Rustikální chléb na těsto podle Kalvela (trouba)

[2 díly]

Rustikální chléb na těsto podle Kalvela (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Opara (masa fermentada):
- pšeničná mouka	200 g
- voda	128 g
- sůl	4 gr (3/4 lžičky)
- lisované droždí	3 g
______
Fermentace - 5 hodin při +24 ° C
nebo 15 hodin při + 4 ° C
_____________
Těsto:
- všechno těsto
- pšeničná mouka	180 g
- loupaná žitná mouka	20 g
- voda	128 g
- sůl	4 gr (3/4 lžičky)
- lisované droždí	5 g
- slad	1,2 g (1/2 lžičky)
- kyselina askorbová	0,8 g
______

Metoda vaření

• Toto je jeden z mých oblíbených chlebů, dělám ho už déle než rok a nemám z toho velkou radost! To, co se nazývá - leželo v ruce a nejen v ní
• Všechny proporce v tomto receptu jsou velmi harmonické a dodávají sofistikovanou vůni rustikálního chleba.
• V závislosti na teplotě kvašení těsta můžete získat různé chutě a různou strukturu drobků.
• Při +4 C - drobenka je pružnější a intenzivnější vůně.
• 1. Uhněteme těsto a necháme bloudit, na konci kvašení těsto vždy dosáhlo rizika 1,2 litru - to znamená, že se zvýšilo čtyřikrát.
• 2. Hnětení těsta celým tělem - 12-15 minut.
• 3. První kontrola - 40 minut při +24 ° C.
• Vyjměte těsto, natáhněte ho do oválného koláče, posypte moukou a nechte druhý kynutí.
• 4. Druhá korektura - 35 minut při +24 ° C.
• 5. Opatrně rozdělte tento koláč na 2 díly.
• Nebo na několik kusů, pokud pečete buchty.
• A nechte na závěrečnou kontrolu - 60-90 minut.
• 6. Zahřejte troubu na 220-230 ° C
• Umístěte chléb na horký plech a nakrájejte podélný řez.
• Pečeme 35-45 minut.
• Napařte podle potřeby (před plněním nastříkejte lahvičkou).
• Peču bez páry, výsledná kůrka se mi líbí lépe.
• Chléb není příliš rovnoměrný, i když jsem na něm udělal 5 podélných řezů - dokázal vybuchnout ze strany.
• Obecně vizitka tohoto chleba, vždy jsem měl tyto řezy dříve:
• 
• Ale teď jsem se trochu posunul na tvarování korunky, takže obrázky z ní
• Při pečlivé práci je drobenka velmi vzdušná, perforovaná a velmi elastická.
• 
• 

Poznámka

Recept je převzat z webu cookie.

Podobné recepty

Rustikální chléb (Míša)

Rustikální chléb v pekárně (Link) (Elena Bo)

Špaldový chléb "Selskiy" s žitným kváskem (Ikra)

Také jsem zkusil tuto možnost, když jste dali těsto na 1 porci, a pak se ukázalo, že musíte péct chléb pro 2 rodiny.
Ukázalo se to velmi dobře.
Také zvyšuji množství žitné mouky:
Opara (masa fermentada):

- pšeničná mouka 200 gr
- voda 128 gr
- sůl 4 g (3/4 lžičky)
- lisované droždí 3 gr

Fermentace - 5 hodin při +24 ° C
nebo 15 hodin při + 4 ° C
_____________

Těsto:

- všechno těsto
- pšeničná mouka - 320 gr
- loupaná žitná mouka - 80 gr
- voda - 256 gr
- sůl - 8-10 gr
- lisované droždí - 10 gr
- slad - 2,4 g (1 lžička)
- kyselina askorbová - 1,6 g

[Koruna]

Jak udělat Koruna tady:

[julifera]

Krásný chléb !!
julifera a učit, pliz, také formovat chléb !! Nebo na mě hodit odkaz.

[Tatiasha]

Tatiasha

Už jsem připravil mistrovskou třídu na takovém výlisku, zveřejním ji dnes večer

Chtěl jsem to sem zveřejnit, ale změnil jsem názor, protože abych byl upřímný - tento konkrétní chléb podle Calvela je lepší a chutnější stejně - plný ovál!

Ve formě housek nebo korunky je dobré, jen když je ihned konzumováno, čerstvě upečené

[julifera]

julifera, super, počkám !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Hotovo

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ano, viděl jsem to v práci, díky. Šel jsem klást otázky.

julifera
Díky za lahodný chléb!
V mém případě, jak v těstě, tak v těstě, bylo 70 - 80 gramů mouky navíc

[Yaroslavna]

Yaroslavna - pro vaše zdraví !!!

Je zvláštní, že tak velkého množství mouky bylo příliš mnoho, možná je vaše mouka velmi, velmi silná?

Protože v tomto receptu je celkové množství mouky 400 g pro celkové množství kapaliny - 256 g - to je naprosto standardní poměr.

Dokonce bych řekl, že těsto je trochu tenčí než obvyklá standardní pšeničná houska.

Mouka 1. stupně. Peču na tom neustále.
julifera,
Udělal jsem to podle receptu se spoustou mouky - 600 g na 384 g syrovátky. A zdá se mi, že žitná mouka vyžaduje více vody. Proto mám přebytek mouky.
A chléb je vynikající, vdechuji ho a jím. dík

a jaké by to mělo být těsto: tekuté nebo jako pšeničná buchta?

a jaké by to mělo být těsto: tekuté nebo jako pšeničná buchta?

Když je hněteno, není to vůbec tekuté, ale nemohu říci, že je to skvělá buchta.
Vždy těsto hněteme ručně, poté, co jsem ho prokazal, se samozřejmě trochu ztenčilo.

Dostal jsem cool kolobok, šel jsem přidat trochu vody a kolobok bude znovu „bušit“

Nebo to možná není nutné, ať to tak zůstane, bude to jednoznačně vyhovovat

Před pár lety jsem udělal Calvelovo kynuté těsto, také dřeli, všechno bylo tak těsné.
Prostě má takovou techniku.

[BONBÓN]

BONBÓN - Musel jsem se hned zeptat - ručně mísili těsto na krátkou dobu nebo v HP nebo kombajnu? V nich bude těsto na těsto těsnější než při ručním hnětení ...

Udělal jsem to ručně, možná je mouka suchá, takže jsem vstřebal hodně vody, no, nic jsem neudělal, zítra to upeču

[AXIOM]

Koupeno na špičce AXIOM kyselinu askorbovou v prášku a přemýšlel, zda by to mělo účinek, kdybyste přidali polovinu doporučené v receptu ...

[KYSELINA ASKORBOVÁ jako zlepšovák]

KYSELINA ASKORBOVÁ jako zlepšovák

Kyselina askorbová je spolu se sladem jedním z nejoblíbenějších zlepšovacích přípravků v pekárně. Pekaři ho milují pro své pozitivní účinky na lepek.

Proč má kyselina askorbová pozitivní vliv na lepek?
Protože:
- zvyšuje schopnost mouky absorbovat vlhkost (i když ne samostatně);
- zvyšuje „pevnost“ hmoty během fermentace, tj. hmota se šíří méně a udržuje svůj tvar dobře;
- pomáhá zkrátit dobu zrání těsta a předběžného kynutí kousků těsta;
- pomáhá zadržovat plyn v těstě, což znamená, že zlepšuje objem hotového chleba a jeho vzhled;
- pomáhá chlebové hmotě v posledních minutách konečného kynutí před pečením, aby byla obzvláště stabilní a stabilní.

Neoprávněné nebo nadměrné používání kyseliny askorbové v první řadě negativně ovlivňuje chuť chleba.
Kromě toho může předávkování kyselinou askorbovou způsobit, že hmota bude tvrdohlavá, tvrdohlavá během formování, těsto se bude špatně odvalovat a bude se neustále snažit, jako by se zmenšovalo.
Dávka kyseliny askorbové musí být snížena nebo zcela opuštěna, pokud:
- tato technologie umožňuje předběžnou kontrolu obrobků;
- těsto obsahuje spontánní kvašení nebo větší množství droždí.

Kyselina askorbová, stejně jako všechny ostatní zlepšující látky s pozitivním účinkem na lepek, začíná „pracovat“ během fermentace, to znamená ihned po zavedení kvasinek do hmoty.
Množství kyseliny askorbové závisí na druhu mouky, zvoleném výrobním procesu, konečných vlastnostech chleba, kterého chceme dosáhnout, a ... zemi bydliště mistrů pekaře:

- ve Španělsku je to 0,2 g na 1000 g mouky;
- ve Francii od 0,05 do 0,2 g na 1000 g mouky, nejvýše však 0,3 g;
- v Itálii 0,2 g na 1000 g mouky.

Kyselina askorbová se nejprve zředí v malém množství vody a teprve poté se přidá do chlebové hmoty.

_________

Převzato z článků Valeggia a Lyudmily.
_________

A teď v méně vědeckém jazyce
- kyselina askorbová blokuje účinek kvasinek na moučnou bílkovinu, čímž je lepek méně elastický a těsnější

nebo

- z kyseliny askorbové se těsto nerozšíří na palačinku; dáte-li těstu tvar koule, zůstane tak - jako gumová koule.

[julifera]

julifera, dovolte mi se vám ohlásit. Udělal jsem všechno podle receptu, nic nepřidával, nic neodečítal, chtěl jsem se pokusit recept přesně reprodukovat. Pečené s kulatou houskou. Ukázalo se, že můj chléb není tak načechraný jako na vaší fotografii, ale chuť se mi opravdu líbila, takový dobrý a bohatý chléb. Přestože je chléb tak dobrý, připravím se příště na pečení, přidám do hlavního těsta trochu vody a uvidím, jak tato možnost vyjde.
Vezmu recept na prasátko s vděčností za kvalitní chléb!

[Anýz]

Anýz - vynikající výsledek
A ano - bohatá chuť chleba - to je o něm

Těsto bylo připraveno jako - rychlé při pokojové teplotě nebo dlouhé v lednici?

Dívky, co jste chytré dívky !!! Pečíte takové složité a krásné chleby, opravdu jsem vám záviděl. A já se tak složitých receptů něco bojím.

[Vitalinka]

Vitalinka - celý život jsem se bál kváskového těsta jako ohně, teď se ze sebe směju
Když jsem si koupil HP na konci roku 2008 - takže jsem zmizel - začal jsem zkoušet všechno.
Takže to je skutečná dohoda - oči se bojí - ruce dělají

[julifera]

julifera, děkuji za schválení mé práce! Těsto vyrobené „dlouhé“ v lednici. Miluji toto podnikání - držet těsto (těsto) v chladu.

Vitalinka, pečiete takové nesrovnatelné koláče, že zvládnete jakýkoli chléb, já osobně nepochybuji. Navíc, Junifera Popsal jsem vše podrobně, neměly by být žádné potíže. A pokud něco, zeptejte se, připraveni pomoci, než můžu.

Dívky, díky! .. Nebojím se kynutého těsta, jen jsem v rozpacích s délkou přípravy chleba. Ale určitě to zkusím!

[julifera]

julifera,
Mám 2 otázky
1. Jak odměříte 0,8 g kyseliny askorbové?
2. Jak provádíte řezy? Zkoušel jsem to s žiletkou a skalpelem ... Navzdory tomu jsem také čepel namazal máslem - těsto se vždy táhne za ním a nekrájí se hluboko

z kyseliny askorbové se těsto nerozšíří na palačinku; dáte-li těstu tvar koule, zůstane tak - jako gumová koule

Něco, co prostě nemohu udělat Šíří se to ... Ale nemluvím o tvém chlebu ...

1. Jak odměříte 0,8 g kyseliny askorbové?

Mám druhou šperkovnici s přesností na 0,01 gramu

Ale nevážil jsem na ně kyselinu askorbovou, protože:
- do minulého týdne jsem používal kyselinu askorbovou do puntíků - tam je všechno jasné
- když jsem nedávno koupil v naší oblasti katastroficky vzácný čistý prášek, viděl jsem, že je zabalen v 0,5 g

Právě včera jsem dal těsto z hlediska celkového množství mouky na 500 gramů, to znamená, že kyselina askorbová bude potřebovat 1 gram.
V případě potřeby zveřejním přepočet.

2. Jak provádíte řezy? Zkoušel jsem to s žiletkou a skalpelem ... Navzdory tomu jsem také čepel namazal máslem - těsto se vždy táhne za ním a nekrájí se hluboko

Kdysi jsem si koupil speciální německý holicí strojek používaný pro kadeřnictví a koupil k němu sady dalších čepelí, které jsou napůl husté, z jedné strany zarámované.
Řezání mi vlasy mě rychle nudilo, ale čepele zůstaly. Nyní úspěšně vstoupili do podnikání.
V kadeřnických obchodech můžete vidět.
Tato čepel řezá dobře, občas podkopává, ale obecně funguje dobře.
Výjimka - Dikobraz - zvládla toto těsto divokou prací, pravděpodobně je to úmyslné - takže všechno bylo od slova „divoký“

[julifera]

julifera,
Každý máme 2,5 g, ale stále je ho tak málo, že můžete rozdělit fick
A budu hledat správnou čepel)))

A chléb mohu upéct jen blíže k Velikonocím - zprávy přicházejí hned (budu vděčný za přepočet

[Antonovka]

Antonovka, dnes budu péct tento chléb a nalít do čajové lžičky prášek s kyselinou askorbovou.
Pak napíšu, jak moc to dopadne.

[Přepočet na celkové množství mouky 500 gr]

Přepočet na celkové množství mouky 500 gr

Opara (masa fermentada):

- pšeničná mouka - 250 gr
- voda - 160 gr
- sůl - 5 gr (1 lžička se sklíčkem)
- lisované droždí - 4 gr

Fermentace: 5 hodin při +24 ° C nebo 15 hodin při +4 ° C
Těsto:

- všechno těsto
- pšeničná mouka - 225 g
- loupaná žitná mouka - 25 gr
- voda - 160 gr
- sůl - 5 gr (1 lžička se sklíčkem)
- lisované droždí - 6,25 gr
- slad - 1,5 g (3/5 lžičky)
- kyselina askorbová - 1 g (1/4 h. l)

Fermentace: 40 min + 35 min + 60-90 min při + 24 ° C

[Calvel recept na zralé těsto]

Tady jsem se vykopal obecná teorie podle tohoto testu takové hluboké koše, které jsem našel až teď.
Calvel recept na zralé těsto

100 gr - mouka
2 g - lisované droždí
2 g - sůl
68 g - voda

Míchejte po dobu 4 minut při nízké rychlosti, poté 10 minut při středně vysoké rychlosti.
Teplota těsta je 25 ° C.
Použijte po 3–4 hodinách kvašení při pokojové teplotě, nejdéle však o 12 hodin později.
Po 12 hodinách skladování při pokojové teplotě se těsto okyselí a stane se nepoužitelným.

Toto těsto lze dát do běžné chladničky po jedné hodině kvašení při pokojové teplotě a uchovat tam až 36 hodin (jeden a půl dne), použít kdykoli po 12 hodinách v chladničce.

V závislosti na mouce, typu chleba a preferencích pekaře a kupujících jeho chleba může zralé těsto tvořit od 45% do 170% hmotnosti mouky použité k hnětení chlebového těsta.

_______________

Příklady použití:

V každodenním bílém chlebu (těsto, ze kterého se pečou bagety, bochníky chleba, housky):
- kurátor bolesti, ordinář bolesti

100 gr - mouka
2 g - sůl
2 gr - stiskněte. droždí
špetka kyseliny askorbové
0,2 g - sladový extrakt
68 g - voda
45 g - zralé těsto (to je typické množství, jako „malé těsto“, i když můžete hnětet až 170 g zralého těsta)

A tady je příklad francouzského šedého chleba - pain de campagne (verze Chuchelkin).
U tohoto typu chleba je typické použití „velkého těsta“, tj. 170 procent pečení zralého těsta:

100 g - bílá pšeničná mouka jakékoli kvality
10 g - žitná mouka jakékoli kvality
2 g - sůl
2 gr - stiskněte. droždí
špetka kyseliny askorbové
0,2 g - bílý sladový extrakt
63 g - voda
170 g - zralé těsto (lze snížit na 45 g)

[julifera]

julifera, díky za recept, velmi dobrý chléb, můj manžel řekl, že kůra je příliš silná, ale kůra se mu nelíbí a pro mě je štěstí v chlebu nutně dobrá smažená kůra, tvar samozřejmě nevyjadřuje náplň, ale pracuji na tom

[Olesya]

Olesya - vynikající chléb!

Děkuji, jdu do kuchyně, přetáhnu kus a cítím velmi voňavě

Upiekla jsem chléb, jíme ... Ne, myslím, že je to nemožné, polovina chleba už byla snědena, všichni to chválí, musíme se vyfotit a poděkovat autorovi ohromné ​​poděkování. Julifero, děkuji, tímto chlebem jsem potěšil celou svou domácnost. Pečená v páře je kůra tenká a křupavá. Žádný slad nebo kyselina askorbová. Ale drobenka a chuť jsou správné. Střih je trochu nerovnoměrný, ale samozřejmě to nemá vliv na chuť:} upečené tři rohlíky

[Ananda]

Ananda - Jsem velmi rád, že se vaší rodině tento chléb líbil

- lisované droždí 3 gr
kolik suchých kvasnic to bude?

- lisované droždí 3 gr
kolik suchých kvasnic to bude?

1 gram

v 1 čajové lžičce 3,5-4 gramů suchého, tj. 1 gram je asi 1/4 lžičky.

dík!
Tady je další slad, který najdete a pravděpodobně si zaslouží takovou chutnou pochoutku.

[Julie]

Julie„Pečil jsem váš chléb několikrát - a těsto stálo v teple a v ledničce - všechno se ukázalo velmi chutné a velmi chlebové. Dnes peču, abych šel. Chtěl jsem se zeptat na kyselinu askorbovou - mám proud v ampulích - kupuji si ho zejména na klobásu, takže ho už mohu přidat?

[Tanya]

Tanya, a je dobré, že jsem přidal!

Je již na posledním nátisku

Byl jsem tedy poctěn tomuto nádhernému chlebu, od prvního volání se všechno ukázalo v pořádku.
Chuť je prostě úžasná, už jsme se pokusili upéct hodně chleba (i když je vše v KhP), ale taková bohatá vůně v našem bytě ještě nebyla.
Chci objasnit několik bodů: mezi kynutí, musím hnětet těsto a jak dlouho to trvá, z nějakého důvodu jsem dostal velmi smaženou (křupavou) kůrku, možná je to proto, že jsem pečil „bez páry?“

[julifera]

julifera„Upekl jsem chléb na cestu, dvojitá porce byla smetena ražniči a celé balení zůstalo v obchodě

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, existuje něco takového - vůně venkovského chleba je ohromující
Váš střih je velmi chutný

Chtěl bych vyjasnit několik bodů: mezi kynutí, má-li být těsto hněteno a jak dlouho,

Musíte jemně hnětet, 10 sekund

Z nějakého důvodu mám velmi smaženou (křupavou) krustu, možná je to proto, že jsem pečil „bez páry?“

Ano, protože bez páry obvykle stříkám stříkací lahví.

smetli dvojitou porci a taška z obchodu zůstala

Děkuji, pochopil jsem, příště to určitě "namočím" před vložením do trouby.

skvělý recept - měkký, lahodný chléb. Dokázal jsem to dobře i bez kyseliny askorbové.
Zítra budu znovu péct. dvojitá porce