Žitno-pšeničný chléb založený na „ruském“

Žitno-pšeničný chléb založený na „ruském“

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Těsto:
Žito kynuté 100% vlhkost	140 g.
Žitná tapetová mouka	250 g.
Voda	150 g.
Těsto:
Všechno těsto
Pšeničná mouka	160 g.
Oloupaná žitná mouka	120 g.
Suché instantní droždí	1 g. (1/4 lžičky)
Sůl	8d.
Miláček	30 g.
Žito kvašený slad	1,5 lžičky
Voda	160 ml + 2. l.

Metoda vaření

• Náš přítel mě požádal, abych ho naučil vařit kachní pilaf, vařil a pozval nás na tohoto pilafa. Slavnostně přivedl kotel a řekl, že to byl pilaf, kterého jsem ho naučil, ALE! Neměl mrkev, udělal to bez. Nenašel jsem kachnu, vzal kuře. Výsledkem bylo, že tam nebyla rýže a on si vzal pohanku ...
• Je to tak, odbočka pro ty, kteří zde budou hledat stopy „Rusa“, ale jsou tu opravdu!
• Již několik let peču 1–2 kváskové žitné chleby podle receptu Chuchelkina „Rossiyskiy“ podle GOST, za což jí bylo vysloveno velké poděkování. Pečím o víkendech a celý týden nechávám kynuté těsto, samozřejmě, v lednici. Podle hlavního receptu je na těsto zapotřebí 70 g aktivního kvásku a po dvou dresinkech se ho vždy hromadí více. A nechci odhodit hrůzu. Proto jsem po celou dobu postupně zvyšoval množství kvásku a přepočítával množství mouky a vody v receptu. A zároveň jsem vyzkoušel různé přísady společné pro žito: slad, med, kmín (miluji to!), Lepek (nemusíte ho dávat), jiné druhy žitné mouky ...
• Výsledkem je jiný chléb, který je více kvašený a stojí za to ho ukázat.
• Technologie je stejná jako u Rossiiskiy:
• Na těsto rozšlehejte 150 g aktivního kvásku s vodou a postupně přidávejte mouku a vymieste poměrně strmé těsto. Pomáhám si škrabkou. Utáhněte filmem a nechte působit 4 - 4,5 hodiny, ale pokud to nevyjde, můžete také přes noc, zvláště pokud je v pohodě. Během této doby se drdol uvolní:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Hněteme těsto: slad předvaríme několika lžícemi vroucí vody, necháme vychladnout. Smíchejte vše kromě soli a kmínu, nechte působit 10-15 minut. Poté přidáme sůl a těsto hněteme, hněteme 5 minut. Přidejte kmín a promíchejte další dvě minuty.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Pomocí škrabky vyklopte těsto na mokrý stůl a vytvarujte kouli:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• a poté jej vraťte do mísy mixéru nebo do mísy k fermentaci:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentace - 1 hodina ve 30 *, vložil jsem ji do mikrovlnné trouby s hrnkem vroucí vody a v létě - jen na stůl. Míč se jasně zvětšuje. Opatrně jej pomocí škrabky přeneseme na stůl a mokrýma rukama formujeme chléb a snažíme se ho příliš nedeformovat. K tomu bylo nutné před první kynutí vytvarovat kouli: pokud se tak nestane, těsto nemá žádný tvar a je nutné z něj vytesat kouli a zároveň ji velmi deformujeme. A tak je koule téměř hotová, stačí ji mírně pokrčit a položit na papír na pečení. A kryt.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Závěrečná kontrola - mám 35-50 minut. (dbejte na to, aby obrobek „neplával“), zatímco kámen nebo plech na pečení ohřejte na 200 *. Takto pro mě vypadá rozložený chléb:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Pomocí lopaty (nebo něčeho podobného, ​​plochého) přeneste obrobek na kámen nebo jej položte na plech přímo na papír. Posypeme vodou.
• Pečení 40 min. Několikrát musíte chléb otočit (rukavice jsou nutností!). Pokud je vrch velmi tmavý, přikryjte fólií.
• Hotový chléb omyjte trochou vody. Střih, jak se ochladí.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• A tady je možnost formuláře:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• U plechového chleba si můžete vzít více vody na 2–3 lžíce.

Poznámka

Množství vody v tomto chlebu se může velmi lišit v závislosti na obsahu vlhkosti v mouce, vašich zkušenostech s mokrým (lepkavým) těstem atd. Miluji těsto, takže bubliny.
Jelikož je to „založeno na“, můžete s tímto receptem také dělat, co chcete, úspěch!

Ira, úžasný chléb! Hezký, ten, ten další ...

Děkuji, drahý pane! Studoval jsem s tebou.

Irsko, s tvými rty, ale stále se uč a uč se !! Velcí říkali správně, čím více se naučíte, tím více rozumíte, jak málo toho víte. Ale když dostanete dobrý chléb, je to taková radost, takže jsem za vás velmi šťastný.

Irsko, s tvými rty, ale stále se uč a uč se !! Velikáni říkali správně, čím více se naučíte, tím více rozumíte, jak málo toho víte. Ale když dostanete dobrý chléb, je to taková radost, takže jsem za vás velmi šťastný.

Ano ano! Když vytáhnete takový bochník z trouby - ... je nemožné si na to zvyknout! Je to jako objetí dítěte nebo dospělý!

Mírně jsem změnil recept, mírně odlišné poměry: méně těsta, více mouky a vody v těstě. Chléb je během kynutí méně kyselý a méně se roztírá.
Důležité: během závěrečné kontroly pravosti se ujistěte, že obrobek nepřekračuje povolenou délku, „nepluje“, ale s žito je to snadné. Pak se ukázalo, že je to chléb. Také chutné, ale ne to!
Takto se ukázalo nové a opravené:

[irština]

irština„Na návštěvě u vás: girl_haha: Máte krásný chléb!
Pravděpodobně nebo brzda Děkuji, že jste se mi pokusili vysvětlit. Najednou jsem začal s kváskem, ale něco se někde zaseklo a vzdal jsem se tohoto podniku. Nyní si musíme počkat na novou inspiraci
A řekni mi: chutná kváskový chléb velmi odlišně od kvasnicového?

[by měl]

A řekni mi: chutná kváskový chléb velmi odlišně od kvasnicového?

ODLIŠNÝ! Žitný chléb by měl buď kyselý, jinak on ne, že Absolutně. Proč, pozor, všichni se snaží okyselit žitný chléb? Buď přidají jablečný ocet, nebo kyselinu citronovou, nebo nejrůznější umělé dovážené suché startovací kultury. Proto. ... A proč přidávat náhražky, pokud existuje přírodní kvásek! Koupili jsme HP asi před pěti lety a celou dobu jsem se snažil péct současnost, dárek žito. Koneckonců, abyste si mohli koupit žitný chléb, musíte jít do ruského obchodu a dokonce i poté hledat ten pravý ... Trvalo mi tři roky, než jsem se učil. Nejprve jsem rozbil pekárnu, protože tahal tuto hlínu. Pak jsme koupili mixér s hákem, vyzkoušeli jsme spoustu startovacích kultur, dokonce jsme to vzali z pekáren. Nejprve se to začalo ukazovat: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
A pak byl chycen Čučelkin Rus - https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, tak to upeču, vykoupím to, chudí, a udělám experimenty.
Je to úplně jiná věc - pšenice kvašená. A má jinou chuť než chléb s droždím, je kyselejší a to se mi prostě moc nelíbí. Proto se neobtěžuji s pšeničným kváskem. Dávám přednost těstovému chlebu, starému těstu, takhle jsou vaše rohlíky.
Stručně řečeno, tady už moji vystupují, takže se „vracím k rodině“.
Pokračujme

Pak už nic nevyjde Manžel není moc, mírně řečeno, miluje žitný chléb. Je pravda, že pomalu peču s přídavkem Irinu, jen se dívám na to, kolik krásných a bílých chlebů je s kváskem. A uprostřed z nich je všechno tak porézní, zdá se to ještě víc než u kvasnic. Nebo jsem to jen já?

Stručně řečeno, tady už moji vystupují, takže se „vracím k rodině“.

Ano, všichni to máme. Také často dostávám

Pak už nic nevyjde Manžel není moc, mírně řečeno, miluje žitný chléb. Je pravda, že pomalu peču s přídavkem Irinu, jen se dívám na to, kolik krásných a bílých chlebů je s kváskem. A uprostřed z nich je všechno tak porézní, zdá se to ještě víc než u kvasnic. Nebo jsem to jen já?

Ne, nemyslíš! Kváskový chléb má často velmi krajkovou, perforovanou strouhanku. Podívejte se na kváskový chléb barbariska! Je tak skvělá! Mnozí se již vzdali pšeničného kvásku, ale pečuje tak krásně! Ale chleby vyrobené z těsta a starého těsta nejsou o nic horší, pro stejnou Vasilisu, mimochodem, pro jmelí, pro Idolu. A ty máš! : bravo: to jsou tvoje role !!!
Věřím, že je nemožné udělat dobře žitný chléb bez kvásku. A pšenice - velmi rovnoměrná a už vůbec ne horší!

! Ale chléb na těstě a na starém těstě není o nic horší,

Práva Iriny, pšenici na staré těsto nebo těsto nelze upéct o nic horší než na kynuté těsto a některým se dokonce líbí lépe. Pečil jsem piškotový chléb na 25 g starého těsta po dobu 6 měsíců //Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, dopadlo to skvěle, je to nejblíže kvásku. Přesto má kváskový chléb svou vlastní chuť a navíc vydrží déle čerstvý. A aby v pšenici nebyla žádná kyselina, začal jsem přidávat dost droždí. Žito opravdu potřebuje kyselinu; bez ní je to bez chuti.
Nyní do koláčů a všech koláčů postupně přidávám kynuté těsto.
Ale každý si musí sám zvolit, jak je to pohodlnější, co je pro něj nejlepší. Když často pečete, postupně začínáte chápat, co vám nejlépe vyhovuje.

[Ir, Vasilisa]

Ir, Vasilisa, děvčata, díky! Ale! Opět jsem s otázkou. Zde je přepočet kvasu ve vztahu k droždí, ale naopak? Je-li uveden recept s kváskem, je možné vypočítat poměr kvasinek?

[Ir, Vasilisa]

... každý si musí sám vybrat, co je pro něj pohodlnější, co je pro něj nejlepší. Když často pečete, postupně začínáte chápat, co vám nejlépe vyhovuje.

Ir, Vasilisa, děvčata, díky! Ale! Opět jsem s otázkou. Zde počítají kvásek ve vztahu k droždí, ale naopak? Je-li uveden recept s kváskem, je možné vypočítat poměr kvasinek?

Ahoj Natasha!
Nakonec jsem přistál u počítače, hm! Nyní mohu odpovědět.
Tady mám tady v koších (nepamatuji si, odkud jsem to vzal):
15 g čerstvého droždí nebo 5 g suchého droždí v těstě lze nahradit 50-100 g 100% kvásku (tj. Obsahuje vodu a mouku 1: 1).
A tady je další věc: sám jsem to nahradil v receptu na challah: místo 8 g suchého droždí jsem vzal 6 g droždí + 0,5 šálku kvásku. HP cup, 240 ml. Pak jsem měl kynuté těsto na celozrnnou mouku, také poměr mouky a vody 1: 1.
Zkušení pekaři obecně odpovídají na takovou otázku, že pokud vyměníte náplň za droždí, musíte recept znovu vypracovat, protože se jedná o různé věci a nelze je jednoduše spočítat mechanicky. Misha z LiveJournal zde píše: „Pokud je kvas přímo nahrazen kvasinkami, pak z toho nebude nic dobrého.“ Toto je odsud: Obecně ho čtěte, je v pohodě, hodně jsem se od něj naučil.
Je lepší vzít si již zpracovaný a osvědčený recept s kvasnicemi nebo kváskem.
Když jsem ale nahradil některé droždí kváskem, vyšlo to velmi dobře a ani ta kyselina mi nevadila. Možná proto, že challah byl bohatý.

[irština]

irština, Děkuju!

na tuto otázku odpovídají zkušení pekaři

irština„No, nejsme zkušení, ale amatéři. Velké a dospělé proč, proto chci pochopit všechno. Můžete chodit sami. s hrbolky na čele, ale bude to trvat déle.
Skutečnost, že jste mě přesvědčili, je jistá. Ale zase mám sklon k pšenici (všichni jsme pro ně, milovaní). Co si myslíte, kde začít?

[irština]

irština, Děkuju! irština„No, nejsme zkušení, ale amatéři. Velké a dospělé proč, proto chci pochopit všechno. Můžete chodit sami. s hrbolky na čele, ale bude to trvat déle.
Skutečnost, že jste mě přesvědčili, je jistá. Ale zase mám sklon k pšenici (jsme všichni pro ně, milovaní). Co si myslíte, kde začít?

Souhlasím s tebou! ! Dokud to nevyzkoušíte sami, netrpíte, nejste šťastní, když se to ukáže, nic se nestane, to je jisté! Vytřídil jsem spoustu kynutého těsta, vzal jsem je z pekáren (mimochodem, žádný pekař nebude prodávat kynuté těsto, ale jen ho rozdá). Zastavil jsem se na polotovar kvásku, tady... A jen proto, že při výrobě nemusíte nic vyhazovat a funguje to skvěle, vyhovuje mi to. Aktualizuji to každých šest měsíců. Ale tohle je žitný kvásek. Viki tam píše, že byste to neměli překrmovat pšenicí, ale je lepší pšenici okamžitě začít. A s pšenicí mám málo zkušeností. Doporučil bych vám přečíst Mishu: 🔗 , Věřím mu. Nebo zde, na fóru, obrovská úvodní sekce. Co je špatné, je snadné se tam ztratit. Proto pište, diskutujte, lidé pomohou.Hlavní věc, kterou vám chci říct, je - nebojte se!

Ira, kde kupuješ slad?

Ira, kde kupuješ slad?

Upřímně řečeno, v Izraeli ji není kde koupit. Prostě tu není. Je to fermentované žito, jaké je třeba na chléb. Bylo mi to přineseno z Ruska.

Vynikající chléb.

Dobrý den, Seryozha!
Děkujeme za hodnocení! Mimochodem, na fóru jste stále více viditelní s velmi roztomilými chleby, což znamená, že dorazila naše pekárenská police!
No, dobře, pokud jste zralí na tento chléb, napište, pomůžu. ...
Ira

IROCHKA, ahoj, nakonec jsem se rozhodl tento chléb upéct, ukázalo se, že to není špatné, jak píšeš, těsto se začalo trochu vznášet, otázka zní - mělo by se těsto s každým nátiskem zvýšit dvakrát?

Ahoj Zino!
Rád bych viděl váš chléb, velmi zajímavý! Pokud chléb plaval, je buď těsto příliš mokré, a je lepší chléb tvarovat, nebo při konečném kynutí kysne. Je pro vás těžké odpovědět na vaši otázku, protože je velmi obtížné určit okem, co je to „zdvojnásobená velikost“. Při první kontrole můžeme říci, že se téměř zdvojnásobuje. A ve finále se podívám na bubliny na povrchu. Jak se objevili ... no, asi tucet nebo dva - peču ... Nedávno jsem nenechal chléb stát při naší teplotě déle než 30 minut.
Zkuste použít trochu více mouky a trochu zkrátit konečnou dobu kynutí.