Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Složení
Vejce	4-6
Toast	4-6

Metoda vaření

• Rád se s vámi podělím o snídani.
• Sous Vid Eggs (a la poached) v STEBA SV2.
• Vezměte vejce, vložte je do roštu z pánve Steba a vařte a předehřejte vodu v pánvi na 64,5 ° C po dobu 45 minut.
• Podávejte na smaženém toastu na másle. Jednu stranu toastu jsem restil na másle a druhou (pár kapek) zalil olivovým olejem. Rozbil jsem vejce na straně, kde bylo máslo. Připadalo mi to chutnější než jen olivový. A ráno můžete jíst máslo. Žloutek je měkký a bílý tenký, tak akorát. Můžete ozdobit zeleným čajem.
• 
• 
• 
• 
• Dobrou chuť!

Čas na přípravu:

45 minut

Poznámka

[Oleg]

Oleg, s prvním receptem! Velmi zajímavé.
Beru to do záložek, pokusím se vařit tímto způsobem.

[Oleg]

Oleg, Nemyslel jsem si, že se vejce mohou vařit takhle. Zajímavé je, že mohou být uloženy po dlouhou dobu.
Gratulujeme k prvnímu receptu!

[eryv]

Zajímavé je, že mohou být uloženy po dlouhou dobu.

Zakladatelé technologie Sous Vide říkají, že „je třeba ji snést dostatečně rychle (do 24 hodin). A to je výsadou drahých restaurací, kde je k dispozici technologie Suvid. Nebo těch, kteří mají tuto drahou techniku“ - konec citátu. Hlavní hodnota zde však spočívá ve vaječných bílcích.

Citát od blogera eryv ze živého časopisu jej přetiskuji doslovně, protože informace jsou zajímavé:
„Protein“ kuřecího vejce obsahuje asi čtyřicet různých proteinových proteinů. Nejdůležitější pro kulinářské účely jsou ovomucin, ovotransferrin a ovalbumin. Ačkoli procento ovomucinu je pouze 3,5%, je hlavním organizátorem struktury tekutého „proteinu“. Díky ovomucinu se „bílkovina“ nerozšíří, když jsou vejce smažena na pánvi a pošírovaná vejce si zachovají svou kompaktní strukturu. Obsah ovotransferinu je asi 12% a díky němu mnoho lidí tolik miluje vejce na měkko. Ovotransferrin koaguluje (denaturuje - „zadrží“) jednu z prvních při zahřátí na 60–65 stupňů, čímž dává proteinu mléčnou barvu a jemnou strukturu želé. Ke koagulaci ovalbuminu (54%) dochází při teplotách kolem 80 stupňů a dává nám mírně kaučukovou strukturu „bílkoviny“, která se vyskytuje ve vejcích natvrdo. Tento protein spolu se žloutkem do značné míry určuje chuť vejce, ale pokud se ovalbumin zahřívá po dlouhou dobu, zvyšuje se specifický amoniakální zápach vajec, zejména v oblasti sousedící se žloutkem (objeví se tam charakteristická žlutozelená barva). Vaječný žloutek začíná hustnout při 64 stupních a při 70 stupních ztvrdne.
Co obvykle chceme od vařeného vejce?
Aby si celá její struktura zachovala svou něhu: bílá se chytila, ale nestala se gumovitá a teplý žloutek jen mírně zesílil. Pokud přemýšlíte o počtech koagulace, je zřejmá složitost úkolu. Pokud je vejce ponořeno do vroucí vody, pak se jeho vnější vrstvy nevyhnutelně zahřejí rychleji než vnitřní. Ve vrstvě přiléhající ke skořápce byl ovalbumin denaturován a bílkovina se stala gumovitou, trochu hlubší - ovotransferin denaturovaný - to je téměř to, o co se snažíme, ale žloutek se v tuto chvíli ani neohřál a jeho aroma je nerozeznatelné od vůně syrového vejce. Vaření vajec je proto pro kuchařské odborníky poměrně vážnou výzvou a jeho teorii se věnovalo mnoho článků. Situace je mírně zmírněna nedávno populární technikou sous vide v rusky mluvícím světě - nízkoteplotní vaření při přísně stanovených teplotách.Pokud se vejce udržuje na teplotě 64 stupňů po dobu 30-40 minut, pak se ovotransferrin úplně sráží a žloutek se zahřeje prakticky bez změny jeho viskozity. Taková vejce jsou zaslouženým úspěchem mezi návštěvníky drahých restaurací..
Ale co ti, kteří nemají drahé a objemné vybavení sous vide?
Musíte si vzít vejce při pokojové teplotě a velký keramický hrnek. Opláchněte hrnek vroucí vodou, aby se zahřály jeho stěny. Vejce vložte do hrnku a zalijte vroucí vodou (pro středně velké vejce potřebujete 300 mililitrů). Hrnek zakryjte podšálkem, aby voda neochladla tak rychle, a zapomeňte na 20 minut (je důležité, abyste nemuseli míchat vejce v hrnku, protože chceme dosáhnout pomalé výměny tepla mezi horkou vodou a vejcem). Pokud má někdo zájem, může změřit teplotu vody - za pět minut bude 75 stupňů, po 10 - 70, po 15 - 65 a po 20 minutách - 60. Pak už zbývá jen rozbít skořápku (jak rozbijeme surová vejce a připravíme smažená vejce) a jemně položte vejce. Na salát nebo na ranní sendvič ... Pokud jsou všechny parametry vypočítány správně, získá se velmi jemný, rovnoměrně „uchopený“ protein a žloutek právě začal hustnout. Hrou s objemem vody můžete snadno najít nejoptimálnější variantu pro vás.

[Oleg]

Oleg, děkuji za zajímavé a užitečné informace. Určitě to uvařím.

[Oleg]

Oleg, neexistoval žádný recept na aparát Suvid, ale existoval pro multivárnu Steba) Děkuji za recept!

Japonci nazývají vejce vařená podle podobné tenologie onsen-tamago nebo „vejce vařená v horkém prameni“. Zajímavý způsob v originále, můžete si to vygooglit. A ve skutečnosti - tam jsou vejce také držena v horké vodě (asi 70 stupňů) po dobu 20-40 minut.

Na vaší fotografii vidíte, že žloutek je již sražený, ale bílkovina ještě není.
Výroba sázeného vejce sous-vide.
Vložte vejce do vody t = 63C na 50 minut. Poté vložte na 20 minut do ledové vody a ledu. Takové vejce může bezpečně žít v chladničce při t = 0 - + 2 ° C až 3 dny. Toto je polotovar. Pokud rozbijete vejce, obsah bude želatinový. Chcete-li připravit sázené vejce, vařte vodu v hrnci, opatrně rozbijte vajíčko a opatrně ho nalijte do malé misky - bude vhodnější dát do vody. Vejce jemně rozbiji v kruhu, udeřím ho lžící z tupé strany vajíčka a naliju do misky - pak si udrží svůj oválný tvar. Vodu nesolíme. Stejně jako v klasice můžete do vody přidat ocet, ale bez ní se obejdu. Vejce vložíme do vroucí vody, vyjmeme ze sporáku, necháme tam asi pět minut, potom je opatrně vyjmeme štěrbinovou lžící, necháme odtéct a dáme tam, kam chceme: na toast, na salát, na krémovou polévku.
Jaký to má smysl ve všech těchto zvrácenostech, když po nějakém tréninku můžete vařit pošírovanou drůbež obvyklým způsobem (nemohl jsem ji vařit normálně déle než rok)? Ale tohle:
- u nás, pokud děláte všechno přesně a přesně, získáte dokonale rovnoměrně upečené vejce ve tvaru;
- tímto způsobem získáme dokonalý žloutek: je tekutý i hustý, je homogenní;
- získáváme tak jemnou bílkovinu, kterou nemůžeme získat žádným jiným způsobem;
- při míchání našeho pošírovaného vajíčka připraveného pomocí této technologie například v salátu nebo polévce získáme téměř homogenní omáčku
Nemám doma sous-vide aparát, takže si poradím s masovou sondou, varnou konvicí / sporákem, termoskou a ledem, a tím reguluji teplotu vody. Všechny tyto potíže stojí za výsledek, který dostanu =)