Žitné kynuté těsto podle Sarychevovy metody

Jedná se o žitný kvásek spontánního kvašení, vypěstoval jsem ho podle přesného a podrobného popisu od Lyudy, podrobně zde:

A řekněte mi, prosím, že se na tomto kvasu stane chleba kyselý?

[Angela Leonidovna]

A řekněte mi, prosím, že se na tomto kvasu stane chleba kyselý?

Ahoj, Angela Leonidovna!
Toto kynuté těsto vytváří velmi chutný žitný chléb, stejně kyselý, jaký by měl být žito. Tento kvas se mnou žije od léta, už jsem ho přeměnil na bílou a celozrnnou pšenici, funguje to perfektně. A jak je chléb nakyslý, závisí na tom, jak ho nakrmíte, a na době kvašení těsta.
Teď na tom dělám jen žito, pro něj jsem to dostal.

Už jsem zmatený všemi těmi listami. Jak tento kvas nakrmit a skladovat? Řekni mi prosím.

[🔗]

Ahoj Angelo! (Mohu ti tak říkat?)
Chápu vás, já sám jsem byl v tomto stavu, když jsem to všechno začal dělat. Na fóru je tolik informací, velmi cenných, ale často protichůdných. Začnete dělat to a to a chcete dělat něco jiného ... Je snadné se zde ztratit. ...
Moje první rada: vyberte jednu věc, jeden startér, pracujte s ní, dokud ji nedostanete. Může to chvíli trvat, protože s kváskem potřebujete trpělivost, ale pak se začne ukazovat dobrý chléb.
Měl jsem několik kynuté těsto, několikrát jsem vzal kynuté těsto z pekáren a pak jsem se rozhodl založit vlastní. Nedostal jsem hroznový kvas, přestože hrozny byly přímo z keře. Nejprve se divoce toulala a pak navždy usnula. Totéž s bramborem. Možná proto, že v létě nikdy nedosáhneme 30 stupňů, ale potřebují 22-23. A pak jsem si přečetl o Sarychevově kvasu na Ludově webu. Pro ni je pouhých 30 * to samé a kromě mouky a vody není potřeba nic. Čekal jsem na červenec a udělal jsem to přesně tak, jak to popsala Lyudmila, a všechno fungovalo. Peču chléb jen o víkendech, jako většina pracujících. Nezbývá mi tedy nic jiného, ​​než kvásek po celý pracovní týden skladovat v chladničce, den před pečením vyjmout, několikrát nakrmit a chléb upéct. Skladuji to v tekuté formě, 2 díly vody a 1 díl mouky, aby se lépe konzervovalo. To vše popisuje Lyudmila zde: 🔗... Ale pokud chcete, řeknu vám, jak a co dělám.
Ira

Ale pokud chcete, řeknu vám, jak a co dělám.

Ahoj Ira! Samozřejmě můžete. Jsem vám velmi vděčný za vaši pomoc. A pokud není těžké psát, jak se máš?

Dobrý večer, Angelo!
Napsal jsem výše, jak udělat kvásek, povím vám, jak ho krmím a skladuji. Tímto způsobem lze uložit jakýkoli kvas, nejen tento.
Mám kvásek - na žitnou tapetovou mouku. Krmím ji stejnou moukou a vodou 1: 1.
Příklad: poté, co jsem si vzal tolik chleba, kolik potřebuji, zbývá 30 g kvasu. Chci upéct další chléb a potřebuji k tomu 120 g kvásku. A dalších 20 až 30 g by mělo zůstat na krmení a další skladování. To znamená, že si vezmu svých 30 a přidám k nim 60 g vody a 60 g mouky. Nejprve - teplá voda, dobře promíchejte, dokonce porazte vidličkou, pak tam mouku, promíchejte, dostanete takovou kaši. Umístěte jej na teplé místo po dobu 3,5 - 4 hodin. Vložil jsem to do mikrovlnky s hrnkem vroucí vody. Během této doby vstává dobře.
Poté si vezmete 120 g na chléb, 30 g zůstane, už nebudete chtít péct, ale chcete ho dát do chladničky pro skladování. Lyudmila píše, že je nejlepší skladovat kvásek v tekuté formě: 2 díly vody + 1 lžičku mouky. Vezmete těchto 30 g čerstvě nakrmené a čerstvě kvašené startovací kultury, přidáte polovinu tohoto množství studené vody, 15 g, dobře promícháte, posypete moukou (1-2 lžičky.l.), zakryjte a uložte do chladničky. Uchovávám startovací kulturu až 5 dní ve dveřích h-ka, poté je nutné ji vyjmout a nakrmit.
Poté, co ji vyjmete z chladničky, musíte ji nakrmit. Máme 45 g kvásku (trochu víc, ještě pár čajových lžiček mouky, ale nepočítám to).
Tento kvásek obsahuje 15 g mouky + 30 g vody. Chcete-li získat droždí 1: 1, musíte přidat 15 g teplé vody a 30 g mouky. Nejprve - voda, promíchejte, pak mouku. ukázalo se 45 + 45 = 90 g kvasu 1: 1. Dali jsme na teplé místo po dobu 3,5 - 4 hodin. Aby byl startér aktivní, znovu ho napájím:
Máte 90 g kvásku, krmíme ho stejným množstvím, tj. 45 g vody a 45 g mouky. Umístěte na teplé místo po dobu 3,5 - 4 hodin. Po této době máte 90 + 90 = 180 g aktivního kvásku.
Může to vypadat trochu matoucí, ale není to tak. Když začnete, rychle na to přijdete.
Pokud něco, zeptejte se.
Ira

Děkuji mnohokrát!!!

Ahoj! A kolik z tohoto kvasu je třeba dát místo droždí? Jak zjistit poměr mouky a kvásku? Kolik kvásků jsem neudělal, ale nemohu je přizpůsobit pekárně, cihly se získají Peču chléb podle standardních receptů z knihy o pekárně, ale opravdu chci péct chléb bez droždí!

[Yalo83]

Ahoj! A kolik z tohoto kvasu je třeba dát místo droždí? Jak zjistit poměr mouky a kvásku? Kolik kvásků jsem neudělal, ale nemohu je přizpůsobit pekárně, cihly se získají Peču chléb podle standardních receptů z knihy o pekárně, ale opravdu chci péct chléb bez droždí!

Ahoj, Yalo83!
Odpověď na jeden příspěvek není tak snadná. Když jsem před více než třemi lety začal péct chléb s různými kvasnicemi, příliš mnoho věcí nefungovalo! A zkusil jsem různé kynuté těsto, vzal jsem je do pekárny a udělal jsem je sám ... A vyhodil chléb, stalo se. Ale postupně všechno začalo fungovat. Tady na fóru se toho můžete hodně naučit. A pak existují dvě skvělé stránky o chlebu, toto: 🔗, a tenhle: 🔗... Pojďte si to přečíst.
Pokusím se vám co nejvíce pomoci. Nejprve bych nezačal pouze s kynutého chleba. To vyžaduje velmi aktivní a stabilní startovací kulturu a člověk s ní musí být velmi dobrý. Je lepší vzít si recept, který obsahuje jak kvásek, tak droždí. Stále peču tento druh chleba. Pokud chcete zkusit nahradit některé droždí ve vašich receptech kváskem, pak podle mých zkušeností 1/2 lžičky. suché droždí = 1/2 šálku aktivní startovací kultury s 50% vlhkostí (tj. kde voda a mouka jsou 1: 1). Je však lepší používat hotové, osvědčené recepty. Zajímá vás bílá? Žito? Smíšený? Vidíte, jak těžké je odpovědět na vaši otázku na jedné noze?
Napište podrobněji, jaký chléb chcete péct, a uvidíme společně.

Ahoj kisuri! Díky za odpověď! Je to jen to, že se velmi obávám poškození kvasinek a že svou rodinu krmím kvasnicovým chlebem. Jaký to má smysl, pokud jde o výhody kvásku s kvasnicemi?! Nebo kynuté těsto s droždím a jen nějaké droždí je rozdíl? Zajímám se o bílé i žitné a smíšené. Nejprve se ale alespoň jeden druh samozřejmě naučíte, jak připravit ... Zkoušel jsem recepty z tohoto webu, ale buď pro mě nejsou vhodné startovací kultury, nebo jsem udělal něco špatně .. Jak dlouho musí kváskový chléb stát v pekárně?

[Yalo83]

Dobré ráno, Yalo83 !
Věřím, že v droždí není nic tak hrozného, ​​kvásek je také droždí. Pokud část kvasnic vyměníme za kynuté, v receptu jich zůstane mnohem méně. Většina receptů, které peču, nemá více než 1/2 čajové lžičky! Za spoustu chleba!
Teď utíkám do práce, vrátím se pozdě, ale pokusím se vám podrobněji odpovědět na vaše otázky - vše, co já sám znám. A nebojte se, toto je opravdu škodlivé.
Jmenuji se Ira.

[Yalo83]

Dobrý večer, Yalo83!
Omluvte mě za tak dlouhou přestávku, opravdu nebyla minuta!
Pokud opravdu chcete péct chléb POUZE na kvásku, bez droždí, pak zde na fóru existuje spousta takových receptů, ale mějte na paměti, že pečení chleba pouze s kváskem není snadné a obvykle to nefunguje hned. Zkoušel jsem to pár let, fungovalo to, nefungovalo.Někdy se objevili takoví blázni. Pokud jste již na fóru vyzkoušeli několik receptů a neuspěli jste, zkuste tento:
🔗... Dostal jsem tento a vůbec nemá droždí. Nejjednodušší, základní žitný chléb.
Osobně vždy peču tohle, Chuchelkin:
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Existuje jen velmi málo droždí, ale výrazně to zkracuje dobu kynutí. Toto je ta na mé fotografii.
Hodně štěstí!

Dobré odpoledne, Ira!
Vidím, že tu nejste déle než rok, ale najednou se ukáže, že komunikujete - jak se daří vašemu kvasu, nebo není věčný (myslím dobu jeho života, ne typ kvasu)?

Dobré odpoledne, Ira!
Vidím, že tu nejste déle než rok, ale najednou se ukáže, že komunikujete - jak se daří vašemu kvasu, nebo není věčný (myslím dobu jeho života, ne typ kvasu)?

Ahoj Valeria!
Ano, nějak na toto téma nenapsali, neobjevil jsem se. Rád s vámi budu mluvit. Půjdeš?
Nyní o kvasu. K „věčnosti“ kvasu existují různé přístupy. Četl jsem, že například němečtí pekaři předávají kvásek z generace na generaci už 500 let. A Francouzi začínají každých šest měsíců nový. A to v pekárnách, kde se kvásek používá po celou dobu a neukládá se v chladničce.
Peču kváskový chléb jednou nebo dvakrát týdně, o víkendech. Zbytek času spí v mé ledničce. Nyní, poté, co jsem ochutnal několik kvásků - jak vlastních, tak i v pekárnách - věřím, že po šesti měsících takového života se všechna kvásky navzájem podobají, obsahují převážně divoké droždí, zbytek je „vychladlý“. Proč jsem se tak rozhodl? A mají stejnou „vínovou“ vůni a fungují stejně.
Proto už rok nejjednodušší polotovar od Viki používám. Jednou za šest měsíců, obvykle před odjezdem, jej úplně používám a potom začnu nový. Prakticky to trvá tři dny, jednoduše a bez plýtvání. Funguje to dobře.

Peču také žitný chléb s kváskem, velmi podobný popisu jako tento, kamarád ho vychoval a dal nám ho, od té doby (mám ho 3 měsíce) peču chléb dvakrát týdně. Naliju do chleba šálek kvásku a ten samý den přidám do nádoby s hlavním kváskem 100 g žitné mouky se 100 g žitné mouky. teplá voda. Pravděpodobně měsíc jsem si nemohl zvyknout a chléb se ukázal, pak ne. Teď to TTT neohrožuje, vybral jsem pro sebe ty správné proporce a chléb je vynikající. Včera jsem při hnětení těsta přidal půl lžíce malého (z HP) suchého rychlého droždí, chléb se ukázal být jen velmi dobrý, pokusím se to udělat ještě několikrát, pokud je výsledek stejný, pak tento recept nechám navždy.
toto je můj první bochník kvásku, samozřejmě ne led, ale chléb nebyl špatný

Ahoj jmenovec!
Chléb je skvělý! Je dobré, že máte správný poměr s kvasinkami. Rád vidím střih.

Ahoj! Pokud dostanu další chléb, střih určitě vyfotím. A tento první byl takový
ne příliš jednotné otvory, a také jsem to rozřezal horké, nemohl jsem to vydržet, dokud úplně nezraje. Nyní je struktura chleba úplně jiná.

Ahoj, Irochko!
Váš chléb v řezu už vypadá docela dobře. (Jejda, něco emotikonu se nechce dát. No, co mám dělat, budu bez nich. Doufám, že je to dočasné).
Již několik let peču kváskový žitný chléb jednou nebo dvakrát týdně. Zpočátku jsem žil na žitu a na obyčejné bílé mouce. Postupem času jsem si však uvědomil, že se mi velmi nelíbí kyselost v pšeničném chlebu, a díky kyselosti se tomu nelze vyhnout. Nyní peču pšeničné chleby na kynuté těsto, na staré těsto atd. Na fóru je milion receptů. A žito musí být kynuté. Mimochodem, předtím, než jsem také vzal od přátel, v pekárnách, ale teď se vůbec neobtěžuji, dělám polotovar od Viki. Je to jednoduché, vyžaduje to minimální úsilí a produkty. Funguje to dobře.
Hlavní věc je neustále se snažit, naplnit si ruku a všechno bude fungovat !!!

Irish I can be on YOU ... Také se mi podaří péct žitný chléb 2krát týdně a nakyslé těsto krmím v těch dnech, kdy peču, dnes se mi kvásek pokazil, musel jsem ho dát do ledničky, a tak to stojí za sklenici na polici ve skříni.

Samozřejmě na vás!
Ne, nemohu na poličce ve skříni. Peču jen o víkendech, ve všední dny není čas. Vyndám to za den a několikrát ho nakrmím a potom těsto vložím přes noc. A pokud se mnou zůstane po dobu 5 dnů ne v chladničce bez krmení, promění se v želé ... a v létě s námi ...! Kvasinky dokonce chováme v chladničce v pekárnách. I když je samozřejmě mnohem lepší kvalita, pokud není udržována v h-ke. Jak to zvládáš?

Ani nevím jak, nařizuji jí, aby příliš nechodila ...

Kéž by nadále poslouchala!

Ahoj!
Pokusil jsem se odstranit kvas, ale nic se nestalo. Vzal jsem si asi 7 dní. Perník přestal úplně praskat. A vůbec nebylo možné udělat z kvasu tekutinu. Jaký by mohl být důvod? Chci zkusit udělat kvásek znovu a nedělat chyby.