Pšeničný a žitný chléb od Pierra Nuryho - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Pšeničný a žitný chléb od Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pro hustý kvásek:
pšeničný nebo žitný startér	45 g
voda	50 g
pšeničná mouka s vysokým obsahem bílkovin	95 g
celozrnná pšeničná mouka	5 g
Pro zkoušku:
hustý kvásek	125 g
Pšeničná mouka	450
Žitná mouka	50 g
voda	400 g
sůl	10 g

Metoda vaření

• Začnu z dálky.
• S „intimním“ seznámením se s chlebem jsem začal relativně nedávno a jako amatérský pekař neustále hledám nové a zajímavé recepty.
• Zpočátku byl můj první kvásek známý „Levito madre“, abych ho vypěstoval, vypěstoval jsem ho, ale chléb na něm nepocházel z té nejlepší kvality, nejspíš to bylo buď slabé, nebo něco jiného, ​​a tak jsem opustil pečení kvásku a začal ovládat kvasnicové odrůdy chleba Ztrácím naději na opětovné zvládnutí startovací vědy).
• Našel jsem tedy Andreyho blog a jeho vysvětlení o odstranění KMKZ (žitný kvásek s kyselinou mléčnou), o kterém si také můžete přečíst od (Sergey).
• Když jsem měl hotový KMKZ, podle jeho doporučení jsem vynesl kvásek tím, že jsem KMKZ nakrmil moukou, vodou a droždím - jen 0,6 g, to byl začátek mého seznámení s kváskovým chlebem.
• Zpět k receptu.
• Vzal jsem tento recept od Anny (bohužel nemohu zveřejnit odkaz) a nakonec vám ukážu, co se stalo.
• Nebudu dávat celý recept, protože jej najdete v Annině blogu.
• Krátce:
• Předešlou noc jsem vzal svou startovací kulturu na KMKZ v množství 45 g, smíchané vody, pšeničné mouky (bílkoviny 13 g) a pšeničné celozrnné mouky, přikryl jsem a nechal jsem 12 hodin při pokojové teplotě (objem startovací kultury by se měl zdvojnásobit). Dostal jsem hustou buchtu a po 12 hodinách se třikrát zvýšil.
• Dále podle receptu (Hnětení v HP v režimu „Pelmeni“ - 20 minut + 5 minut):
• Nalila vodu do misky HP, přidala chléb a žitnou mouku, míchala, dokud mouka neabsorbovala veškerou vodu a nechala ji 20 minut odpočívat.
• Po 20 minutách - přidejte kvásek a sůl a hněte, dokud nebude těsto lesklé, hladké a pružné. Těsto je velmi lepkavé a nebude se snášet po stranách misky. Těsto roztáhněte rukama, proveďte zkoušku lepkového okénka, těsto by se nemělo trhat, ale natáhnout na tenký film, ale pokud je to nutné, pokračujte v hnětení dalších 2-5 minut.
• Vložte šálek těsta do chladničky na 24 hodin.
• Ráno jsem těsto vytáhl a nechal ho zahřát (2-3 hodiny před upečením chleba).
• Vytvořila dva bochníky (jak popsala Anna - těsto nakrájejte na 2 stejné části ostrým nožem a každou část opatrně natáhněte asi 30 cm dlouhou. Zároveň každou část položte řezem na pergamen a nechejte mezi nimi alespoň 5 cm.) Anna nedoporučuje po zformování chléb otestujte, ale měl jsem ho min. 20 před zahřátím trouby).
• Mám plynovou troubu.
• Pečené na 230-200 stupňů po dobu asi 35 minut.
• Chléb je porézní, vlhký a mírně gumovitý. Je cítit mírnou kyselost.

Miska je určena pro

2 chleba

Poznámka

Recept, který jsem vytvořil poprvé, fotka se moc nenačetla ...

Jaké díry, krásný chleba!
Díky za recept!
Vezmu vám to, zkusím to upéct na železnici, pak to popíšu.



Ano, as prvním receptem na webu!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, Olga, Také jsem si velmi oblíbil chléb, když byl v záložkách, ale určitě ho upeču.

Děkuji! Zkus to)

Otvory, krásné díry! Miluji gumovost chleba. A nebude to kyselost, pokud to uděláte s tekutými droždí. Budu péct, chci stejné otvory! :)

Kvůli otvorům a začal)

Také často peču podle Anniných receptů.
Tento chléb je jedním z mých oblíbených. A fotografování je potěšením