Žitný chléb 100% z loupané a nasazené mouky v HP.

Žitný chléb 100% z loupané a nasazené mouky v HP.

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kvásek	350 gr.
Nasazená žitná mouka	225 gr.
Oloupaná žitná mouka	165 gr.
Suchý slad	2 lžíce. l. se skluzavkou
Cukr	2 lžíce. l.
Sůl	2 lžičky
Rostlinný olej	1,5 - 2 lžíce. l.
Voda	290 ml.
Koriandr, kmín	1 lžička

Metoda vaření

• Na dno jsem nalil polovinu nasazené mouky, pak kynuté těsto (mimochodem, podařilo se mu růst 2,5krát, nedokončil jsem sledování, ale ještě jsem nezačal odpadávat, konvexní čepice se dobře držela), pak jsem dal zbývající mouku (kromě 25 g), suchý slad , semínka, nalil olej a nakonec vodu s rozpuštěným cukrem a solí.
• Zapnul jsem „Gluten Free“ a staral se o zbytky kvásku, když jsem byl volný, šel jsem pomoci KHP v dávce. A pomoc nebyla nutná, byla dobře promíchána. Když hnětení trvalo, nalil jsem zbývajících 25 g mouky, protože těsto stále trvalo. Všechno, co bylo třeba udělat, bylo jen seškrábnout rozmazané těsto ze stěn. Při hnětení samozřejmě nebyl klasický kolobok, část těsta ležela ve vrstvě na stěnách a dně a měkký kolobok kroužil pouze nad lopatkou. V zásadě jsem to viděl poprvé, aby se to samo promíchalo, a ukázalo se dokonce i zdání koloboku. Dříve vypadalo těsto jako hustá kaše nebo těstoviny. Změny přisuzuji nasazené mouce, vzhledem k absenci hrubozrnných částic je lehčí než loupaná mouka, na které jsem předtím pečil žitný chléb.
• Vytáhla vědro z HP.
• Tady se stalo
• Spustil jsem to do prázdné bezlepkové rostliny a vzal jsem těsto.
• Mokrou rukou jsem odstranil špachtli, ucítil ji pomocnou špachtlí a vytlačil z ní těsto. Pamatujte, že pokud špachtle neodstraníte, když je časovač 1:25, HP těsto rozdrtí (špachtle se bude otáčet asi minutu). Myslím, že by to mohlo bránit stoupání.
• Vzala těsto na místo pomocí pomocné špachtle. Mokrou rukou jsem povrch uhladil. Také jsem to pokropil vodou z láhve s rozprašovačem a pokropil koriandrem.
• Pozorujeme růst podél značky mouky na stěně kbelíku vlevo nahoře - označený červenou šipkou. Kliknutím obrázek zvětšíte.
• 
• Když program dokončil mixování (na časovači 1:45), vložte jej do HP. Po 1:10 jsem program resetoval.
• To bylo těsto - trochu oteklé.
• 
• Spuštěno znovu bez lepku bez vyjmutí kbelíku. Odešel na 1 hodinu. Resetoval jsem program.
• Těsto vyšlo téměř dvakrát (ne méně než 1,75).
• Všimněte si, jak se těsto přibližuje ke značce mouky.
• 
• Spuštěno znovu bez lepku po dobu 50 minut. Po této době jsem program resetoval.
• Těsto dorostlo po značku.
• 
• Střecha je suchá. Intuitivně jsem chtěl stříkat vodou, což jsem udělal. Ve střeše byla také díra, vypadá to, že vzduch připravuje útěk! Bez ohledu na to, jak odfouknuto ... Pečení jsem zahájil v 1:20, protože jsem se bál déle čekat, řídil jsem se zásadou: je lepší těsto podložit mezerou než nadměrně.
• Po upečení jsem chléb vytáhl z kbelíku, zabalil do ručníku a nechal ho až do rána.
• 
• Ráno to bylo vynikající
• 
• Pekařská pekařská pekařská mouka z loupané mouky
• Bílkoviny 6.9 8.9
• Tuky 1.4 1.8
• Sacharidy 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Program vaření:

Pečený v HP Panasonic SD-255

Podobné recepty

Celozrnný chléb s žitnou moukou „Family“ (Tamar)

Ukrajinský oloupaný chléb 40% (Frézie)

Chléb Kievskaya arnautka (trouba) (AXIOMA)

Ukázal se dobrý chléb!

Dík!
Je to proto, že se máme rádi kváskem
Jediná škoda je, že kvalita fotografií je špatná ...

DÍK! Potěšen chlebem, velmi chutný chléb se ukázal!

[Arka]

Arka 🔗
Jaký úžasný kváskový žito jste upekli!
Z celého srdce vám a Sourdoughovi blahopřeji! Fotografie ukazovaly všechno, dokonce i Kolobokův stav!
Dále hodně štěstí! 🔗
Jakou společnost máte naočkovanou žito? Čí produkce?

Děkuji všem za poděkování! Právě z nich kvete - já a kvas
Mouka Mám Minsk "Mlýn kapitálu".
V případě potřeby se mohu podívat na hlavní indikátory na balíčku a napsat, jak se vrátím domů

[Arka]

V případě potřeby se mohu podívat na hlavní indikátory na balíčku a napsat, jak se vrátím domů

Arka 🔗
Buďte tak laskaví a dejte mi vědět, prosím! Počkám!

Do prvního příspěvku jsem vložil údaje o mouce

[Arka]

Do prvního příspěvku jsem vložil údaje o mouce

Arka
Děkuji, teď vizuálně "popadnu" obal na policích.
Potřebuji naočkovat, protože jsem se oloupal
Mohu požádat o radu? Do zprávy vložíte 3. položku z nabídky Radical - Click-to-zoom, poté ji po zvětšení lépe uvidíte

Dík!
Je to proto, že se máme rádi kváskem

Ano, kvásek je vděčná dáma a reaguje na dobrou péči!

[jednoznačně snazší hnětení]

A tady je výsledek mého posledního žitného polotovaru


„Polotovar žita“ jistě funguje jinak než „věčný“, protože těsto se ukázalo měkčí než obvykle, musel jsem dokonce přidat pár lžící mouky, ale nemusel jsem vůbec pomáhat hnětit. A tentokrát jsem nejprve naplnil tekuté složky a poté položil do suchých.
Nyní si myslím, že budu pokračovat v pokládání žitného chleba v tomto pořadí, do trouby jako je tato jednoznačně snazší hnětení.
Mimochodem, v pokynech k programu Gluten Free je záložka uvedena přesně v tomto pořadí: nejprve tekutina, pak suché přísady

A tady je další tip pro líné: pokud nejprve nalejete olej a pak vše ostatní, HP si s dávkou pravděpodobně poradí bez vaší pomoci.

A ještě jeden komentář: postupem času kvásek se stává silnějšía čas připravit jí těsto trvá to méně... Pokud je vaše kynuté těsto dostatečně silné, můžete bezlepkové topení zapnout pouze na 1 hodinu a poté v uzavřené troubě bude dostatek tepla po zbývající dobu kynutí, která se samozřejmě při každém novém pečení sníží na rozumnou hranici.

Všechny voňavé a chutné chleby!

Složení je stejné + 3 lžíce. l. žitné otruby pečené v troubě na litinové pánvi, prvních 10 minut při 200 ° C^oC s párou, pak 60 minut při 180 ° C^oZ

Omlouvám se, že vás obtěžuji, zkusil jsem upéct chleba v pekárně. 1. program - knedlíky, po hnětení jsem vypnul pekárnu, zakryl jsem ji, po vyjmutí mixéru, po 3 hodinách se těsto 2,5krát zvedlo, zapnul jsem program pečení, ale začíná to znovu hnětením, ai bez mixéru je to všechno usadil, jak se dostat z této situace? Dík!

to je to, co jsem dnes dostal podle receptu Natálie, na žito p / f

Zino, hněte na začátku ne déle než 15 minut a mohlo by to spadnout kvůli tomu, že to stálo, stačí dvojnásobné zvýšení pro žito, jinak nebude při pečení žádná rezerva pro růst.

to je to, co jsem dnes dostal podle receptu Natálie, na žito p / f

Lenka, jaká kráska!
A vůně! vím to
Otvor je dobrý! Všechno je prostě super! Pochlubte se dále!

[Arka]

No, tady je můj chléb! Ukázalo se
Lahodné!
Dík, Arka!!

🔗
🔗

Asenoku, jaký krásný muž! Řekněte nám, co jste museli upravit

Po hnětení jsem se podíval - bylo to vodnaté, pak jsem to dal znovu na hnětení a pak jsem přidal mouku - asi 80-90 gramů. Obecně jsem musel nalít méně vody najednou - stále zapomínám, že moje mouka je mokrá.
Výsledek ukazuje, že byste mohli přidat trochu více mouky - jen trochu, a byl by ideální. Drobek sice není syrový, ale jak se říká - na hraně.
Musím říci, že tato metoda - v programu Gluten Free se mi opravdu líbila - věci se pohybují rychleji. Po smíchání jsem kamna jen vypnul, ale bylo to delší.

[Asenok]

Asenok, soudě podle toho, co vidím na fotografii, jste našli perfektní rovnováhu mouky a vody pro sebe, takže při příštím pečení nic nepřidávejte / nesnižujte. Pokud chcete sušenou strouhanku, přidejte jen 5–10 minut na pečení a chléb nechte dosáhnout 3 hodiny po upečení.Váš chléb vypadá velmi krásně: vypouklá střecha, žádné praskliny (které se mohou objevit, pokud přidáte více mouky), krásná děrovaná strouhanka! Jen tak dál!

[Arka]

Dík, Arka, pro radu. Zvažuji to do budoucna. Ale v mém případě by bylo lepší nejprve snížit vodu a nepřidávat mouku později během hnětení. Budeme muset experimentálně určit, o kolik méně vody nalít ...

[mnohem jednodušší]

Asenok, zamíchejte mouku do žitného těsta mnohem jednoduššínež kapalina, pokud najednou nestačí - pravidlo pečení „mouka ve vodě“. Četli jste o tom? Pokud přidáte vodu, žitná houska v ní bude dlouho stříkat a žvýkat.
Na mou žádost již Vicki snížila obsah přísad v receptu, takže se tam můžete podívat znovu.

Slyšel jsem o „mouce ve vodě“, ale zjevně tomu úplně nerozuměl.
Ano, teď je to úplně jiná věc - 290 samozřejmě není 320

[Arka]

Arka, dobrý večer, na vaši žádost sem umisťuji fotografie. Připravené podle vašeho receptu, ale bez přidání sladu, koriandru atd., A na jedné loupané mouce.

Venku se jedná o chléb z 18.02, ale už byl jeden a v kontextu včerejška, ale na drobečku byly téměř stejné

Pouze kvasnice pro včerejší chléb nefungovala dostatečně, musel jsem snížit proporce v receptu. A mám jen jednu vhodnou formu, a proto je tak krátká. Takže tento chléb dobře vzrostl a drobenka je tak mírně elastická.

Dávku dělám ručně, peču v troubě.

Mimochodem, pokud zvýšíte mouku v receptu o 50 gramů, můžete podle tohoto receptu vyrobit krb, škoda, že tam nejsou žádné jeho fotografie.

A můj kvas mě tolik miluje !!! musíte ji rozdrtit dvakrát denně, jinak vyskočí z plechovky, vstane 6krát za den!

Díky za tento recept, šel jsem pro něj hlasovat.

[Kůra]

Kůra„Díky za hlášení!
Krásný chléb, moc! Mimochodem, líbí se mi také oloupaný, má větší chuť nebo něco ...
A také velmi miluji kynuté těsto a zdá se být vzájemné! Tady tě úplně chápu

Pečené žito podle tohoto receptu, ale v jiném režimu, protože v průběhu času to bylo „obtížné“.
Kynuté těsto bylo „věčné“, lehce nakrmené ráno, aby ho „probudilo“ poté, co bylo uloženo v chladničce. Všechna loupaná mouka.
Hnětl jsem těsto v HP žitnou špachtlí ve francouzském režimu, protože jsem si myslel, že v tomto režimu bude dostatečná vzdálenost. Ale bohužel ... Nestačí ... Musel jsem to na noc (8 hodin) dát do trouby pod žárovku a zakrýt ji fólií. Zvýšil se o 3/4 objemu lopaty. Ráno jsem to dal na pečení po dobu 1 hodiny 10 minut. Výsledek je na fotografii. Ale při pečení těsto mírně pokleslo. Je zřejmé, že režim pečení začíná okamžitě vysokou teplotou, která „vyděsí“ těsto a sedne si ...



Děkuji autorovi za recept. Lahodné, aromatické.

[NVP2105]

Kynuté těsto bylo „věčné“, lehce nakrmené ráno, aby ho „probudilo“ poté, co bylo uloženo v chladničce.
Hnětl jsem těsto v HP žitnou špachtlí ve francouzském režimu, protože jsem si myslel, že v tomto režimu bude dostatečná vzdálenost. Ale bohužel ... Nestačí ... Musel jsem to na noc (8 hodin) dát do trouby pod žárovku a zakrýt ji fólií. Zvýšil se o 3/4 objemu lopaty. Ráno jsem to dal na pečení po dobu 1 hodiny 10 minut. Ale při pečení těsto mírně pokleslo. Je zřejmé, že režim pečení začíná okamžitě vysokou teplotou, která „vyděsí“ těsto a sedne si ...

NVP2105„Jsem rád, že vám chléb chutnal, pečte pro zdraví !!!
Je lepší vzít dobře nakrmenou startovací kulturu, zejména u startovacích kultur skladovaných v chladničce, a je lepší nechat ji růst 2-2,5krát. Píši to pro každý případ, protože z vaší zprávy není zcela jasné, jak jste to udělali.
Na úkor ochablé střechy (mimochodem, soudě podle fotografie, tolik neklesla, ale vypadá to oh-oh-oh-velmi krásné!), S největší pravděpodobností se trochu zastavila. Nikdy nečekám až 3/4. Začnu péct, když je kbelík plný ze 2/3 a střecha je vždy konvexní. Ještě před korekturou jej důkladně uhladím mokrou rukou, vypadá rovně vyleštěno jako piano.
Osobně mi francouzský režim nevyhovuje kvůli době pečení - příliš málo. Peču minimální 1:20.
A pokud jde o „strach“ těsta, nebojte se, rozhodně to těstu nevystraší! Má rád jen takové „koupelové“ procedury!
Hodně štěstí! Nové lahodné a aromatické chleby! A moc děkuji za zprávu !!!

[Je lepší vzít dobře nakrmenou startovací kulturu, zejména u startovacích kultur skladovaných v chladničce, a je lepší nechat ji růst 2-2,5krát. Píši to pro každý případ, protože z vaší zprávy není zcela jasné, jak jste to udělali.]

Je lepší vzít dobře nakrmenou startovací kulturu, zejména u startovacích kultur skladovaných v chladničce, a je lepší nechat ji růst 2-2,5krát. Píši to pro každý případ, protože z vaší zprávy není zcela jasné, jak jste to udělali.

ARKA, děkuji za komentář. Můj kvásek je už měsíc starý. Peču žitný chléb 2-3krát týdně. Ráno to vytáhnu z ledničky. Trochu se zahřívám na baterii. Krmím a dávám jí příležitost "dokázat se" dvakrát a v podnikání!
Pokud jde o „francouzský“ režim, rozhodl jsem se zjistit, zda bude na rozchod dostatek času. Jelikož doba pečení je pouhých 50 minut, nakonec jsem si myslel, že ji nechám v troubě zahřívat 20 minut.
Po hnětení jsem stěrku vytáhl a vlhkou rukou uhladil vršek. Pokud si ji nedám v noci, vždy ji „pohladím“ trochou vody.

V zásadě, pokud dokážete předpovědět dobu prokazování podle chování vaší startovací kultury, můžete ji dát na Frenchie bez kopečku a upravit dobu prokazování: přidat požadovaný počet hodin / minut pomocí časovače.

Díky za dobrý recept! Inspiroval mě ke kulinářským výkonům
Dokonce jsem to trochu upravil: smíchám mletý kmín se sladem a
Vařím to s vroucí vodou a místo cukru jsem dal melasu (4 krabice) Super!

(p.s .: kvásek je pryč, kynutí těsta trvá dvě hodiny.)

Gratulujeme k úspěchu! Jsem rád, že se mi recept líbil! Dobře, kynuté těsto, že?! Pokud máte čas, přineste si fotku do studia!

Dobře, kynuté těsto, že?!

Máme se rádi

Pokud máte čas, přineste si fotku do studia!

Nemáš zač! Bohužel nepřenáší ani chuť, ani vůni ...

Máme se rádi
Nemáš zač! Bohužel nepřenáší ani chuť, ani vůni ...

Děkuji za fotku!
To jo. Ale vím, jak chutná a jak voní, zejména v posledních minutách pečení.
Tady je náš dnešní se stejnou vůní

[NVP2105]

Pečené žito podle tohoto receptu, ale v jiném režimu, protože v průběhu času to bylo „obtížné“.
Kynuté těsto bylo „věčné“, lehce nakrmené ráno, aby ho „probudilo“ poté, co bylo uloženo v chladničce. Všechna loupaná mouka.
Hnětl jsem těsto v HP žitnou špachtlí ve francouzském režimu, protože jsem si myslel, že v tomto režimu bude dostatečná vzdálenost. Ale bohužel ... Nestačí ... Musel jsem to na noc (8 hodin) dát do trouby pod žárovku a zakrýt ji fólií. Zvýšil se o 3/4 objemu lopaty. Ráno jsem to dal na pečení po dobu 1 hodiny 10 minut. Výsledek je na fotografii. Ale při pečení těsto mírně pokleslo. Je zřejmé, že režim pečení začíná okamžitě vysokou teplotou, která „vyděsí“ těsto, a to se posadí ...



Děkuji autorovi za recept. Lahodné, aromatické.

Pokračuji v pečení chleba podle tohoto receptu alespoň jednou týdně, moc se mi líbí.
Snažím se v této věci dosáhnout co nejvyšší kvality
Sdílím své zkušenosti.

Pravděpodobně každý, jako uv. NVP2105, Chtěl bych získat krásný, svěží bochník s konvexní střechou ... nebuďte chamtiví!

Pokusem prodloužit dobu vzdálenosti dosáhnete opačného výsledku.
Jak ukázala praxe, konečný objem bochníku bude téměř stejný a nebude záviset na vzdálenosti (samozřejmě v rozumných mezích).
Pro jasnost se podívejme na obrázek:

Zobrazuje část pečeného bochníku v různých časových vzdálenostech.
Vzhledem k tomu, že tato doba závisí na mnoha podmínkách, není možné ji měřit v hodinách a minutách, a tak jsem jako referenční bod ve vztahu k výšce kbelíku vzal výšku nárůstu těsta v době začátku pečení:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(při měření se nedoporučuje spoléhat se na vlastní oko, ale alespoň si nejprve vezměte pravítko)

Jak vidíte, volba „C“ vypadá nejlépe (další zkrácení doby vzdálenosti nevede k ještě větší konvexitě střechy, ale celková výška bochníku se sníží).

Nenahánějte tedy dlouhé časy stoupání.Jedinou nevýhodou tohoto přístupu je, že konvexní střecha obvykle praskne.

Zde je příklad fotografie bochníku pečeného s písmenem „C“:


Na mé fotografii, o dvou příspěvcích výše, vidíte možnost „B“,
a v předchozím příspěvku uv. Oblouky (ještě jednou jí děkuji za recept) - možnost „A“

p.s.: do šálku, kde vařím slad, jsem dal 2 čajové lžičky mletého koriandru a kmínu. Vůně ...

Vladimyr, toto je reportáž! A analýza! ..
Potvrzuji, že pokud necháte těsto stát, střecha se během pečení zhroutí.
A aby nepraskalo, můžete do těsta přidat trochu více vody a před kynutí a před pečením jej důkladně nastříkat.
Děkujeme za zprávu! Vypadá nádherně!

Oblouku, díky za kompliment! Vidím, že se díváš na toto vlákno

Možná pak odpovězte na otázku: jak dosáhnout stejné tmavé barvy drobků jako na vaší fotografii?
Nebo je to jen takové barevné podání?

Je to všechno o sladu. Mám to barvu tmavě pražené kávy. Chápu, že barva sladu závisí na stupni kvašení. Mám takovou temnou. Pokud je váš světlejší, můžete přidat další a dokonce i při vaření výrazně ztmavne. Dokonce vařím poloviční dávku, protože barva je zcela nepoživatelná, pokud uvaříte všechno, je téměř černá

barva je zcela nepoživatelná

Ale podle mého názoru - naopak, je to krásné. Černý chléb by měl být černý

Je to všechno o sladu
...
sladová barva závisí na stupni kvašení

Rozumím, budu hledat takový slad.
Pokud mluvíme o stupni kvašení, řekněme čaj
Velmi se mi to líbí. Myslím, že se mi bude líbit i tento slad

Dobré odpoledne! Dnes jsem podle tohoto receptu upiekla chléb. Můj první kváskový chléb okamžitě vyšel s ranou! Je pravda, že jsem změnil technologii kynutí. Samozřejmě pro mě bylo příliš mnoho vody a přidal jsem 20 gramů pšeničné mouky. Přidám to znovu. Vůbec jsem to nedal do ledničky. Vzal jsem to na balkon. Po 5 hodinách jsem to zkontroloval a on už dvakrát vstal. Spusťte na HP! Pečené pouze 1 hodinu. Bylo toho dost. Chléb je vynikající! Svěží, aromatické! Recept je 5 bodů!

Pro vaše zdraví!
Také měním množství vody v létě a během topné sezóny, když ji ohřívají, mouka vysuší tolik, že je potřeba mnohem více vody.
V chladu, pro dlouhou fermentaci, to ještě nedělám, protože chladnička je ucpaná, s kbelíkem se nezmestíte
Rychle se tedy zahřívám

Opět nebudu příliš líný, abych to potvrdil - skvělý recept a chléb!

Vyžaduje se místní rada ...

Už nějakou dobu se můj chléb přestal péct!

Příznaky jsou následující: během kynutí je vše v pořádku - těsto kyne
rychle, asi za dvě hodiny, při pečení to voní lahodně a potom
vyjmutím z lopaty je bochník červený a svěží, s konvexní střechou!
Ale asi po 10 minutách se střecha zhroutí a kdy
později nakrájíte bochník - strouhanka je vlhká a lepkavá, často se tvoří
mezera mezi střechou a zbytkem drobky

Cítím se jako málo času na pečení, ale dal jsem to na 1:30,
nedává více HP. Navíc, pokud jste na dálku, můžete resetovat
program a okamžitě začít znovu, poté po upečení HP odmítne
zapněte, dokud nevychladne na + 40 ° (jak je uvedeno v pokynech).

Číst toto téma - vypadá to, že je hodně vody ...
No, snížil jsem vodu, nalil ne více než 200 ml. Těsto začalo stoupat
horší, a pak je výsledek stejný - syrový drobek.

Začal hřešit na pekárnu, vzal ji do služby - ale řekli to
všechno je v pořádku a bílý chléb s kvasinkami se v něm dobře peče!

A co je zajímavé: předtím, než jsem se pokusil upéct chléb podle tohoto receptu
z různých mouek, různých přísad (i při odchylkách od receptury),
a byl vždy upečený!
A teď jsem se střídal při zkoušení všech druhů mouky, které jsem použil
dříve, a dělám to přísně podle receptu - a takové nesmysly se ukazují. Mystik!

[Vladimír]

Vladimír, možná je čas prokazování nebo práce kvasu.
Někde jsem četl o takových vadách a jejich příčinách. Byly dokonce i obrázky. Podívám se a dám vám odkaz.
Jste si jisti svým kvasem? Podmínky skladování, rovnováha LAB a kvasinek?

Zde jsem našel:

„Kyselina mléčná se obvykle vytváří sama během kvašení kynutého těsta, ale občas se přidává hotová. Kyselina dělá strouhanku suššía těsto z pečené mouky zkapalňuje méně. “ - To znamená, že se může jednat o kvalitu kvasu, - jedna z příčin závad.
"U více kyselého chleba nemusíte přidávat další kynuté těsto. Stačí nechat těsto déle kvasit. Když do těsta přidáte 5 až 25% kvásku, jeho kyselost se každou hodinu zvýší o 1,5-2,2 stupně a po šesti hodinách kvašení dosáhne maximální hodnoty 11- 15 stupňů. “
"Žitný chléb má dvě vady - ztvrdnutí a lepkavou strouhanku. Popouštění je zesílený neelastický proužek strouhanky na spodní nebo boční krustě. K popouštění dochází, pokud je těsto příliš mokré, doba fermentace je narušena, trouba není dostatečně zahřátá, pokud není dostatečná doba pečení, hrče drtí chléb při vyjímání z trouby i při chlazení chleba na studeném povrchu. “

Více informací: Sychev B.G.

"Snížená kvalita startéru nebo jeho použití při hnětení těsta v malém množství může způsobit ztvrdnutí (zejména u plechového chleba), boční praskliny chleba, velké spálené bubliny na jeho povrchu, odlupování horní kůry z drobky. Drobek má sníženou pružnost a špatně vyvinutou pórovitost."
zdroj:
🔗

Připomínám ti:
- kvásek skladujeme v chladničce minimálně (!) 10 stupňů, jinak ICD nepřežije, zůstane pouze kyselina octová
- při nečinném skladování v chladničce každých 5 dní vyjmeme startovací kulturu, vezmeme její malou část, zahřejte ji na pokojovou teplotu, nakrmíme ji ve velkých poměrech, necháme ji trochu více vydechnout (asi hodinu) při pokojové teplotě a teprve potom zpět do chladničky

Děkuji vám za vaši odpověď! Nejsem si však jistý, zda ji mohu použít.
Podle vašeho citátu se ukázalo, že celý můj bochník je solidní „nálada“.
Nejprve jsem přemýšlel o kvasu, vyrobil nový. Nyní spěchám k úžasu!
Vzal jsem jak čerstvé (na vrcholu zdvojnásobení, jako v receptu), tak další
den (zdá se mi to správnější, protože chuť je kyselejší).

Ano, jen všechno zůstalo stejné. To znamená, že důvod je jiný.
Zdá se, že se nic nezměnilo ... Domácí pekárna hněte stejně jako dříve,
teplota v něm se zdá být normální - 180 ° C, konkrétně jsem ji změřil.
(Pro žito byste potřebovali 210, ale všech Panasonic 180, kolik
Vím.) Dávám sůl, nezapomínám.

Dokonce jsem začal prosévat mouku! (Nikdy jsem se neobtěžoval.)
Nyní, ve fázi přípravy a kynutí těsta, je vše tak
úžasné, jak to nikdy předtím nebylo. A pak - epické selhání
A předtím tam byla špatná mouka a špatný kvásek, a
nízká teplota (22-23 ° místo 27-28). A stále to fungovalo!

Kdybych byl pověrčivý člověk, věděl bych, co si mám myslet. A tak -
Jsem v rozpacích ...

A doba míchání není delší než 10-15 minut?
Žitné těsto netoleruje dlouhé a intenzivní hnětení.
Když vidím, že je vše pokazené, dávku zastavím, někdy stačí 5-7 minut.
Já sám jsem ztracen v dohadech ..
Osobně jsem měl problémy jen s praskáním chleba, přidal jsem vodu, všechno bylo opraveno ...

Pokud vám redukce vody nepomohla, pak si myslím, že zbývají 2 možnosti, buď kynuté, nebo mouka. Ale neslyšel jsem nic o problému s žitnou moukou ...

Pojďme "Věčný kvas" a zeptejte se tam

Děkujeme, určitě půjdeme dál ...
ale zatím chci zkusit ještě jeden experiment:

- vezměte jinou mouku z jiného obchodu, který nikdy
Nebral jsem to dříve (jako lepší než můj starý);

- vzdát se melasy, která byla vždy nahrazována cukrem;

- a zasuňte teplotní sondu do bochníku - možná opravdu není upečený?

Melasa má zlepšit kvalitu chleba ...
Stále mám podezření na kvas, ale podívejme se, co na to Vicky

Stále mám podezření na kvas

A kvas je vždy první podezřelý.
V samotném procesu něco chybí. A existuje jeden nápad ...
Struktura chleba.Ale co když to vyjmete z kbelíku, vytvarujete a pošlete zpět do kbelíku na kontrolu pravopisu? Dostaneme jednotnou strukturu bochníku. Při pečení bude muset pečeme rovnoměrně, protože maximální pórovitost bude nahoře. Nebo ne?