Dort „Ráno“ (P. S. Markhel)

[Popis z knihy PS Markhel „Výroba dortů a pečiva.“]

Dort „Ráno“ (P. S. Markhel)

Kategorie: Cukrovinky

Kuchyně: ruština

Složení
Piškotový dort
Vejce (C1)	3 ks
Krystalový cukr	90 g
Pšeničná mouka	90 g
Air-čokoládový dort. (Podíl se přidává na tortillu a na drobky, aby se posypaly boky dortu)
Bílky	85 g (3 vaječné bílky C1)
Krystalový cukr (jemný)	165 gr.
Kakaový prášek	20 gr.
Pečené ořechy	70 gr. (Vždy beru kešu, pokud není v receptu uvedeno jinak)
Vanilkový prášek	3 gr. (vezměte si balíček vanilkového cukru a nenechte si ujít, i když je to 12 gramů)
Sušenky namočte sirup
Cukr	55 gr.
Voda	55 gr.
Koňak (nebo dezertní víno)	1 polévková lžíce. l.
Charlotte krém
Plnotučné mléko	125 gr.
Cukr	160 g
Máslo	230 gr.
Koňak	1 polévková lžíce. l.
Kakaový prášek	20 gr.
Vejce C1 (nebo lepší C2) (nebo žloutek)	1 kus (2 kusy)

Metoda vaření

• Huske dort
• Toto mistrovské dílo cukrářské myšlenky mi nepadlo do rukou poprvé, dokonce ani potřetí. Recept je jednoduchý, všechno vypadalo povědomě, ale konečný výsledek mě uspokojil až ze čtvrtého přístupu.
• Abyste nepadli do neviditelných pastí, přečtěte si mé chyby, ověřte si u svých kuchyňských spotřebičů a ujišťuji vás, že tento dort bude tou nejlepší ozdobou slavnostního stolu.
• Přepočítal jsem průmyslové poměry pro kuchyňské na vejce kategorie C1, výstup je asi 1 kg koláče (trochu s plusem, v závislosti na zbytcích krému).
• Popis z knihy PS Markhel „Výroba dortů a pečiva.“
• Dort je piškotový, kulatý, skládá se ze dvou koláčů: sušenkového a vzdušného čokoládového, vrstveného krémem. Hmotnost dortu je 1-2 kg.
• Klasická technologie (ve výrobě).
• Šlehejte z bílků, dokud nezvýší objem 4-5krát. Aniž byste přestali šlehat, nalijte krystalový cukr smíchaný s vanilkovým práškem, kakaovým práškem a drcenými praženými ořechy. Hotová hmota je položena na listy pokryté papírem ve formě kulatých koláčů. Pečení se vyrábí při teplotě 110 - 120 ° C^o C asi 2 hodiny.
• Kulatý sušenkový dort je namočený do sirupu a přilepený krémem z máslové čokolády s polotovarem ze vzduchové čokolády. Horní a boční povrch dortu jsou potaženy čokoládovým krémem. Po stranách je dort posypán strouhankou z polotovaru ze vzdušné čokolády a vrch je zdoben krémem z másla.
• Jak to bylo v mé kuchyni.
• Začnu na konci. Jelikož v knize nejsou žádné fotky dortu a Google o ranním dortu nic neví, může být konec jakýkoli. Moje oči nejsou vždy příliš dobré a 40 gramů krému stačí na hranici. Proto by měl být krém na dokončení odložen více než 40 gramů, protože čokoláda stále zůstává.
• A dort bude trvat další 2 dny. Začněte večer.
• Teď první.
• Nejtěžší pro mě byl polotovar ze vzduchové čokolády. Merengue je obecně vrtošivé zvíře - nedostatečně šlehané nebo přešlehané veverky ohrožují dezertní fiasko. Věnujte pozornost poměru bílkovin k cukru, pro reliéfní pusinky není dostatek cukru, proto se nepokoušejte dosáhnout nejostřejších vrcholů.
• Přístup číslo jedna. Pokud to uděláte jako v popisu, nic z toho nebude. Ve výrobě: výkonný stroj, teplotní režim místnosti, je téměř nemožné dosáhnout doma. Kakaový prášek obsahuje tuky, které ničí pusinky. Teoreticky by měl. Rozhodl jsem se, že se o muže stará Bůh, a nejprve jsem bílé našlehal cukrem a potom smíchal směs prosetého kakaového prášku s ořechy. Udělal jsem skvrnu na kruhu o průměru 20 cm (vždy dělám kilogramové koláče o průměru 20 cm) a poslal jsem ho na 2 hodiny do trouby při 120 ° C. Po 2 hodinách jsem dort vytáhl, ochladil, sundal pergamen a ... Koláč najednou vyzařoval nevýrazné praskání a kůra propadla.Vnitřek dortu byl vlhký. Ořezal jsem hrany, které jsme s manželem jedli jako sušenky, zbytek šel do koše.
• Přístup číslo dva. Rozhodl jsem se, že potřebuji zasadit sušenky na test a zjistit, co se stalo. Teplota byla nastavena na 115 ° C, čas byl 2 hodiny. S cookies byl výsledek perfektní, ale vnitřek byl opět mokrý.
• Přístup číslo tři. Ukázalo se, že kakaový prášek se v obchodech liší. Různý obsah tuku v závislosti na výrobci, možná různá aditiva (příliš odlišná barva krémů a koláčů). Vrátil jsem se ke Zlatému štítku. Udělal jsem anestezii ze strachu z nadměrného bičování proteinů a bil jsem 20 minut, dokud téměř pevné vrcholy. Aniž bych přestal šlehat, přidal jsem kakao (některé rozptýlené od šlehačů v kuchyni), pusinka se trochu rozmazala, ale vzor šlehačů byl odlišný. Nasekané ořechy špachtlí. Dala pusinku na pergamen z vaku a kreslila soustředné kruhy. Ale tentokrát jsem vytvořil kruh ne 20 cm, ale 23 cm. Trouba 110 ° C po dobu 2 hodin.
• 
• Po 2 hodinách jsem na dortu viděl malé trhlinky, snížil teplotu na 100 ° C a nechal ji působit dalších 30 minut. Pak dort čekal na den, aby dort sestavil. Stal se zázrak! Dort vyšel dokonale suchý. Když jsem však odstranil pergamen na zadní straně, z nerovnoměrného ukládání soustředných kruhů z vaku se vytvořily malé dutiny. Sbíral jsem dort, jedli ho s ofinou.
• Přístup číslo čtyři. Už jsem si uvědomil, že problém je v tloušťce koláče a teplotě. Proto je kruh opět 23 cm, ale tentokrát jsem to udělal s rozmazáním. Trouba 110 ° C po dobu 2 hodin a 1 hodinu při 100 ° C. Přeexponovaná - kůra praskla, ale uvnitř dortu se ukázalo, že je trochu „utažený“ a chutnal spíše jako „Kyjev“ než jako pusinka. To znamená, že dort je chutný, ale ideál je uvnitř úplně suchý.
• Konečně mám obrázek o technologii výroby vzduchového koláče.
• Air-čokoládový dort.
• Při přípravě koláče není teplota bílkovin během šlehání důležitá IMHO (zkoušel jsem nejrůznější věci: studené i teplé, šlehané stejně). Ale než začnete šlehat pusinku, trouba by měla být zahřátá, pergamen s nakresleným 23 cm kruhem je připraven a je připraven vak na uložení dortu.
• Nakrájejte ořechy na malé kousky a prosejte kakaový prášek do samostatné misky.
• Před vyšleháním bílků se ujistěte, že nádobí a metla jsou čisté a bez mastnoty. Šlehejte střední rychlostí po dobu 2 minut, poté maximálně vyšlehejte. Při šlehání pusinky vždy přidávám trochu (na špičku nože) kyselinu citronovou nebo citronovou šťávu (čajovou lžičku). Rovnoměrně přidejte cukr a šlehejte, dokud se krystaly cukru úplně nerozpustí. V době, kdy se rozpustí, budou na korunách vrcholové vrcholy. Poloostré, protože s takovým množstvím cukru je stěží možné dosáhnout pevných vrcholů. Přidejte kakaový prášek v malých dávkách, aniž byste přestali šlehat. Malý, protože prášek práší. Když je kakao rozloženo na sněhu, přidejte drcené ořechy a opatrně vmíchejte špachtlí. Dlouho nemíchejte, protože pusinka se rychle usazuje.
• 
• Rychle přeneste do sáčku a položte vrstvu koláče na pergamen v soustředných kruzích. Kruhy pevně přitáhněte k sobě, aby mezi nimi nezůstaly mezery. Mírně vyhlaďte špachtlí.
• Zkontrolujte prosím svoji troubu. Teplota by měla být v celém rozvaděči stejnoměrná. Podle mých zkušeností je 110 ° C vysoká teplota a 120 ° C beznadějně vysoká. Klidně ho dejte na 2,5 hodiny na 100-105 ° C. Vyjměte z trouby a nechte alespoň 12 hodin odležet. Těsně před sestavením dortu pergamen odstraňte.
• Šušenka.
• Vejce rozdělte na bílé a žloutky. Rozšleháme žloutky a čtvrtinu cukru, dokud nevznikne lehký mazlavý krém. Z bílků vyšlehejte pevnou pěnu, přidejte zbývající cukr a vyšlehejte, dokud nebudou pevné a lesklé. Kombinujte bílé a žloutky. Nalijte prosetou mouku a jemně těsto promíchejte „válečkovými“ pohyby od stěn ke středu.
• 
• Na dno 22-23 cm formy položte kruh pergamenu, vyložte těsto a opatrně jej srovnejte stěrkou. Pečte v troubě na 200 ° C asi 20 minut. Štěpina by měla vyjít čistá a povrch by měl být tmavě zlatý.
• 
• Sušenku nechte ve formě vychladnout.Veďte nůž po okraji a pečlivě vyjměte sušenku na rošt a vyjměte pergamen. Zcela vychladlý piškot zabalíme do fólie a necháme alespoň 12 hodin. Je velmi důležité nechat sušenku zrát. Pokud sbíráte dort bez stárnutí, pak dort namočený v sirupu zkysne a rozpadne se na talíři na drobky.
• 
• Charlotte krém.
• Na dort potřebujete 440 gr. čokoládový krém a 40 gr. bílý. V receptu na knihu se podíly ingrediencí pro Charlotte Chocolate Cream a Classic Charlotte Cream mírně liší. Pro domácí použití není třeba připravovat dva různé krémy samostatně, jen si při přípravě čokolády odložte část bílého krému. Pamatujte, že v sovětské výrobě se krémy na konečnou úpravu a krémy na vrstvení lišily, protože v krémech na konečnou úpravu bylo větší množství oleje, aby krém lépe držel tvar při nastavování šperků. V poměru uvedeném v mém receptu je dostatek dokončovacího oleje.
• V literatuře a článcích píšou, že krém na žloutky je chutnější než na celé vejce. Ve vší poctivosti řeknu, že necítím velký rozdíl v chuti, i když dokážu téměř jakoukoli cukrovinku na mém jazyku rozložit na její hlavní součásti. Podle mých zkušeností je žloutkový krém tenčí a vyžaduje přidání oleje. Je ideální pro sendvičování dortů, ale méně reliéfní v cíli. Pokud připravujete krém na žloutky, dejte o 10–15 gramů více oleje, než vyžaduje recept.
• Vejce (žloutky) promíchejte s mlékem, přidejte cukr a vložte na střední teplotu. Za stálého míchání necháme zovřít a vaříme 3-4 minuty. Odstraňte z tepla a chladu. Ochlazený sirup musí být filtrován přes síto, protože mohou zůstat hrudky bílkovin.
• 
• Odstraňte olej z chladničky 20-30 minut před přípravou krému. Olej by neměl „plavat“ a neměl by být příliš studený. Do mixovací nádoby dejte máslo, nakrájené na kousky, a šlehejte, dokud nezvýší objem a nezesvětlí se. Poté, bez přerušení šlehání, přidejte po malých částech sirup z vaječného mléka a cukru. Nalijte brandy a dobře cinkněte. Dvě zaoblené lžíce smetany si odložte stranou na zdobení. Ke zbytku hmoty jemně přidejte kakaový prášek a šlehejte, dokud nebude kakao rovnoměrně rozloženo.
• Sirup pro namáčení sušenek.
• Rozpusťte cukr ve vodě a vařte na 102 ° C, přidejte koňak. Chladnička.
• Po vaření kandovaného pomerančového ovoce stále mám sirup, použil jsem ho. Velmi doporučuji, chuť nasáklé kůry se ukázala být prostě úžasná.
• Sestavení dortu.
• Výsledný kus bude mít průměr přibližně 21 cm.
• 
• Položte křupavou kůrku na prkénko. Umístěte na něj šablonu požadovaného průměru. Používám dělený pekáč. Jeho rám, když je zámek posunut, lze posunout od sebe o několik centimetrů. Pomocí ostrého tenkého nože označte na dortu kruh a velmi, velmi opatrně ho nakrájejte. S pohybem řezání, bez tlaku. Kůra je křehká a rozpadá se.
• 
• Odřízněte také sušenku.
• Přeložte oba koláče a podle potřeby je ořízněte. Pomocí krému si na straně dortu označte svislý proužek, podél kterého potom přeložíte obě kůže.
• 
• Piškot položte na talíř (substrát). Sirup rozetřete štětcem. Když se sirup vstřebá, naneste vrstvu krému.
• 
• Opatrně položte vzduchový koláč na sušenku. Vezměte krájecí desku (používám nosič koláče), položte ji na vzdušnou kůru a lehce ji přitlačte na sucharovou kůru.
• 
• Naneste krém na povrch a boky dortu. Pomocí stěrky vyhlaďte vrstvu krému. Používám plastový hřeben, ale pokud ne, můžete použít vidličku a na povrch aplikovat dekorativní vlny.
• 
• Ze zbytků suché kůry udělejte strouhanku a posypte boky dortu. Za tímto účelem nasbírejte drobky na špachtli (mám plastovou desku) a přitlačte je na stranu dortu. Mnoho lidí dělá s dlaní, ale nechci se zašpinit krémem.
• Okraj a dekor použijte bílý krém podle vašich představ a uvážení.
• Velmi zajímavé údaje získáte, když vložíte čokoládu do sáčku se zbytky bílého krému a odložíte dekor.Stále jsem měl zlaté a stříbrné cukrové korálky a přidal je. Dort se ukáže být jednoduchý a elegantní.
• Hotový dort je dobře nakrájený a chutná velmi zajímavě. Vzdušný dort samozřejmě dává zvláštní kouzlo. Věnujte mu velkou pozornost.
• 

[Zmeika]

Myslím, že je to lahodný dort! Vezmu si to pro sebe, možná to risknu!Zmeika, děkuji za recept a zejména za vaše zkušenosti s vařením!

Lokso, nebudeš toho litovat! Takto jsou ověřeny staré recepty, prostě se nemohu odtrhnout od této kouzelnické knihy.

[Zmeika]

Zmeika, díky za recept!
Nikdy jsem nepečil čokoládovou pusinku, ale tady je to také v dortu
Děkujeme za popsané podrobnosti a vaše zkušenosti!

Četl jsem to jako knihu v noci .., moc děkuji za vaše experimenty !! Mělo by to být velmi chutné.
A přesto, pokud ne kešu, tak co lze nahradit? Trochu smažený Řek nebude fungovat ??

[Zhannptica]

Zhannptica, můžete dát mandle a arašídy. Ale mandle jsou tvrdé. Miluji kešu právě pro jejich ušlechtilý vkus a potřebnou měkkost. Arašídy velmi odpustí výrobkům. Ale to jsou moje osobní pocity. Ořech, který váhám použít, je velmi mastný. Kirdyk Merengue musí přijít ...

Děkuji za hodnocení mého opusu

Přidáno v úterý 25. října 2016 00:16

Pusinka chutná tvrdě

Díky za radu, budu poslouchat))

[Zmeika]

ZmeikaSkvělá prezentace receptu. Četl jsem recept v práci a je hrůza, jak se pera „česala“ na vašem receptu. Musíme počkat na večer nebo víkend. Dík.

Jaký luxus. Opravdu jsem chtěl udělat, určitě to risknu, bude tu můj první takový dort. Zajímalo by mě, jestli vezmete vodu do šalotkového krému místo mléka a zvýšíte hladinu oleje, bude to fungovat? Už jsem se připravil na jiné krémy (ukázalo se to, jinak nemůžu dojit), nebo je lepší přidat něco jiného (například škrob)?

krásný dort pracovitý

zbytek šel do koše.

Moc děkuji za zpětnou vazbu. Jsem rád, když se někdo mojí iniciativou nechá inspirovat

Ano, v koši, to znamená, že to bylo úplně nepoživatelné z rybaření. I když občas ráda jím syrové šlehané bílky.

Je možné nahradit mléko vodou ooo ... to ti neřeknu. Musíme experimentovat. Ale pokud nemůžete mléko, jak může máslo? Jedná se o čistě mléčný výrobek.

[Zmeika]

Zmeikajaký nostalgický dort. A typický sovětský design, pokud odstraníte korálky. Musíte to ochutnat.

posetitell, a pokud místo vody použijete alespoň džus? Určitě to bude chutnější. V každém případě to už nebude Charlotte, ale s pomerančovým džusem by se to mělo ukázat jako velmi chutné, kombinace s kakaem bude kompetentní (myslím, že ano).

[Zmeika]

Zmeika, chytrá holka! Dort je rozhodně označen záložkou!

[Zmeika]

Zmeika, nemohl projít. co jsi chytrý a pracovitý !!!!!! mistrovská třída je vynikající! nechť ruka dárce nebude vzácná))))))
ve snaze o francouzskou a americkou cukrářskou módu jsme začali úplně zapomínat na sovětskou klasiku, kde byly opravdu skvělé recepty.
Podívejte se, kolik obdivovatelů má Irina Chadeeva se svými sovětskými dorty a koláče?
a naše Luda Huska? dokonce jí věnují koláče
děkuji za krásné ráno s tak skvělým receptem !!!!!

[posetitell]

Je možné nahradit mléko vodou ooo ... to ti neřeknu. Musíme experimentovat. Ale pokud nemůžete mléko, jak může máslo? Jedná se o čistě mléčný výrobek.

Experimentuji, už dělám hodně krémů, chleba, muffinů atd. Na vodě a normálně. Pak se odhlásím. Nejprve jsem s pekárnou odstranil všechny recepty s mléčnými výrobky grunt půl litru za odvahu plivl a riskoval. Teď piji šampaňské v kbelících)))
Ropa 82,5 procenta. Při nedostatku laktázy platí, že čím vyšší je obsah tuku ve výrobku, tím snáze jej snášíme. To znamená, že odstředěné mléko je „smrt“. Ale ne každého to zajímá. Mám takový stupeň nesnášenlivosti, že dokážu olejovat. Ale jsou také dny, kdy to opravdu nedokážu. A někdy toho dokážu hodně. Zároveň jím pouze máslo od jedné společnosti, zbytek nárazového testu neprošel, včetně kozího mléka a sýrů z obchodu, což mě připravuje na otázky))) Zde je návod ...

Přidáno v úterý 25. října 2016 10:08

posetitell, a pokud místo vody použijete alespoň džus? Určitě to bude chutnější. V každém případě to už nebude Charlotte, ale s pomerančovým džusem by se to mělo ukázat jako velmi chutné, kombinace s kakaem bude kompetentní (myslím, že ano).

Oooh, díky, určitě to udělám.

V zásadě můžete. Vařte šťávu se škrobem a cukrem až do konzistence kondenzovaného mléka a poté šlehejte máslem. Tak se vyrábí krém pro Václava, ale ten se vyrábí z mléka a škrobu.

Přidáno v úterý 25. října 2016 10:18

Pečení z rýžového vývaru mě uchvátilo, ale říci, že má nízký obsah kalorií, je silná mazanost. Vhodné pro ty, kteří jedí vejce a mléčný tuk.

[Zmeika]

Zmeika, můžete napsat práci podle svého popisu: vítězství: Díky za recept!

A kolik žloutků na krém?

Buď 2 žloutky nebo 1 vejce (malé). Opraveno v seznamu přísad. Děkuji!

[Zmeika]

Zmeika, Děkuji mnohokrát! Plně souhlasím s názorem aprelinka, i když ne proti novému.

Odhalil všechno. opravdu - na tomto dortu a jeho vzhledu není nic v žádné kolekci, ani jeden mistr. Recept byl schválen v roce 1967. tak jsem se díval všude. to, co je později vydáno, je k ničemu!)))

Mimochodem, vykopal jsem knihu Kengise a Markhela o domácích dortech a dortech od knihkupců z druhé ruky. Vzal jsem až 2 vydání, jedno v roce 1967, druhé v roce 1975.

Mamadaragaya, jak cenná je! Je pravda, že pro mě, rozmazlený kuchyňskými zařízeními, je již obtížné se orientovat v brýlích a lžících. Existují však ty recepty, které jsou omylem. Poslouchejte, hruškový džem v jablkové omáčce je svátek žaludku! Zde jsou jen hruškové pečetě, které chutnají dobře, ne. Hruškový džem je vhodný pouze do náplně. Ale jablečný džem byl odebrán takovou rychlostí, že jsem sotva sledoval poslední plechovku. Jsem rozhodně retrográdní. Nevadí mi moderní dezerty, chodím do Seleznevova obchodu jako do muzea. Možná se i já jednoho dne naučím stejné vlákno

Ale mám jeden test vhodnosti vaření: rodinný přítel má nervy z ocelových lan a ve snaze o čtení těla vůbec nejí sladkosti. Takže pokud se mi ho podařilo vyprovokovat, recept musí být přetažen k masám
Rýžový vývar pečení nenechává nikoho lhostejným. Těsto vychází světlé, sněhově bílé. Tady tady existuje recept, mám mírně odlišné proporce, ale sada je stejná.

Mimochodem, vykopal jsem knihu Kengise a Markhela o domácích dortech a dortech od knihkupců z druhé ruky. Vzal jsem až 2 vydání, jedno v roce 1967, druhé v roce 1975.

Mám to. Říká se tomu „domácí kuchyně ...“. Ano, opravdu jsme vyrostli ze zvyku sklenic / postele atd., Protože se ukázalo, že je to plus nebo mínus polovina slona. Ale všechny hlavní kulinářské publikace 50. a 80. let mají pro mě velkou hodnotu. Četl jsem a studoval)).

[Popis z knihy PS Markhel „Výroba dortů a pečiva“]

Mimochodem, vykopal jsem knihu Kengise a Markhela o domácích dortech a dortech od knihkupců z druhé ruky. Vzal jsem až 2 vydání, jedno v roce 1967, druhé v roce 1975.

Jsou to, na Avitu, nejen tyto cenné knihy.

Popis z knihy PS Markhel „Výroba dortů a pečiva“.

A můžete mít několik podrobností: jaký rok je kniha, kdo je vydavatelem, kolik stránek, jak to vypadá, jsou nějakí spoluautoři ...?

] Zmeika [/ b], dokončil jsem tvůj dort. Mastné, samozřejmě, díky tak vysokokalorickému krému. Fotografie jsou poměrně slabé, ale už u stolu jsem fotil svým telefonem. Vzpomněl jsem si, že jsem se ti musel hlásit. Nesuďte prosím přísně, protože jsem amatérský cukrář.

Natalie, vyšel nádherný dort.

Doufám, že se vám to líbí. Máslový krém je olej. Učinit to méně odvážným bude těžko fungovat. Existují však máslové krémy s přídavkem krému, jsou lehčí.

Teď hledám koláče s nejnižším počtem kalorií. Ani kalorie ... Moji rodiče mají tvrdou kardio dietu, mnoho jídel prostě není blízko, například máslo. Proto zkusím to a to, ale dospěl jsem k závěru, že tam, kde je méně tuku, je více cukru, nahrazení cukrů dává čistě psychologický výsledek (fruktóza, medy jsou všechny od toho zlého, se stejným cukrem a fruktózou je třeba zacházet opatrně (v pocit zdraví))).



Ach ... právě teď jsem si před rokem všimla otázky od Tálie, ale doufám, že tu knihu našla. Je jediná a jakýkoli vyhledávač poskytne přesný výsledek.