala pečit.
Myslím, že takové variace jsou možné pro ty, kteří ji už upekli desetkrát a rozumějí podstatě procesu a struktuře na každém kroku, jsem jako nerozumné kotě a dokonce poprvé.

K výbuchu kůry nedošlo. Právě jsem vstal docela slabý. Protože jsem to včera upiekla pozdě, nedala jsem to ráno do mrazáku, aby chléb dozrál. Večer pofotím, zítra ti ukážu.




Ilono„Chtěl jsem se také zeptat na bílý slad, tedy na váš postoj k němu. Koupil jsem to speciálně pro tento recept, ale balení je docela velké 500 gr. Kam jinde byste poradili, abyste se přihlásili?

[Ilono]

Svetlano, je pro mě snadné být „tebou“

Ilono, s radostí!

[Anna]

Teploty byly v pořádku, pokazil jsem se v jiném. Nakonec jsem se zmátl a místo těsta (které je nastaveno na 4 hodiny) jsem vypil všechny přísady.

Průhledná. Ano, bez těsta je to samozřejmě obtížné, a proto je kynutí těsta slabé.

Kam jinde byste poradili, abyste se přihlásili?

Anna, pro více informací o sladu a jeho odrůdách na webových stránkách: Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách.
Obecně jej lze přidat při výrobě chleba, ale nepřekračujte doporučené dávkování, protože příliš mnoho může negativně ovlivnit strukturu a chuť hotového chleba. Nejpřijatelnější možností se mi zdá být přidání bílého sladu do těsta po vaření horkou vodou (70%)^o C), takže vůně a chuť jsou harmoničtější, ale každý jsme jiný a hodně záleží na původní receptuře těsta.

Ilono, s potěšením!

Jak jsem slíbil, střih:


Chuť je opět v pořádku! A struktura se zlepšila, nelepí se.
Fotografie v telefonu a osvětlení jsou špatné, ale to, co máme, je to, co máme.

[venera19]

venera19, Anna, podle mého názoru, nádherný chléb! A drobek je dobrý a střecha je v pořádku, žádné zábrany to neovlivnilo, možná tam nebyly žádné zábrany?
Myslel jsem, že potřebuji polovinu receptu na uniformu. To jsem já, abych nezapomněl a začal znovu počítat

[venera19]

venera19, Anna, Děkuji!
Chléb vypadá mnohem lépe, než jsem si myslel. Ukázalo se to dost dobře na bezpečné těsto, pravděpodobně na dobrou práci s kváskem, ale výsledek bude na těstu ještě lepší.
Změnili jste teplotu pečení? Zdá se, že trochu chybělo teplo, barva kůry vypadá lehce, i když možná část barvy v rámečku zachytil blesk.

Myslel jsem, že potřebuji polovinu receptu na uniformu.

Svetlana, Díky za informace.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Díky za milá slova. Je to jen tím, že Ilona malovala všechno tak krásně, že jsem se rozhodl, že teď je určitě čas. A chtěl bych vydržet etapy. Ale chléb dopadl tak dobře.



Korsika, Ilono, ne, teplota se nezměnila.
Je to jen to, že moje formy jsou vysoké, hliníkové, dva z nich 198x113x93. A vzal jsem také jeden, hliníkový ovál, trochu větší. V oválu jsem dal těsto až do poloviny tvaru. Zbytek jsem rozdělil na dva obdélníkové, ukázalo se to o něco méně než polovina. Těsto nedosáhlo okraje, takže kůra pravděpodobně není dostatečně hnědá.
Příště přemýšlím, že to udělám ve dvou obdélníkových.
Koupil jsem dva z těchto obdélníkových na Povareshce, jsou tam dvě L-7, jedna oválná. L-11 by si rád koupil, velmi roztomilá miminka, ale už mám mnoho různých forem, bojuji sám se sebou.
Mám také obdélníkovou keramiku, nízkou. Myslíte si, že je to u nich možné?
Nedávno jsem ocenil ty hliníkové, nejvíce mi chutná chléb.

[Anna]

V oválu jsem dal těsto až do poloviny tvaru. Zbytek jsem rozdělil na dva obdélníkové, ukázalo se to o něco méně než polovina.

Anna, Děkuji za tip. Ano, bylo by dobré dát těsto do forem nad polovinu, protože žitná mouka nijak zvlášť nezvyšuje objem.

Mám také obdélníkovou keramiku, nízkou. Myslíte si, že je to u nich možné?

Použití keramických forem v zásadě zahrnuje plynulé a postupné zahřívání, to znamená, že se nedoporučuje je umisťovat do již předehřáté pece. Alternativně by se dalo uvažovat o receptech, které zahrnují pečení s postupným zvyšováním teploty, to znamená, že formy s těstem se vloží do studené pece, poté se zapnou a výrobky se pečou až do uvaření.

[Ilono]

Prodloužený víkend, zima, co jiného dělat, pokud se nezlepší pečení lahodného chleba.
Tentokrát byla příprava rozdělena na dva dny. První den je vaření a kynuté těsto, druhý je zbytek procesu.
Zpráva v obrazech:









Mé myšlenky. Udělal dvojitou porci. Snížený med o 30%, takže se nám to zdálo chutnější. Těsto jsem dal do forem o něco více než polovinu. Stále jsem musel čekat, až chléb vyjde na okraj forem. Pak by se kůra možná více smažila. Vrásky po stranách, kde jsem přidal těsto do forem. Je nutné se nějak přizpůsobit a dát celý kus těsta do formy. I přes některé estetické nedostatky mých chlebů se mi chléb opravdu líbil a určitě se s námi usadí.
Ilono, Děkuji mnohokrát!

[Anna]

AnnaMoc děkuji za váš podrobný příběh a skvělý chléb!
Ano, večer před pečením chleba také připravuji čajové lístky a kynuté těsto.

Stále jsem musel čekat, až chléb vyjde na okraj forem. Pak by se kůra možná více smažila.

Těžko říct, možná máte pravdu, pokud je kynuté těsto vyzrálé a všechny ostatní parametry jsou normální, pak ano, těsto by mohlo stoupnout o něco výše než na fotografii. Bylo by ale důležité nevynechat okamžik, aby těsto nespadlo.
Barva kůry je trochu světlá, možná mírně postrádá počáteční teplotu nebo dobu pečení při počáteční teplotě. Nezkoušeli jste maximální doporučené hodnoty předpisu, tj. 260^o C a 15 minut?

Vrásky po stranách, kde jsem přidal těsto do forem. Je nutné se nějak přizpůsobit a dát celý kus těsta do formy.

Postupem času najdete pohodlnou volbu pro sebe. Podél okrajů sousedících s formou je těsto vyrovnáno škrabkou (viz foto níže v textu):

🔗

.

Chléb se mi moc líbil a určitě s námi bude žít.

Jsem velmi šťastný .

Těžko říct, možná máte pravdu, pokud je kynuté těsto vyzrálé a všechny ostatní parametry jsou normální, pak ano, těsto by mohlo stoupnout o něco výše než na fotografii. Bylo by ale důležité nevynechat okamžik, aby těsto nespadlo.

To je pro mě nejtěžší část. Nedostatečný jasný parametr a hrubý odhad mě děsí. A vždy se bojím přeexponovat. Byl jsem trochu v rozpacích s nedostatkem 6-8 otvorů pro špendlíkové hlavičky, ale čas vypršel.

Vyzkoušeli jste to při maximálních doporučených hodnotách předpisu, tj. Při 260 ° C a 15 minutách?

Snažil jsem se přesně podle receptu, aby mi nic nechybělo. Ano, a není pro mě snadné udržovat čistou teplotu v troubě nejběžnějšího plynového sporáku. Pokud jde o teplotu, bude to nyní úkol pro další přístup k tomuto chlebu. A také si myslím, že je nutné želé vařit po dobu 1-2 minut, protože po nalití vroucí vody stále zůstávalo nejasné. Pravděpodobně by měl být transparentní?

Podél okrajů sousedících s formou je těsto vyrovnáno škrabkou

Dobře Děkuji! To jsem nevěděl. Držte se nyní čistého žitného chleba!

[Anna]

Nedostatečný jasný parametr a hrubý odhad mě děsí. A bojím se přeexponovat pořád.

Anna, s časem a hromaděním pracovních zkušeností, budete snáze souviset se vším.
Existuje parametr, který je uveden v receptu - těsto by se mělo zvýšit přibližně o jeden a půlkrát oproti původnímu objemu.Další vlastnosti, jako je pracovní cyklus na povrchu těsta nebo 6 až 8 otvorů, jsou nepřímé a další charakteristiky nárůstu těsta. Konečná doba kontroly se může lišit od hodiny nebo více, v závislosti na dalších parametrech.
Existuje dostatek receptů, které kombinují kvásek a průmyslové droždí v těstě, což v průběhu času poskytuje stabilnější a předvídatelnější výsledek.

Ano, a není pro mě snadné udržovat čistou teplotu v troubě nejběžnějšího plynového sporáku.

Průhledná. Alternativně můžete považovat za vhodné použít teploměr pro plynovou troubu.

A také si myslím, že je nutné želé vařit po dobu 1-2 minut, protože po nalití vroucí vody stále zůstávalo nejasné. Pravděpodobně by měl být transparentní?

Existují různé recepty na výrobu želé, vyberte si ten vhodný pro sebe. V tomto provedení je vše správné, želé nebude dokonale průhledné, ale škrob se nelije okamžitě, ale po smíchání se studenou vodou. Výsledkem je, že po peci bude mít chlebová kůrka hladký a rovnoměrný lesk.

Držte se nyní čistého žitného chleba!

dobrá nálada!
Při práci nasměrujte škrabku, jako by žehlil povrch, a vyjměte těsto směrem ke stěně formy a dolů, je to obtížné slovy, ale něco takového by bylo, jak byste rukama vytvořili kousek těsta - jemně zatlačte na těsto a vytvořte rovnoměrné napětí po celé jeho ploše.