Chléb s pancettou, olivami a olivami od Richarda Bertineta

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pšeničná mouka 1 s	500 g
Krupice	20 g
Čerstvé droždí	15 g
Jedlá sůl	10 g
Extra panenský olivový olej	50 g
Voda	320 g (nebo ml)
Olivy s jamkami	100 g
Vykostěné olivy	100 g
Šalvěj (pouze listy)	chomáč
Olej na smažení	1 polévková lžíce. l.
Pancetta nebo uzený hrudník nebo jakékoli kousky uzené klobásy	200 g
Týdenní kynuté těsto z chladničky	200 g

Metoda vaření

Odstraňte semínka z oliv a oliv, nahrubo nasekejte šalvěj. Měl jsem velmi malého šalvěje, sbíral jsem keř na zahradě. Na pánvi zahřejte olej (použijte 1 polévkovou lžíci L. rafinovaného slunečnicového oleje), vložte do něj nasekanou pancettu a promíchejte.
Panchetta (italská pancetta, doslova „hrudník“) je druh slaniny, typický masný výrobek italské kuchyně. Pancetta je velký, mastný kousek vepřového břicha ze slaniny, sušený na soli, koření a bylinkách. V závislosti na regionu se jako koření používá rozmarýn a šalvěj.
Nejtučnější kousky se používají v různých pokrmech, například k přípravě těstovin alla carbonara. Kousky s nižším obsahem tuku se stáčejí do role, svazují se provázkem nebo se balí do vnitřností. Poté je role nakrájena na tenké plátky. Tato metoda vaření se nazývá Pancetta arrotolata.
Použil jsem 4 různé druhy uzených klobás z prázdninového stolu, které jsem držel v mrazáku na pizzu. Když začne hrudník křupat, přidejte olivy a olivy, promíchejte a smažte na středním ohni asi 2 minuty. Odstraňte z tepla a přidejte šalvěj. Vše dobře promíchejte a dejte do salátové mísy spolu s rozpuštěným tukem, aby vychladly. Mezitím těsto promněte. Chcete-li to provést, smíchejte mouku a krupici, třepejte droždí konečky prstů, dokud se nevytvoří jemné drobky. Místo kynutého těsta přidejte sůl, olivový olej a vodu, staré těsto z předchozího pečení, pokud vůbec (bez něj). V poslední fázi hnětení přidejte do těsta obsah salátové mísy a pokračujte v hnětení, dokud nejsou ingredience rovnoměrně rozloženy v těstě. Vezměte velkou misku, vnitřek lehce poprášte moukou a vložte do ní těsto. Zakryjte ručníkem a nechejte 1 hodinu na teplém místě mimo průvan. Nezapomeňte předehřát troubu na 250 stupňů.
Po hodině položte těsto na lehce pomoučený povrch a vytvořte z něj kuličku. Vraťte se do misky a odpočiňte dalších 30 minut.
Pracovní plochu znovu poprášte moukou a položte na ni těsto. Rozdělte ho na 4 nebo 3 (pokud nepoužíváte staré těsto) stejné části. Dostal jsem 4 kusy po 452 g. Roztáhněte každý do nerovného obdélníku, omotejte jednu stranu směrem ke středu a zalepte palcem nebo základnou ruky. Přeložte opačnou stranu směrem ke středu a znovu utěsněte. Přeložte jej podélně na polovinu a zalepte okraje dlouhého bochníku se zaoblenými konci.
Chleby dáme na plech a vrch posypeme bílou nebo kukuřičnou moukou. Připadalo mi to zbytečné a udělal jsem to bez pokropení. Pomocí žiletky nebo ostrého nože proveďte na každém bochníku 6-7 úhlopříčných řezů, přibližně 1 cm hlubokých. Zakryjte ručníkem a nechte odpočívat po dobu 1 hodiny nebo přibližně do dvojnásobného objemu. (Litoval jsem, že jsem před kynutím všechny bochníky nakrájel, jeden jsem před pečením musel rozřezat a porovnat.)
Otevřete předehřátou troubu a její stěny postříkejte vodou z rozprašovače. V troubě jsem měl kámen na pečení a přímo na něj jsem dal plech se bochníky, teplotu jsem snížil na 230 stupňů a pečil jsem 30-35 minut do zlatova. Vyjměte z trouby, ochlaďte na roštu a hle, máte hotovou snídani, pravý sendvič!
Dobrou chuť!