Pšeničný žitný chléb na kyselém těstě

Pšeničný žitný chléb na kyselém těstě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Na kyselé těsto
prvotřídní pšeničná mouka	200 g
žitná mouka (loupaná)	50 g
suché droždí	1 g (1/8 lžičky)
sůl	5 g
voda	175 g
Pro autolýzu
prvotřídní pšeničná mouka	330 g
pšeničná mouka 2 s.	70 g
žitná mouka (loupaná)	100 g
mletý koriandr	3/4 lžičky
voda T = 42 ° C	320 g
voda T = 90 С	50 g
koncentrát kvasu mladiny	15 g
Pro zkoušku
kyselé těsto
těsto získané metodou autolýzy
prvotřídní pšeničná mouka	100 g
aktivní suché droždí	1,7 - 2 g
voda	100 g
sůl	15 g
Miláček	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

• 

• U kynutého těsta obě mouky promícháme, přidáme droždí, sůl, vodu a hněteme do hladkého těsta. Misku zakryjte ubrouskem a nechejte 1 hodinu při pokojové teplotě. Dále vyjměte těsto pro další zrání v chladničce přes noc. Následujícího rána vyjměte misku s těstem z chladničky a nechte ji asi 1 hodinu při pokojové teplotě. Mezitím těsto hněteme metodou autolýzy. Všechny druhy mouky promíchejte a přes síto důkladně prosévejte. Přidejte mletý koriandr. Kvašinový mladinový koncentrát se vaří s 50 g horké vody (asi 90 ° C) a ochladí se. Nalijte 320 g teplé vody a kvasu mladiny do misky s moukou.

  Špachtlí promíchejte husté a rovnoměrné těsto. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechte 1 hodinu stát.

  Po hodině přidejte do misky všechny přísady pro hlavní těsto kromě kyselého těsta.

  Špachtlí promíchejte husté a rovnoměrné těsto.

  Kyselé těsto by mělo být lehce hněteno a rozděleno na malé kousky.

  Přidejte kynuté těsto do misky k hlavnímu těstu.

  Vypracujte hladké, měkké a elastické těsto, které snadno opustí pracovní plochu a ruce. Hnětení bude trvat asi 5 minut. Pro přehlednost je vhodná technika hnětení těsta: .

  Pracovní povrch a těsto poprášte moukou a vytvarujte těsto do tvaru koule.

  Těsto vložte do misky lehce naolejované rostlinným olejem, nejprve přikryjte filmem, poté ručníkem a nechejte 1 hodinu kysnout.

  Těsto položte na pracovní plochu a promíchejte a těsto znovu vytvarujte do tvaru koule. Necháme ještě 1 hodinu kysnout.

  Těsto za hodinu.

  Hnětení opakujte, ale nechte těsto 30 minut odležet.

  Hmotnost hotového těsta je 1485 g.

  Rozdělte hotové těsto na dvě stejné části, každou zaoblete do koule a nechte 5 minut přikryté filmem nebo ubrouskem. Dále vezměte 1 díl a jemně ho roztáhněte rukama do kulaté vrstvy. Přeložte polovinu těsta směrem ke středu a utěsněte šev spodní částí ruky. Poté přeložte zbytek těsta směrem ke středu (překrývající předchozí šev) a šev utěsněte základnou ruky.

  Rolovat výsledný TK rolkou: obtočte horní část do středu a utěsněte šev spodní částí dlaně a znovu zabalte horní část těsta a utěsněte šev spodní částí dlaně. Výsledný váleček těsta lehce rozvalte na pracovní plochu, dosáhnete rovnoměrné tloušťky TK a vyhladíte šev.

  Rozdělte TK mentálně na 4 části, 1/4 dílu rozvařte na tenkou vrstvu přibližně stejnou jako zbývající 3/4 TK. Rozřízněte vrstvu na 3 části, uprostřed každé z nich, proveďte podélný řez, který před jeho koncem nedosáhne pár centimetrů. Pásy těsta poprášíme moukou a zapleteme do copu, konce pásů pečlivě utěsníme a oplétáme na TK.

  Velkoryse posypeme TK moukou.

  Přeneste TK do kontrolního koše a položte jej stranou dolů. Opakujte kroky tvarování pro zbývající těsto. Zakryjte plátěným ubrouskem a nechte působit asi 1 hodinu 15 minut nebo dokud se velikost oděvu téměř nezvětší na dvojnásobek.

  Předehřejte troubu na 240 ° C.Rychle a opatrně nastříkejte troubu vodou z rozprašovací lahve a přeneste TK na plech.

  Pečte 10 minut, poté snižte teplotu na 220 C a pečte dalších 25-30 minut, dokud nejsou hnědé a úplně uvařené. Vyjměte chléb z trouby a vložte do chladničky.

  Chléb s křupavou kůrkou a harmonickou chutí, velmi lehkou vůní koriandru, která dokonale zapůsobí a zvýrazní aroma chleba, zdůrazní tóny žitné mouky a sladu a nezasahuje do těch, kteří nemají rádi koriandr jako přísadu do chleba.
• 

Poznámka

Na základě receptu Rustikální chléb (Pain de campagne) od The Own Bread od R. Bertina.
*R. Bertine „Chlébový obchod“, s. 70:
"Metoda autolýzy.
Tuto metodu vyvinul ve Francii profesor Raymond Calvel. Zjistil, že smícháním vody s moukou a ponecháním směsi dvacet minut až hodinu před přidáním zbytku ingrediencí (pokud používáte kynuté těsto) se těsto „váží“ a usnadňuje se s ním práce. Aby však mohl být vzdušný, musíte s ním v každém případě pracovat rukama. Na druhou stranu, při použití metody autolýzy vám příprava těsta zabere méně času než obvykle. “(S)
J. Hamelman "Chléb. Technologie a recepty", glosář pojmů, s. 420:
„Metoda autolýzy - metoda hnětení určitých druhů pšeničného chleba a kváskového chleba, vyvinutá profesorem Raymondem Calvelem. Tato metoda spočívá v předmíchání mouky a vody (někdy také tekutého těsta nebo kvásku), po které se těsto nechá chvíli zrát a teprve poté se přidá zbytek ingrediencí a zahájit konečné hnětení. Metoda autolýzy hnětení těsta zvyšuje pružnost, objem těsta a zpravidla zlepšuje chuť a aroma hotového chleba. “(c)

neobvykle krásná

[Galina S.]

Galina S.Děkujeme za váš zájem o recept!

Miluji "kyselý" chléb, mmmm, ano s křupavou kůrkou!
Krásný chléb! Vysoce!
Ilono, doba kvašení kyselého těsta je pouze 1 hodina, že?

Nádherný chléb, tak jsem hned chtěl utéct do kuchyně a nastartovat těsto!

[Arka]

Arka, Rada-dms, děkuji za pozornost věnovanou receptu a laskavým slovům!

Ilono, doba kvašení kyselého těsta je pouze 1 hodina, že?

Nata, Ne. Po 1 hodině hnětení při pokojové teplotě aktivuje droždí; další zrání těsta probíhá při nízké teplotě v chladničce přes noc (ráno bude třeba kyselé těsto nechat ohřát na pokojovou teplotu). Alternativně R. Bertine navrhuje nechat těsto po hnětení po dobu 4-6 hodin při pokojové teplotě.

Okamžitě jsem chtěl běžet do kuchyně a nastartovat těsto!

. Rada-dms, pokud je obtížné těsto hnětet rukama, můžete použít mixér, ale zkrátit dobu hnětení a přísně kontrolovat celý proces, protože autolýza zvyšuje pravděpodobnost, že se zničí lepek ve špatnou dobu.

Nata, ne.

No, já jsem čtenář !!!
Děkuji!

[Nata]

Nata, děkuji za otázku a lahodný chléb! Mohl by vás zajímat základní recept R. Bertina:

Venkovský chléb / Pain de campagne (trouba) (Idol32)

, ve sníženém poměru k originálu.

Vypracujte hladké, měkké a elastické těsto, které snadno opustí pracovní plochu a ruce.

Bez ohledu na to, jak moc jsem hnětl, nevyšlo to, aby se těsto tak snadno pohybovalo od povrchu a od ruky. Palačinka je vždy lepkavá a vláknitá. Už jsem byl nervózní, málem jsem se vyděsil a vyhodil prázdné místo. Jen proto, že je to nemožné. Podíváte se na obrázky a všechno funguje pro lidi, začnete dělat nějaký druh odpadu. Nikdy jsem nebyl schopen hnětet žitné těsto jako na obrázcích. Teď čekám na první kontrolu, ale jsem si téměř jistý, že chléb nebude fungovat.

[goncharenko]

goncharenko, v tomto receptu je zanedbatelné množství žitné mouky, a proto je těsto spíše pšeničné než žitné, hnětení mělo být přibližně stejné jako hnětení běžného pšeničného těsta na těsto.Nejprve smíchejte všechny ingredience se zaoblenou stranou škrabky nebo špachtle do hladka, sbírejte těsto v hrudce, poté těsto rozložte na pracovní plochu a pokračujte v hnětení. Hnětení těsta je poněkud komplikováno přítomností přísady ve formě kyselého těsta, což poskytuje nadměrnou lepivost, hustotu a heterogenitu v prvních minutách provozu, obecně, stejně jako při hnětení těsta na těsto. Pokud jste nezměnili přísady a přesně změřili jejich hmotnost, pak by se těsto mělo po chvíli začít formovat a stát se pružnějším. Případně to mohl ovlivnit rozdíl v kvalitě použité mouky a vy jste si jen museli udělat vlastní úpravy přidáním požadovaného množství při hnětení těsta.

Už jsem byl nervózní, málem jsem se vyděsil a vyhodil prázdné místo. Jen proto, že je to nemožné.

goncharenko, v tomto případě by bylo dobré těsto po krátkém odpočinku nechat na pracovní ploše zakryté obrácenou miskou nebo ubrouskem a těsto zesílí a bude se vám lépe pracovat. Pokud těsto zůstane v práci nezměněno, poprášte trochu mouky a pokračujte v hnětení.

Podíváte se na obrázky a všechno funguje pro lidi, začnete dělat nějaký druh odpadu.

Vše záleží na tom, jak přesně pracujete s těstem a jak přesně dodržujete recept. Alternativně můžete v receptu zvážit techniku ​​hnětení navrženou výše. Za prvé, videoklip od R. Bertina, viz od 0:20 do 2.50 :. Okamžitě si všimnu, že těsto podle receptu má jiný poměr tekutých a suchých ingrediencí, vypadá jinak, než začne hnětení a méně se táhne. Obecně platí, že po smíchání všech ingrediencí rozložte těsto na pracovní plochu a neotáčejte jej kolem své osy, utěsňujte, ale sbírejte těsto z obou stran, držte dlaně jako lopatky, to znamená, aniž byste se do těsta hrabali prsty a snažili se ho držet nebo ho pevněji uchopit, ale prsty a dlaně držte rovně. Dále se těsto zvedne, rozloží obloukem se vzpěrou k sobě a na pracovní plochu. Hned na začátku práce bude těsto lepivé a bude těžké ho odtrhnout od stolu, v budoucnu bude méně lepkavé, pružnější, bude vypadat hladce a na dotek pružně, ale poddajně, to znamená, že těsto bude měkké a ve srovnání s knedlíky jsou velmi měkké. Poté pracovní povrch poprášíme moukou, rozložíme těsto a zaokrouhlíme ho na kuličku, přičemž hrany postupně otočíme do středu. Obecně se hnětení provádí stejným způsobem a těsto se zaokrouhluje na kuličku.

Teď čekám na první kontrolu, ale jsem si téměř jistý, že chléb nebude fungovat.

Obecně stále existuje naděje, že jste nezničili lepek dlouhým hnětením těsta a budete mít chléb, příliš měkké těsto by se dalo upéct ve formě plechového chleba.

Moc děkuji za odpověď. Poté, co jsem ho hněte, zatímco se to stálo, sledoval jsem spoustu videí. Příště nebudu zoufat =)
Tentokrát chléb vyšel trochu „ucpaný“, když jsem během hnětení přidal hodně mouky

Příště nebudu zoufat =)

protože jsem během procesu hnětení přidal hodně mouky

Jakou značku mouky jste použili? Pšeničná mouka nejvyšší kvality (bílkoviny asi 10)? Chutnalo to dost soli, zapomněli jste to přidat?

zkontrolovali spoustu videí.

Je škoda, že jsme se spolu minuli v čase, v různých časových pásmech. Přidám pro vás další video pomocí metody „Stretch and Fold“ (zobrazení od 0:00 do 0:35): které lze kombinovat s hlavním těstem, skládání takto pomáhá posílit strukturu těsta.

Pšeničná mouka nejvyšší kvality

Použil jsem to při zpracování testu.
Co jiného jsem v receptu změnil - nahradil jsem CCS parním sladem. Prošel jsem všechny obchody, ale KKS to nikdy nenašel. prodejci řekli mimo sezónu.
A také jsem dal polovinu všeho, protože rodina není velká a nemůžeme zvládnout tolik chleba =)

Přidám pro vás další video pomocí metody „Stretch and Fold“ (zobrazení od 0:00 do 0:35):

Děkuji mnohokrát

Co jiného jsem v receptu změnil - nahradil jsem CCS parním sladem. Prošel jsem všechny obchody, ale KKS to nikdy nenašel. prodejci řekli mimo sezónu.

Průhledná. Při hnětení hlavního těsta je možné příště zkusit snížit množství vody o 20–30 g.

A také jsem dal polovinu všeho

A jak se vám podařilo snížit 1g suchého droždí na kyselé těsto? Nebo jste připravovali těsto se stlačeným droždí? Nebo bylo hotové kyselé těsto před hlavním hnětením rozděleno na polovinu?

A také jsem dal polovinu všeho, protože rodina není velká a nemůžeme zvládnout tolik chleba =)

ano, a se mnou počítám na dvě rodiny, a obecně je to podle mého názoru také správné, protože 1 bochník stačí na vzorek chuti.

A jak se vám podařilo snížit 1g suchého droždí na kyselé těsto?

Ano, dal jsem kapku rovnou, asi 1/16 lžičky.

Nebo jste připravovali těsto lisovaným droždí?

mohlo to tak být, ale nevím, jak vyrobit podíl suchých a lisovaných droždí

protože na zkoušku chuti stačí 1 bochník

dalším problémem je upečení dvou bochníků v jedné troubě

ale nevím, jak vyrobit podíl suchého a lisovaného droždí

Poměr suchých droždí ke lisovaným droždím je asi 1: 3, to znamená, že při výměně 1 g suchých droždí budete muset vzít asi 3 g lisovaných kvasnic.

dalším problémem je upečení dvou bochníků v jedné troubě

Někdy ano, je to obtížné, ale podle tohoto receptu není hmotnost hotového těsta příliš velká a umožňuje vám umístit dvě TK na plech a ponechat potřebnou vzdálenost pro zvětšení jejich objemu během pečení. Na předposlední fotografii v textu receptu jsou na plechu jen dvě technické specifikace. Při pečení může být v závislosti na provozu vaší trouby nutné rozložit plech na pečení, aby byla stejná barva kůrky a stejná doba vaření: nedoporučuje se otevírat troubu po dobu prvních 10 minut pečení, aby se zabránilo vypadnutí těsta, a poté, po vzhledu TK, na chvíli otevřete troubu a rozložte plech, zavřete troubu a pečte do měkka.

Gratulujeme vám k zaslouženému vítězství v soutěži „Nejlepší recept týdne“

[Ilono]

Ilono, gratuluji k zasloužené medaili!

[Ilono]

Ilono, gratuluji k medaili z celého srdce!
Máte skvělé recepty!
A vezmu tento chléb do záložek. Budu se zabývat záležitostmi - pokusím se upéct všemi prostředky!)

Ilona Khlebushek je úžasná! Gratulujeme k vaší medaili!

[Šéfkuchař]

Šéfkuchař, Děkuji ! Velmi neočekávané.

gala10, mamusi, lettohka ttt, děkuji za vaše gratulace a všichni, kteří mě poslali, děkuji gratulujeme, děkuji! Pravidelně zapomínám na neustálou, týdenní soutěž na webu, pro mě poněkud neobvyklý formát, a pokud nebudu někomu blahopřát k jeho zaslouženému vítězství, pak mi z prosté zapomnění odpusť, budu se v budoucnu snažit být pozornější.

Vypořádat se s obchodem - zkusím péct

Margarita„Budu rád, když se o receptu dozvím.

Při absenci pšeničné mouky třídy 2 ji v receptu nenahrazujte celozrnnou pšeničnou moukou, protože ruční hnětení těsta bude mnohem komplikovanější, je lepší použít techniku ​​(mixér nebo hnětač) a struktura chleba bude jemněji porézní a hustá.


K výrobě chleba vezměte pšeničnou mouku nejvyšší kvality v požadovaném množství a množství vody snižte o 20–30 gramů.
Chlebová dekorace.

Pomocí šablony podle svého výběru naneste na TK kresbu.

Proveďte řezy čepelí podle vzoru napodobujícího žílu listu, stejně jako boční řezy podél TZ a vzoru.

Pečte chléb podle receptu.

[Korsika]

Korsika, s vítězstvím !!!!!!! Ilona Khlebushek je hezká!

[Kokoschka]

Kokoschka, Děkuji!

[Ilono]

Ilono, jen z trouby
Vytáhl jsem jeden okvětní lístek
Jedna změna: kyselé těsto bylo zbytkem neapolského těsta na pizzu, takže žádná žitná mouka. Ale pokud jde o hmotnost, téměř tunika v tunice přežila)). Proto jsem dal do těsta trochu více žita na autolýzu na úkor pšenice.

[Svetlana]

Svetlana, Děkuji za tip! Krása !

Vytáhl jsem jeden okvětní lístek

Přesto je chléb okouzlující, tvar krásný a výška dobrá.

Jedna změna: kyselé těsto bylo zbytkem neapolského těsta na pizzu, takže žádná žitná mouka.

Chuť se bude mírně lišit, ale celkově by to mělo být dobré. To je pravděpodobně důvod, proč exploze vyšla, protože podle receptu na neapolskou pizzu se spotřebuje asi čtyřikrát více droždí plus med a máslo, a pokud k tomu přidáme pravděpodobně delší dobu kvašení, byla práce s kyselou cestou aktivnější. Obecně bych doporučil pokusit se snížit množství kvasnic přidaných do základního chlebového těsta použitím „neapolského“ těsta místo kyselého těsta podle receptu.

Proto jsem do těsta dal trochu více žita na autolýzu na úkor pšenice.

Velmi zajímavé, jak chutnal chléb?