Tmavý žitno-pšeničný chléb ve velkém sáčku (trouba)

[Bigo]

Tmavý žitno-pšeničný chléb ve velkém sáčku (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Bigo
Žitná mouka, těžká	125 g
Voda	77 g
Kvasinky, lisované	3d
Těsto
Bigo	205 g
Žitná mouka, těžká	100 g
Pšeničná mouka, prémiová	105 g
Voda	130 g
Sůl	7 g

Metoda vaření

• Bertinier uvádí tento chléb ve své knize „Jeho chléb“ jako nejnáročnější ze všeho, co tam je. Zkoušel jsem to péct různými způsoby. Poprvé, jak napsal autor. Nelíbila se mi hustota výsledné drobky. Možná za to mohl teplotní režim kvašení tekutého těsta (průměrná teplota byla tehdy asi 25 ° C).
• Po chvíli, když jsem si dal ruku do pšeničně-žitného chleba, jsem se rozhodl přistoupit k jeho pečení z druhé strany - zvýšit teplotu kvašení a množství vlhkosti v těstě. Výsledek mě potěšil - chléb byl vzdušnější, ale chuť mi připadala málo bohatá.
• Po nějakém experimentálním pečení se mi nakonec podařilo upéct tmavý žitno-pšeničný chléb (žito asi 70%) s výbornou strouhankou a úžasnou, komplexní chutí. Hlavním vrcholem tohoto receptu je Biga. Takže Italové nazývají těsto fermentované během dne.
• Vlastně tedy samotný recept:
• Bigo
• 1. Odměříme mouku na bigi, rozdrobíme v ní droždí rukama na jemnou strouhanku. Přidejte vodu a hněte 2-3 minuty. Měli byste připravit tvrdé těsto. Z toho vytvarujeme kouli, dáme ji do mísy, přikryjeme filmem nebo ručníkem a dáme na jeden den na teplé místo.
• Těsto
• 2. Smíchejte oba druhy mouky. Bigu potřeme rukama na drobky v mouce, přidáme sůl a vodu. Pokud používáte kuchyňský robot, promíchejte vodu určenou pro těsto bigu a do výsledné tekuté směsi přidejte zbývající mouku a sůl.
• 3. Hněte těsto, dokud nebude snadné opustit stůl a ruce. Vytvarujeme kouli, dáme ji do misky posypané moukou, přikryjeme filmem nebo ručníkem a dáme na 45 minut na teplé místo.
• 4. Těsto položte na stůl v prášku z mouky, promíchejte, vytvarujte kouli a vložte jej zpět do misky v prášku z mouky, přikryjte filmem nebo ručníkem a vložte na 45 minut na teplé místo.
• 5. Předehřejte troubu na 250 ° C.
• 6. Těsto položte na stůl v prášku z mouky, promněte, vytvarujte kouli. Přemístěte míč, šev nahoru, do koše nebo misky vyložené zkušebním ručníkem. Ručník musí být nejprve dobře posypán moukou. Zakryjte dalším ručníkem nahoře a dejte na teplé místo na 1 hodinu nebo dokud se obrobek zdvojnásobí.
• 7. Opatrně přeneste obrobek na lopatu práškovou moukou (i když je lepší použít obyčejnou krupici). Na chlebu provádíme hranaté řezy.
• 8. Postříkejte troubu vodou a chléb rychle zasaďte na kámen. Pečeme 5 minut. Snížíme teplotu na 200 ° C a pečeme dalších 40-45 minut. Po poklepání na dno by měl hotový chléb vydávat tupý „prázdný“ zvuk.
• 9. Hotový chléb ochlaďte na roštu.
• 
• 
• 
• 
• 10. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

1 bochník

Čas na vaření:

asi 27 - 28 hodin

Poznámka

1. Teplotní režim pro bigi a těsto je asi 35 ° C. Při této teplotě je hlavním fermentačním procesem alkohol. Výsledkem je, že kyselost výsledného chleba není vysoká.

2. Pokud chcete získat chléb se silnou kyselostí, vložte bigu do chladničky přes noc hodinu po hnětení. Při teplotě 4–5 ° C v ní převládá kyselé kvašení, které bude mít za následek velké množství kyseliny octové, nikoli kyseliny mléčné, což chlebu dodává znatelnou kyselou chuť.

3.Pečlivě přemístěte bochník na lopatu! Faktem je, že těsto s takovým obsahem žitné mouky se chová trochu jinak než pšenice. Tento chléb jsem upekl, když jsem obsah těsta zvedl na téměř 80%. Takové těsto se velmi dobře zvedlo, ale po přenesení na lopatu bochník spadl. A bez ohledu na to, jak jsem se tomu snažil vyhnout, nic nefungovalo. V troubě se bochník trochu zvedl, ale nebylo to stejné. Při odrazu jsem snížil obsah vlhkosti v těstě v receptu (nyní je to o něco více než v originálu), protože se ukázalo být velmi obtížné získat jej zvýšením.

Udělal to. není tam žádná fotka, protože jsem ji stříhal včera ráno, nebyl čas na fotografování a dnes už není co fotit

Líbila se mu chuť. Ale na tomto chlebu musím ještě pracovat. Ukázalo se, že to byla poměrně tvrdá kůra, a soudě podle vašich fotek by se měla zvýšit více. Moje pórovitost byla jemnější. Drobek je vlhký, jemně pórovitý, nerozpadá se. S mírnou kyselostí jsem doufal, že to bude kyselejší, proto jsem dal bigu do ledničky. A on sám vypadal, jako by byl těžší než ten váš, ne tak vzdušný. Obecně je na čem pracovat.

dík

Ano, kůra je docela hustá. Myslím, že je to kvůli tomu, že pečení trvá dlouho. V profesionálních pecích se takový chléb peče s párou. Po vyjmutí z trouby chléb zakryju vlhkou papírovou utěrkou - chléb absorbuje potřebnou vlhkost. Kůra je celkově lepší. A další den (pokud je chléb v sáčku) kůra není vůbec tvrdá.

S drobenkou je to už obtížnější - zkrátka to nemusíte dělat. Žitné těsto, jak se mi zdá, nereaguje na rozdrcení jako pšeničné těsto. Všechny manipulace s těstem jsem nechal tak, jak to měl Bertinier (mluvím o rozdrcení). Chcete-li obrobek lépe stoupat, můžete jej po hlavní dávce položit na 1,5 - 2 hodiny na kynárnu a poté ihned do pece.

Hodně štěstí!

Dobrý chléb. Zkusím to upéct. Ale na suchých aktivních kvasnicích se zde prodávají živé nedůležité. A v kotlíku, aby byla vlhkost během pečení vyšší. Počkejte se zprávou. Kéž by droždí neselhalo.

V kotli? Pokud pečete ve formě, můžete bezpečně zvýšit objem vody na 78% z celkového množství mouky - drobenka bude vzdušnější. V každém případě je velmi zajímavé podívat se na výsledek.

Hodně štěstí!

[Idol32]

Idol32, díky za recept na chléb.
Chléb se mi moc líbil, budu ho péct vícekrát. Pravděpodobně trochu zvýším množství kapaliny, nějak se mi to poprvé nepodaří