Panettone od Adriana

[SKVĚLÝ PANETTON ADRIANO]

Panettone od Adriana

Kategorie: velikonoční

Složení
silná mouka	1125 g
žloutky	5 kusů.
vejce	6 ks
cukr	360 g
máslo	350 g
sůl	15 g
akátový med (tekutý a lehký)	2 lžíce. l.
ječný sladový sirup	1 lžička (není nutné)
čerstvé droždí	18 g
nasekaná vanilka	1 lžička
kůra z 1 pomeranče a citronu
rozinky	300 g
kandované ovoce	200 g

Metoda vaření

• 
  
• 
  
• 
  
• SKVĚLÝ PANETTON ADRIANO
  
• Je důležité si pamatovat následující: musíte použít silnou mouku, jako je manitoba. Mouka by neměla přijít do styku s tuky (žloutky, máslo), jinak se bude špatně vyvíjet lepek. Mouku přidávejte pouze tehdy, když již byl tuk vmíchán do těsta. Poté by měl proces fermentace probíhat při teplotě 28-30 stupňů. (8-9 hodin)
  
• 
  
• 1. První těsto Biga (biga. Jedná se o speciální husté těsto, které vypadá jako hotový kus těsta, a ne jako zakysaná smetana, jako naše obvyklé těsto. Nechá se přijít po dobu 18–48 hodin. Během této doby se v něm vytvoří bakterie mléčného kvašení, jako v kvásku, ale jeho chuť je měkčí, ne tak kyselá.):
  
• 200 gramů mouky, 90 gramů vody, 2 gramy droždí. Hněte vše dohromady, přikryjte fólií a nechte při teplotě 18 stupňů. 18-19 hodin.
  
• 2. Druhé vaření. Vložte ochucené těsto (směsné): 100 gramů vody, 50 gramů mouky, 4 gramy droždí, jemně nastrouhanou pomerančovou kůru, vložte do uzavřené nádoby v chladničce (teplota 5 stupňů).
  
• 
  
• DALŠÍ Ráno ráno .
  
• 
  
• První várkové těsto... Druhé těsto vyjměte z chladničky 30 minut před použitím a uchovávejte jej při teplotě 30 stupňů. Poté smíchejte druhé těsto se 100 gramy mouky, 10 gramů cukru, 1 žloutkem (pokud používáte mixér, rychlost 1). Zakryjte fólií, vložte na teplé místo po dobu 1 hodiny (měla by se zdvojnásobit).
  
• Druhé várkové těsto... První těsto z biga, 1 vejce, 50 g mouky, 20 g cukru spojíme s těstem první dávky a hněteme (rychlostí 1,5 mixéru), dokud nevznikne hladké těsto. Po 30 minutách připravte třetí těsto: 30 gramů teplé vody, 25 gramů mouky, 12 gramů droždí. Vše položte na 30 minut na teplé místo.
  
• Třetí várkové těsto... Těsto druhé dávky spojíme s 1 žloutkem, 1 vejcem, 1 lžičkou. slad (volitelně), vmíchejte 150 gramů mouky, 30 gramů cukru a 2 lžíce. l. zlato, přidej třetí těsto. Dobře promíchejte. Přesuňte se na teplé místo, dokud zdvojnásobí svou velikost.
  
• Čtvrté várkové těsto... Do těsta třetí dávky přidejte 3 žloutky, 150 gramů cukru, vanilku a 100 gramů mouky. Míchejte, dokud úplně nezasáhne a nezačne se tvořit těsto, potom přidejte 4 vejce, 150 g cukru (rozdrceného v mixéru s citronovou a pomerančovou kůrou), 300 g mouky a soli (technologie pro zavádění produktů je tato: vejce se nejprve smíchá s moukou, když přidá se kaše, sůl a malé množství mouky, vše se znovu hněte, dokud nejsou všechny ingredience smíchány). Těsto by mělo tvořit kouli kolem háku mixéru. Když je vše dobře promíchané (rychlost 1,5 Kenwood), přidejte změkčené máslo.
  
• Potom přidáme zbývajících 300 gramů mouky, vše je hněteno, vyloženo na stůl a mícháno tam (2-3krát), dokud se nepřestane lepit.
  
• 
  
• Skládání těsta je technika, která pomáhá rozvíjet lepkovou síť, která drží těsto. Čím je lepek vyvinutější, tím je těsto silnější: pečlivé hnětení a skládání pomáhá vyvíjet lepek.
  
• Aby bylo možné těsto složit, musí být pečlivě rozloženo v dortu na stůl zaprášený moukou a poté pomocí škrabky na pečení nebo jen rukama jemně, ale vytrvale zatáhnout, ohnout konce těsta do středu jako obálku nebo do kruhu. Otočte se pravou stranou nahoru a odpočiňte si.
  
• V závislosti na síle těsta (čím silnější, tím méně) se vytvoří jeden nebo více záhybů.
  
• Poté přidejte rozinky předem namočené v teplé vodě s rumem) a kandované ovoce zaprášené moukou.
  
• Těsto rozdělte na 2 části, vložte do hermeticky uzavřené nádoby do chladničky (teplota 4 stupně) až do rána (kynutí v chladničce zlepšuje strukturu a chuť, zvyšuje kyselost). Pozdě ráno ji vyjměte z chladničky, nechejte ji hodinu zahřát, poté ji rozdělte na kousky o hmotnosti 1 200 g (2 kusy), trochu rukou zapracujte těsto (složením), zakulacením a složením do tvarů (1 kg). Zakryjte fólií, nechejte kynout při teplotě 30 stupňů, dokud nedosáhne okraje formy (4-5 hodin), fólii 30 minut odstraňte. Namažte břitvu (ostrý nůž) máslem a přeřízněte křížem (proveďte mělký, podkožní řez - holicí strojek by neměl jít do hloubky, rovnoběžně s povrchem). Do středu dejte kousek másla. Opatrně pomozte rozříznout řez (4 strany). Pečte 15 minut při 200 stupních, pak 35-40 minut při 160 stupních (zkouška třísky).
  
• Cool, jako obvykle, vzhůru nohama. Chcete-li to provést, přilepte dvě pletací jehlice blízko základny, připevněte je na dvě židle a zavěste panettone vzhůru nohama, dokud nevychladne.
  
• Udržuje pevně uzavřené po dobu 15-20 dnů.
  
• 
  
• Mandlový povlak (volitelně):
  
• 
  
• Smíchejte 70 gramů bílkovin se 75 gramy mandlové mouky, 100 gramů cukru, 10 gramů kukuřičné mouky nebo škrobu a několika kapkami mandlové esence. Panettone rychle naneste na povrch 15-20 minut před koncem pečení, posypte ho perlovým cukrem a vložte do trouby.
  
• 
  
• 
  
• Ještě jsem to nezakryl, zítra zkusím nalít cukrový fondán z Tortyzhky.
  
• Tady v řezu
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A zde vidíte strukturu lépe, ale na fotografii jsou některé nedostatky. Na tomto obrázku je barva zkreslená, viz předchozí. Barva se ukázala být světle žlutá, něco jako tato skvrny na rýži s kurkumou (kari)
  
• 
  
• 
  
• Co mohu říci. Panettone takový není. Mají to nějak napuštěné. Tenhle je velmi podobný našemu velmi bohatému dortu. Přesně to, co v kulichu tolik respektuji: olejnatost, vůně, sladkost. Všechno v tomto panettone mi vyhovuje (i když bych také přidal kardamom, opravdu respektuji tuto vůni). Jsem rád, že se v mých receptech na dorty objevila další.
  
• Práce s těstem je velmi příjemná, velké formy se nechaly kvasit 6 hodin při 30 ° C. A samozřejmě: čím větší dort, tím mastnější, šťavnatější a aromatičtější.
  
• Doporučit.
  
• 
  
• 
  
• Bylo to pro mě odhalení, jaké metomarfózy projdou tímto testem po složení.
  
• Stručně vám řeknu, druhého dne hraní s Adrianovým panettonovým těstem jsem těsto promíchal (počtvrté) a trochu jsem se bál, protože těsto bylo tekuté.
  
• Děkuji moc katyacu, díky její rychlé radě jsem nepřidal další mouku. Vysypal jsem těsto na desku a začal skládat. Představte si můj úžas, když se těsto po druhém přidání změnilo z tekutého na pružné a hladké.
  
• 
  
• Před složením:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Po složení:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vložil jsem to do 2 plastových forem a do chladničky. Zítra odpoledne budu péct.
  
• 
  
• 
  
• Všechno, pečené panettone nad Adrianem, ještě nebylo řezáno a glazováno. Hmotnost - lehká, pěnivá, vůně - lehká vůně citrusů, likéru a rozinek. Pro chuť vám to řeknu později.
  

[podrobné obrázky, jak složit těsto]

Co mohu říci. Panettone takový není. Mají to nějak napuštěné. Tenhle je velmi podobný našemu velmi bohatému dortu. Přesně to, co v kulichu tolik respektuji: olejnatost, vůně, sladkost. Všechno v tomto panettone mi vyhovuje (i když bych také přidal kardamom, opravdu respektuji tuto vůni).

Bella z Itálie napsal:

„Pokud jsi nikdy nejedl Pandoro, musím tě varovat, že čerstvé Pandoro, stejně jako Panettone, má vlhkou strouhanku. Viditelně se z ní vyvalí koule. Řekni, trochu vlhčí než chléb. Ale ne na pohled. vzdušný. “

„Manitoba - vysoce lepková mouka“ (pro ty, kteří si šli přečíst odkaz katyac)

A tady je recept a hlavní věc podrobné obrázky, jak složit těsto pro PANETTONE OD ADRIANO

🔗

V každém případě udělám velikonoční dort podle mého receptu: kam bez něj půjdu?

Zajímalo by mě, jestli existuje podobná chuť mezi Adrianovým panettonem a vaším receptem (pokud je velmi podobný receptu na panettone od Michela)?
Nebo se pracnost Adrianova receptu vyplatí s jeho zvláštní chutí?

Zajímalo by mě, jestli existuje podobná chuť mezi Adrianovým panettonem a vaším receptem (pokud je velmi podobný receptu na panettone od Michela)?
Nebo se pracnost Adrianova receptu vyplatí s jeho zvláštní chutí?

Pokud porovnáme dort podle mého receptu a panettone od Adriana, pak je samozřejmě rozdíl v chuti.
1. Můj dort je nasycený různými kořeními (kardamom, badián, hřebíček, muškátový oříšek), takže má úplně jiné aroma (pro Ukrajinu netradiční), ale to se mi na něm líbí. Navíc má ořechy, které také dodávají příjemný nádech.
2. Koláč je také olejovitý, ale protože neprošel dlouhým kvašením (jako v případě panettonu), nemá tuto viskozitu a měkkost, která je vlastní kváskovému chlebu. Ztvrdne rychleji než kvasící panettone. Nejchutnější druhý den a čím více je panettone, tím chutnější je.
Vzhledem k tomu, že jsem letos poprvé upiekla dort s kváskem (v tomto případě panettone), pak chci něco postavit mezi panettone a mým receptem na dort, tedy zahrnovat kvásek a dlouhé kvašení, přidat koření, šafrán ( nebo možná dýně na barvu), udělejte dort s mlékem (nebo syrovátkou).

Obecně platí, že boom přemýšlet
Zítra peču Colombo, možná se 2denní dřep kolem koláče vyplatí s vlastnostmi pečení, kterých chci dosáhnout? Uvidíme.

Včera jsem upiekla droždí penettone. Bože, to je tak chutné !!!! Taková oranžová chuť
Ukázalo se, že to byl prolamovaný a krásný velikonoční dort, ale chtěl bych ho ještě vzdušnější.

těsto: (růže 40 minut)
125 ml vody
1 balení suchých zimnic. (11 g)
150 g mouky

Těsto
Opara
50 g másla
50 g margarínu
3/4 čl. Sahara
vanilka
1 vejce + 1 žloutek
mouka na požadovanou konzistenci (lože na oku, tenké těsto)
kůra 1 arelsinu
1 sklenice kandovaného ovoce - pomeranč, mandarinka, rozinky, papája
oranžový. Nemám alkohol)))

Sním o pečení s kváskem, ale s pšeničnou moukou mi kvásek umírá ... (žitný hop)

Včera jsem upiekla droždí penettone. Bože, to je tak chutné !!!! Taková oranžová chuť
Ukázalo se, že to byl prolamovaný a krásný velikonoční dort, ale chtěl bych ho ještě vzdušnější.

Nebo to může být vzdušnější: udělejte těsto trochu tekutým, dejte méně do formy a dejte více času na kynutí.

[PANETTONE ADRIANO]

Dobrý večer!
Myslím, že moje informace budou užitečné pro ty, kteří chtějí vařit panettone od Adriana, ale pochybují o svých schopnostech
Hnětení bylo prováděno v HP Kenwood BM 250
Program 8 "Těsto" - 30 min. hnětení + 1 hod
Program 9 „Těsto na těstoviny“ - 14 min. hnětení

originální recept na webových stránkách Adriano:
🔗

jak si vyrobit vlastní papírové formuláře:
🔗

PANETTONE ADRIANO

silná mouka 1125 gr (běžná, prémiová + 5 lžiček lepku)
žloutky 5 ks (chlazené)
vejce 6 ks (chlazené)
cukr 360 g
máslo 350 g (změkčené, ale neroztavené)
sůl 18 g
med tekutý a lehký 2 lžíce. l. (2 lžíce melasy + 30 g cukru)
ječný sladový sirup 1 lžička (pšeničný slad 1 lžička)
suché droždí 18 g
nasekaná vanilka 1 lžička (baleno 2-3 ks)
pomerančová a citronová kůra 70 g (6 malých pomerančů + 1 ​​citron + citronová šťáva)
rozinky 200 - 300 g
kandované ovoce 200 g

Vložte všechny přísady v pořadí, ve kterém jsou napsány.
Nekvašený MALT, nezaměňujte s fermentovaným MALTEM, který dáváte do žitného chleba. Pokud ne, není co nahradit, jednoduše tento bod přeskočte.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...=9131.0 Odpověď # 562
Je třeba mít na paměti, že mouka by neměla přijít do styku s tuky (žloutky, máslo)jinak se lepek nebude dobře vyvíjet. Mělo by se přidat, když už byly tuky vmíchány do těsta.
Poté by měl proces fermentace probíhat při teplotě 28-30 stupňů.

PRVNÍ DEN
8-9 hod
První těsto Biga (husté těsto, podobné hotovému těstu)
200 g mouky
90 g vody
2 g droždí.
Hněte vše dohromady, přikryjte fólií a nechte při teplotě 18 stupňů.

18-19 hodin
Druhé ochucené těsto (směsné):
100 g vody
50 g mouky
4 g droždí
pomerančová kůra -15-20 g
vložte do uzavřené nádoby (objem 250 ml) do chladničky (teplota 5 stupňů).

DRUHÝ DEN (8–9 ráno)
1 hnětení těsta (program
Druhé těsto vyjměte z chladničky 30 minut před použitím a uchovávejte jej při teplotě 30 ° C.
Poté promíchejte:
druhé vaření
100 g mouky
10 g cukru
1 žloutek
Zakryjte fólií, vložte na teplé místo po dobu 1 hodiny (měla by se zdvojnásobit).

Těsto 2 hnětení (program
těsto první dávky
první vařit biga,
1 vejce,
50 g mouky
20 g cukru
Míchejte, dokud nevznikne hladké těsto.
Nechejte 30 minut kynout.

Po 30 minutách vařte
třetí vaření:
30 g teplé vody
25 g mouky
12 g droždí
Vše položte na 30 minut na teplé místo.

3 hnětení těsta (program
druhé várkové těsto
třetí vaření,
1 žloutek,
1 vejce,
150 g mouky + 1 lžička. slad,
30 g cukru
2 lžíce. l. Miláček
Dobře promíchejte, rozdělte na dvě části a umístěte na teplé místo, dokud se nezvýší třikrát.

Od této chvíle postupně pracujeme na dvou částech testu. To znamená, že rozdělíme všechny komponenty, které jsou níže napsány, dvěma. To je způsobeno pouze schopnostmi tohoto HP, nebo spíše neschopností hnětení celého těsta najednou.

4 hnětení těsta (program 9)
třetí várkové těsto
3 žloutky,
150 g cukru + vanilka
100 g mouky
Hněte, dokud nebude úplně promícháno a začne se tvořit těsto.

Poté přidejte (program 8 - pouze mix):
4 vejce,
150 g cukru + citronová a pomerančová kůra (50 g),
400 g mouky
sůl 15 g
technologie zavádění produktu je následující:
1) 1 vejce
2) 1/4 dílu cukru s kůrou, dokud není zcela spojeno s těstem - těsto by se mělo natáhnout (lepkové vazby)
3) 1/4 mouky se solí, znovu, dokud není zcela spojena s těstem - těsto by se mělo táhnout (lepkové vazby)
Takto zamíchejte všechna vejce a mouku. Těsto by mělo být viskózní (pružné) a lesklé.

Poté přidejte (program 9):
350 g másla
nyní přidejte změkčené máslo. Míchejte, dokud není do něj zamícháno máslo.

Rozinky a kandované ovoce + 50 g mouky
na konci dávky přidejte rozinky, předem namočené v teplé vodě s rumem (bílé víno) a kandovaným ovocem, posypané moukou
Těsto by mělo zaostávat za miskou.

Dvě možnosti:
1. Vložte těsto do hermeticky uzavřené nádoby do chladničky (teplota 4 ° C) až do rána - pro zlepšení struktury a chuti.
Ale ne déle než 15 hodin
2. Nechte stát 1 hodinu a poté pokračujte do „třetího dne“

TŘETÍ DEN
Vyjměte těsto z chladničky brzy ráno, nechte ho hodinu zahřát a poté rozdělte na kousky o hmotnosti od 500 g (6 kusů) do 750 g (4 kusy) na stole potřeném rostlinným olejem (bez mouky !!!)
Obrobky nechte 10 minut odpočívat.
Ruce si namažte rostlinným olejem. Nepoužívejte mouku!
Těsto jemně složte (otočte kus vzhůru nohama a zakulaťte), uspořádejte jej do tvarů a zakryjte plastem.
Těsto by mělo mít teplotu 30 stupňů a mělo by dosáhnout okraje formy (4 až 5 hodin, případně i více).
Odstraňte film po dobu 30 minut. Namažte břitvu (nebo ostrý nůž) máslem a nakrájejte křížem (proveďte mělký, „podkožní“ řez, to znamená, že břitva by neměla jít do hloubky, ale rovnoběžně s povrchem). Do středu dejte kousek másla. Opatrně pomozte rozříznout řez (čtyři strany).
Pečeme v dobře předehřáté troubě.

Tvar hmotnosti Doba pečení
550-600 g 13,5 cm, v = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, v = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Cool, jako obvykle, vzhůru nohama. Chcete-li to provést, přilepte dvě pletací jehlice blízko základny, připevněte je na dvě židle a zavěste panettone vzhůru nohama, dokud nevychladne.
Udržuje pevně uzavřené po dobu 15-20 dnů.

Mandlový povlak
Smíchejte 70 g bílkovin se 75 g mandlové mouky, 100 g cukru, 10 g kukuřičné mouky nebo škrobu a několika kapkami mandlové esence. Panettone rychle naneste na povrch 15-20 minut před koncem pečení, posypte ho perlovým cukrem a vložte do trouby.

Nebo to může být vzdušnější: udělejte těsto trochu tekutým, dejte méně do formy a dejte více času na kynutí.

Udělám to na rozloučenou, zkusím to. Pečil jsem to podruhé v mléce, ukázalo se to jen oranžová pasta, ne panettone. Mnohem lépe na vodě.
Zdá se mi, že to udělám s kváskem. aby bylo vlhčí, vezměte si trochu žitného kvásku

Ahoj všichni!
Rád bych se podělil o své zkušenosti s výrobou „velkolepého“ panettone od Adriana
Zklamaný a znovu zklamaný. A nemysli si: mám s pečení více zkušeností, než dost, jinak bych se neodvážil vzít si takový recept. Takže: Ani na krok jsem se neodchýlil od pokynů, ale to, co se stalo, NENÍ panettone! Ne, ukázalo se to velmi chutné, ale je to KULICH!
Pro srovnání jsem vařil podle dvou receptů podle vlastního osvědčeného a podle Adrianovského. Verdikt je nezměnit se! Ale bylo zajímavé to zkusit.

Podívejte se na moje podrobné pokyny pro Panettone.
Schválně jsem našel Adrianův web a prostudoval jsem jeho recept a komentáře na jeho fóru - bylo to těžké (italština a angličtina stále nejsou rodnými jazyky).
Ale stálo to za to!
Určitě navštivte jeho web a podívejte se na fotografie.

Ahoj! Řekni mi, co by se mělo stát tomu velkému? Takže jsem nabral odvahu, promíchal první těsto, ukázalo se, že je to husté těsto (mělo by to být? 0 Dal jsem to na balkon .. Co dál?

Ano, biga je hustá. Jak dospívá, začne bublat, stoupat a poté mírně klesat. To bude signalizovat připravenost bigi.

Děkuji!!!! Roste !!!!!! Tak málo droždí, na balkóně se zdá být v pohodě, ale jen se zvyšuje! Možná dáte na noc na dveře do chladničky?

Možná dáte na noc na dveře do chladničky?

Ne, ne.

Těsto se ukázalo nádherné !!!!!!! A teď jsem na křižovatce. Ve 14 hodin jsem dal těsto do ledničky. Budu moci upéct buď dnes večer, nebo zítra po 2 dnech, ale tohle bude těsto na jeden den v lednici ... pak je to nemožné? Vydrží to dnes 5 hodin a začne se péct? Co je nejlepší? Nemrtvý? nebo stát?

Myslím, že těsto v chladničce nevydrží. Přesto se fermentační procesy zpomalují. Pečeme zítra. Pokud dnes pečete, pak potřebujete další hodinu na ohřátí těsta ... pak těsto vydrží v chladničce ještě méně.

No, buď seřiďte „noční“ hodinky.

Obecně platí, že tam byla noční hlídka! V 8 hodin jsem vytáhl těsto z ledničky, ve 21 hodin jsem ho vložil do plechovek, v troubě to vyšlo až na 1 hodinu ráno s žárovkou! Ukázalo se to krásně, uvnitř ještě nevím! Velmi velmi lehké !!!!

Jsem si jistý, že uvnitř i vkusem - všechno bude skvělé!

Budou fotky? ..

Podle tohoto receptu jsem upiekla velikonoční koláče. Ukázalo se to velmi chutné, nadýchané, přesně to, co jsem chtěl!

Děkuji Lyulyok, Adriano, překladatel, který překlad vytvořil.
Můj panettone.
Nyní je to můj recept navždy)))) Už dlouho jsem snil o dosažení takové dortové chuti. Prostě vynikající. Zdálo se mi, že biga nevyšla, nenafoukla))). Ale všechno se, bohužel, povedlo.

Ještě jednou děkuji Leele za recept! Letos jsem zase pečil. A rozdala téměř všechno. Každý, kdo je vyzkoušel, tyto panettone velmi chválí. Jsou také moje oblíbené!

Skvělé pečivo! Dnes jsem to konečně zkusil. Děkuji autorovi za recept!

Ahoj. Pečil jsem poprvé pomocí tohoto receptu.
Ukázalo se, že šest koláčů ve standardních papírových (rozšířených) formách.
každé těsto mělo 320 - 350 gramů. Ti, kteří měli více těsta, vypadali chutněji. A malí jsou sušší. Ale nevylučuji, že záležitost je v čase a teplotě pečení. Pravděpodobně 200 stupňů, to je pro ně příliš vysoká teplota. Nejprve jsem zapomněl nasadit konvekci a začaly velmi rychle hnědnout.
Chuť byla velmi příjemná. Lehký, načechraný, něžný. Pravděpodobně je budu opakovat příští rok.
Ale hnědá kůra kolem, to je zjevně důsledek příliš vysoké teploty.